abonnementen ibood.com bol.com
  vrijdag 17 maart 2017 @ 09:18:00 #26
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169585997
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 07:43 schreef Sorella het volgende:
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Te weinig vlees. Doe er een paar poten bij, eventueel een ansjovisje (geen blikje, gewoon 1 a 2 filetjes) of wat vissaus, of wat soy.
Dit geeft een diepere, rijkere smaak, mee Umami zoals dat heet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 17 maart 2017 @ 10:10:12 #27
157897 Bramito
Espeen ies dieferent!
pi_169586730
Heston methode _O_
Siesta & Fiesta!
pi_169588972
quote:
0s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt _O_ voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in
Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Whatever...
pi_169643936
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 12:39 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
pi_169644451
quote:
0s.gif Op maandag 20 maart 2017 02:02 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 13:58:10 #31
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169651357
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 07:52 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Wat is een voorbeeld van een basische marinade die bindweefsel omzet in gelatine, cq afbreekt?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169655108
registreer om deze reclame te verbergen
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)

[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 20-03-2017 16:36:22 ]
Whatever...
pi_169655229
Bij eigengemaakte kippensoep gebruik ik altijd een blokje Knorr basisbouillon (niet meer!!! Anders wordt de soep te zout)
Ik wil mod worden.
  maandag 20 maart 2017 @ 17:16:32 #34
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169656197
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 16:28 schreef Spanky78 het volgende:
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)
Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169657000
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 18:04:51 #36
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169657180
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:56 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papane experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169662148
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 18:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papane experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
Ik ook, met bromelaine: kipfilet wordt een soort van korrelige prut...

En ja, goed gerijpt vlees is veel lekkerder. Pourriture noblesse, of zoals de chefkok van wie ik ooit leerde koken zei: een biefstuk is het best, de dag voordat hij bedorven is.
Whatever...
abonnementen ibood.com bol.com
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')