Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #63

quote:

Op zaterdag 30 december 2017 22:38 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede

Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.

Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.

Ik zou geen slagroom gebruiken. Gewoon (half)volle melk. Je hebt de suikers nodig en die zijn opgelost in het water.

maar Doe vooral een goede klont boter om je mirepoix in te bakken. En doe de randjes vet van de ham er lekker bij.

Als je dan nog wat vet wilt rammel je er extra veel parmezaanse kaas op bij het eten...

quote:

Op zaterdag 30 december 2017 22:35 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak

Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao

Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!! )
Umami is kennelijk de grote sleutel.

quote:

Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.

tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.

Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.

Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.

We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in

quote:

Op zondag 31 december 2017 05:56 schreef tjoptjop het volgende:

[..]

Daar had ik nog nooit van gehoord, maar ga ik zeker eens proberen. Klinkt goed.

We doe ik er altijd een fijngesneden ansjovisfiletje in

Ansjovis is een bron van umami en aminozuren. In bolognese doemik het niet, maar het voegt zeker smaak toe.

quote:

Op zaterdag 30 december 2017 23:24 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Kan ik me goed voorstellen, in de Goulash (of liever gezegd Pörkölt!) proef ik het ook.
Vooral stoofgerechten met tomaat, mogelijk zitten er dezelfde moleculaire stoffen in tomaat als in cacao

Maar ik proef het ook in Parmazaan en in witlof ham/kaas gerechten (die sappen die achterblijven in de ovenschaal!!! )
Umami is kennelijk de grote sleutel.

Cacao is gefermenteerd en bevat allerlei maillardproducten. Is bekend dat maillardproducten soms smaakversterkers zijn. De pyrazines zijn verantwoordelijk voor de donkere geroosterde smaak. En zitten ook in koffie (kun je dus ook toevoegen! Probeer maar... Een espresso en een stukje donkere chocolade) en bouillon. Melasse bevat ook pyrazines, kun je ook gebruiken.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12180/full

In oude kazen ook. En niet alleen umami (glutamaat en imp/GMP) maar ook andere stoffen. Een heel potente smaakversterker is gamma glutamyl peptide.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/17616213/

De combinatie van dit alles geeft een enorm sterke smaak. Dit omdat er dan synergie ontstaan tussen smaakstoffen, aroma etc.

Zo moet aroma ook goed vrijkomen. Zetmeel houdt dit vast. Het is heel complex. Umami is slechts het topje van de sluier van de smaak van afbraakproducten van eiwitten.

Piet, ik heb een krustenbrat gehaald voor vanavond maar hoe maak ik die het beste klaar?

Ruitvormig insnijden op de zwoerd en peper en zouten.

Aanbraden op de zwoerd in wat olie en dan voorzichtig halve liter water toevoegen en dit tot koken laten komen. Vlees omdraaien en dan in de oven op 180 tot kerntemp van 72 graden laten komen. Regelmatig bedruipen met braadvocht.

Half uur vooraf boter met knoflook en karwij mengen. Dit op het vlees strijken. Vlees blijven bedruipen met het vocht.

Je kunt knoflook en boter met karwij eerder toevoegen. Later aanbrengen helpt tegen verbranden.

Ben benieuwd hoe piet dit klaarmaakt. Ik heb het 1x zo gedaan en dat ging prima.

quote:

Op zondag 31 december 2017 11:29 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Is hij al gepekeld?
De zwoerd wibertvormig insnijden met een scherp mes, en overgieten met ca 2 liter kokendheet water. daarna een uur of 3-5 in de oven bij 100-125 graden. daarna heet zetten en de grill aan en er bij blijven, de Zwoert gaat na een paar minuten oppoppen als een soort popcorn. Als de zwoerd zo opgepopt is (maar voordat ie begint te verbranden) er uit halen. Serveren met een bruine of een mosterdsaus, aardappels, zuurkool.

Hij is niet gepekeld nee, daar is het nu ook al te laat voor vrees ik? En alleen overgieten met kokend water of moet hij ook in het water in een braadslee staan?
Verder bedankt

quote:

Op zondag 31 december 2017 11:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Als je hem perse vanavond wilt eten is dat te laat, maar je zou hem nu in de pekel met kruiden en specerijen kunnen zetten, en hem morgen klaarmaken.

Ja het is wel de bedoeling dat we die vanavond gaan eten, ga hem wel gewoon zouten dan en dan een volgende keer maar echt in de pekel.

Bedankt

Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).

250g volle melk
250g room
vanillestokje

5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.

Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.

Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.

Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.

Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?

Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips

quote:

Op dinsdag 5 september 2017 20:47 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Je gedraagt je echt als een enorm sekreet.

Maltodextrine is een vorm van zetmeel trouwens. Wat nu?

quote:

Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).

250g volle melk
250g room
vanillestokje

5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.

Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.

Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.

Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.

Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?

Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips

quote:

Op maandag 1 januari 2018 20:39 schreef _VoiD_ het volgende:
Hier een probleem met creme brulee maken (inmiddels twee keer, allebei mislukt al was de eerste poging beter).

250g volle melk
250g room
vanillestokje

5 dooiers met 75 gr suiker. Opgeklopt tot het luchtig en witter is.

Melk/room mengsel met vanillestokje opwarmen tot het kookt. Daarna 10 minuten aan de kant. Ondertussen eigeel met suiker kloppen. Dit door de melk/room massa doen. Daarna nog lichtjes opwarmen (niet koken). Vervolgens in stenen potjes gedaan. Stenen potjes in een schaal gedaan en gevuld met heet water (water gekookt en daarna in grote schaal gedaan). Water staat iets onder de rand van het mengsel.

Eerste poging: Oven op 175 graden, 45 minuten. Probleem is dat de bovenkant van de creme veel te bruin werd. Na circa 20 minuten temperatuur teruggebracht naar 120. Na bereiding meteen in de koelkast gezet. Het valt op dat de creme inzakt tijdens het koelen. Ook is de creme na voldoende lang in de koelkast gestaan te hebben nog iets lopend. Wel lekker.

Tweede poging: Oven op 90 graden, 1u10 minuten. Creme blijft mooi licht. Ook hier meteen na bereiding in koelkast, creme zakt weer wat in. Na lange koeling in de koelkast nog steeds lopend. Veel meer dan bij de eerste poging. Niet goed gelukt, maar smaak is prima.

Vraagjes:
- Moet de creme wel in de oven? Ik lees ook over bereiding in de pan.
- Moeten we nu wel of geen waterbad gebruiken? Hier is ook veel tegenstrijdige informatie over te vinden.
- Welke temperatuur? Boven de 100 graden geeft problemen met de bovenkant (denk ik). Alle websites zeggen ook iets anders. De ene zegt 130, de andere 180, de andere weer 90...
- Hoe lang? Ik zelf neig naar lage temperatuur (90 graden), maar dan enkele uren in de oven laten. Is dit een goede benadering?
- Waarom zakt de creme zo in? Is dit omdat ik de dooiers te luchtig klop (machinaal)? Het moet toch wittig worden?

Ik hoop dat de volgende poging beter gaat lukken met wat tips

Je recept is in ieder geval ok qua verhouding. Hiermee moet je een lekkere creme kunnen krijgen.

Creme hoort niet luchtig, sterker nog, je wilt geen belletjes. Dus je klopt de eierdooiers niet luchtig (het mag wel als je dat lekker vindt, maar het is geen klassieke creme). Als je geen lucht inklopt, krijg je ook geen bellen en souffle-effect.

Daarnaast kan het prima in de oven zoals jij het doet (ja, met water dus!), echter wel even afdekken met alufolie. Dan stoomt de boel en wordt het niet bruin. Als je magnetronfolie gebruikt kun je het helemaal strak afdekken, maar dan mag de temperatuur niet te hoog. Heb je een stoomoven is dat perfect.

Temperatuur kun je kiezen, het is een combinatie met de tijd. Als alles lang genoeg warm is, is de boel gaar en stolt het eigeel en dan bindt dat je de creme. Eidooier stolt rond de 65 graden, dus in theorie is alles vanaf 70 genoeg. Ikzelf heb het altijd wat warmer gedaan, ik meen dat ik 130 of 140 doe ofzo. Daarboven heb je kans dat de boel gaat bruinen. (caramellisatie krijg je boven de 140 en maillard gaat boven de 120 erg hard. In theorie blijft alles totdat het water helemaal is verdampt 100 graden maximaal, maar bovenin onder je folie wordt het wel iets warmer (stoom kan tenslotte heel warm worden).

Er zijn ook mensen die de creme anders maken; ei mengen met suiker, melk en room koken en vanille erbij. Dan een scheutje hete melk in de eieren en goed roeren (zodat het warm is, maar niet garen, dus niet meer dan een goede scheut). Pan melk van het vuur. Roer het eimengsel erdoorheen met een garde. Door een zeef snel de ramekins vullen. In de koelkast zetten. De creme stolt dan nog na, kans is wel dat de boel te slap blijft/vloeibaar.

quote:

Op donderdag 21 december 2017 07:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

nee, eerder als kip. Spek erom heen om uitdrogen te voorkomen, Fanzant kan snel droog en taai woorden.

Al even geleden maar dank nog, de fazant was heerlijk

op 130 graden, anderhalf uur en met afgedekte bakjes is de creme perfect gelukt! bedankt Spanky!

Ja Piet, ik heb ook een vraag. Vaak staat er in een recept dat je de saus moet binden. Mij lukt dat niet. Moet ik dat met een speciaal goedje doen of...?

quote:

Op dinsdag 2 januari 2018 20:36 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wat maizena in een klein beetje koud water losroeren en erbij doen
Aardappelmeel gaat ook
Verder heb je sausbinders die je er zo bij kan doen, zijn mengsels van verschillende zetmeel soorten.

Wat ik zo raar vind, is dat die maizena met water, dat doe ik dan in een kopje, dat blijft dun. Ik snap dat niet, wanneer bindt het dan?

Een roux maken dat kan ik wel.