abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
pi_175052154
registreer om deze reclame te verbergen
Sinds vandaag staat er op de site van de Koninklijke Bibliotheek een uitgebreide presentatie over kookboeken sinds de uitvinding van de boekdrukkunst: Vijf eeuwen kookboeken. De boeken uit de zes- en zeventiende eeuw zijn het oudst, en misschien daarom ook wel het interessantst om eens nader naar te kijken.
quote:
Een notabel boecxken van cokeryen
Het oudste Nederlandstalige gedrukte kookboek waarvan nog een exemplaar overgeleverd is, verscheen rond 1514 in Antwerpen bij uitgever Thomas van der Noot. Het kookboek verscheen anoniem: noch op de titelpagina, noch elders in het boek maakt de auteur zich bekend. Gezien de dure ingrediŽnten die in de recepten in dit laatmiddeleeuwse kookboek gebruikt worden (specerijen, suiker, dure vis- en vleessoorten, wild) was het boekje duidelijk bedoeld voor een vermogend publiek. De uitgebreide verklarende titel van het boek geeft verder specifiek aan dat het vooral recepten betreft voor grote banketten en bruilofts- of andere feestmalen.

notabel.jpgEen notabel boecxken van cokeryen bevat 175 recepten die grotendeels overgenomen zijn uit al bestaande receptenbundels, waarvan een rond 1490 in Parijs gedrukte editie van de Viandier een van de belangrijkste is. Er is geen logische indeling in de recepten aangebracht: groepjes aan andere kookboeken ontleende recepten werden lukraak achter elkaar geplaatst, met als gevolg dat bijvoorbeeld recepten voor sauzen op wel drie verschillende plaatsen in het kookboek voorkomen.

Naast een enorme hoeveelheid recepten voor sauzen zijn er in dit kookboek opvallend veel recepten te vinden voor allerhande soorten vis. Van de gevogeltesoorten is vooral kip populair, al worden er ook tal van andere vogelsoorten gebruikt: fazanten, eenden, patrijzen en kleine zangvogels, waarbij geheel naar middeleeuwse traditie de pauwen en zwanen natuurlijk niet ontbreken. Daarnaast zijn er ook talrijke recepten voor vlees- en wildsoorten, al dan niet verwerkt in pasteien en recepten voor zoete lekkernijen en kruidenwijnen. Vermeldenswaard is ook het grote aantal recepten waarin kaas en andere zuivelprodukten verwerkt zijn, levensmiddelen die ook toen al kenmerkend waren voor de culinaire traditie van onze contreien. Voor het overige zijn de recepten nauwelijks regionaal gekleurd: soortgelijke gerechten werden in gegoede kringen in geheel West-Europa gegeten in deze tijd. (KB).
quote:
Eenen nyeuwen coock boeck
In 1560 verscheen in Antwerpen een kookboek geschreven door de uit Zundert afkomstige arts Gerard Vorselman. Op de titelpagina van het kookboek staat vermeld dat het kookboek een compilatie betreft van recepten uit Franse, Italiaanse en Latijnse boeken. In het voorwoord wordt nog toegevoegd dat een deel van de recepten ook afkomstig is uit Nederlandstalige kookboeken. Inderdaad is een van de belangrijkste bronnen van dit kookboek het Notabel boecxken van cokeryen. Maar in tegenstelling tot dit laatste kookboek zijn de recepten van Vorselman geordend in een logische hoofdstukopbouw. In 1599 verscheen een heruitgave van dit boek in de noordelijke Nederlanden, Delft om precies te zijn, onder de gelijkluidende titel Eenen nieuwen koock-boeck. Op een aan het noordelijke Nederlands aangepaste spelling na komt dit kookboek in grote lijnen overeen met de oorspronkelijke editie.

vorselman.jpgVorselman zegt in zijn voorwoord dat hij dit kookboek vooral geschreven heeft als arts, en uitdrukkelijk niet als kok, speciaal voor die mensen die door wat voor reden dan ook geen zin meer hebben om te eten, zoals zieke mensen of mensen die herstellen van een zware ziekte. Maar vooral ook om gezonde mensen gezond te houden. In dit licht is het heel bijzonder dat juist in dit kookboek opmerkingen betreffende gezondheid en huismiddeltjes tegen allerhande kwaaltjes veel minder voorkomen dan gebruikelijk was!

Recepten voor vlees en vis nemen een zeer belangrijke plaats in in dit kookboek, maar de meeste aandacht gaat toch uit naar sauzen: hoofdstuk 7 bestaat uit een achttal recepten om sauzen een bepaalde kleur te geven. Dit was in de zestiende eeuw nog net als in de middeleeuwen zeer populair: zwart, groen, geel, blauw, rood en paars, alles is mogelijk. In hoofdstuk 8 volgen aansluitend maar liefst 124 recepten voor zeer gevarieerde sauzen.

In vrijwel alle oudere kookboeken wordt duidelijk onderscheid gemaakt tussen gerechten die men in en gerechten die men buiten de vasten mocht eten. Het kookboek van Vorselman vormt hierop geen uitzondering. (KB).
quote:
Le cuisinier franÁois
In 1651 verscheen in Frankrijk de eerste uitgave van Le cuisinier franÁois van beroepskok FranÁois de La Varenne. Niet lang daarna, in 1654, werd dit kookboek in Den Haag uitgegeven, snel gevolgd door een verbeterde en vermeerderde herdruk in 1656.

2210g18-titel.jpgDe Nederlandse adel en gegoede burgerij kon hierdoor kennis maken met een kookboek dat een heel nieuw soort recepten bevatte: een kookboek dat een definitieve breuk inluidde met de culinaire tradities uit de Middeleeuwen. Le cuisinier franÁois wordt wel beschouwd als het eerste grote Franse kookboek. De recepten van La Varenne zijn lichter, gevarieerder en vooral subtieler en staan daarmee aan de wieg van de haute cuisine. Ook de manier van koken is vernieuwend: in dit kookboek is het begin waar te nemen van modulair koken oftewel koken met in de keuken voorradige basisingrediŽnten of -combinaties. Ondanks dat er in Le cuisinier franÁois natuurlijk ook veel traditionele recepten voorkomen, ademt het boek toch vooral een vernieuwd en fris inzicht in koken uit.

Vele recepten uit het kookboek van La Varenne zullen zonder meer ook nu nog in de smaak vallen: ragoŻt van patrijs, duiven in druivenbladeren, oestersoep, in citroen en lente-uitjes gemarineerde kip (waarbij de ingekookte marinade als saus erbij geserveerd wordt), gevulde paddestoelen, beignets van artisjokken, frisse citroengelei, pistachenotentaart, en ook het recept voor gevulde kalkoen. (KB).
Een heleboel kookboeken en losse recepten uit deze vroege periode zijn inmiddels integraal te raadplegen op de sites van Kookhistorie en Coquinaria. Heeft iemand hier al eens geprobeerd een middeleeuws recept na te maken? Zat zelf te loeren naar dit recept voor Arabische lamsgehaktballetjes (c. 1270?): :9
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.


[ Bericht 0% gewijzigd door Nibb-it op 13-11-2017 20:48:39 ]
  maandag 13 november 2017 @ 20:46:53 #2
47102 Elvi
Omelette du fromage.
pi_175052305
Dit is echt 1 van m'n (niche) interesses *O*
Ik heb nog nooit een recept geprobeerd moet ik toegeven :@ ooit hoop ik nog een workshop te kunnen volgen bij EetVerleden: http://eetverleden.nl
pi_175052630
Interessant! Even Volgen, dit topic en goed doorneuzen als ik tijd heb :)
Acquisitie n.a.v. deze post wordt niet op prijs gesteld.
Ter info: op DM's wordt niet gereageerd.
Where's that confounded bridge?
As an on-line radio program grows longer, the probability of a German song approaches 1.
pi_175052829
registreer om deze reclame te verbergen
Leuk topic, al zal ik zelf niet zo snel in de keuken in de weer gaan
“I am fond of pigs. Dogs look up to us. Cats look down on us. Pigs treat us as equals.”
-Winston Churchill
  maandag 13 november 2017 @ 21:45:28 #5
423997 Lunatiek
RadicaalFilosoof
pi_175054267
Oe, lekker, even volgen.

Ik heb zelf het boek "Twintig eeuwen koken" in huis. Ik heb weleens Romeinse recepten geprobeerd. De Middeleeuwse vond ik lastiger omdat de ingrediŽnten moeilijk zijn te vinden als je de weg niet kent. Bijvoorbeeld lamsvlees: het is er wel, hier en daar, maar dan al gekruid of gemarineerd en dat is niet de bedoeling.
pi_175055065
quote:
1s.gif Op maandag 13 november 2017 21:45 schreef Lunatiek het volgende:
omeinse recepten geprobeerd. De Middeleeuwse vond ik lastiger omdat de ingrediŽnten moeilijk zijn te vinden als je de weg niet kent. Bijvoorbeeld lamsvlees: het is er wel, hier en daar, maar dan al gekruid of gemarineerd en dat is niet de bedoeling.
Probeer het eens bij de islamitische slager.
  maandag 13 november 2017 @ 22:28:59 #7
423997 Lunatiek
RadicaalFilosoof
pi_175055915
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op maandag 13 november 2017 22:09 schreef Hamzoef het volgende:

[..]

Probeer het eens bij de islamitische slager.
Dat was precies wat ik dacht! Onze plaatselijke (Marokkaans) islamitische slager had helaas helemaal geen lamsvlees :{ Was ontgoocheld.

Maar sowieso is het voor Middeleeuws koken wel handig als er levensmiddelenwinkels uit verschillende culturen zijn omdat je dan meer kans hebt de juiste ingrediŽnten te treffen. Ook ecologische/bio-dynamische/reform winkels hebben vaak ongebruikelijke ingrediŽnten. Bijvoorbeeld mede om erbij te drinken B:)B
  Moderator maandag 13 november 2017 @ 22:47:01 #8
276822 crew  Monopoly
Ik eet gehaktballen
pi_175056645
Ik wacht op de plaatjes van Iwanius voor ik het zelf probeer.
Ik ook.
  dinsdag 14 november 2017 @ 03:38:41 #9
198365 Morendo
The Real Deal
pi_175059406
quote:
0s.gif Op maandag 13 november 2017 20:46 schreef Elvi het volgende:
Dit is echt 1 van m'n (niche) interesses *O*
Ik heb nog nooit een recept geprobeerd moet ik toegeven :@ ooit hoop ik nog een workshop te kunnen volgen bij EetVerleden: http://eetverleden.nl
Ik ben daar eens geweest tijdens de Open Monumentendag. Echt een aanrader! Ze kunnen zeer leuk vertellen, het eten is heerlijk, het geeft echt een interessante invalshoek aan de geschiedenis. Bepaalde dingen zijn tijdloos.
Die Lebenslust bringt dich um.
pi_175060964
quote:
14s.gif Op maandag 13 november 2017 22:47 schreef Monopoly het volgende:
Ik wacht op de plaatjes van Iwanius voor ik het zelf probeer.
Dat recept van die gehaktballen niet eens getest? -O-
In the fell clutch of circumstance
I have not winced nor cried aloud.
Under the bludgeoning of chance
My head is bloody, but unbowed.
pi_175065078
Om Frickedillen in Krop-Salaet te maken.
Neemt gehakt kalfs-vlees, met kalfsvet wat vetter als ordinaris, en dat wel gekruydt met Noten en een weynich Foelie, Peper en Sout na behooren, kneet wel ondereen, neemt dan soo veel van de malste kroppen salaet als't u belieft, en suyvert die van de buytenste bladeren, en dan schoon uytgewassen en de krop van binnen de bladers wat open ghedaen, neemt dan soo veel eyren als gy kroppen hebt, maeckt oock soo veel Frickedillekens, en doet in't midden van yder den door van een ey, leght dan in de krop en bindt hem met een draedt toe, en als't water koockt, doet in de pot als het gaer is, kont dan in't sop een weynigh fijn gestooten beschuyt doen, en wat boter, wat Kruys-bessen of onrijpe Druyven, Verjuys, naer elck sijn believen.

Om frikadellen in kropsla te maken.
Neem gehakt kalfsvlees met kalfsvet, wat vetter dan gebruikelijk. Kruid het goed met nootmuskaat en een beetje foelie, peper en zout naar smaak. Kneed het goed door elkaar. Neem dan zoveel van de meest malse kroppen sla als u wilt, verwijder de buitenste bladeren. Was de sla goed schoon, en duw de binnenste bladeren wat open. Neem dan zoveel eieren als u [sla]kroppen hebt. Maak ook net zoveel gehaktballetjes, en doe in het midden van ieder [balletje] een [hardgekookte] eidooier. Leg het [gehaktballetje] dan in de krop en bind deze met een draad dicht. Doe [de gevulde slakroppen] in de pot als het water kookt. Als ze gaar zijn kunt [u] in het kooknat wat fijngestampte beschuit doen, en een beetje boter, wat kruisbessen of onrijpe druiven, verjus, wat ieder maar wil.


http://coquinaria.nl/kalfsgehaktballetjes-in-kropsla/
In the fell clutch of circumstance
I have not winced nor cried aloud.
Under the bludgeoning of chance
My head is bloody, but unbowed.
pi_175070785
quote:
1s.gif Op maandag 13 november 2017 22:28 schreef Lunatiek het volgende:
Dat was precies wat ik dacht! Onze plaatselijke (Marokkaans) islamitische slager had helaas helemaal geen lamsvlees :{ Was ontgoocheld.

Turkse slager hier wel. Maar heb je niet gevraagd of hij het voor je kan leveren?
  dinsdag 14 november 2017 @ 18:40:36 #13
423997 Lunatiek
RadicaalFilosoof
pi_175071305
quote:
0s.gif Op dinsdag 14 november 2017 18:15 schreef Hamzoef het volgende:

[..]

Turkse slager hier wel. Maar heb je niet gevraagd of hij het voor je kan leveren?
Zo werk ik niet als het om koken gaat.
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')