Worst!

Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?

En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?

quote:

Op maandag 26 februari 2018 17:41 schreef Phone8 het volgende:
Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?

En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?

Ik vond het ook erg leuk om te doen, overweeg om dit weekend meteen weer een andere variant te proberen. Als ik ze zou bbq'en zou ik ze inderdaad eerst pocheren. Ik heb de darmen nu in de bakje met zout water in de koelkast, maar heb ook gelezen dat een laag zout ook goed gaat. Zo lang je ze maar goed afspoel en een uurtje in kraanwater laat liggen voor gebruik.

Vanavond weer een venkelworst gebakken, deze keer met een italiaanse tomatensaus, erg lekker weer.

quote:

Op maandag 26 februari 2018 18:44 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik vond het ook erg leuk om te doen, overweeg om dit weekend meteen weer een andere variant te proberen. Als ik ze zou bbq'en zou ik ze inderdaad eerst pocheren. Ik heb de darmen nu in de bakje met zout water in de koelkast, maar heb ook gelezen dat een laag zout ook goed gaat. Zo lang je ze maar goed afspoel en een uurtje in kraanwater laat liggen voor gebruik.

Vanavond weer een venkelworst gebakken, deze keer met een italiaanse tomatensaus, erg lekker weer.

Ik heb een keer een worstmaak workshop gedaan. Ontzettend leuk om te doen. Wij maakte oa ook een worst met harissa en sinaasappel schil. Daar stonden we eerst wel vreemd van te kijken maar bleek enorm lekker te zijn.

quote:

Op dinsdag 27 februari 2018 09:29 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Laat ze een dagje indrogen in de koelkast. Daarna wellen idd en dan grillen. Zou ze sowieso altijd ff wellen, ook als je ze gewoon bakt. Barsten ze minder vlug open

[..]

Ik heb ze in een pot zout. Haal ze daar een dag van te voren uit en laat ze dan weken in een bak water. Voor gebruik nog ff doorspoelen onder de kraan. Geeft voor mij t beste resultaat met op de vultuit plaatsen.

Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...

quote:

Op woensdag 7 maart 2018 21:52 schreef Phone8 het volgende:

[..]

Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...

Voor een grillworst recept kan ik je niet helpen, heb dit nog niet geprobeerd. Ik heb ook de kenwood molen en heb vorige keer de middenmaat gebruikt, die allerkleinste lijkt me een plaat die ik nooit ga gebruiken. Ik hoor graag van je of het is gelukt;).

Ik zal het resultaat hier plaatsen:)

Voor mij wordt het ook weer tijd, stond alweer te popelen om het weer te gaan doen. Heb nu 600g procureur en 400g buikspek, vond het de vorige keer aan de droge kant. Probeer nu ook iets meer vloeistof en langer kneden, hoop dat dat een verschil gaat maken.

Vandaag de kunst darmen, touw en alle kruiden binnen gekregen. Nu nog wachten op bericht van de slager voor kinnebak en we kunnen aan de slag:)

quote:

Op vrijdag 9 maart 2018 12:30 schreef Phone8 het volgende:
Vandaag de kunst darmen, touw en alle kruiden binnen gekregen. Nu nog wachten op bericht van de slager voor kinnebak en we kunnen aan de slag:)

Leuk;) ben benieuwd hoe de kunstdarmen werken, heb nog alleen echte gebruikt.

quote:

Op vrijdag 9 maart 2018 12:52 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Leuk;) ben benieuwd hoe de kunstdarmen werken, heb nog alleen echte gebruikt.

Moet het doen met buikspek, deels op advies van de slager en anders moest ik wachten tot dinsdag.

Vanavond begin maken denk ik... ben heel benieuwd

Voordat ze de oven in gingen:



Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.

Ziet er erg goed uit! Welk recept heb je gebruikt? Wil dit ook wel eens gaan proberen.

quote:

Op zondag 11 maart 2018 09:24 schreef Phone8 het volgende:
Voordat ze de oven in gingen:

[ afbeelding ]

Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.

Ziet er beter uit dan grillworst vannde slager.

De smaak was super, textuur was ook perfect! Heb 200gr buikspek en 800 gram varkenschouder in blokjes gesneden, en dit door de middelste schijf van mijn gehaktmolen gedaan. Daarna heb ik dit door de fijnste plaat gemalen.

Direct daarna heb ik de kruiden, een grillworst mix en colorozo zout erdoor gemengd. Ik heb wel gezorgd dat alles koud bleef; dus een koude schaal, koude handen, koude gehakt molen.

De kruiden ongveer 5 minuten er door heen gekneed en daarna met de gehaktmolen de kunstdarmen gevuld, welke ik ook online besteld heb.

Daarna de worsten dicht gebonden met slagerstouw, en voor minimaal 2 uur in de koeling laten afkoelen zodat de kruiden er goed in trekken.

Daarna een pan kokend water opgezet, de worsten daarin laten koken tot een kern temperatuur van 78 graden.

Zodra ze klaar waren in een bak met IJS koud water terug laten koelen. Dit is belangrijk voor de houdbaarheid. De worsten heb ik daarna in de koelkast gelegd en de volgende dag ben ik verder gegaan.

Ik heb de darm verwijderd en de worst in 2 stukken gesneden. Ik had 1 grote en 1 kleine waardoor ik op 3 worsten ben gekomen.

Ik heb de worsten jn gewreven met dry rub, 1 met grill mix en 1 met zonnebloem olie, dry rub en een beetje ketjap.

Daarna afgrillen op 180 graden 10minuten.

Af laten koelen en genieten!

Note: gebruik voor de buitenkant niet te veel kruiden; dat deed ik wel en de worsten zijn dan ontzettend zout. Gelukkig kon ik een groot deel van de kruiden eraf schrapen waarna ze echt perfect waren! Binnenkort ga ik met andere kruiden aan de buitenkant proberen. Dan wil ik ook echt een soort marinade maken.

Je kan eventueel ook kleine blokjes kaas er aan toevoegen. Als je daarvan houdt.

Mocht je willen weten waar ik de kruiden besteld heb dan kan je dat vragen in een PM.

Je zou de dry rub zelf kunnen maken met minder zout? Zo ingewikkeld is dat niet 😃

quote:

Op zondag 11 maart 2018 21:52 schreef Spanky78 het volgende:
Je zou de dry rub zelf kunnen maken met minder zout? Zo ingewikkeld is dat niet 😃

Klopt inderdaad, maar het is niet dat de dry rub te zout is, maar de hoeveelheid die ik had was dat wel:)

Paar dagen geleden weer worst gemaakt. Smaak een stuk beter dan vorige keer. Ik heb alleen nog vaak het probleem dat wanneer ik de worst lossnij bij de 'draai', dat deze open gaat staan aan de zijkant. Ik weer zeker dat ik hierdoor veel vet en sappigheid verlies. Ik laat de worsten na het draaien een nacht in de koelkast drogen en dit scheelt iets, maar het lost het nog niet helemaal op. Heeft iemand hier suggesties voor?

quote:

Op zondag 11 maart 2018 09:24 schreef Phone8 het volgende:
Voordat ze de oven in gingen:

[ afbeelding ]

Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.

Ik als fanatieke grillworst-fan, ga hier van kwijlen. Ziet er lekker uit man!

quote:

Op zaterdag 17 maart 2018 12:03 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Meer windingen

Meer windingen maakte al een aardig verschil.

Heb deze worst in vergelijking met de vorige met iets vetter gemaakt en melkpoeder toegevoegd. Echter nog steeds niet heel tevreden over de structuur, beetje katoenachtig, hoe vreemd het ook klinkt.
Lees nu op internet dat het een gigantisch verschil maakt als je het vlees minimaal een nacht vantevoren zout. Ga dit de volgende keer zeker proberen, iemand die dat al heeft geprobeerd/altijd doet?

https://slice.seriouseats(...)eed-to-be-salty.html

Als je te lang kneed of door de maler haalt gaat het eiwit stollen en dat geeft een tandpastaachtige structuur, kan je voorkomen door vlees half bevroren te verwerken of ijs toe te voegen