Bijna 3 jaar geleden had ik
CUL / Paling à la Manni geopend, over het roken van paling op een wedstrijd.
Omdat ik niet zo van 2x het zelfde doen hou nu een andere vis in de rookton: Zalm.
Zalm is voor mij een beetje de kipfilet van de vissen, je kan er alle kanten mee op. In de oven, op de barbecue, gestoomd (met gemalen cayennepeper, kerriepoeder en paprikapoeder is mijn favoriet op deze manier) in de koekenpan, gefrituurd (met een korstje van wat bloem, en geserveerd met sojasaus als snack)
Maar ook gerookt.
Warm gerookt. Koud roken heb ik de goede spullen, en vooral het geduld niet voor.
Ik rook niet zo gek vaak vis, maar bij de verjaardag van mijn vader is gerookte vis een traditie.
Spullen die ik gebruik zijn in principe het zelfde als bij de paling: rookkast, hout, mot, en in dit geval een rooster.
Het hout, eiken en beuken gemengd. In de witte zakken op de achtergrond zit houtmot, krullen van eikenhout. Foto gerecycled uit het 'paling' topic.
Rechts is de rookkast te zien die ik gebruik. Simpele RVS enkelwandige rookkast, geen thermometer, maar toch even duur als een goede buitenkeuken. Wederom een foto gerecycled uit het 'paling' topic.
Het roken van de zalm, en alles wat er nog meer bij komtDe ingrediënten van deze keer.
Het is maar 1 moot zalm van een kg. Verder bruine suiker, grove mosterd, whisky, honing.
Een mooi sausje gemaakt van de ingrediënten. Ik heb er geen idee van wat de exacte verhoudingen zijn, ik gok 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels honing, 1 eetlepel bruine suiker en whisky om het een mooie consistentie te geven.
Geen idee omdat ik nooit recepten volg. Ik ken mosterd-honing, ik ken whisky-honing, en ik heb er maar gewoon mosterd-honing-whisky van gemaakt
Ik drink zelf geen druppel alcohol, maar ik heb er geen moeite mee om drank in recepten te gebruiken.
De zalm, een mooie moot in 3 stukken gesneden. De rechter 2 stukken zijn voor eigen gebruik, het staartdeel is voor op de toastjes voor de verjaardag. Vroeger hadden we moten van 1,5kg, maar dat werd te gek qua kosten.
De moten zalm, op bakjes gemaakt van aluminiumfolie. Past precies.
Het sausje, uitgesmeerd over de moten. Nogmaals, ik heb geen idee van de verhoudingen van de ingrediënten, bij mij is het 'ziet het er mooi uit, en is het goed te smeren zonder te dik of te dun te zijn'. De bruine suiker is om het een tintje donkerder te krijgen, en wat dikker zonder een overdreven honing of mosterdsmaak.
Als we veel meer zalm roken hebben we ook nog een andere saus, die we simpel 'groene kruiden' noemen. Dat zijn dan verse fijngehakte basilicum, dille en bieslook met vers gemalen 4-seizoenen peper, en blaadjes laurier. En om er een mooie smeerbare saus van te maken rode wijn. En als het weer te dun wordt dille uit een potje.
Dat is veel meer werk, voor de 2 eetlepels grof gemalen peper die ik nodig heb grijp ik dan meestal naar de boormachine.
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn
ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis
Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.Bakje met die saus is achter de boormachine te zien.
Zoals het nu gaat:
In de rookkast. En ja, daar hangt ook wat paling
Kan prima samen als je weet wat je doet.
Arme buren van mijn ouders, hun hele huis ruikt naar gerookte vis. En mijn ouders? Gewoon het slaapkamerraam open laten staan, ruikt heerlijk naar gerookte vis
(buren zijn met vakantie, alle ramen en rolluiken dicht. Was nogal regenachtig, normaal zitten we achter in de tuin, maar nu lekker onder de luifel)
En bijna klaar. Het witte spul wat er op de zalm zit is eiwit, de temperatuur was iets te hoog. We hebben geen thermometer, de kast is enkelwandig, het regende en het vuurtje wilde niet echt meewerken, maar het valt nog mee.
Vroeger deed ik ook citroensap door de saus om de zalm wat zachter te krijgen, maar dan krijg je er nog veel meer eiwit uit.
En helemaal klaar, na ongeveer 2 uur (eerder richting 2u10 dan korter)
En zoals het geserveerd werd aan de visite. Waren niet te veel mensen op de verjaardag.
Afbakstokbroodje uit de oven, klein stukje zalm (maar geen zalmsnipper, wel wat royaler) er op, en smikkelen maar
Als het niet met een hamer te repareren is, is het een elektrisch probleem.