abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
  vrijdag 17 maart 2017 @ 09:18:00 #26
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169585997
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 07:43 schreef Sorella het volgende:
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.
Te weinig vlees. Doe er een paar poten bij, eventueel een ansjovisje (geen blikje, gewoon 1 a 2 filetjes) of wat vissaus, of wat soy.
Dit geeft een diepere, rijkere smaak, mee Umami zoals dat heet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 17 maart 2017 @ 10:10:12 #27
157897 Bramito
Espeen ies dieferent!
pi_169586730
Heston methode _O_
Siesta & Fiesta!
pi_169588972
quote:
0s.gif Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt _O_ voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in
Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creŽren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Whatever...
pi_169643936
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op vrijdag 17 maart 2017 12:39 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creŽren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.
Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
pi_169644451
quote:
0s.gif Op maandag 20 maart 2017 02:02 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.
Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 13:58:10 #31
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169651357
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 07:52 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.
Wat is een voorbeeld van een basische marinade die bindweefsel omzet in gelatine, cq afbreekt?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169655108
registreer om deze reclame te verbergen
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)

[ Bericht 9% gewijzigd door Spanky78 op 20-03-2017 16:36:22 ]
Whatever...
pi_169655229
Bij eigengemaakte kippensoep gebruik ik altijd een blokje Knorr basisbouillon (niet meer!!! Anders wordt de soep te zout)
Ik vind mijn buurman een toffe peer
  maandag 20 maart 2017 @ 17:16:32 #34
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169656197
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 16:28 schreef Spanky78 het volgende:
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen :)
Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169657000
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.
Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Whatever...
  maandag 20 maart 2017 @ 18:04:51 #36
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_169657180
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 17:56 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.
Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaÔne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_169662148
quote:
1s.gif Op maandag 20 maart 2017 18:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaÔne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.
Ik ook, met bromelaine: kipfilet wordt een soort van korrelige prut...

En ja, goed gerijpt vlees is veel lekkerder. Pourriture noblesse, of zoals de chefkok van wie ik ooit leerde koken zei: een biefstuk is het best, de dag voordat hij bedorven is.
Whatever...
  vrijdag 14 april 2017 @ 23:19:35 #38
411541 Boy_Zonderman
Uit het woelige leven van...
pi_170228113
Ok, toch nog een vraagje: Is er een toegevoegde waarde aan smaak als ik eerst de stukken kip braad en dan daarvan een bouillon trek?
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
  vrijdag 14 april 2017 @ 23:25:19 #39
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_170228344
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 april 2017 23:19 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Ok, toch nog een vraagje: Is er een toegevoegde waarde aan smaak als ik eerst de stukken kip braad en dan daarvan een bouillon trek?
Ligt eraan welke smaak je nastreeft. Als je de bouillon naar geroosterde kip wil laten smaken, of gebraden kip, dan ja rooster of braad het eerst.
Als je een subtiele kipsmaak wil, neem een soepkip en braad deze niet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 14 april 2017 @ 23:36:27 #40
411541 Boy_Zonderman
Uit het woelige leven van...
pi_170228708
quote:
1s.gif Op vrijdag 14 april 2017 23:25 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ligt eraan welke smaak je nastreeft. Als je de bouillon naar geroosterde kip wil laten smaken, of gebraden kip, dan ja rooster of braad het eerst.
Als je een subtiele kipsmaak wil, neem een soepkip en braad deze niet.
Dank je, Piet.

Ik las hierboven ook het recept van Heston maar ik kan niet tegen lactose (en op het moment geen oven tot mijn beschikking). Wil wel de volle smaak van kip hebben in mijn bouillon dus het is het proberen waard.

Moet ik er voor zorgen dat de kip goed gebraden en gaar is alvorens ik het in het (warme?) water plons? Of is het ook goed dat het aan de buitenkant lekker gebruind is en dat het verder gaart in het water?
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
pi_170228838
als er iets slecht is voor je lichaam dan is het wel rotzooi zoals bouillonblokjes...

je kan er net zo goed gelijk 3 lepels zout in je soep gooien...

echte soep gooi je geen bouillonblokjes bij
Cristiano Ronaldo:
Het maakt niet uit of je goed of slecht speelt
Het gaat om winnen
Over 10- 20 jaar weten mensen alleen wie er gewonnen heeft
  vrijdag 14 april 2017 @ 23:41:22 #42
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_170228857
quote:
14s.gif Op vrijdag 14 april 2017 23:36 schreef Boy_Zonderman het volgende:

[..]

Dank je, Piet.

Ik las hierboven ook het recept van Heston maar ik kan niet tegen lactose (en op het moment geen oven tot mijn beschikking). Wil wel de volle smaak van kip hebben in mijn bouillon dus het is het proberen waard.

Moet ik er voor zorgen dat de kip goed gebraden en gaar is alvorens ik het in het (warme?) water plons? Of is het ook goed dat het aan de buitenkant lekker gebruind is en dat het verder gaart in het water?
Je hoeft hem niet te garen, het bruinen is genoeg. Persoonlijk doe ik dat trouwens niet, ik doe een rauwe soepkip in het koude water en trek daar een bouillon mee.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  vrijdag 14 april 2017 @ 23:45:44 #43
411541 Boy_Zonderman
Uit het woelige leven van...
pi_170229005
quote:
1s.gif Op vrijdag 14 april 2017 23:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je hoeft hem niet te garen, het bruinen is genoeg. Persoonlijk doe ik dat trouwens niet, ik doe een rauwe soepkip in het koude water en trek daar een bouillon mee.
Yup, die methode van rauwe kip in koud water hanteer ik ook maar ben toch nieuwsgierig geworden of het echt veel verschil maakt. En de paasdagen worden niet al te warm dus een lekkere kom soep (die een uur of 6 heeft lopen pruttelen) lijkt me heerlijk!
"I came here to smoke bubblegum and kick ass. Unfortunately I'm out of bubblegum."
pi_170229044
Cristiano Ronaldo:
Het maakt niet uit of je goed of slecht speelt
Het gaat om winnen
Over 10- 20 jaar weten mensen alleen wie er gewonnen heeft
  zaterdag 15 april 2017 @ 06:35:38 #45
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_170231775
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 april 2017 23:40 schreef klaasweetalles het volgende:
als er iets slecht is voor je lichaam dan is het wel rotzooi zoals bouillonblokjes...
Er zouden lijfstraffen moeten staan op het verspreiden van zulke flagrante leugens. }:|
pi_170232200
quote:
1s.gif Op zaterdag 15 april 2017 06:35 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Er zouden lijfstraffen moeten staan op het verspreiden van zulke flagrante leugens. }:|
volgens mij weet jij geloof ik niet hoeveel zout er in bouillonblokjes zit.....
Cristiano Ronaldo:
Het maakt niet uit of je goed of slecht speelt
Het gaat om winnen
Over 10- 20 jaar weten mensen alleen wie er gewonnen heeft
  zaterdag 15 april 2017 @ 08:51:51 #47
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_170232227
Dat weet ik prima. Je moet een bouillonblokje dus ook niet zo oppeuzelen. Sukkel. :(
Dan nog maakt het weinig uit als je erna een liter water drinkt....
pi_170232269
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 april 2017 08:51 schreef RobinOok het volgende:
Dat weet ik prima. Je moet een bouillonblokje dus ook niet zo oppeuzelen. Sukkel. :(
Dan nog maakt het weinig uit als je erna een liter water drinkt....
Sukkel?????

Beetje dimme clown. Naast grote hoeveelheden zout zit er ook grote hoeveelheden E nummers in.

quote:
Bouillonblokjes zijn nep!

Echte bouillon behoort tot de categorie orgaanvlees en is, mits afkomstig van een gezond dier, een waar ‘superfood’. Het bevat veel mineralen en belangrijke eiwitten zoals proline en glycine. De meeste mensen zullen echter altijd hun bouillon kopen als blokjes (maggi en knor) in de supermarkt. Helaas is dit pure rommel die ver af staat van echte bouillon! Wat zit er in bouillonblokjes, en hoe verhoudt zich dat tot zelfgemaakte bouillon?
Zout!
Of het nu gaat om Knorr of maggi, kippen- of runderbouillon, het eerste ingrediŽnt dat op het etiket staat vermeld is altijd zout. Wie zelf ooit bouillon heeft gemaakt weet dat dit veel minder zout smaakt dan de nep-varianten afkomstig uit blokjes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel bevat bouillon van een blokje algauw een dubbele hoeveelheid zout vergeleken met zelfgemaakte varianten. Afhankelijk van welke bron je gebruikt zelfs een veelvoud.

Plantaardig vet
Zowel maggi als knor hebben plantaardig vet op de tweede of derde plek staan op de ingrediŽntenlijst. Dit is vreemd, want dit is typisch iets dat niet in een bouillon thuis hoort. In veel gevallen is dit ook nog eens gehard plantaardig vet. Het harden van vet is pas ontdekt rond 1900 dus dit is absoluut iets dan onze verre voorouders nooit gegeten hebben.

Smaakversterkers
Als je geen natuurlijke grondstoffen gebruikt, zoals in dit geval botten van beesten, moet je de smaak ergens anders vandaan halen. Knor en Maggi gebruiken hiervoor de volgende E-nummers:

Meer over E-nummers weten?

E=eetbaar?


E621: ook wel berucht onder de naam Mononatriumglutamaat of MSG. Volgens de E-nummers app is dit een neurotoxisch (giftig voor de zenuwen) additief dat het vermogen heeft om neuronen in de hersenen aan te tasten. Het heeft als doel om de smaakpapillen te verleiden zodat je de behoefte hebt om er meer van te gaan eten. Over dit E-nummer zijn honderden artikelen geschreven en er wordt alom voor gewaarschuwd.
E627: Dinatriumguanylaat. Dit is wederom een kunstmatige stof die fungeert als zoutvervanger en de eetlust versterkt. Volgens de E-nummers app wordt deze stof in verband gebracht met jicht, hyperactiviteit, astma, huidreacties en slapeloosheid.
E631: natriuminosinaat. Smaakversterker van natuurlijke oorsprong (komt in spieren voor). Volgens sommige bronnen vrij onschuldig, volgens andere bronnen net zo beroerd als bovenstaande E627. Ongeacht de bron werd dit door onze voorouders nooit aan een voedingsmiddel toegevoegd.
Kleurstoffen
Hoe kom je aan de kleur van echte bouillon als je niet de grondstoffen gebruikt die je voor echte bouillon nodig hebt? Precies, van kleurstoffen! De kleurstoffen die het meest gebruikt worden (E150c en E101) zijn waarschijnlijk onschuldig en hebben (waarschijnlijk) een natuurlijke oorsprong. Feit is dat deze natuurlijk niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon en daarom overbodig zijn.

Check mijn kant-en-klare menu's voor 21-dagen!
Aardappelzetmeel, suiker, etc
Er zit wel wat verschil tussen de verschillende merken en soorten maar allemaal bevatten ze, in verschillende verhoudingen varianten van suikers en zoetstoffen, aardappelzetmeel of gemodificeerd maiszetmeel. Allemaal stoffen die niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon. Ook al deze stoffen bestonden een aantal jaar terug nog niet eens.

Zit er dan werkelijk niets goeds in bouillonblokjes?
Tja, er zit ook wel een klein beetje in van wat er in hoort te zitten. In de kippenbouillon van knor vind je bijvoorbeeld 2% kippenvet. Dit is weinig, en dit zal waarschijnlijk niet afkomstig zijn van kippen die hebben bewogen en hebben gegeten wat ze horen te eten. Als je kijkt naar de hoeveelheid macronutriŽnten in de tabel hieronder zie je al meten dat zelfgemaakte bouillon veel meer voedingsstoffen bevat.

Daarnaast bevatten bouillonblokjes ook extracten van enkele kruiden en groenten zoals bleekselderij, selderijzaad en kurkuma. Maar geloof me, voor dat kleine beetje goeds dat er in zit hoef je deze rommel echt niet aan te schaffen of te gebruiken!

Eiwitten, koolhydraten en vetten
Bouillonblokjes leveren nauwelijks voedingsstoffen op. Ze bevatten zeer weinig calorieŽn en leveren dus ook maar weinig eiwit, koolhydraat en/of vet. Het is dus wel beschouwd niet veel meer dan water met een (chemisch) smaakje. In onderstaande tabel zie je wat er in de verschillende soorten bouillons zit. Hierbij moet je wel opmerken dat de ene zelfgemaakte bouillon de andere natuurlijk niet is. Het hangt er van af hoeveel botten je gebruikt en hoe lang je het laat trekken etc. Maar het zal duidelijk zijn dat er nogal wat verschil zit tussen de zelfgemaakte bouillon en de blokjes. Zelfgemaakte bouillon bevat bijvoorbeeld ongeveer 10 keer zo veel eiwit dan de nep-bouillon gemaakt van blokjes.

Kijk en vergelijk

Artikel-zelfgemaakte-bouillon.jpg
Cristiano Ronaldo:
Het maakt niet uit of je goed of slecht speelt
Het gaat om winnen
Over 10- 20 jaar weten mensen alleen wie er gewonnen heeft
  zaterdag 15 april 2017 @ 09:01:22 #49
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_170232295
Ooooooh, waarschuwen voor E-nummers! Nu eis ik de doodstraf! *O*
  zaterdag 15 april 2017 @ 09:02:23 #50
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_170232297
En wtf, waar slaat dit nou weer op "echte bouillon behoort tot de categorie orgaanvlees" ???? _O-
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')