CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Dit is wat ik zelf altijd aanhoud.. Niet alleen omdat de smaken er naar mijn mening dan beter uit komen maar ook omdat de vis bij een kortere tijd gewoonweg vaak niet "gaar" is. Ook de structuur veranderd wanneer het gegaard is door het zuur, iets wat kenmerkend is voor ceviche, dat bereik je met een kwartiertje marineren simpelweg niet.quote:Op donderdag 7 december 2017 14:13 schreef MutedFaith het volgende:
[..]
4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.quote:
4 uur? Andere recepten die ik lees spreken allemaal over 10-15 minuten marineren.
Maar dan heet het geen ceviche;)quote:
[..]
Ik doe zelfs 10 minuten max als het een stevige vissoort is, meeste is veel korter.
+ rauwe zalm blijft altijd een beetje opletten vind ik..
quote:
[..]
Oh, niet? Jeetje. Ik wist niet dat jij de bedenker van dit gerecht was.
was slechts een opmerking, calm your titties
Door de garing met zuur veranderd de structuur van de eiwitten. Bij vis uit dit zich in het steviger worden van de vis en creëert het dus een soort bite.quote:
4 uur lijkt me inderdaad echt veel te lang, dat is dan toch net pap in je mond
Maar zo blijkt weer dat ieder zijn eigen manier heeft om het te bereiden. Zolang het maar lekker is.
Ik heb het eigenlijk nog nooit met zo'n korte garing geprobeerd.quote:Op donderdag 7 december 2017 14:54 schreef emmyemmy2 het volgende:
Ik ben van mening dat 4 uur gewoon niet juist is, lijkt me dan ook niet lekker
Welke receptuur gebruik je zelf hiervoor?
Van seriouseats:
The photo above shows slices of fish marinated in straight lime juice (pH of about 2.5) for various amounts of time. From left to right, we've got:
•0 minutes: Fish is completely raw. Slippery texture, like sashimi (I mean, it is sashimi).
•1 minute: Fish is strongly flavored, but still essentially raw. No noticeable difference in texture yet.
•2 minutes: Very exterior of fish is starting to show some textural changes.
•5 minutes: Definite textural changes in fish, with a pleasing firmness to the exterior. Not ideal yet.
•10 minutes: For my taste, this is where it begins to become ideal. Niceley firm on the outside, but still tender and moist in the interior.
•15 minutes: Even better.
•30 minutes: Still good, bordering on too cooked.
•1 hour: Overcooked. The acid has begun breaking down the connective tissue in between the layers of the flesh, which causes it to start falling apart.
•1 1/2 hours: The fish breaks into distinct chunks with even the slightest poke from a finger or fork.
•2 hours: Completely gone. Fish has spontaneously started to break apart even without touching it. It's cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.
http://www.seriouseats.co(...)cience-of-marin.html
The photo above shows slices of fish marinated in straight lime juice (pH of about 2.5) for various amounts of time. From left to right, we've got:
•0 minutes: Fish is completely raw. Slippery texture, like sashimi (I mean, it is sashimi).
•1 minute: Fish is strongly flavored, but still essentially raw. No noticeable difference in texture yet.
•2 minutes: Very exterior of fish is starting to show some textural changes.
•5 minutes: Definite textural changes in fish, with a pleasing firmness to the exterior. Not ideal yet.
•10 minutes: For my taste, this is where it begins to become ideal. Niceley firm on the outside, but still tender and moist in the interior.
•15 minutes: Even better.
•30 minutes: Still good, bordering on too cooked.
•1 hour: Overcooked. The acid has begun breaking down the connective tissue in between the layers of the flesh, which causes it to start falling apart.
•1 1/2 hours: The fish breaks into distinct chunks with even the slightest poke from a finger or fork.
•2 hours: Completely gone. Fish has spontaneously started to break apart even without touching it. It's cooked through to nearly the center, with a chalky, dry texture.
http://www.seriouseats.co(...)cience-of-marin.html
[b]Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:[/b]
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
[b]Op dinsdag 30 mei 2006 15:15 schreef veldmuis het volgende:[/b]
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Zelfs voor een newbie kom je niet intelligent over.
Scherp opgemerkt. Ik ga het binnenkort een keer proberen op de andere manier. Je hebt trouwens wel gelijk dat er op veel sites een tijd van 15 minuten oid wordt aangeduid.quote:
Maar als ik naar je recept kijk dan denk ik dat het verschil in marineertijd wellicht ook samenhangt met een verschil in hoeveelheid zuur. Jij gebruikt 3 limoenen op 500 gram vis, recepten die ik eerder tegenkwam (en gebruikte als test) gebruiken ongeveer 120 ml (0,5 cup) citrussap op 450 gram (1 pound) vis.
Minder zuur betekent natuurlijk langer marineren.
Maar het heeft idd alles te maken met de hoeveelheid zuur en de grootte van de stukjes vis.
Common Mistakes To Avoidquote:
[..]
Heb je een bron waar ze het hebben over een kwartiertje?
7 Overmarinating
Most chefs recommend marinating fish for ceviche for at least 10 to 20 minutes. It ensures that the fish properly absorbs the citrus juice and turns an opaque color. Anything over an hour, and you run the risk of the fish falling apart.
Bron : How to Make the Perfect Ceviche and 10 Common Mistakes to Avoid
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Op wikipedia en boek van linkje hieronder staat wel dat het traditioneel zo drie/vier uur is, en andere bronnen bevestigen dat, dus die korte marinade is misschien een nieuwe fusion uitvinding onder invloed van sushi. Dan is het maar net wat je wil, een traditioneel zuid-amerikaans gerecht maken of de coole westerse hipstervariant.
https://books.google.nl/b(...)ional%20time&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
en dit recept komt uit mexico en heeft het zelfs over meer dan 24 uur:
http://www.anneshealthyki(...)nated-in-lime-juice/
[ Bericht 20% gewijzigd door Fokpop op 10-12-2017 00:32:34 ]
https://books.google.nl/b(...)ional%20time&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
https://books.google.nl/b(...)me%20ceviche&f=false
en dit recept komt uit mexico en heeft het zelfs over meer dan 24 uur:
http://www.anneshealthyki(...)nated-in-lime-juice/
[ Bericht 20% gewijzigd door Fokpop op 10-12-2017 00:32:34 ]
Als dat enige bron was... die deed ik er maar voor grap bij omdat ik die toevallig tegenkwam en die extreem lange tijd had. En zelf kwam je trouwens met de huffington post aanquote:
Seriously, Anny's Healthy Kitchen? Goeie bron!
Wanneer is Alison Spiegel voor het laatst in Zuid-Amerika geweest?
Ach van mij mag je best de mening van een of andere new yorkse foodie posten, maar jij zit meteen weer zo te bitchen als ik een weblog van iemand post die daadwerkelijk jaren in mexico gewoond heeft en bovendien negeer je de goede bronnen die ik ook noemdequote:
Gelukkig kun je wel lekker kokenquote:
Oh, sorry. Dat komt zo, het boeit me niet.
Taiwanese Steak Sandwich
Er moet meer gekookt en gefotografeerd worden! Topic viel bijna van de bladzijde. Dat moet niet!
Ik at een stukje leftover Taiwanese steak in plakjes op een ciabatta afbakbroodje met Okonomiyaki saus, Kewpie mayonaise, sjalot en koriander.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik ben benieuwd wat je tijdens de feestdagen gaat maken, je gerechten zien er altijd zo mooi en lekker uitquote:
[ link | afbeelding ]
Taiwanese Steak Sandwich
Er moet meer gekookt en gefotografeerd worden! Topic viel bijna van de bladzijde. Dat moet niet!
Ik at een stukje leftover Taiwanese steak in plakjes op een ciabatta afbakbroodje met Okonomiyaki saus, Kewpie mayonaise, sjalot en koriander.
Ik zal het nog wel posten in het kersttopic. Maar met kerst ziet het er altijd een stuk minder mooi uit. ;-)quote:
[..]
Ik ben benieuwd wat je tijdens de feestdagen gaat maken, je gerechten zien er altijd zo mooi en lekker uit
Ik ben wel van de foto's maken, maar niet zo heel erg van mooie borden opmaken. Zeker niet als het er 5 moeten zijn. Dan is het meestal heel Hollands pannen op tafel en iedereen zelf opscheppen. Trouwens, dat is het normaal ook, als we met zijn tweeen zijn. Ik doe alleen mijn eigen bord.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
