Kippensoep maken, bouillonblokje erbij?

quote:

Op woensdag 8 maart 2017 14:32 schreef Krollie het volgende:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.

Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.

quote:

Op woensdag 8 maart 2017 17:17 schreef Krollie het volgende:
Voortaan toch een blokje erbij. Nu is hij redelijk lekker, alleen iets te zoutig. Of groenten erbij inderdaad.

quote:

Op woensdag 8 maart 2017 18:06 schreef Pietverdriet het volgende:
Nergens voor nodig, gewoon de bouillon goed laten trekken, 6-12 uur of langer. Breken eiwitten af en die vormen dan glutamaten die een volle rijke smaak geven.

quote:

Op donderdag 9 maart 2017 23:06 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dit. En de boel. Goed kruiden. Bouquet garni plus wat je wilt en voldoende groenten (iig wortel, bleekselderij, iets uiigs - prei, ui, sjalot, paddenstoelen ).die groenten bevatten diverse reducerende suikers die weer smaak vormen. Paddenstoelen bevatten smaakversterkers.

Glutamaat is slechts 1 van vele smaakstoffen. Er worden er honderden gemaakt als je het met beleid en de juiste ingrediënten uitvoert.

quote:

Op woensdag 8 maart 2017 14:32 schreef Krollie het volgende:
Ik ben nu de kip aan het trekken, dat wil zeggen water en een stuk soepkip erin verder niks. Maar moet er dan nog een kippenbouillonblokje bij? Normaal doe ik het wel, maar vroeg me af of het per sé nodig is.

Er gaat nog zout bij en soepgroenten. Ik laat altijd eerst de kip in water trekken.

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 10:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 10:19 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zeker als het karkas of de kip even laat aanbruinen, bv onder de grill.

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 14:31 schreef Krollie het volgende:

[..]

En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 14:31 schreef Krollie het volgende:

[..]

En bouillon trekken is zonder het water te laten koken, toch?

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in

quote:

Op vrijdag 17 maart 2017 07:43 schreef Sorella het volgende:
Ik gebruik ook altijd een bouillonblokje als ik kippensoep maak anders wordt het ook zo flauw.
Als ik kip bak dan gebruik ik het karkas met vleesresten voor de soep, selderij, ui, wortel, prei,kruidnagel, laurier etc erbij doen.
Alles in de slowcooker en dan de hele nacht en een gedeelte van de dag (+\- 16 uur) laten trekken en toch doe ik ergens iets fout want het blijft flauwe hap.

quote:

Op vrijdag 10 maart 2017 15:46 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Daarom vries ik de karkassen in,Als ik kip gebraden heb.Die manier van Heston is ook lekker,Kipvleugels met magere melkpoeder bestrooien en dan bruinen in de oven.

Trouwens nog bedankt voor de kwartel schoonmaak tip,Zat nog een hele boel troep in

quote:

Op vrijdag 17 maart 2017 12:39 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, melkpoeder bevat veel lactose en dat helpt met de maillardreactie. Je hebt dan lactose, melkeiwit, kippeneiwit en de suikers uit de kip. Geeft meer en verschillende soorten smaakstoffen.

Overigens dezelfde truc die je doet met bolognese. Het rundvlees bakken en dan nadat het een beetje gebruind is melk toevoegen, de melk als 'bakkend' indampen. Dan maar kje enorm veel smaak aan (en precursors).

Als je dat dan weer bij je in boter (eiwitten!) aangefruite vette mirepoix met doet. Heb je de combi van de smaakstoffen uit de gefruite mirepoix + het vlees. Daarnaast voeg je dan ook nog eens enorme bult glutamaat toe door de tomaten en ook weer suikers....

Een explosie van smaak.

Sowieso is het grappig om de pH te verhogen om smaak te creëren. Dus wacht eens met zuur toevoegen, gebruik een beetje baking soda en zuur dat later aan.

Melk is ook licht basisch.

Voor maillardreactie heb je nodig :

- reducerende suikers (zitten in vlees, maar ook in de groenten, mirepoix bevatyveel verschillende soorten suikers! Vandaar)
-eiwitten
-hoge ph
-hoge droge stof (weinig water, zonder water krijg je caramel)
- hoge temperaturen

Zwavel so2 remt maillardreactie, dus gebruik geen gedroogde vruchten die zijn vaak gezwaveld.

Hiermee kun je dus spelen. Dat karkas roosteren is er eentje. Andere groenten gebruiken is een ander. Zeewier bevat veel mannaan, dat bevat fucose Etc. Dat geeft weer andere reacties.

quote:

Op maandag 20 maart 2017 02:02 schreef ausweiss het volgende:

[..]

Dat van die melk bij de bolognese wist ik nog niet,Maar met b.v stoofvlees wil je juist de zuren laten werken ipv PH verhogen.

quote:

Op maandag 20 maart 2017 07:52 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Dat is voor de malsheid, afbraak van bindweefsel enzo. Maar dat kan ook wel basisch. De smaakontwikkeling gaat bij zure omgeving een stuk trager.

quote:

Op maandag 20 maart 2017 16:28 schreef Spanky78 het volgende:
https://www.researchgate.(...)l_Properties_of_Beef

Hier maar wat literatuur. Meeste verse marinades zijn zuur. Die werken ook snel. Maar de industrie gebruikt juist ook vaak basisch ivm. Watervasthouden. Fosfaat wordt daar vaak voor gebruikt.

Overigens is ook de bufferwerking (opvangen van schommeling in zuurgraad) en osmotische sterkte van belang. Maar in ieder geval moet de marinade ver af zitten van de isoelectrische punten van de vleeseiwitten. Dan houdt het ook lekker veel vocht vast.

P. S. Het is belangrijk of je het vlees zelf zachter wilt maken (biefstuk) of bindweefsel. En meestal dringt een marinade niet ver door in het vlees! Dus echt pezen afbreken doe je met lang sudderen

quote:

Op maandag 20 maart 2017 17:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Vlees maak je beter zacht door het goed af te hangen, smaakt ook beter.

quote:

Op maandag 20 maart 2017 17:56 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ja, dat is door de eigen enzymen hun werk te laten doen,dat werkt inderdaad uitstekend.

quote:

Op maandag 20 maart 2017 18:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het wordt mals, als je droog afhangt concentreert de smaak door het indrogen en eiwitten worden omgezet in glutamaten. Kortom, win win wat betreft structuur en smaak.
Marinades hebben een ander effect op de structuur trouwens, heb wel eens met papaïne experimenten gedaan, gebruik je dat krijgt je vlees uiteindelijk een draadjesvlees structuur terwijl het nog rauw is. Het val helemaal uit elkaar.

quote:

Op vrijdag 14 april 2017 23:19 schreef Boy_Zonderman het volgende:
Ok, toch nog een vraagje: Is er een toegevoegde waarde aan smaak als ik eerst de stukken kip braad en dan daarvan een bouillon trek?

quote:

Op vrijdag 14 april 2017 23:25 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ligt eraan welke smaak je nastreeft. Als je de bouillon naar geroosterde kip wil laten smaken, of gebraden kip, dan ja rooster of braad het eerst.
Als je een subtiele kipsmaak wil, neem een soepkip en braad deze niet.

quote:

Op vrijdag 14 april 2017 23:36 schreef Boy_Zonderman het volgende:

[..]

Dank je, Piet.

Ik las hierboven ook het recept van Heston maar ik kan niet tegen lactose (en op het moment geen oven tot mijn beschikking). Wil wel de volle smaak van kip hebben in mijn bouillon dus het is het proberen waard.

Moet ik er voor zorgen dat de kip goed gebraden en gaar is alvorens ik het in het (warme?) water plons? Of is het ook goed dat het aan de buitenkant lekker gebruind is en dat het verder gaart in het water?

quote:

Op vrijdag 14 april 2017 23:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Je hoeft hem niet te garen, het bruinen is genoeg. Persoonlijk doe ik dat trouwens niet, ik doe een rauwe soepkip in het koude water en trek daar een bouillon mee.

quote:

Op vrijdag 14 april 2017 23:40 schreef klaasweetalles het volgende:
als er iets slecht is voor je lichaam dan is het wel rotzooi zoals bouillonblokjes...

quote:

Op zaterdag 15 april 2017 06:35 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Er zouden lijfstraffen moeten staan op het verspreiden van zulke flagrante leugens.

quote:

Op zaterdag 15 april 2017 08:51 schreef RobinOok het volgende:
Dat weet ik prima. Je moet een bouillonblokje dus ook niet zo oppeuzelen. Sukkel.
Dan nog maakt het weinig uit als je erna een liter water drinkt....

quote:

Bouillonblokjes zijn nep!

Echte bouillon behoort tot de categorie orgaanvlees en is, mits afkomstig van een gezond dier, een waar ‘superfood’. Het bevat veel mineralen en belangrijke eiwitten zoals proline en glycine. De meeste mensen zullen echter altijd hun bouillon kopen als blokjes (maggi en knor) in de supermarkt. Helaas is dit pure rommel die ver af staat van echte bouillon! Wat zit er in bouillonblokjes, en hoe verhoudt zich dat tot zelfgemaakte bouillon?
Zout!
Of het nu gaat om Knorr of maggi, kippen- of runderbouillon, het eerste ingrediënt dat op het etiket staat vermeld is altijd zout. Wie zelf ooit bouillon heeft gemaakt weet dat dit veel minder zout smaakt dan de nep-varianten afkomstig uit blokjes. Zoals je kunt zien in onderstaande tabel bevat bouillon van een blokje algauw een dubbele hoeveelheid zout vergeleken met zelfgemaakte varianten. Afhankelijk van welke bron je gebruikt zelfs een veelvoud.

Plantaardig vet
Zowel maggi als knor hebben plantaardig vet op de tweede of derde plek staan op de ingrediëntenlijst. Dit is vreemd, want dit is typisch iets dat niet in een bouillon thuis hoort. In veel gevallen is dit ook nog eens gehard plantaardig vet. Het harden van vet is pas ontdekt rond 1900 dus dit is absoluut iets dan onze verre voorouders nooit gegeten hebben.

Smaakversterkers
Als je geen natuurlijke grondstoffen gebruikt, zoals in dit geval botten van beesten, moet je de smaak ergens anders vandaan halen. Knor en Maggi gebruiken hiervoor de volgende E-nummers:

Meer over E-nummers weten?

E=eetbaar?


E621: ook wel berucht onder de naam Mononatriumglutamaat of MSG. Volgens de E-nummers app is dit een neurotoxisch (giftig voor de zenuwen) additief dat het vermogen heeft om neuronen in de hersenen aan te tasten. Het heeft als doel om de smaakpapillen te verleiden zodat je de behoefte hebt om er meer van te gaan eten. Over dit E-nummer zijn honderden artikelen geschreven en er wordt alom voor gewaarschuwd.
E627: Dinatriumguanylaat. Dit is wederom een kunstmatige stof die fungeert als zoutvervanger en de eetlust versterkt. Volgens de E-nummers app wordt deze stof in verband gebracht met jicht, hyperactiviteit, astma, huidreacties en slapeloosheid.
E631: natriuminosinaat. Smaakversterker van natuurlijke oorsprong (komt in spieren voor). Volgens sommige bronnen vrij onschuldig, volgens andere bronnen net zo beroerd als bovenstaande E627. Ongeacht de bron werd dit door onze voorouders nooit aan een voedingsmiddel toegevoegd.
Kleurstoffen
Hoe kom je aan de kleur van echte bouillon als je niet de grondstoffen gebruikt die je voor echte bouillon nodig hebt? Precies, van kleurstoffen! De kleurstoffen die het meest gebruikt worden (E150c en E101) zijn waarschijnlijk onschuldig en hebben (waarschijnlijk) een natuurlijke oorsprong. Feit is dat deze natuurlijk niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon en daarom overbodig zijn.

Check mijn kant-en-klare menu's voor 21-dagen!
Aardappelzetmeel, suiker, etc
Er zit wel wat verschil tussen de verschillende merken en soorten maar allemaal bevatten ze, in verschillende verhoudingen varianten van suikers en zoetstoffen, aardappelzetmeel of gemodificeerd maiszetmeel. Allemaal stoffen die niet voorkomen in een zelfgemaakte bouillon. Ook al deze stoffen bestonden een aantal jaar terug nog niet eens.

Zit er dan werkelijk niets goeds in bouillonblokjes?
Tja, er zit ook wel een klein beetje in van wat er in hoort te zitten. In de kippenbouillon van knor vind je bijvoorbeeld 2% kippenvet. Dit is weinig, en dit zal waarschijnlijk niet afkomstig zijn van kippen die hebben bewogen en hebben gegeten wat ze horen te eten. Als je kijkt naar de hoeveelheid macronutriënten in de tabel hieronder zie je al meten dat zelfgemaakte bouillon veel meer voedingsstoffen bevat.

Daarnaast bevatten bouillonblokjes ook extracten van enkele kruiden en groenten zoals bleekselderij, selderijzaad en kurkuma. Maar geloof me, voor dat kleine beetje goeds dat er in zit hoef je deze rommel echt niet aan te schaffen of te gebruiken!

Eiwitten, koolhydraten en vetten
Bouillonblokjes leveren nauwelijks voedingsstoffen op. Ze bevatten zeer weinig calorieën en leveren dus ook maar weinig eiwit, koolhydraat en/of vet. Het is dus wel beschouwd niet veel meer dan water met een (chemisch) smaakje. In onderstaande tabel zie je wat er in de verschillende soorten bouillons zit. Hierbij moet je wel opmerken dat de ene zelfgemaakte bouillon de andere natuurlijk niet is. Het hangt er van af hoeveel botten je gebruikt en hoe lang je het laat trekken etc. Maar het zal duidelijk zijn dat er nogal wat verschil zit tussen de zelfgemaakte bouillon en de blokjes. Zelfgemaakte bouillon bevat bijvoorbeeld ongeveer 10 keer zo veel eiwit dan de nep-bouillon gemaakt van blokjes.

Kijk en vergelijk

quote:

Op zaterdag 15 april 2017 09:01 schreef RobinOok het volgende:
Ooooooh, waarschuwen voor E-nummers! Nu eis ik de doodstraf!