abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
pi_161070517
registreer om deze reclame te verbergen
Het principe is al zo oud als de wereld maar is tegenwoordig weer helemaal hip: fermenteren. Je ziet het opeens overal in kookprogramma's, bij DWDD en op biologische markten staan opeens ook kraampjes met allemaal gefermenteerde dingen. Ik raakte er geinteresseerd in door een aflevering van de tv-serie "Cooked" van auteur Michael Pollan en besloot er zelf mee aan de gang te gaan. Ik heb een workshop gevolgd in Rotterdam en nu staan er op mijn aanrecht meerdere potten met diverse groentes en kruiden te fermenteren.

Er zijn veel verschillende soorten fermentatie. De bekendste is het vergisten van suiker dat oa alcohol oplevert. Bier, wijn, en alle andere dranken zijn gefermenteerd. Het rijzen van deeg komt door fermentatie. Maar ook koffie- en cacaobonen, vanillestokjes en zwarte thee worden gefermenteerd om hun karakteristieke smaak te krijgen, en ook sojasaus, vissaus, of de zwartebonensaus van de Chinees. Maar denk ook aan salami, rauwe ham, en zure haringen. Allemaal gefermenteerd.

De fermentatie waar het in de workshop vooral om ging was melkzuur-fermentatie. Hier worden oa koolhydraten door bacterien omgezet in melkzuur, wat een goed conserveermiddel is, en ook nog eens lekker smaakt. Het bekendste voorbeeld hiervan is zuurkool, maar ook bijv de Koreaanse kimchi, Indiase pickles, of de oosterse atjar tjampoer.

Het principe is dat de groente gepekeld wordt, met zout dus. Als er dan ook geen zuurstof bij kan komen (doordat de groente onder water staat) ontstaat een klimaat dat gunstig is voor de melkzuurbacterien, en ongunstig voor veel andere bacterien. Het melkzuur dat de bacterien gaan maken zorgt ook weer dat andere bacterien niet goed kunnen overleven. Het kan een paar dagen tot wel meerdere maanden duren voordat de fermentatie "klaar" is en dan is het lange tijd houdbaar. Tot wel jaren lang.

Ik heb op mijn aanrecht nu verschillende potten met groentes en kruiden staan, het is erg leuk om mee te experimenteren. Zo heb ik zuurkool van rode kool, gekruide wortel (met knoflook, komijn, koriander en karwijzaad), kimchi (paksoi, lente-ui, rettich en wortel met knoflook, gember, rode peper en sojasaus), champignons met knoflook, bieten met vanille, en kerstomaatjes.

Het lukt erg goed; na een dag of twee op kamertemperatuur gaat het "borrelen" en het gaat steeds beter ruiken en smaken. Een paar potten hebben inmiddels ruim drie weken staan fermenteren en de groentes zijn heerlijk friszuur, met een diepere smaak dan de verse groentes. Voordeel is ook nog dat het erg gezond is; makkelijker verteerbaar; en de bacterien zijn goed voor je darmflora: het is "probiotisch".

Met fermentatie kun je ook je eigen frisdrank maken (met koolzuur!). Eergisteren ben ik begonnen met het fermenteren van gemberwortel en suiker, om een "ginger bug" te maken, als basis voor lekkere en gezonde frisdrank.

Wie fermenteert er ook zelf? Wat zijn je ervaringen?
pi_161070862
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis :')
Дайба
pi_161070995
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis :')
Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
pi_161071069
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:28 schreef Farenji het volgende:

[..]

Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Ik zal me er eens in verdiepen :)
Дайба
pi_161071224
Ik heb maar 1 reactie: :r

Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
  donderdag 31 maart 2016 @ 13:25:06 #6
401381 Elan
Feyenoord Kampioen 2016/2017
pi_161072078
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
pi_161072137
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 13:25 schreef Elan het volgende:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Ze hebben een complexere en diepere smaak gekregen door de fermentatie. Vergelijkbaar met dat gerijpte ( = gefermenteerde) ham veel lekkerder is dan ongerijpt vlees. Oude kaas heeft ook meer smaak dan jonge kaas.
  donderdag 31 maart 2016 @ 14:03:29 #8
439461 ZonnebankBob
I am the king of the Zonnebank
pi_161072779
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 13:25 schreef Elan het volgende:
Hoe kunnen gefermenteerde spruitjes nu lekkerder zijn dan verse?
Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?
  donderdag 31 maart 2016 @ 15:01:39 #9
401381 Elan
Feyenoord Kampioen 2016/2017
pi_161073973
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 14:03 schreef ZonnebankBob het volgende:

[..]

Gefermenteerde witte kool is toch ook lekkerder dan verse?
Ligt aan de toepassing.
In de Oosterse keuken is een zuurtje wel lekker.

Ga die spruitjes wel een keer proberen :)
pi_161075382
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??

Het enige wat ik wel eens heb gefermenteerd is kimchi (van verschillende groenten, bv chinese kool, daikon/rettich, perilla bladeren, komkommer etc.) Heel erg lekker en kan bijna niet mis gaan.
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
pi_161079204
Ik heb wel eens wortel gefermenteerd, met gember erbij. Dat was erg lekker moet ik zeggen. Het volgende experiment met radijs heb ik weggegooid wegens gore grondsmaak
pi_161081189
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 15:59 schreef sirdanilot het volgende:
Volgens mij kun je alle koolsoorten fermenteren, dus spruitjes is het idd waard om eens te proberen. Groene kool, boerenkool, cavolo nero, zou dat ook kunnen? Gefermenteerde rode kool??
Je kan bijna alles dat een beetje stevig is fermenteren. Spinazie bijv wordt snot maar rode kool gaat prima, dan krijg je rode zuurkool, dat staat nu op mijn aanrecht. Duurt wel lang, het is nog niet geschikt voor de stamppot, dat kan wel 6 weken of langer duren.
pi_161083439
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:28 schreef Farenji het volgende:

[..]

Ik fermenteer alleen met groente (vlees/vis eet ik sowieso niet) en dan is het risico dat het misgaat heel erg klein. Met vlees of vis kun je sneller "verkeerde" verrotting krijgen die goor is (in het beste geval) of dodelijk (bijv botulisme). Sowieso is dat vaker een "aquired taste" zoals surstromming (wat wel een extreem voorbeeld is). Alle gefermenteerde groentes die ik tot nu toe heb geproefd vond ik erg lekker. Ook bijv gefermenteerde spruitjes; lekkerder dan de verse variant vind ik.
Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.

Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
Whatever...
pi_161083659
*O* gaaf topic.

Ik wil in m'n volgend verlof beginnen met het fermenteren & drogen van worst :)
pi_161083763
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Whatever...
pi_161084154
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:21 schreef Dven het volgende:
Hier maken ze veel zelfgemaakte gefermenteerde tarwedrankjes. Ben er absoluut geen fan van. Net als ander gefermenteerd voedsel overigens. Ooit eens surstromming gegeten. Gefermenteerde haring. Kotsen tot en met en m'n mond en woning riekte nog drie dagen naar bedorven vis :')
Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.
Je zou mij willen zijn gladde sales boy en na het werk crimi
pi_161084531
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 21:56 schreef Spanky78 het volgende:
Worst is mooi, maar zonder nitrietpekel lastig. Alhoewel er wel kruiden zijn die je kunt gebruiken. Tegenwoordig ook industrieel toegepast als conserveermiddel !
Zonder colorozozout berhaupt niet aan beginnen, dan heb je een doodswens.
pi_161084568
quote:
1s.gif Op donderdag 31 maart 2016 22:10 schreef MrSalazar het volgende:

[..]

Dat moet je ook niet binnenshuis openmaken.
Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan? :?
Дайба
pi_161084790
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 22:22 schreef Dven het volgende:

[..]

Waar staat dat het binnenhuis opengemaakt is dan? :?
Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.
Je zou mij willen zijn gladde sales boy en na het werk crimi
pi_161084871
quote:
1s.gif Op donderdag 31 maart 2016 22:29 schreef MrSalazar het volgende:

[..]

Nergens. Niemand vindt dat trouwens lekker, net als lutefisk en die haaienvinnen in ijsland. Wordt meer gegeten omdat het traditie is.
Ze zijn er hoor. Ik ken er een paar die het hele seizoen naar rotte vis meuren :{
Дайба
pi_161089654
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 21:45 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.

Overigens laatst in een sterrenrestaurant een fenomenaal lekkere gefrementeerde knoflook gegeten!
Ik geef je wel even de reactie die je natuurlijk wil horen:

'Oh wow, heb je in een sterrenrestaurant gegeten? Hoeveel sterren ?! Ben z jaloers, Spanky 78 !!'
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
pi_161091514
quote:
0s.gif Op donderdag 31 maart 2016 21:45 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Inderdaad erg oppassen voor 'verkeerde' fermentatie. Met voldoende zuur, zout en eventueel een starter gaat dat niet zo snel mis.
Ik ga me er niet aan wagen. Ben veel te bang dat ik er ziek van word. :@
pi_161092005
quote:
1s.gif Op donderdag 31 maart 2016 12:38 schreef Jaimy_Luca het volgende:
Ik heb maar 1 reactie: :r

Ik moet er echt niet aan denken om zulk gefermenteerd voedsel te eten. Brrrrr.
Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?
Professioneel gifmenger.
pi_161092086
Ik maak elk jaar zuurkool, vaak van gewone witte kool, soms ook van rode kool.

Zuurdesem vanuit roggebloem & water zelf gestart (en dood laten gaan in de vakantie, hij had meegemoeten op reis) lukte hier prima. Traag rijzend brood (zeer weinig gist en overnacht laten rijzen) doe ik ook nog wel eens.

Worst heb ik 1 keer gemaakt in een workshop, ook droge worst. Maar dat blijft een eenmalig iets.

Binnenkort gaan we aan kaas beginnen. O+
Professioneel gifmenger.
pi_161094337
quote:
0s.gif Op vrijdag 1 april 2016 10:41 schreef Buurpoes het volgende:

[..]

Koffie, thee, joghurt, salami, kaas, brood, zuurkool, bier, wijn, boter, beschuit, augurken, zilverui, etc etc. Allemaal vies?
Nee, maar wel de potten die je zelf thuis maakt. No way dat ik dat ooit ga doen of ergens eet.
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')