Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
[ Bericht 20% gewijzigd door #ANONIEM op 08-03-2017 14:34:05 ]
Nee, sla deze keer maar over. Kan je meteen testen of het nodig is.quote:Op woensdag 8 maart 2017 14:32 schreef Krollie het volgende:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.
Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
. Dat is ook meteen het antwoord op je vraag.Als je een bouillionblokje toevoegt, dan geen zout meer toevoegen. Overbodig; zo'n blokje bevat genoeg zout.
Overigens lijkt me bouillon van alleen kip niet zo heel lekker; beter doe je er wat groente, bijv bleekselderij, prei, wortel, of evt ui bij, dat geeft meer smaak, en vooral bleekselderij maakt het hartiger waardoor er minder zout nodig is.
Al te zout zonder blokje erbij, en dan wil je de volgende keer toch weer een blokje toevoegen?quote:
Voortaan toch een blokje erbij. Nu is hij redelijk lekker, alleen iets te zoutig. Of groenten erbij inderdaad.
En dan minder zout. Met een blokje en wat zout was hij tot nu toe altijd lekkerder dan op deze manier.quote:
[..]
Al te zout zonder blokje erbij, en dan wil je de volgende keer toch weer een blokje toevoegen?
[ Bericht 0% gewijzigd door ausweiss op 09-03-2017 02:13:41 ]
Dit. En de boel. Goed kruiden. Bouquet garni plus wat je wilt en voldoende groenten (iig wortel, bleekselderij, iets uiigs - prei, ui, sjalot, paddenstoelen ).die groenten bevatten diverse reducerende suikers die weer smaak vormen. Paddenstoelen bevatten smaakversterkers.quote:
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.
Glutamaat is slechts 1 van vele smaakstoffen. Er worden er honderden gemaakt als je het met beleid en de juiste ingrediënten uitvoert.
Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.quote:
[..]
Dit. En de boel. Goed kruiden. Bouquet garni plus wat je wilt en voldoende groenten (iig wortel, bleekselderij, iets uiigs - prei, ui, sjalot, paddenstoelen ).die groenten bevatten diverse reducerende suikers die weer smaak vormen. Paddenstoelen bevatten smaakversterkers.
Glutamaat is slechts 1 van vele smaakstoffen. Er worden er honderden gemaakt als je het met beleid en de juiste ingrediënten uitvoert.
Als je genoeg ratio kip: water hebt , dan is een bouillonblokje écht niet nodig.quote:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.
Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.
Maar als je een piepklein stukje kip hebt opeen enorme soeppan water, dan wel ja.
Gewoon lang genoeg laten trekken dus, zouten en proeven.
Wat ik zelf oo kwel eens doe maar wat absoluut niet traditioneel is (maar lekker boeiend), is Kombu zeewier erbij. Dat is waar natuurlijk MSG in zit. Ik vind het zelf niet vissig of naar de zee smaken, dus kan prima. Maar dat is een beetje een onorthodox idee natuurlijk.
Yip,quote:
[..]
Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.
wat ik wel eens doe is eerst de soep trekken, het vlees van het karkas halen en dan het karkas + vel in de oven roosteren (echt ook even bruinen) en de boel daarna nog even een uur laten trekken. Dus zegmaar 2 rondes smaakstoffen.
En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?quote:
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.
Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.quote:
[..]
Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.
Trouwens nog bedankt
voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep inTegen de kook aan houdenquote:
[..]
En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?
Moet er net tegenaan hikken.quote:
[..]
En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?
Welkomquote:Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:
[..]
Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.
Trouwens nog bedankt
Heb hier inductie.quote:
Op 2 gaat hij te zacht, op 3 kookt hij. 
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Te weinig vlees. Doe er een paar poten bij, eventueel een ansjovisje (geen blikje, gewoon 1 a 2 filetjes) of wat vissaus, of wat soy.quote:
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Dit geeft een diepere, rijkere smaak, mee Umami zoals dat heet.
Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.quote:
[..]
Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.
Trouwens nog bedankt
Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).
Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....
Een explosie van smaak.
Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creëren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.
Melk is ook licht basisch.
Voor maillardreactie heb je nodig :
- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen
Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.
Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.quote:
[..]
Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.
Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).
Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....
Een explosie van smaak.
Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creëren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.
Melk is ook licht basisch.
Voor maillardreactie heb je nodig :
- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen
Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.
Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.quote:
[..]
Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
Wat is een voorbeeld van een basische marinade die bindweefsel omzet in gelatine, cq afbreekt?quote:
[..]
Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.
Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.
P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen
[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 20-03-2017 16:36:22 ]
Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.quote:
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef
Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.
Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.
P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen
Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.quote:
[..]
Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.quote:
[..]
Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaïne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
Ik ook, met bromelaine: kipfilet wordt een soort van korrelige prut...quote:
[..]
Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaïne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
En ja, goed gerijpt vlees is veel lekkerder. Pourriture noblesse, of zoals de chefkok van wie ik ooit leerde koken zei: een biefstuk is het best, de dag voordat hij bedorven is.
Ligt eraan welke smaak je nastreeft. Als je de bouillon naar geroosterde kip wil laten smaken, of gebraden kip, dan ja rooster of braad het eerst.quote:
Ok, toch nog een vraagje: Is er een toegevoegde waarde aan smaak als ik eerst de stukken kip braad en dan daarvan een bouillon trek?
Als je een subtiele kipsmaak wil, neem een soepkip en braad deze niet.
Dank je, Piet.quote:
[..]
Ligt eraan welke smaak je nastreeft. Als je de bouillon naar geroosterde kip wil laten smaken, of gebraden kip, dan ja rooster of braad het eerst.
Als je een subtiele kipsmaak wil, neem een soepkip en braad deze niet.
Ik las hierboven ook het recept van Heston maar ik kan niet tegen lactose (en op het moment geen oven tot mijn beschikking). Wil wel de volle smaak van kip hebben in mijn bouillon dus het is het proberen waard.
Moet ik er voor zorgen dat de kip goed gebraden en gaar is alvorens ik het in het (warme?) water plons? Of is het ook goed dat het aan de buitenkant lekker gebruind is en dat het verder gaart in het water?
je kan er net zo goed gelijk 3 lepels zout in je soep gooien...
echte soep gooi je geen bouillonblokjes bij
Je hoeft hem niet te garen, het bruinen is genoeg. Persoonlijk doe ik dat trouwens niet, ik doe een rauwe soepkip in het koude water en trek daar een bouillon mee.quote:Op vrijdag 14 april 2017 23:36 schreef Boy_Zonderman het volgende:
[..]
Dank je, Piet.
Ik las hierboven ook het recept van Heston maar ik kan niet tegen lactose (en op het moment geen oven tot mijn beschikking). Wil wel de volle smaak van kip hebben in mijn bouillon dus het is het proberen waard.
Moet ik er voor zorgen dat de kip goed gebraden en gaar is alvorens ik het in het (warme?) water plons? Of is het ook goed dat het aan de buitenkant lekker gebruind is en dat het verder gaart in het water?
Yup, die methode van rauwe kip in koud water hanteer ik ook maar ben toch nieuwsgierig geworden of het echt veel verschil maakt. En de paasdagen worden niet al te warm dus een lekkere kom soep (die een uur of 6 heeft lopen pruttelen) lijkt me heerlijk!quote:
[..]
Je hoeft hem niet te garen, het bruinen is genoeg. Persoonlijk doe ik dat trouwens niet, ik doe een rauwe soepkip in het koude water en trek daar een bouillon mee.
Er zouden lijfstraffen moeten staan op het verspreiden van zulke flagrante leugens.quote:
als er iets slecht is voor je lichaam dan is het wel rotzooi zoals bouillonblokjes...
volgens mij weet jij geloof ik niet hoeveel zout er in bouillonblokjes zit.....quote:
[..]
Er zouden lijfstraffen moeten staan op het verspreiden van zulke flagrante leugens.
Dan nog maakt het weinig uit als je erna een liter water drinkt....
Sukkel?????quote:
Dat weet ik prima. Je moet een bouillonblokje dus ook niet zo oppeuzelen. Sukkel.
Dan nog maakt het weinig uit als je erna een liter water drinkt....
Beetje dimme clown. Naast grote hoeveelheden zout zit er ook grote hoeveelheden E nummers in.
quote:Bouillonblokjes zijn nep!
Echte bouillon behoort tot de categorie orgaanvlees en is, mits afkomstig van een gezond dier, een waar ‘superfood’. Het bevat veel mineralen en belangrijke eiwitten zoals proline en glycine. De meeste mensen zullen echter altijd hun bouillon kopen als blokjes (maggi en knor) in de supermarkt. Helaas is dit pure rommel die ver af staat van echte bouillon! Wat zit er in bouillonblokjes, en hoe verhoudt zich dat tot zelfgemaakte bouillon?
Zout!
Of het nu gaat om Knorr of maggi, kippen- of runderbouillon, het eerste ingrediënt dat op het etiket staat vermeld is altijd zout. Wie zelf ooit bouillon heeft gemaakt weet dat dit veel minder zout smaakt dan de nep-varianten afkomstig uit blokjes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel bevat bouillon van een blokje algauw een dubbele hoeveelheid zout vergeleken met zelfgemaakte varianten. Afhankelijk van welke bron je gebruikt zelfs een veelvoud.
Plantaardig vet
Zowel maggi als knor hebben plantaardig vet op de tweede of derde plek staan op de ingrediëntenlijst. Dit is vreemd, want dit is typisch iets dat niet in een bouillon thuis hoort. In veel gevallen is dit ook nog eens gehard plantaardig vet. Het harden van vet is pas ontdekt rond 1900 dus dit is absoluut iets dan onze verre voorouders nooit gegeten hebben.
Smaakversterkers
Als je geen natuurlijke grondstoffen gebruikt, zoals in dit geval botten van beesten, moet je de smaak ergens anders vandaan halen. Knor en Maggi gebruiken hiervoor de volgende E-nummers:
Meer over E-nummers weten?
E=eetbaar?
E621: ook wel berucht onder de naam Mononatriumglutamaat of MSG. Volgens de E-nummers app is dit een neurotoxisch (giftig voor de zenuwen) additief dat het vermogen heeft om neuronen in de hersenen aan te tasten. Het heeft als doel om de smaakpapillen te verleiden zodat je de behoefte hebt om er meer van te gaan eten. Over dit E-nummer zijn honderden artikelen geschreven en er wordt alom voor gewaarschuwd.
E627: Dinatriumguanylaat. Dit is wederom een kunstmatige stof die fungeert als zoutvervanger en de eetlust versterkt. Volgens de E-nummers app wordt deze stof in verband gebracht met jicht, hyperactiviteit, astma, huidreacties en slapeloosheid.
E631: natriuminosinaat. Smaakversterker van natuurlijke oorsprong (komt in spieren voor). Volgens sommige bronnen vrij onschuldig, volgens andere bronnen net zo beroerd als bovenstaande E627. Ongeacht de bron werd dit door onze voorouders nooit aan een voedingsmiddel toegevoegd.
Kleurstoffen
Hoe kom je aan de kleur van echte bouillon als je niet de grondstoffen gebruikt die je voor echte bouillon nodig hebt? Precies, van kleurstoffen! De kleurstoffen die het meest gebruikt worden (E150c en E101) zijn waarschijnlijk onschuldig en hebben (waarschijnlijk) een natuurlijke oorsprong. Feit is dat deze natuurlijk niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon en daarom overbodig zijn.
Check mijn kant-en-klare menu's voor 21-dagen!
Aardappelzetmeel, suiker, etc
Er zit wel wat verschil tussen de verschillende merken en soorten maar allemaal bevatten ze, in verschillende verhoudingen varianten van suikers en zoetstoffen, aardappelzetmeel of gemodificeerd maiszetmeel. Allemaal stoffen die niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon. Ook al deze stoffen bestonden een aantal jaar terug nog niet eens.
Zit er dan werkelijk niets goeds in bouillonblokjes?
Tja, er zit ook wel een klein beetje in van wat er in hoort te zitten. In de kippenbouillon van knor vind je bijvoorbeeld 2% kippenvet. Dit is weinig, en dit zal waarschijnlijk niet afkomstig zijn van kippen die hebben bewogen en hebben gegeten wat ze horen te eten. Als je kijkt naar de hoeveelheid macronutriënten in de tabel hieronder zie je al meten dat zelfgemaakte bouillon veel meer voedingsstoffen bevat.
Daarnaast bevatten bouillonblokjes ook extracten van enkele kruiden en groenten zoals bleekselderij, selderijzaad en kurkuma. Maar geloof me, voor dat kleine beetje goeds dat er in zit hoef je deze rommel echt niet aan te schaffen of te gebruiken!
Eiwitten, koolhydraten en vetten
Bouillonblokjes leveren nauwelijks voedingsstoffen op. Ze bevatten zeer weinig calorieën en leveren dus ook maar weinig eiwit, koolhydraat en/of vet. Het is dus wel beschouwd niet veel meer dan water met een (chemisch) smaakje. In onderstaande tabel zie je wat er in de verschillende soorten bouillons zit. Hierbij moet je wel opmerken dat de ene zelfgemaakte bouillon de andere natuurlijk niet is. Het hangt er van af hoeveel botten je gebruikt en hoe lang je het laat trekken etc. Maar het zal duidelijk zijn dat er nogal wat verschil zit tussen de zelfgemaakte bouillon en de blokjes. Zelfgemaakte bouillon bevat bijvoorbeeld ongeveer 10 keer zo veel eiwit dan de nep-bouillon gemaakt van blokjes.
Kijk en vergelijk
ik ga met je meequote:
Ooooooh, waarschuwen voor E-nummers! Nu eis ik de doodstraf!
Dat paniekvoetbal altijd 