abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
  dinsdag 26 september 2017 @ 11:43:18 #76
313219 vinnypassy
Everything is in our mind.
pi_174003918
registreer om deze reclame te verbergen
Piet. Ik wil passievrucht sorbetijs maken, voor de romigheid met een eiwit. Wat zeg jij: eiwit ergens halverwege het ijs draaien erbij doen, of gelijk aan het begin? Wordt het in de ijsmachine voldoende gemengd?
  zondag 5 november 2017 @ 09:21:08 #77
157897 Bramito
Espeen ies dieferent!
pi_174877849
Piet je had het over rozemarijnsaus in de culsc. Hoe maak je die?
Siesta & Fiesta!
  zondag 5 november 2017 @ 09:25:57 #78
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_174877896
quote:
1s.gif Op zondag 5 november 2017 09:21 schreef Bramito het volgende:
Piet je had het over rozemarijnsaus in de culsc. Hoe maak je die?
witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.

Je kan ook honing toevoegen als je het wat zoeter wil.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 5 november 2017 @ 09:30:33 #79
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_174877948
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op dinsdag 26 september 2017 11:43 schreef vinnypassy het volgende:
Piet. Ik wil passievrucht sorbetijs maken, voor de romigheid met een eiwit. Wat zeg jij: eiwit ergens halverwege het ijs draaien erbij doen, of gelijk aan het begin? Wordt het in de ijsmachine voldoende gemengd?
Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.
Je neemt dus passievruchtenpulp (ff goegelen wat het droge stof gehalte is en voegt daar suikers aan toe tot je op 30% zit of je neemt een refractometer en meet het.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_174879206
quote:
1s.gif Op zondag 5 november 2017 09:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Romigheid bereik je niet met eiwit maar met voldoende droge stof in je ijs. Bij sorbet rond de 30%. Eiwit gebruik je om meer opslag (volume) te verkrijgen.
Je neemt dus passievruchtenpulp (ff goegelen wat het droge stof gehalte is en voegt daar suikers aan toe tot je op 30% zit of je neemt een refractometer en meet het.
Romigheid krijg je ook door:

- kleine luchtbelletjes
- kleine vetbelletjes
- kleine. Waterkristallen
- viscositeit van het waterige deel.

Dit naast de basis van voldoende droge stof. En bij roomijs dus vet.

Daarom wordt in ijs emulgator gebruikt, eigeel werkt net zo goed (zit fosfolipoden in). En vaak wordt er ook een verdikkingsmiddel gebruikt zoals johannesbroodpitmeel. Zeker bij sorbet is het verschil opmerkelijk. Het ijs is romig zonder vet en ook minder koud qua mondgevoel.
Whatever...
  zondag 5 november 2017 @ 13:03:59 #81
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_174881428
quote:
1s.gif Op zondag 5 november 2017 10:53 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Romigheid krijg je ook door:

- kleine luchtbelletjes
- kleine vetbelletjes
- kleine. Waterkristallen
- viscositeit van het waterige deel.

Dit naast de basis van voldoende droge stof. En bij roomijs dus vet.

Daarom wordt in ijs emulgator gebruikt, eigeel werkt net zo goed (zit fosfolipoden in). En vaak wordt er ook een verdikkingsmiddel gebruikt zoals johannesbroodpitmeel. Zeker bij sorbet is het verschil opmerkelijk. Het ijs is romig zonder vet en ook minder koud qua mondgevoel.
Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.
Vruchten en suikers, meer heb je niet nodig.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_174893203
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op zondag 5 november 2017 13:03 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vet, en eigeel horen niet in sorbet, veel opslag in sorbet is voor een thuismaker vrijwel onmogelijk. Wat je doet is ca 30% droge stof erin, dat zorgt voor kleine kristallen en een romig mondgevoel. Verdikkingsmiddel kan je dan ook gewoon weglaten.
Vruchten en suikers, meer heb je niet nodig.
In Sorbet hoort zeker geen vet of eigeel, in roomijs natuurlijk wel.

Als je het juiste fruit gebruikt, dan gebruik je de verdikkingsmiddelen uit het fruit om lucht vast te houden. Met 30% suiker doe je dat vooral door wat viscositeit te maken. Een beetje sucro (uit de texturas range) mengen met de suiker geeft je meer overrun en romiger textuur. Je moet de sucro wel ergens even opkoken/opwarmen, geeft een wonderbaarlijk effect :)
Whatever...
  zondag 5 november 2017 @ 21:48:41 #83
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_174893287
Mannen...
Het is een wonder dat ik hetero ben.....
  maandag 6 november 2017 @ 06:15:44 #84
157897 Bramito
Espeen ies dieferent!
pi_174897486
quote:
1s.gif Op zondag 5 november 2017 09:25 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

witte wijn aan de kook brengen met fond en wat water, daar veel vers rozemarijnblad aan toevoegen, wat knoflook, ui, foelie, peper en andere smaakmakers naar keuze. Na een tijdje trekken zeven en de aanbaksels van het vlees mee oplossen (als je die hebt) en dat weer aan de kook brengen, eventueel binden, afsmaken met wat zout en peper, afmonteren met een kluit boter.

Je kan ook honing toevoegen als je het wat zoeter wil.
Dank!
Siesta & Fiesta!
  maandag 6 november 2017 @ 06:26:50 #85
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_174897500
quote:
1s.gif Op maandag 6 november 2017 06:15 schreef Bramito het volgende:

[..]

Dank!
We AIM to please
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_174955565
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
pi_174959193
quote:
0s.gif Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Het is er wel weer voor zo langzamerhand. Hieronder mijn recept, op basis van dat van m'n oma en daarna moeder, met wat toevoegingen en beschrijving van mezelf. Levert elke keer een mooie dikke snert op. Misschien helpt dit je iets.

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
"A push and a rush and the land we stand on is ours" - Turrican
Whiskyplankje
  donderdag 9 november 2017 @ 18:48:15 #88
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_174964785
quote:
0s.gif Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Aardappel gaat binden. Hoe bloemiger hoe meer binding
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_174965068
quote:
0s.gif Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Op zich zijn dit wel verhoudingen die een goed gebonden soep . Hoe lang heb je de boel gekookt? En ja afkoelen dikt de boel ook nog wat in.

En niet van je lepel proeven en die terug doen. De enzymen in je spuug kunnen de soep dunner maken.

Dus naast niet fris kan het zetmeel afgebroken worden. Alhoewel dit niet heel hard gaat ...

Ik denk dat je misschien niet lang genoeg hebt gekookt... Maar als de erwten uit elkaar zijn gevallen ben je wel een eind....
Whatever...
  Moderator donderdag 9 november 2017 @ 19:04:33 #90
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_174965097
quote:
0s.gif Op donderdag 9 november 2017 10:11 schreef Riann het volgende:
Ik ben voor het eerst erwtensoep proberen te maken.
Nu heb ik gisteravond spliterwten met vlees opgezet. Al de spliterwten zijn uit elkaar gegaan.
Nu had ik het al dikker verwacht maar dat is het dus niet.
ik heb 500 gram spliterwten op 2 liter water gedaan.
Ik heb er nu de 1 wortel 3 dunne preien 4 mini uitjes en 1 knolserderij in gedaan en 3 aardappelen.
gaat het nu dan nog dikker worden of heb ik te weinig spliterweten gebruikt?
Heb je ook een varkenspoot meegekookt? Zorgt ook voor binding :)
lebt denn der alte Holzmichl noch?
pi_174965742
het is helemaal gelukt en goed gekomen en hij is heerlijk en lekker dik
pi_175821709
Beste Piet, met kerst wil ik een gevulde wilde gans serveren. De gans is al besteld, maar ik ben er nog niet helemaal uit welke vulling geschikt is voor een gans en hoe ik deze het beste kan bereiden (gewoon in de oven tot hij de juiste kerntemperatuur heeft?). Heb jij tips?
pi_175822482
Ik zou hem minstens 24 uur pekelen, liefst iets langer. Dan vullen. Bijvoorbeeld met spek, gehakt levertje de gans, appel, salie, marjolein en wat broodkruim. Vooraf even de lever bakken met spek en sjalotjes en flamberen met cognac.

Je kan daar nog worstvulling. Bij doen ( rauw).

Zeer langzaam garen tot moddergaar in een niet te warme oven. Goed bedruipen met eigen vet. Reken op 6 uur in de oven of langer voor een grote vogel.
Whatever...
  dinsdag 19 december 2017 @ 06:34:06 #94
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175829472
quote:
0s.gif Op maandag 18 december 2017 21:22 schreef the_Reader het volgende:
Beste Piet, met kerst wil ik een gevulde wilde gans serveren. De gans is al besteld, maar ik ben er nog niet helemaal uit welke vulling geschikt is voor een gans en hoe ik deze het beste kan bereiden (gewoon in de oven tot hij de juiste kerntemperatuur heeft?). Heb jij tips?
Ik vul wilde gans nooit, maar je zou hem kunnen vullen met (Gegaarde) zuurkool, Rode boskoop appels of tamme kastanjes. Leg er vetspek overheen voor het braden want wilde gans wordt snel droog. Hoop,dat je een wwildliefhebben bent want wilde gans smaakt zeer uitgesproken.
Ik eet regelmatig tamme gans, dat is geheel anders dan wilde gans, zit echt een heel groot verschil in
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  dinsdag 19 december 2017 @ 06:34:58 #95
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_175829476
quote:
0s.gif Op maandag 18 december 2017 21:46 schreef Spanky78 het volgende:
Ik zou hem minstens 24 uur pekelen, liefst iets langer. Dan vullen. Bijvoorbeeld met spek, gehakt levertje de gans, appel, salie, marjolein en wat broodkruim. Vooraf even de lever bakken met spek en sjalotjes en flamberen met cognac.

Je kan daar nog worstvulling. Bij doen ( rauw).

Zeer langzaam garen tot moddergaar in een niet te warme oven. Goed bedruipen met eigen vet. Reken op 6 uur in de oven of langer voor een grote vogel.
Jij denkt aan tamme gans
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_175865592
Vraagje: Voor kerst wordt een Beef Wellington gemaakt. Nu hebben we helaas geen tijd om zelf bladerdeeg te maken dus ik moet het ergens kant-en-klaar kopen. Nu zit er ongetwijfeld veel verschil in de soorten die je in de winkel kunt kopen, dus zijn er tips? Welke is echt het allerbeste?
pi_175866155
quote:
1s.gif Op dinsdag 19 december 2017 06:34 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Jij denkt aan tamme gans
Niet eens perse. Het pekelen zou wel iets moeten helpen... En langzaam garen ook.

Wat zou jij anders doenndan?
Whatever...
pi_175866249
quote:
0s.gif Op woensdag 20 december 2017 14:39 schreef bloempje-moi het volgende:
Vraagje: Voor kerst wordt een Beef Wellington gemaakt. Nu hebben we helaas geen tijd om zelf bladerdeeg te maken dus ik moet het ergens kant-en-klaar kopen. Nu zit er ongetwijfeld veel verschil in de soorten die je in de winkel kunt kopen, dus zijn er tips? Welke is echt het allerbeste?
Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.

Verder wellicht leuk om zo'n lap uit de koeling te nemen (of een paar). Die zijn groter en dus makkelijker netjes dicht te maken.

Mijn tip voor een nette Wellington is trouwens dat de paddenstoelen niet te nat moeten zijn. En vouw de duxelles met de ham om de ossenhaas met folie. Netjes strak dichtdraaien als een worst zodat de duxelles mooi is verdeeld. Dan even terugkoelen en inpakken in bladerdeeg. Kernthermometer gebruiken is geen zonde. Bladerdeeg sluit het netjes af.

Ik blus de paddenstoelen trouwens af met cognac en flambeer. Evenals dat ik er een teentje knoflook door doe.
Whatever...
pi_175866287
quote:
1s.gif Op woensdag 20 december 2017 15:10 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Als het maar roomboter bladerdeeg is en niet met margarine.

Verder wellicht leuk om zo'n lap uit de koeling te nemen (of een paar). Die zijn groter en dus makkelijker netjes dicht te maken.

Mijn tip voor een nette Wellington is trouwens dat de paddenstoelen niet te nat moeten zijn. En vouw de duxelles met de ham om de ossenhaas met folie. Netjes strak dichtdraaien als een worst zodat de duxelles mooi is verdeeld. Dan even terugkoelen en inpakken in bladerdeeg. Kernthermometer gebruiken is geen zonde. Bladerdeeg sluit het netjes af.

Ik blus de paddenstoelen trouwens af met cognac en flambeer. Evenals dat ik er een teentje knoflook door doe.
Dank je voor de tips. Ik dacht aan Tante Fanny bladerdeeg, inderdaad uit de koeling op zo'n rol.
pi_175866302
Sommigen pakken hun vlees (edit: en duxelles + parmaham) nog eens in met een (paar) pannenkoek(en), tegen lekken. Is dat een doodzonde bij beef Wellington of zijn er meer die dat doen?

Edit, zo dus:

0.jpg

[ Bericht 18% gewijzigd door Postbus100 op 20-12-2017 15:21:09 ]
Somebody that I used to know
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')