abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
pi_175550472
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:13 schreef MutedFaith het volgende:

[..]

4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Dit is wat ik zelf altijd aanhoud.. Niet alleen omdat de smaken er naar mijn mening dan beter uit komen maar ook omdat de vis bij een kortere tijd gewoonweg vaak niet "gaar" is. Ook de structuur veranderd wanneer het gegaard is door het zuur, iets wat kenmerkend is voor ceviche, dat bereik je met een kwartiertje marineren simpelweg niet.

Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
pi_175550583
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:13 schreef MutedFaith het volgende:
4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.
Mijn foodblog: Season with love
pi_175550713
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:26 schreef Myraela het volgende:

[..]

Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.
Maar dan heet het geen ceviche;)

+ rauwe zalm blijft altijd een beetje opletten vind ik..
pi_175550814
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:32 schreef Vocatala het volgende:
Maar dan heet het geen ceviche;)
Oh, niet? Jeetje. Ik wist niet dat jij de bedenker van dit gerecht was.
Mijn foodblog: Season with love
pi_175550934
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:38 schreef Myraela het volgende:

[..]

Oh, niet? Jeetje. Ik wist niet dat jij de bedenker van dit gerecht was.
:') :') was slechts een opmerking, calm your titties
pi_175551047
4 uur lijkt me inderdaad echt veel te lang, dat is dan toch net pap in je mond
pi_175551183
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:47 schreef emmyemmy2 het volgende:
4 uur lijkt me inderdaad echt veel te lang, dat is dan toch net pap in je mond
Door de garing met zuur veranderd de structuur van de eiwitten. Bij vis uit dit zich in het steviger worden van de vis en creŽert het dus een soort bite.

Maar zo blijkt weer dat ieder zijn eigen manier heeft om het te bereiden. Zolang het maar lekker is.
pi_175551224
Ik ben van mening dat 4 uur gewoon niet juist is, lijkt me dan ook niet lekker
pi_175551296
quote:
1s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:54 schreef emmyemmy2 het volgende:
Ik ben van mening dat 4 uur gewoon niet juist is, lijkt me dan ook niet lekker
Ik heb het eigenlijk nog nooit met zo'n korte garing geprobeerd.

Welke receptuur gebruik je zelf hiervoor?
  donderdag 7 december 2017 @ 14:59:00 #260
146413 MutedFaith
Netwerkverdeelkastje
pi_175551341
Van seriouseats:

20110720-food-lab-ceviche-5.jpg

The photo above shows slices of fish marinated in straight lime juice (pH of about 2.5) for various amounts of time. From left to right, we've got:
•0 minutes: Fish is completely raw. Slippery texture, like sashimi (I mean, it is sashimi).
•1 minute: Fish is strongly flavored, but still essentially raw. No noticeable difference in texture yet.
•2 minutes: Very exterior of fish is starting to show some textural changes.
•5 minutes: Definite textural changes in fish, with a pleasing firmness to the exterior. Not ideal yet.
•10 minutes: For my taste, this is where it begins to become ideal. Niceley firm on the outside, but still tender and moist in the interior.
•15 minutes: Even better.
•30 minutes: Still good, bordering on too cooked.
•1 hour: Overcooked. The acid has begun breaking down the connective tissue in between the layers of the flesh, which causes it to start falling apart.
•1 1/2 hours: The fish breaks into distinct chunks with even the slightest poke from a finger or fork.
•2 hours: Completely gone. Fish has spontaneously started to break apart even without touching it. It's cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.

http://www.seriouseats.co(...)cience-of-marin.html
Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
  donderdag 7 december 2017 @ 15:05:04 #261
146413 MutedFaith
Netwerkverdeelkastje
pi_175551511
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.

Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
pi_175551630
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 15:05 schreef MutedFaith het volgende:
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.

Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Scherp opgemerkt. Ik ga het binnenkort een keer proberen op de andere manier. Je hebt trouwens wel gelijk dat er op veel sites een tijd van 15 minuten oid wordt aangeduid.

Maar het heeft idd alles te maken met de hoeveelheid zuur en de grootte van de stukjes vis.
  donderdag 7 december 2017 @ 16:38:47 #263
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175553767
quote:
0s.gif Op donderdag 7 december 2017 14:21 schreef Vocatala het volgende:

[..]

Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
Common Mistakes To Avoid

slide_357516_3952629_free.jpg

7 Overmarinating
Most chefs recommend marinating fish for ceviche for at least 10 to 20 minutes. It ensures that the fish properly absorbs the citrus juice and turns an opaque color. Anything over an hour, and you run the risk of the fish falling apart.

Bron : How to Make the Perfect Ceviche and 10 Common Mistakes to Avoid
pi_175611683
Op wikipedia en boek van linkje hieronder staat wel dat het traditioneel zo drie/vier uur is, en andere bronnen bevestigen dat, dus die korte marinade is misschien een nieuwe fusion uitvinding onder invloed van sushi. Dan is het maar net wat je wil, een traditioneel zuid-amerikaans gerecht maken of de coole westerse hipstervariant.

https://books.google.nl/b(...)ional%20time&f=false

https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false

https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false

https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false

en dit recept komt uit mexico en heeft het zelfs over meer dan 24 uur:
http://www.anneshealthyki(...)nated-in-lime-juice/

[ Bericht 20% gewijzigd door Fokpop op 10-12-2017 00:32:34 ]
  zondag 10 december 2017 @ 00:25:38 #265
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175611935
Seriously, Anny's Healthy Kitchen? Goeie bron! _O-
pi_175611986
quote:
0s.gif Op zondag 10 december 2017 00:25 schreef RobinOok het volgende:
Seriously, Anny's Healthy Kitchen? Goeie bron! _O-
Als dat enige bron was... die deed ik er maar voor grap bij omdat ik die toevallig tegenkwam en die extreem lange tijd had. En zelf kwam je trouwens met de huffington post aan :') Wanneer is Alison Spiegel voor het laatst in Zuid-Amerika geweest?
  zondag 10 december 2017 @ 00:30:16 #267
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175612057
Oh, vond je die te min? :)
pi_175612147
quote:
0s.gif Op zondag 10 december 2017 00:30 schreef RobinOok het volgende:
Oh, vond je die te min? :)
Ach van mij mag je best de mening van een of andere new yorkse foodie posten, maar jij zit meteen weer zo te bitchen als ik een weblog van iemand post die daadwerkelijk jaren in mexico gewoond heeft en bovendien negeer je de goede bronnen die ik ook noemde :)
  zondag 10 december 2017 @ 00:42:56 #269
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175612336
Oh, sorry. Dat komt zo, het boeit me niet.
pi_175612477
quote:
0s.gif Op zondag 10 december 2017 00:42 schreef RobinOok het volgende:
Oh, sorry. Dat komt zo, het boeit me niet.
Gelukkig kun je wel lekker koken *O*
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')