abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
  zaterdag 16 september 2017 @ 20:47:29 #176
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_173816124
registreer om deze reclame te verbergen
Vandaag een soort van kimchi gemaakt. Een Chinese kool door de koolschaaf gehaald, goed gezout en daarna afgespoeld en vervolgens met een zeer dun gesneden uitje, wat knoflook en chillivlokken en een scheutje azijn in een pot gedaan.

Weet niet geheel zeker of het gaat werken maar we zullen het zien, wel ongelooflijk hoe weinig er van zo'n Chinese kool overblijft na het zouten.
pi_173924240
We kunnen binnenkort rode zuurkool eten, want die is klaar! *O*

Verder hebben we nog ingemaakte courgettes, augurken, knoflook, komkommers... En over een halfjaar hopelijk ook mousserende wijn. We hadden zo'n goede druivenoogst dat we vijf volle kratten druiven hadden. Het staat nou lekker te gisten O+
pi_173928281
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:06 schreef Farenji het volgende:
Het principe is al zo oud als de wereld maar is tegenwoordig weer helemaal hip: fermenteren. Je ziet het opeens overal in kookprogramma's, bij DWDD en op biologische markten staan opeens ook kraampjes met allemaal gefermenteerde dingen. Ik raakte er geinteresseerd in door een aflevering van de tv-serie "Cooked" van auteur Michael Pollan en besloot er zelf mee aan de gang te gaan. Ik heb een workshop gevolgd in Rotterdam en nu staan er op mijn aanrecht meerdere potten met diverse groentes en kruiden te fermenteren.

Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.

De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.

Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.

Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.

Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".

Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.

Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
:’) Turken doen dit al duizenden jaren.
pi_173928851
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 september 2017 12:45 schreef Atak het volgende:

[..]

:’) Turken doen dit al duizenden jaren.
Ja, und?
pi_173929015
Vraagje :@ : hoe weet je of je gefermenteerde witte kool (zuurkool) nog eetbaar is? Die van mij staat al sinds maart 2017 in een pot, maar zes weken later werd het mooi weer en had ik er geen zin meer in. Nu staat de pot er nog steeds, maar ben ik bang dat ik bij openen een enorm nare lucht kan verwachten. Is zuurkool onbeperkt houdbaar?

Tweede vraag: kan je ook een gedeelte van de zuurkool gebruiken en de rest in de pot houden? Hoe moet je hem dan weer afdekken?

[ Bericht 7% gewijzigd door Postbus100 op 22-09-2017 13:34:16 ]
Somebody that I used to know
pi_173929094
quote:
1s.gif Op vrijdag 22 september 2017 12:45 schreef Atak het volgende:

[..]

:’) Turken doen dit al duizenden jaren.
Maar het blijft een onderontwikkeld primitief volk.
pi_173929417
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
2s.gif Op vrijdag 22 september 2017 13:28 schreef Postbus100 het volgende:
Vraagje :@ : hoe weet je of je gefermenteerde witte kool (zuurkool) nog eetbaar is? Die van mij staat al sinds maart 2017 in een pot, maar zes weken later werd het mooi weer en had ik er geen zin meer in. Nu staat de pot er nog steeds, maar ben ik bang dat ik bij openen een enorm nare lucht kan verwachten. Is zuurkool onbeperkt houdbaar?

Tweede vraag: kan je ook een gedeelte van de zuurkool gebruiken en de rest in de pot houden? Hoe moet je hem dan weer afdekken?
Als het niet meer eetbaar is dan ruik je dat echt wel, en vaak zie je het ook, omdat er bijv schimmel op zit. Zeker als er gekleurde schimmel op zit dan meteen wegpleuren (dan hoef je ook echt niet te ruiken). Het gaat eigenlijk alleen fout als je te weinig zout hebt gebruikt, of als de kool langere tijd niet goed onder water heeft gestaan. Zolang alles onder water blijft staan en er dus geen zuurstof bij kan komen dan blijft het in de regel wel goed, het kan hoogstens te zuur worden, maar je wordt daar zeker niet ziek van.

Je kan de zuurkool in een pot in de koelkast zetten als je de smaak goed vindt, dan stopt de fermentatie en het melkzuur zorgt er wel voor dat het maanden goed blijft. Dan hoeft het ook niet meer perse onder water te staan dus je hoeft het niet in 1 keer op te eten.
pi_173929447
quote:
0s.gif Op vrijdag 22 september 2017 13:54 schreef Farenji het volgende:

[..]

Als het niet meer eetbaar is dan ruik je dat echt wel, en vaak zie je het ook, omdat er bijv schimmel op zit. Zeker als er gekleurde schimmel op zit dan meteen wegpleuren (dan hoef je ook echt niet te ruiken). Het gaat eigenlijk alleen fout als je te weinig zout hebt gebruikt, of als de kool langere tijd niet goed onder water heeft gestaan. Zolang alles onder water blijft staan en er dus geen zuurstof bij kan komen dan blijft het in de regel wel goed, het kan hoogstens te zuur worden, maar je wordt daar zeker niet ziek van.

Je kan de zuurkool in een pot in de koelkast zetten als je de smaak goed vindt, dan stopt de fermentatie en het melkzuur zorgt er wel voor dat het maanden goed blijft. Dan hoeft het ook niet meer perse onder water te staan dus je hoeft het niet in 1 keer op te eten.
Dankjewel! Zal binnenkort de pot eens open doen. Heb er wel een zakje met water bovenin gelegd die als het goed is de kool naar beneden heeft gedrukt. En heb de hoeveelheid zout gebruikt die me op een professioneel uitziende blog werd aanbevolen. Ben benieuwd!
Somebody that I used to know
pi_173930000
A.s. zondag is er trouwens bij "Uit je eigen stad" in Rotterdam het Rotzooi fermentatiefestival.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')