abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
  zaterdag 30 december 2017 @ 20:53:11 #251
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176163304
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op vrijdag 29 december 2017 23:44 schreef ErkendFokker het volgende:
Even een nieuwe totaal gerelateerde vraag:
In reguliere wijn zitten toch alleen druiven? Geen andere vruchten?
Hoe komen ze dan bij "hints van abrikoos en aardbei" bij het wijnproeven?
Dat is het omschrijven van de smaken die je proeft.
Vanille bv krijg je als aroma in een wijn als deze op eikenhout rijpt (vroeger vaten, tegenwoordig steeds vaker een soort theezak met eikenhout snippers in RvS tanks)
Er zijn honderden soorten druiven die, afhankelijk van de grond waar ze op groeien eigen complexe smaken hebben en de wijn ontwikkeld zich dan Sauvignon Blanc die in Nieuw Zeeland groeit heeft vaak een aroma van gemaaid gras of brandnetels, zet je de zelfde druif in sommige delen van Frankrijk neer waar de grond kalkrijk is, heeft de wijn aroma’s van vlierbloesem.

[ Bericht 10% gewijzigd door Pietverdriet op 30-12-2017 21:05:18 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 30 december 2017 @ 21:04:32 #252
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176163872
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.

Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
  zaterdag 30 december 2017 @ 21:07:02 #253
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176164028
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.

Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 30 december 2017 @ 21:09:13 #254
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176164134
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
Anders heb je evt https://www.ibmchefwatson.com/tupler ook nog
pi_176164997
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:07 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

‘Spanky linkte die een tijdje terug volgens mij, er is een gratis versie en verschillende abonnee versies met maandbedragen
www.foodpairing.be vroeger gratis... maar tegenwoordig vragen ze er geld voor.

Wat ze doen is overlap zoeken tussen aromastoffen en gelijkende stoffen.

Je kunt van elk voedingsmiddel de flavour impact meten. Je doet dan een GCMS profiel van de aromastoffen, je verdunt dit tot 2x, 4x, 8x, 16x. Dan ga je zien welke stoffen het belangrijkst zijn voor flavour impact.

Als er veel stoffen op 8 en 16x verdund overeenkomen heb je een goede match. Bijvoorbeeld ananas met blauwe kaas; in beiden zitten lactonen en fruitige componenten en die zijn ook nog eens heel belangrijk voor het aromaprofiel (zonder die stoffen herken je de voedingsmiddelen niet, zonder lactonen kan ananas best gewoon een andere vrucht zijn).

Op die manier voorspellen ze wat er goed bij elkaar past op basis van de aromachemie. Je kunt door ingredienten met overlap en contrast te weven een complex geheel smeden dat genuanceerd en congruent is. Uiteraard is dit een tactiek en kun je ook op andere manieren combineren. Feit is dat veel klassieke combinaties wel dit soort overlap kennen.

[ Bericht 43% gewijzigd door Spanky78 op 30-12-2017 21:34:44 ]
Whatever...
pi_176165651
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:04 schreef SiGNe het volgende:
Bijna elke geur die je ruikt is opgebouwd uit honderden, zo niet duizenden "geurmoleculen", het is juist de complexiteit van een geur die het aantrekkelijk maakt.
Parfums zijn ook meestal samengesteld uit vele honderden verschillende geuren, zelfs urine-geur zit er in, zo subtiel dat je 't niet bewust kan ruiken maar als ze het er niet instoppen is een geur opeens niet meer aantrekkelijk.

Er zijn 2 belgen die vele ingredienten op hun smaak en geur hebben ontleed en daar een enorme database van hebben aangelegd, daar komen food-pairings uit die je nooit voor mogelijk zou houden.
Koffie en aardappel bijv.
Kan die site helaas niet vinden maar da's een interessant project voor de gastronomische en moleculinaire koks in elk geval.
Exact; ik heb op een van hun symposia een gerechtje gegeten met aardappel, koffie, knoflook, vanille en oude kaas. Zoals genoemd in mijn vorige post zijn er meestal maar een aantal moleculen echt van belang voor de uiteindelijk smaak en proef je afhankelijk van de concetraties niet alle smaakstoffen.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 21:41:01 #257
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176165885
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:23 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

www.foodpairing.be vroeger gratis... en met mooie symposia die ze deden.... Ik ken een van die jongens. Erg leuk. Symposium met koeien op podium, maar ook Massimo Bottura, Rene redzepi En een gek uit stromsund (fantastisch, die ging live met kolen en stenen een kool roosteren).
Meteen gebookmarked ^O^
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.

Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.

Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
pi_176166753
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:41 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Meteen gebookmarked ^O^
Heb er een hoop over gehoord, via TV vooral, erg interessante studie.
Al bepaalt alleen smaken en geuren een gerecht natuurlijk nog niet, dan heb je inderdaad bepaalde kooktechnieken nodig zoals "steengrillen" , sous vide maar ook de Japanse Hibachi grill met speciale houtsoorten die tot wel 1000 graden kunnen worden.

Eerder in het topic had ik nog een "discussie" over wokken, dat dat eigenlijk niet kan op een gewoon gasfornuis en dat ja raar liefst een 10-15Kwh wokbrander voor nodig hebt omdat je dan pas alles snel genoeg kan garen voor de optimale smaakbeleving.

Al heb je de beste ingediënten en apparatuur in huis, het is nog altijd de kok die 't lekker maakt.
Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.

Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.

En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:

1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter

Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).

Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard

Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.

Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.

Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.

Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 21:58:23 #259
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176166922
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_176167138
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik heb echt de verkeerde studies gedaan
Je zou een verrot goede technoloog kunnen zijn. Of kok. Of beiden.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:17:30 #261
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176168030
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 21:55 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Klopt. Ik heb op zich wel enige kennis hiervan, vooral vanuit technisch/inhoudelijke hoek. Dus als je vragen hebt mag je ze in pm/dm stellen.

Temperatuur is heel belangrijk voor de maillardreactie, omdat het een arrhenius-achtige chemisch verloop kent en daar zit temperatuur dubbel logaritmisch in. Daarnaast breken bij bepaalde temperaturen (hoog) sommige stoffen echt af, dat kan dus niet boven een gasfornuis. omdat het staal te veel afkoelt door het voedingsmiddel en het verdampende vocht. Wokken gaat zo snel dat het vocht aan de binnenkant blijft zitten maar aan de buitenkant vrijwel driect verdwijnt. Dan kan je extreme maillardreacties krijgen. Daarnaast kun je caramellisatie krijgen van suikers (dat gebeurt oner de 140 graden niet). In theorie kun je bijna net zo goed wokken thuis als je de hoeveelheden aanpast (en je dus dezelfde warmteoverdracht krijgt). Ik ben bang echter dat het staal nooit zo heet wordt als in een wok.

En maillard is zeer ingewikkeld. Het wordt beinvloed door:

1. Temperatuur
2. Aanwezige reducerende suikers en aminozuren
3. pH
4. Remmende stoffen zoals zwavel
5. Droge stof cq hoeveelheid water - er is in principe water nodig, maar hoe minder hoe beter

Je kunt ermee spelen. Bijvoorbeeld melk in je bolognesesaus geeft lactose == reducerend suiker en daarom veel smaak. (daarom moet je die melk ook op hoge temperatuur 'inbakken' en niet bij de tomaten erbij gooien).

Als je de pH van gebakken gehakt omhoog brengt met baking soda en na het bakken met wat zuur neurtraliseert krijg je ook sterke smaak en meer maillard

Droge stof: je maakt smaak veel sneller als er weinig water aanwezig is. Dus die bolognese... de melk laat je dus indampen terwijl je dat gehakt bakt. In een andere pan maak je tegelijk met een beetje boter (ook lactose en eiwit) en je vette mirepoix met weinig vocht andere smaakstoffen.

Dat voeg je dan later bij elkaar en met toevoegen van tomaten (met veel smaakversterkers en zuur!) breek je daarna vezels in de uien en andere groenten af die dan weer langzaam reageren. Zo krijg je die heel diepe smaak.

Maar de gastronomische keuken is tegenwoordig inderdaad wel bijna meer wetenschap dan koken maar dat maakt de gerechten dan ook wel weer een stuk mooier en specialer dan iemand als Escoffier nooit had kunnen bedenken.
Koks noemen het laagjes smaak maken, de meeste koks weten weinig van de processen erachter. maar het werkt geweldig.

Als je het niet al gelezen hebt de aanrader voor iedereen die een beetje wil begrijpen hoe koken werkt: Harold mcgee; over eten en koken.
Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)

En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
pi_176168093
quote:
0s.gif Op vrijdag 29 december 2017 23:45 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Om de "gecompliceerde" smaakbeleving te beschrijven. Meestal aanstellerij.
Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.

Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:19:57 #263
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_176168170
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 20:53 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Dat ziet er erg lekker uit zo ja..
Maar ik denk dat dat dan iets voor het paasdiner is over een paar maanden, kan ik er een goed recept bij zoeken.
Ik had het ook eerder voor moeten bereiden eigenlijk, zo'n pavlova heb ik nog nooit eerder gemaakt dus

fruit-FastFood-Sterling-JillMead.JPG

Dat is geen munt op die foto. :P
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:22:12 #264
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176168292
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:19 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Dat is geen munt op die foto. :P
Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
pi_176168382
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Die melk bij de bolognese ga ik echt uitproberen, da's een van m'n favoriete gerechten en ook het eerste gerecht dat ik ooit gemaakt heb.
Ik had vroeger een achterbuurvrouw uit Sardinië die me haar recept heeft gegeven (gek genoeg heb ik nooit Sardinese gerechten van haar geleerd helaas, was toen nog geen vis-liefhebber denk ik)

En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.

tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.

Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:24:30 #266
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_176168397
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:22 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Koriander of bladpeterselie, toch?
De foto komt wel uit 't boek zelf, die had ik ooit eens gekregen van vrienden.
Ik zou koriander gokken ja, maar er zijn nog wel wat meer opties. Hoe dan ook, geen munt.
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:28:06 #267
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176168570
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.

tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, uit, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.

Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_176168657
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:28 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Interessant
Net zoals melkpoeder op kip in de oven
Exact hetzelfde idee.

Zo maken ze bij givaudan vleesaroma. Aminozuur (of blend)+ reducerend suiker, juiste pH, hoge droge stof. En dan x uur bij y graden.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:31:05 #269
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176168701
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:18 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Deels waar. Ze dikken het nogal aan. Maar de verschillen zijn er wel. Alleen heel veel vinologen zijn ook weer niet zo geweldig in het proeven zelf. Zo gaan ze witte wijn met kleurstof ook gewoon als rood beoordelen enz.

Grappig genoeg proef je bij olijfolie, koffie, en chocolade minstens even grote verschillen. Single origin chocolade is echt geweldig. Van broccoli tot olijven kun je erin proeven. En dan kun je het dus ook heel ander gebruiken.
Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.

Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:35:16 #270
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176168904
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:31 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Vandaar het zwarte glas.. daarin kan je niet zien of een wijn rood, wit of rosé is en dan kan je alleen nog op smaak en geur beoordelen.
Maar ook daarbij wordt van een witte wijn soms gedacht dat ie rood is en andersom maar dat is dan wel puur de beoordeling van de proever.

Om weeer terug te komen op de bolognese saus, daar proef ikzelf ook altijd een vleugje van pure chocolade in.
Vrienden verklaren me voor gek, kennelijk ben ik binnen mijn vriendengroep de enige die die sensatie heeft.
Wel een mooie smaakbeleving opzich, past goed bij de smaak van goed gegaarde tomatenpuree, vind ik dan.
Umami is 't.
Ik deed 30 jaar geleden al bittere chocolade (een beetje) of cacao door stoofvlees gerechten. Geeft een prachtige donkere aardige smaak
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:38:49 #271
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176169086
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:24 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Probeer maar eens. Je bakt het vlees in een koekenpan en zodra het mooi gebruind is voeg je beetje bij beetje melk toe. Laat dat goed indampen en opnemen door het vlees. Opletten dat het niet verbrandt, dat is niet lekker. Je moet denken aan een 250 ml bij een kilo vlees. Dat moet je er zeker niet in één keer bijmikken.

tegelijkertijd fruit je de vette mirepoix (wortel, ui, bleekselderij, parmaham) aan in roomboter, niet teveel laten bruinen. Klein beetje mag maar hoeft niet.

Je voegt dan alles samen, even samen bakken, nootmuskaat erbij en eventueel wat foelie en dan de tomaten (blik, of je moet geweldige tomaten hebben). En dan maar stoven en pruttelen. Paar uur, minstens 3,5.
Dat ga ik proberen, ik hou wel van gerechten die lang op 't vuur moeten stoven/pruttelen, komt de smaak alleen maar ten goede :Y)

Wat betreft tomaten in blik, bij de AH heb je het merk Mutti en die hebben superlekkere San Marzano tomaten op blik, wel ¤2 per blik maar dat smaakt toch wel een stuk voller dan de normale Pomodori.
Daarbij maken echte Italianen hun pastasauzen ook altijd met bliktomaten, nooit met verse.
Verse tomaten moet je puur houden begreep ik van m'n achterbuurvrouw.

Kan je trouwens ipv melk ook slagroom gebruiken?
Ondanks m'n culinaire liefhebberij ben ik geen grote eter en weeg door chronische darmontsteking ook maar 53 kilo, ik kan wel wat vet gebruiken zeg maar :D
Het meeste dat ik kook is dus ook volvet, koken in roomboter, liefst slagroom gebruiken ipv gewone room, etc.
Het alternatief is Nutrimel poeder en dat smaakt een stuk ranziger dan echt eten.
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:42:43 #272
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_176169288
quote:
0s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:17 schreef SiGNe het volgende:

[

En PietVerdriet is voor zover ik weet een verrot goede kok met ook meer dan genoeg interessante werkervaring, kiest nu geloof ik meer voor eigen rust en niet meer voor de stress van de keuken, toch, Piet?
Dat eerste moet in elk geval kloppen in mijn ogen.
keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:43:30 #273
92989 ..-._---_-.-
alike minds think great
pi_176169328
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
pi_176169683
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:43 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Ik doe altijd melk in mijn bolognese. En witte(!) wijn. Maar ik bak het nooit in met het gehakt. Ik laat de bolognese wel altijd heel lang sudderen (denk aan minstens 4 uur maar liever het dubbele of driedubbele) en daarna reduceer ik 'm. Dan wordt de smaak ook erg intens. Liefst laat ik 'm dan nog een dag koel staan. Dat komt naar mijn idee de smaak ook ten goede. Maar deze manier vind ik ook erg interessant, dat ga ik ook eens proberen.
Hij wordt inderdaad alleen nog maar lekkerder. De maillardreactie gaat ook gewoon door. Zij het langzaam.

Aceto balsamico is een mailalrdreactie die zuur en heel langzaam verloopt.
Whatever...
  zaterdag 30 december 2017 @ 22:51:31 #275
45 SiGNe
Uitspraak: Sign
pi_176169779
quote:
1s.gif Op zaterdag 30 december 2017 22:42 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

keuken is leuk, maar ook fysiek heel erg zwaar, vergelijk het maar met bv hoogovens ofzo.
Altijd weekeinden werken, als andere mensen vrij zijn ben jij aan het werk. Werk nu meer dan 20 jaar in allerlei consulting en management rollen in it/telecom en aanverwante (beleid op dat gebied)
Ik krijg ook regelmatig te horen "waarom ga je niet bij een retaurant werken?" maar als ik het op TV zie hoe die restaurants gerund worden dan ga ik dat echt niet redden, veel teveel door elkaar heen, veel te druk.
Ik vind het wel erg knap van degenen die het wel doen, zeker degenen op het hogere nivo.
En je bent inderdaad 's avonds altijd van huis, op feestdagen moet je werken en op momenten dat jij vrij bent moeten je vrienden weer werken.
Grote impact op je sociale leven én je liefdesleven lijkt mij.

Dan eerder private dining maar dan vragen de klanten weer wel écht iets speciaals.. en ik ben maar hobbykok.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')