CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
En ja hoor: De Hollandse Nieuwe is dit jaar 'directly from heaven', zegt het Nederlands Visbureau.
Bron: Haarlems Dagblad:
SKAGEN - Elk jaar in mei nestelt een Nederlandse kolonie haringinkopers zich in Noorwegen en Denemarken. Dit allemaal met één doel: binnen een paar weken de hele voorraad Hollandse Nieuwe voor het nieuwe seizoen in te slaan. Dinsdagmiddag is in Scheveningen de veiling van het eerste vaatje.
Wim van Groningen van de Scheveningse haringinkoper Den Dulk is een rot in het vak. Ruim twintig jaar is hij te vinden in het Deense Skagen. Hij huurt daar – evenals de concullega’s- voor anderhalve maand een vakantiehuisje. Vanaf vier uur ’s ochtends is Wim (65) de hele dag bezig met keuren. Hoe is de textuur van de haring? Hoe zit het met het vetgehalte? Wat voor voedsel heeft het beestje nog in zich? Heeft-ie een ronde rug, dan zit het wel goed. Glimt het huidje wel?
Geen detail ontgaat hem. Tijdens elke keuring verorbert de haringveteraan wel zes haringen. Bijt in het huidje, aait over de buik van het diertje en kijkt naar dingen als de ogen van het beestje. Is alles in orde, dan is Wim bereid de partij te kopen. Vaak gebeurt dat op de visveiling waar de partijen per opbod worden verkocht. Maar vaak hebben handelaren ook contracten met de vissers op de maatjesharing. In de Scandinavische landen vissen ongeveer vijftig boten op de Hollandse Nieuwe.
Het keuren is een verantwoordelijke baan, erkent Wim. Want door zijn toedoen gaat jaarlijks duizend ton Hollandse Nieuwe naar Nederland. En dat is kassa. Volgens voorzichtige berekeningen betaalt de handel tachtig eurocent voor een kilo onbewerkte haring, ongeveer zes exemplaren. Deze gaan vervolgens voor ruim twee euro per stuk over de toonbank. Dus tel maar uit je winst.
Al moet daarbij gezegd worden dat de detailhandel ook goed verdient aan het visje dat tegenwoordig door de Europese Unie erkend wordt als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’, waarmee het terecht komt in het rijtje van Nederlandse boerenkaas, Mozzarella en Serranoham.
De vangsten gaan op de band in een verwerkingsfabriek.
De meeste Nederlandse haringinkopers zijn door de jaren heen samenwerkingsverbanden aangegaan met Noorse of Deense verwerkingsbedrijven. Die zorgen ervoor dat de Hollandse Nieuwe na de vangst ongeveer een etmaal later in gevroren toestand de rit per gekoelde vrachtwagen naar Nederland, België of Duitsland kan maken.
Een grote inkoper als het Katwijkse Ouwehand zit met zes man in Noorwegen. Het IJmuidense Seafood Partners is eveneens vertegenwoordigd in dit land. Andere haringhandelaren als het Katwijkse Hoek en het Spakenburgse FishPartners hebben hun domicilie in Skagen, het uiterste noordelijk puntje van Denemarken.
Het is een klein wereldje: zo’n twintig inkopers van zo’n zeven haringhandelaren zijn actief. Maar in die anderhalve maand slagen zij er wel in om de Nederlandse, Duitse en Belgische markt te voorzien van maatjesharing. Even wat cijfers: jaarlijks wordt zo’n 25.000 ton (25 miljoen kilo) haring gebruikt voor de verwerking tot Hollandse Nieuwe, oftewel 180 miljoen haringen. Daarvan gaan er 76 miljoen stuks naar Nederland, de Belgen zijn goed voor veertien miljoen haringen en de Oosterburen eten maar liefst 90 miljoen Holländischer Matjes.
In de verwerkingsfabrieken van Werner Larsson is het dezer dagen een topdrukte. Het werk gaat dag en nacht door. De onderneming van de Deen, die overigens uitstekend Nederlands spreekt, werkt onder meer voor de Nederlandse handelaren Fishpartners, Den Dulk en Hoek. Grote bakken ijs en water met daarin haring verdwijnen op de lopende band. Medewerkers van het bedrijf halen de te grote exemplaren en ook andere vissoorten eruit. Alleen de maatjes blijven over. Die gaan vervolgens door de scanner en daarna door de computergestuurde kaakmachine.
,,Die verwijdert de kieuwen, een deel van de ingewanden en de keel van de haring. Om die manier kan de haring goed ontbloeden”, zegt Ouwehand-directeur Anton van der Plas terwijl hij in de fabriekshal boven het lawaai uit probeert te komen.
Overigens: niet alle ingewanden worden weggehaald. De alvleesklier, pancreas, blijft zitten. Deze klier produceert een enzym dat na de dood van de haring de eiwitten in de vis verandert. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse Nieuwe zijn typische smaak geeft. Aan alles is tijdens het proces gedacht, vertelt Van der Plas.
De Hollandse nieuwe komt er weer aan. In het Deense Skagen wordt een groot gedeelte van de Hollandse maatjesharing aan land gebracht en verwerkt voor transport naar Nederland.
,,Het scannen gebeurt niet alleen om te bepalen op welke hoogte de haring wordt doorboord, maar legt ook de grootte van elk exemplaar vast. Daarmee kunnen we nagaan of een bepaalde partij geschikt is voor bij voorbeeld Amsterdam of Duitsland, waar men van een grote haring houdt, of voor kustplaatsen waar men de voorkeur geeft aan een kleine haring.”
Na het kaken volgt het pekelen: de vis verdwijnt in water met een zoutoplossing. Hierdoor kan de haring goed verder rijpen. Na zo’n twaalf uur wordt de vis verpakt in emmertjes of plastic zakken en volgt het invriezen van het product bij een temperatuur van 25 graden onder nul. Dit om de dodelijke nematode tegen te gaan, de gevreesde haringworm die in het verleden slachtoffers in Duitsland heeft gemaakt. Daarna volgt de rit met het ingevroren product per vrachtwagen naar Nederland, België of de Oosterburen voor verdere verwerking van de haring.
Bij Ouwehand bij voorbeeld werken 250 uitzendkrachten in ploegendienst om de exemplaren helemaal schoon te maken. Ze halen de huid eraf en verwijderen de graten en ingewanden, zegt Ilena van der Plas die verantwoordelijk is voor de marketing van het bedrijf. ,,Die zijn voor de retail.”
Inderdaad ligt verpakte haring in toenemende mate in de schappen van supermarkten. Maar dat kan niet verhullen dat de consumptie van de Hollandse Nieuwe licht achteruitgaat. De haringhandel snapt dat terdege. Peter Frans Koelewijn hierover: ,,We proberen om met campagnes, vooral voor jongeren, de verkoop te laten stijgen. Want het is en blijft een lekker product, rijk aan gezonde vetten, meerdere vitamines en mineralen.”
De Hollandse Nieuwe is niet meer dan geslachtsrijpe haring die zich in de zomermaanden volvreet met plankton. De vis neemt hierdoor ontzettend toe in vetgehalte. Een Hollandse Nieuwe moet een vetpercentage hebben van zestien procent. Maar afgelopen weekeinde waren er ook al exemplaren met een percentage van meer dan 22 procent. ,,Het mag ook niet veel hoger zijn, want anders is het onmogelijk de haring te vervoeren naar Nederland”, zegt Peter Frans Koelewijn van het Spakenburgse visbedrijf FishPartners. ,,Daar blijft door het geschommel in de vrachtwagen slechts een drabberige soep van over.”
De Nederlandse inkopers wijken al sinds 1977 uit naar Scandinavië toen een haringvangstverbod werd ingesteld voor grote delen van de Noordzee. Dit gebeurde vanwege een schrikbarende achteruitgang van het bestand. Alleen in het Deense Skagerrak en het Kattegat mocht nog op deze bij vooral Nederlanders populaire vis worden gejaagd. Zodat de Nederlandse haringhandel noodgedwongen moest uitwijken naar de twee Scandinavische landen. Niet echt een ramp, aangezien de haring in dit gebied al vroeg geschikt is voor verwerking tot de Hollandse Nieuwe. De Nederlandse handelaren zijn er nooit weggegaan.
Bron: Haarlems Dagblad:
SKAGEN - Elk jaar in mei nestelt een Nederlandse kolonie haringinkopers zich in Noorwegen en Denemarken. Dit allemaal met één doel: binnen een paar weken de hele voorraad Hollandse Nieuwe voor het nieuwe seizoen in te slaan. Dinsdagmiddag is in Scheveningen de veiling van het eerste vaatje.
Wim van Groningen van de Scheveningse haringinkoper Den Dulk is een rot in het vak. Ruim twintig jaar is hij te vinden in het Deense Skagen. Hij huurt daar – evenals de concullega’s- voor anderhalve maand een vakantiehuisje. Vanaf vier uur ’s ochtends is Wim (65) de hele dag bezig met keuren. Hoe is de textuur van de haring? Hoe zit het met het vetgehalte? Wat voor voedsel heeft het beestje nog in zich? Heeft-ie een ronde rug, dan zit het wel goed. Glimt het huidje wel?
Geen detail ontgaat hem. Tijdens elke keuring verorbert de haringveteraan wel zes haringen. Bijt in het huidje, aait over de buik van het diertje en kijkt naar dingen als de ogen van het beestje. Is alles in orde, dan is Wim bereid de partij te kopen. Vaak gebeurt dat op de visveiling waar de partijen per opbod worden verkocht. Maar vaak hebben handelaren ook contracten met de vissers op de maatjesharing. In de Scandinavische landen vissen ongeveer vijftig boten op de Hollandse Nieuwe.
Het keuren is een verantwoordelijke baan, erkent Wim. Want door zijn toedoen gaat jaarlijks duizend ton Hollandse Nieuwe naar Nederland. En dat is kassa. Volgens voorzichtige berekeningen betaalt de handel tachtig eurocent voor een kilo onbewerkte haring, ongeveer zes exemplaren. Deze gaan vervolgens voor ruim twee euro per stuk over de toonbank. Dus tel maar uit je winst.
Al moet daarbij gezegd worden dat de detailhandel ook goed verdient aan het visje dat tegenwoordig door de Europese Unie erkend wordt als ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’, waarmee het terecht komt in het rijtje van Nederlandse boerenkaas, Mozzarella en Serranoham.
De vangsten gaan op de band in een verwerkingsfabriek.
De meeste Nederlandse haringinkopers zijn door de jaren heen samenwerkingsverbanden aangegaan met Noorse of Deense verwerkingsbedrijven. Die zorgen ervoor dat de Hollandse Nieuwe na de vangst ongeveer een etmaal later in gevroren toestand de rit per gekoelde vrachtwagen naar Nederland, België of Duitsland kan maken.
Een grote inkoper als het Katwijkse Ouwehand zit met zes man in Noorwegen. Het IJmuidense Seafood Partners is eveneens vertegenwoordigd in dit land. Andere haringhandelaren als het Katwijkse Hoek en het Spakenburgse FishPartners hebben hun domicilie in Skagen, het uiterste noordelijk puntje van Denemarken.
Het is een klein wereldje: zo’n twintig inkopers van zo’n zeven haringhandelaren zijn actief. Maar in die anderhalve maand slagen zij er wel in om de Nederlandse, Duitse en Belgische markt te voorzien van maatjesharing. Even wat cijfers: jaarlijks wordt zo’n 25.000 ton (25 miljoen kilo) haring gebruikt voor de verwerking tot Hollandse Nieuwe, oftewel 180 miljoen haringen. Daarvan gaan er 76 miljoen stuks naar Nederland, de Belgen zijn goed voor veertien miljoen haringen en de Oosterburen eten maar liefst 90 miljoen Holländischer Matjes.
In de verwerkingsfabrieken van Werner Larsson is het dezer dagen een topdrukte. Het werk gaat dag en nacht door. De onderneming van de Deen, die overigens uitstekend Nederlands spreekt, werkt onder meer voor de Nederlandse handelaren Fishpartners, Den Dulk en Hoek. Grote bakken ijs en water met daarin haring verdwijnen op de lopende band. Medewerkers van het bedrijf halen de te grote exemplaren en ook andere vissoorten eruit. Alleen de maatjes blijven over. Die gaan vervolgens door de scanner en daarna door de computergestuurde kaakmachine.
,,Die verwijdert de kieuwen, een deel van de ingewanden en de keel van de haring. Om die manier kan de haring goed ontbloeden”, zegt Ouwehand-directeur Anton van der Plas terwijl hij in de fabriekshal boven het lawaai uit probeert te komen.
Overigens: niet alle ingewanden worden weggehaald. De alvleesklier, pancreas, blijft zitten. Deze klier produceert een enzym dat na de dood van de haring de eiwitten in de vis verandert. Zo komt de rijping op gang die de Hollandse Nieuwe zijn typische smaak geeft. Aan alles is tijdens het proces gedacht, vertelt Van der Plas.
De Hollandse nieuwe komt er weer aan. In het Deense Skagen wordt een groot gedeelte van de Hollandse maatjesharing aan land gebracht en verwerkt voor transport naar Nederland.
,,Het scannen gebeurt niet alleen om te bepalen op welke hoogte de haring wordt doorboord, maar legt ook de grootte van elk exemplaar vast. Daarmee kunnen we nagaan of een bepaalde partij geschikt is voor bij voorbeeld Amsterdam of Duitsland, waar men van een grote haring houdt, of voor kustplaatsen waar men de voorkeur geeft aan een kleine haring.”
Na het kaken volgt het pekelen: de vis verdwijnt in water met een zoutoplossing. Hierdoor kan de haring goed verder rijpen. Na zo’n twaalf uur wordt de vis verpakt in emmertjes of plastic zakken en volgt het invriezen van het product bij een temperatuur van 25 graden onder nul. Dit om de dodelijke nematode tegen te gaan, de gevreesde haringworm die in het verleden slachtoffers in Duitsland heeft gemaakt. Daarna volgt de rit met het ingevroren product per vrachtwagen naar Nederland, België of de Oosterburen voor verdere verwerking van de haring.
Bij Ouwehand bij voorbeeld werken 250 uitzendkrachten in ploegendienst om de exemplaren helemaal schoon te maken. Ze halen de huid eraf en verwijderen de graten en ingewanden, zegt Ilena van der Plas die verantwoordelijk is voor de marketing van het bedrijf. ,,Die zijn voor de retail.”
Inderdaad ligt verpakte haring in toenemende mate in de schappen van supermarkten. Maar dat kan niet verhullen dat de consumptie van de Hollandse Nieuwe licht achteruitgaat. De haringhandel snapt dat terdege. Peter Frans Koelewijn hierover: ,,We proberen om met campagnes, vooral voor jongeren, de verkoop te laten stijgen. Want het is en blijft een lekker product, rijk aan gezonde vetten, meerdere vitamines en mineralen.”
De Hollandse Nieuwe is niet meer dan geslachtsrijpe haring die zich in de zomermaanden volvreet met plankton. De vis neemt hierdoor ontzettend toe in vetgehalte. Een Hollandse Nieuwe moet een vetpercentage hebben van zestien procent. Maar afgelopen weekeinde waren er ook al exemplaren met een percentage van meer dan 22 procent. ,,Het mag ook niet veel hoger zijn, want anders is het onmogelijk de haring te vervoeren naar Nederland”, zegt Peter Frans Koelewijn van het Spakenburgse visbedrijf FishPartners. ,,Daar blijft door het geschommel in de vrachtwagen slechts een drabberige soep van over.”
De Nederlandse inkopers wijken al sinds 1977 uit naar Scandinavië toen een haringvangstverbod werd ingesteld voor grote delen van de Noordzee. Dit gebeurde vanwege een schrikbarende achteruitgang van het bestand. Alleen in het Deense Skagerrak en het Kattegat mocht nog op deze bij vooral Nederlanders populaire vis worden gejaagd. Zodat de Nederlandse haringhandel noodgedwongen moest uitwijken naar de twee Scandinavische landen. Niet echt een ramp, aangezien de haring in dit gebied al vroeg geschikt is voor verwerking tot de Hollandse Nieuwe. De Nederlandse handelaren zijn er nooit weggegaan.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
"We need to learn to set our course by the stars, not by the light of every passing ship." - Omar N. Bradley
Klopt.quote:Op dinsdag 14 juni 2016 12:08 schreef Gunner het volgende:
Deense nieuwe more like it. Niets hollands aan.
De methode van verwerken is Hollands. Vandaar die naam.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Vrijdag op de markt een lekkere hollandse nieuwe halen. Erg veel zin in!
Op dinsdag 22 februari 2022 22:22 pleurde Nizno zoals gewoonlijk een onzinnige tekst op FOK!
Mijn eigen visstal had (illegaal) al afgelopen zaterdag de nieuwe in de verkoop. Hij had 3 emmertjes al weten te scoren.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Maar ik vind ze nog steeds niet te vreten. 
Hoe kun je weten of je echt hollandse nieuwe hebt of ouwe haring? Lijkt me namelijk niet dat ze hun oude voorraad meteen wegkieperen zodra de nieuwe er is. Gewoon even wachten?
Ik vertrouw die visboeren voor geen cent namelijk.
Ik vertrouw die visboeren voor geen cent namelijk.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
Mijn haring komt elke week vers uit de zee. Wat nou nieuw 
De kassamiep laten scannen is silver maar zelfscannen is goud!
Lijkt mij sterk.quote:Op dinsdag 14 juni 2016 15:07 schreef Zelfscanner het volgende:
Mijn haring komt elke week vers uit de zee.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Ze hebben een ouwe voorraad voor weken niet maanden. Enige wat je kunt doen is dat je naar een drukke zaak gaat waar je van weet dat ze veel klanten hebben en dus snel door hun ouwe zooi gaan.quote:
Hoe kun je weten of je echt hollandse nieuwe hebt of ouwe haring? Lijkt me namelijk niet dat ze hun oude voorraad meteen wegkieperen zodra de nieuwe er is. Gewoon even wachten?
Ik vertrouw die visboeren voor geen cent namelijk.
En voor slechts (...) 90.000 euro ging het eerste vaatje onder de hamer.
http://www.nu.nl/binnenla(...)engt-90000-euro.html
http://www.nu.nl/binnenla(...)engt-90000-euro.html
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Jum. Hopelijk heeft mn viskraam ze morgen liggen.
Hopelijk heeft mn viskraam ze morgen liggen.
A man is not old until regrets take the place of dreams.
Dat zou ik elk jaar al doen:
1 nieuwe en 1 oude kopen en dan blind (laten) proeven.
Kijken welke het lekkerste is
1 nieuwe en 1 oude kopen en dan blind (laten) proeven.
Kijken welke het lekkerste is
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
Afgelopen zaterdag al 1 gehad die verdomd goed was, zonder te weten dat het al tijd was voor de nieuwe was deze toch ook wel erg smakelijk. Dit weekend zeker even wat halen.
Lekker vers van 't kraampje, heerlijk Al waren de ouwe bij de Aldi al weken goed te doen op kamertemp. 
Al waren de ouwe bij de Aldi al weken goed te doen op kamertemp.
Aldi heeft prima haringquote:Op dinsdag 14 juni 2016 23:50 schreef killerkip69 het volgende:
Lekker vers van 't kraampje, heerlijk
NMNS: Taart Soury is geen probleem, die leg ik wel ergens vast in een keuken met wat rookgerei.
Muizen? Kleine harige opdonders met een kaas fixatie., en Lucie Ball die gillend op een tafel staat in een oudbollige tv serie. En een vaste PI is KUT !!!! NIET doen
Muizen? Kleine harige opdonders met een kaas fixatie., en Lucie Ball die gillend op een tafel staat in een oudbollige tv serie. En een vaste PI is KUT !!!! NIET doen
Oh is dat zo? Of zegt dat de visboer tegen je?quote:
Mijn haring komt elke week vers uit de zee. Wat nou nieuw
Uitvinder van de biersmiley.
Vandaag weer een stel, vers schoongemaakt, bij mijn visstal gekocht. Ze zijn heerlijk. Goed vetpercentage ook.
Visboertje verdient ook weer wat centjes. Koopt emmer met 25 stuks in voor 8 euro en verkoopt ze per stuk voor 2 euro.
Visboertje verdient ook weer wat centjes. Koopt emmer met 25 stuks in voor 8 euro en verkoopt ze per stuk voor 2 euro.
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
Gisteravond drie stuks op 
Nog geen euro per stuk 
Nog geen euro per stuk
Het leven is geen krentenbol...
Volg de pijlen.
I am the Lizard King. I can do anything.
Volg de pijlen.
I am the Lizard King. I can do anything.
Vers van een stalletje of al voorverpakt?quote:
Gisteravond drie stuks op
There is no greater joy than be taken for an imbecile by an idiot. (Oscar Wilde)
Poef.....gone! ©golfer
Poef.....gone! ©golfer
|
|
