abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_160614113
registreer om deze reclame te verbergen
worsten-mosterd-workshop-sophie-mondomaris.jpg

Of je worst lust! Nou ik wel. Uiteraard zijn er verschillende soorten worst, van droge worst tot de verse saucijs tot allerlei varianten bloedworst. En wat smaakt er nu beter dan een verse zelfgemaakte worst? Inderdaad niks! Na het proeven van een goede zelfgemaakte worst laat je die van de supermarkt zeker weten links liggen. Uiteraard kan je bij de (betere) slager een goede worst vinden, maar vaak zijn dit de ‘standaard’ smaken als: saucijs, koster worst, eventueel een verdwaalde chorizo, etc. Door zelf worst te maken kan je eindeloos variŽren met smaken. Denk eens aan een worst met roquefort, of een worst met hazelnoot?


Goed verhaal, maar wat heb ik er allemaal voor nodig?

31CF3Z4HQDL.jpg

Een gehaktmolen, deze vind je al in allerlei smaken op marktplaats, braderieŽn, rommelmarkten, de zolder van oma. Er zijn twee verschillende mogelijkheden: een handmolen of een elektrische molen (losstaand apparaat, of een opzetstuk voor bijvoorbeeld een KitchenAid). Een tweedehands handmolen kan je al voor enkele euro’s vinden op de bekende websites. In de gehaktmolen zijn verschillende soorten plaatjes en messen te plaatsen waardoor je de grofheid van je worst kan bepalen. Let hierbij wel op dat het mes goed op het plaatje aansluit, anders ga je een rare vleespap maken in plaats van worstdeeg.

Vlees, zonder vlees geen worst! De mogelijkheden zijn eindeloos, rundvlees, kip, varkensvlees, etc. Houd hierbij wel aan dat je ongeveer 30% vet moet hebben in je worst. Voor varkensworst wordt hier vaak de kinnebak voor gebruikt. Vaak kan je alleen complete kinnebakken vinden dus doe je 50% kinnebakspek en 50% mager vlees, bijvoorbeeld een stuk schouder hierdoor kom je min of meer op de 30% vet verhouding uit. Voor droge worst wordt het rugvet gebruikt, dit is een wat harder vet. Een en ander hangt uiteraard af van de recepten, maar vraag ook je slager eens wat hij aanraadt of gebruikt.

Smaakmakers, kruiden, specerijen, nootjes, kaas, net wat je lekker vind! Hier kan je redelijk je fantasie en smaak op loslaten. Zorg wel dat je een nauwkeurige weegschaal hebt, vooral bij droge worst is het belangrijk dat je nauwkeurig de juiste percentages uit je recept aanhoudt.

Een omhulsel, daar komt ie: de ‘gevreesde’ darm. Voor velen misschien wel het ‘smerigste’ aan zelf worst maken. Het vlees moet uiteraard in een omhulsel, anders ben je gehakt aan het draaien. Allerlei soorten darm worden hiervoor gebruikt, veelal varkensdarm, maar ook schapendarm en rundsdarm. Voor kookworsten wordt vaak ook een kunstdarm gebruikt, dit is een plastic omhulsel waar je het worstdeeg in kan doen. In de charcuterie wordt de blinde darm van een rund, de zakeind, vaak gebruikt om bijvoorbeeld hammen in te drogen. Natuurdarmen kan je vaak bij je slager halen maar ook op het interwebz. Darmen worden gepekeld bewaard en zijn hierdoor heel lang te bewaren. Voor gebruik even een aantal uren weken in koud water om het zout weg te spoelen. Darmen worden verkocht in minimale lengtes van ongeveer 9m. Nou leuk, maar voor 1kg vlees heb je +/- 1 a 1,5 meter darm nodig. Wat je overhoudt weer even spoelen en in ruim zout in de koelkast bewaren. Blijft ie weer heel lang goed tot de volgende keer dat je worst gaat maken.

2000044GR.jpg
Een stopbus, het apparaat waarmee je het worstdeeg in je omhulsel krijgt. Vaak kan je voor je gehaktmolen een opzetstukje krijgen in de vorm van een buis waar je de darm overheen rijgt zodat je de gehaktmolen kan gebruiken om je gehakt in je darm te draaien. Er zijn ook speciale dedicated stopbussen te koop, want voor de gehaktmolen heb je eigenlijk een derde hand nodig om het netjes te kunnen doen.

Mooi, ik heb alles in huis. Wat nu? Nou, aan de slag!

Het is heel belangrijk om koud te werken, dus leg de dag van te voren je gehaktmolen (en stopbus en een metalen mengkom als je deze hebt) al even in de koelkast om deze goed te kunnen koelen. Een paar uur voor je begint leg je het vlees in de vriezer. Dit moet net aan bevroren zijn, maar nog wel verwerkbaar. Wanneer je niet koud genoeg werkt heb je kans dat het vet al uit het vlees komt op het moment dat je het niet wil. Het resultaat is een rulle niet zo smaakvolle worst. Belangrijk is om na elke stap het vlees weer even in de vriezer te parkeren om te koelen.
Doordat je zo koud mogelijk moet werken is het ook raadzaam om een handmolen te gebruiken (uiteraard alleen werkbaar bij relatief kleine hoeveelheden). Een elektrische gehaktmolen kan ongewenste hitte produceren en vindt het vaak ook niet leuk om gekoeld te worden voor gebruik.

Je vlees kan je uiteraard niet in 1 groot stuk door je gehaktmolen halen, hiervoor snij je het in stukken met de grootte van ongeveer een golfbal (afhankelijk van de grootte van de toevoerpijp van je gehaktmolen). Nadat je dit gedaan hebt zou je eventueel al je kruidenmengsel bij je vlees kunnen doen. Denk hierbij wel na dat je kruiden dan vervolgens ook nog door de gehaktmolen gaan. Na het snijden gaat je vlees weer even terug in de vriezer.

Haal ondertussen je gehaktmolen tevoorschijn en bevestig deze aan de tafel waarop je wilt gaan werken. Maak deze helemaal gereed met de juiste plaat en bijbehorend mes om de gewenste grofheid te bereiken. Haal je vlees tevoorschijn en haal het door de gehaktmolen. Het laatste restje vlees kan je uit de gehaktmolen halen met wat brood. Leg vervolgens je vlees en je gehaktmolen terug in de vriezer/koeling.

Zorg nu dat al je kruiden gereed zijn, mocht je dit nog niet hebben gedaan. Haal na een tijdje koelen je gemalen vlees tevoorschijn en voeg hier je kruidenmengsel aan toe indien je dit nog niet gedaan hebt. Nu moet je gaan mengen, je gaat net zo lang door totdat je een goed samenhangend mengsel hebt (meestal ben je op de helft als je ’t beu bent). Dit kan best wel even duren, kost flink wat energie en ja je gaat koude handen krijgen. Een menger/mixer met deeghaken is ook mogelijk, maar let hierbij wederom op de temperatuur. Mocht deze in de tussentijd te hoog gaan worden (ideaal houd je het vlees onder de 10-12 graden), dan moet je weer even terug gaan koelen. Je ziet op den duur het mengsel veranderen naar een mooi samenhangend ‘deeg’. Als je dit bereikt hebt, dan zet je je vlees wederom terug in de vriezer.

Bereid nu je stopbus of gehaktmolen met vulpijp voor. Indien je laatst genoemde gaat gebruiken kan het handig zijn om even een tweede persoon om hulp te vragen. Plaats de darm op de vulpijp (maak deze een beetje vochtig, zodat het wat makkelijker gaat). Zorg dat er net als bij een condoom een stukje uitsteekt.
Voor de stopbus zorg je dat er zo min mogelijk lucht in je worstdeeg zit. Bij de gehaktmolen wil je continue wat druk uitoefenen op je worstdeeg met je hand of met een stamper. Een stopbus doet dit automatisch al voor je. Nu ga je draaien (hier komt bij de gehaktmolen het extra handje kijken omdat je wat druk op het deeg wilt houden) en houd je de darm een beetje tegen om een mooie gevulde worst te krijgen. Je vingers op de darm leggen kan al genoeg zijn. Je wilt namelijk geen te strakke/volle worst, want je moet hem immers nog kunnen binden. Probeer zo consistent mogelijk te werken, je kan later het vlees nog een beetje beter verdelen en eventuele luchtbellen er uit halen. Hoe meer je dit nu al doet/voorkomt, hoe minder werk je later hebt.
Nu heb je 1 grote worst deze kan je gaan verdelen in kleinere stukken zoals te zien in bovenstaand filmpje. Het worstdeeg kan je nu ook nog een beetje verdelen. Als je je worst verdeeld door een beetje te draaien is het zaak om op te letten dat je je worst niet te strak gaat draaien. Blijf even voelen, hij moet aan gaan voelen als ‘rauw vlees’: leg duim en wijsvinger op elkaar en voel met de andere hand aan de muis van je duim. Eventuele luchtbellen kan je er uithalen door een gaatje te prikken met een naald. In elke worst een gaatje prikken zoals ze in het filmpje laten zien is niet per se nodig. Eventueel kan je er met wat slagerstouw nog een mooi knoopje aan binden. Als je je worst nu een dag laat liggen gaan de smaken zich goed verdelen en zal de darm ook nog wat gaan verkleven waardoor je deze zonder problemen door kan snijden op de stukken waar hij onderverdeeld is. Nu kan je je worst bereiden of in de vriezer doen voor een later tijdstip. Als je je worst bereid kan je hem gelijk bakken, maar je kan er ook voor kiezen om deze eerst te pocheren en dan te bakken.

In bovenstaande heb ik de grote lijnen voor verse worst behandeld. Bij droge worst komt er nog heel wat meer kijken, maar daar kom ik in de toekomst (zodra ik er zelf mee ga experimenteren) op terug. Hier zitten potentiele gezondheidsrisico’s aan vast, ga hier dan ook niet zomaar mee zitten experimenteren zonder jezelf er in te verdiepen of hulp in te schakelen.

Linkjes:
http://www.worstlog.com
http://www.brandtenlevie.nl

Aanvullingen & verbeteringen op bovenstaande zijn uiteraard welkom :)

[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 12-03-2016 16:30:49 (Plaatje bovenaan werkend gemaakt :)) ]
pi_160614176
En dan even mijn verhaal:

Ik heb ooit eens geroepen dat ik wel eens worst wilde leren maken. Nou dat heeft mijn zus onthouden en die heeft mij dan ook een worstmaakworkshop van Meneer Wateetons cadeau gedaan voor mijn 28e verjaardag. Deze heb ik gevolgd en nu ben ik al verslaafd. Ik heb al spulletjes verzameld en ga morgen mn eerste echt eigen worst draaien. In de toekomst wil ik ook droge worsten gaan maken (daar ben ik verslaafd aan voor bij een drankje), maar daar komt wat meer bij kijken. Daar moet ik mezelf ook nog wat in verdiepen.

De worst van morgen wordt een venkel worst, hiervoor heb ik bij de slager kinnebakspek en varkensschouder gehaald.

Edit: let niet teveel op spelfouten in de OP, mijn reguliere taal is voor 90% engels :$
pi_160614433
*wil een vleesmolen en wel nu!
  zaterdag 12 maart 2016 @ 16:39:57 #4
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160614467
registreer om deze reclame te verbergen
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

8086400638_83734d7dd5_m.jpg8108375696_161dd34bc5_m.jpg8108366023_aa34050006_m.jpg

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)
pi_160614519
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)
nergens voor nodig en ziet er heerlijk uit (afterkater vet zin/trek)
pi_160614569
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)
Ooh klinkt lekker! Gaat er bij op de todo lijst :Y
pi_160615197
registreer om deze reclame te verbergen
Leuk topic! Ga ik volgen. Ben heel benieuwd naar jouw worstresultaat! *O*
Is dat zo?
  Moderator zaterdag 12 maart 2016 @ 17:54:37 #8
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_160616053
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten
lebt denn der alte Holzmichl noch?
  Moderator zaterdag 12 maart 2016 @ 17:56:03 #9
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_160616093
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]


2 t ground cloves

Das te weinig. Meeeer kruidnagel >:)
lebt denn der alte Holzmichl noch?
pi_160616107
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 17:54 schreef derLudolf het volgende:
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten
Klopt :Y Is goed alternatief voor bv kinnebak.
  zaterdag 12 maart 2016 @ 17:58:16 #11
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160616139
2 theelepels gemalen kruidnagel is niet weinig.
pi_160616670
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 17:58 schreef RobinOok het volgende:
2 theelepels gemalen kruidnagel is niet weinig.
dat kan op een kilo al overheersen met pech
  zaterdag 12 maart 2016 @ 20:34:03 #13
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_160620203
Worst O+

Sinds ik een Husqvarna molen wordt 90% van de worst hier zelf gemaakt. Favoriete smaakmaker is (half)gedroogde tomaat :9
pi_160620286
Deze ga ik ook volgen. Zo'n 2 jaar geleden een worstmaak workshop gevolgd bij Werry (eigenaar/kok Sugar Hill) en Edwin Flores (schrijver/boer/wildplukker). Hele leuke leerzame avond (en heerlijk gegeten van onze zelfgemaakte worst). Later eens zelf worst gemaakt, en die was ook weer zo lekker, binnenkort maar weer eens gaan doen, maar dan iets minder veel, had wel heel veel.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160620760
30safja.jpg

Hopla, darm is aan t zwemmen. Heb zo'n kilo vlees voor morgen.
pi_160621027
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk? :@
pi_160621077
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 20:59 schreef computergirl het volgende:
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk? :@
Ik voel een hannibal experiment aankomen :+

Geen idee eigenlijk, maar er zit echt super veel rek in die darmen.
pi_160621168
Wat voor darm heb je? En spoel je 'm nog een keer aan de kraan of hoeft dat niet als je m een paar uur laat "zwemmen".
En heb je t vlees bij een slager gekocht of via internet?
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621227
Varkensdarm, en spoelen aan de kraan hoeft niet per se voor zover ik weet, maar ik laat er wel een belletje water door gaan zodat ie makkelijker om de vultuit gaat. Het spoelen is eigenlijk alleen maar om te zorgen dat ie soepel wordt en om het zout er af te spoelen. Vlees heb ik bij de slager gehaald. Hij had toevallig kinnebak, anders waren we voor buikspek gegaan. Wil binnenkort nog eens via bijvoorbeeld beefensteak.nl proberen.
pi_160621514
Ik heb laatst bij beefensteak een bestelling gedaan. Prachtig vlees, maar in tegenstelling tot wat op hun site staat was alles diep bevroren, behalve worstjes. Toen ik zelf worst maakte had ik er zoveel dat ik flink kon invriezen, dus met beefensteak zou ik vlees moeten ontdooien en weer moeten invriezen.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621546
Hmm dan zou je nog kunnen zeggen dat je eerst pocheert en dan weer invriest om vervolgens de worsten alleen even op te bakken?
pi_160621753
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621775
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
Mocht je een goeie online vinden, graag delen :Y

Edit: ik vond laatst www.lindenhoff.nl alleen die bezorgen niet waar ik woon >.<
  zaterdag 12 maart 2016 @ 21:24:54 #24
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_160621829
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
Welk dier zoek je specifiek?
pi_160621874
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:24 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Welk dier zoek je specifiek?
Ik voornamelijk varken, kip en rund kan ik hier heel goed bij boeren halen.

Edit: varken bij de slager uiteraard, maar wil ook wel eens met Livar of Iberico aan de gang.
pi_160622107
Als ik weer worst ga maken, ga ik wel eens nadenken over welk vlees ik wil gebruiken.
Maar ik had dit keer oa een kilo gehakt en 1 kilo kippedijfilet besteld en dat waren 2 zakken diepbevroren Vlees. Niet handig om t dan in porties in te vriezen. En flink wat iom in 1x te verwerken.

Iberico bestel ik dan weer bij de marktslager hier.
We have far more in common than that which devides us..
  zaterdag 12 maart 2016 @ 22:03:20 #27
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160623119
Gewoon niet zo moeilijk doen. Van vlees twee keer invriezen ga je niet dood. Gewoon een beetje logisch nadenken. Niet ontdooien en dan een week in een vitrine leggen. Het vlees is na verwerking al heel snel ingevroren en kun je ook gewoon als vers beschouwen.
pi_160623849
Met kip vind ik ontdooien en weer invriezen niet zo'n goed idee, verwerken gaat wel lukken. Het gehakt heb ik in een pastasaus gedaan.
Maar wat mij vooral verbaasde was dat het vlees bevroren binnenkwam terwijl op de site stond dat,wanneer je bevroren vlees wilde hebben, je het vlees maar op bepaalde dag geleverd kon krijgen en extra moest betalen.
We have far more in common than that which devides us..
  zondag 13 maart 2016 @ 11:08:52 #29
440936 Stompzinnig
Welkom op FOK!
pi_160631269
CUL / Stavromulabeta maakt worst
Ook een mooi topic. Helaas doem veel foto's het niet meer.
pi_160631726
Daarom ook een nieuw (algemeen?) topic begonnen ;)

Ga er zo aan beginnen!
pi_160632206
Ik ga dit topic even volgen :). Heb een vleesmolen (opzetstuk KitchenAid) maar heb er tot nu toe nog niet zoveel mee gedaan.
.
pi_160635920
Hmm bang dat m'n vet/vlees verhouding niet helemaal klopt. Test worst gaat zo de pan in.
pi_160636731
...En dat viel eigenlijk goed mee!

wjc4yt.jpg
Kruiden voorbereiden:Y Venkelzaad, peper, zout, melkpoeder, knoflook en witte wijn (staat in de vriezer).

e8oc54.jpg
Kinnebak

mb70qt.jpg
Vlees in blokjes snijden ter grootte van een golfbal. Dit is kinnebak + varkensschouder. De slager had hier het zwoerd en de zeentjes al van verwijderd.

2kgcrd.jpg
De Porkert!

mhwyso.jpg
Na het vlees gemalen te hebben, eerst even weer een kwartier in de diepvries. Daarna de kruiden er bij en mengen tot je een ons weegt.

29fasev.jpg
Dat ziet er dan zo uit, had mogelijk nog iets langer kunnen mengen.

2hekg0k.jpg
De vulpijp op de Porkert.

2agugxz.jpg
Darm op de Porkert.

ekq8gy.jpg
En de eerste worst is een feit!

2a6tsar.jpg
Kleiner gemaakt.

34zyow6.jpg
En de test worst in de pan! Helaas geen foto van het eindresultaat, want hij was al heel snel soldaat :') Er zijn hier ook nog wat luchtbelletjes te zien.

Bevindingen:
Zeer lekkere worst, al is er (uiteraard) ruimte voor verbetering. De volgende keer de worst iets minder afvullen, dit is te bereiken door een kleinere vulpijp te gebruiken. Ik heb nu de middelste maat gebruikt, volgende keer de dunste maat gebruiken. Onder andere hier door was het test worstje ook open geknald (deels ook mijn fout want ik had het vuur veel te hoog staan tijdens het bakken). Daarnaast in de bereiding heb ik de worst 5-10 minuten gepocheerd op +/- 70 a 80 graden alvorens deze te bakken, dit had ik beter nog een 5 tot 10 minuten langer gedaan. Ik denk zelf dat het mengen ook nog wat langer had gemogen, om een betere binding te krijgen. Maar al met al mag ik niet klagen en ben ik best tevreden voor een eerste keer.

Ik was in eerste instantie bang dat de vet/vlees verhouding niet goed was, want ik vond het gehakt en deeg heel bleek. Dit viel echt goed mee. Misschien iets vetter dan een reguliere slagers/supermarkt worst, maar wel veel smaakvoller.

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.


[ Bericht 5% gewijzigd door FranticDJ op 14-03-2016 23:19:09 ]
pi_160636982
Dat ziet er lekker uit zeg!
We have far more in common than that which devides us..
pi_160636998
:Y liggen er nog een paar te rusten voor morgen. Dan zal ik wel propere bakfoto's/eindresultaat foto's maken ;)

Moet ook eens investeren in scherpe messen :')
pi_160637332
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 22:26 schreef Kaatje1 het volgende:
Met kip vind ik ontdooien en weer invriezen niet zo'n goed idee, verwerken gaat wel lukken. Het gehakt heb ik in een pastasaus gedaan.
Maar wat mij vooral verbaasde was dat het vlees bevroren binnenkwam terwijl op de site stond dat,wanneer je bevroren vlees wilde hebben, je het vlees maar op bepaalde dag geleverd kon krijgen en extra moest betalen.
Nee hoor, er staat dat als je gebruik wil maken van vriestransport je vlees op bepaalde dagen geleverd wordt. Verdere levering is via post nl waarbij je het risico loopt dat je vlees niet meer volledig bevroren is. Maar ik snap op zich de verwarring wel. Ik heb er nooit zo op gelet omdat ik Beef & steak via via ken en daardoor weet dat het bevroren is, maar er staat eigenlijk nergens duidelijk dat het om bevroren vlees gaat.
pi_160637432
Wat is trouwens het doel/nut van het pocheren van de worst?

en oja, hulde voor je topic! Mooi duidelijk en overzichtelijk. Krijg er honger van :9~
pi_160637535
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:49 schreef Sjaam het volgende:
Wat is trouwens het doel/nut van het pocheren van de worst?
Voor zover ik heb begrepen kan je het beste pocheren als je 'm niet een dagje laat liggen. Een dagje laten liggen is beter voor de smaak (dat ga ik morgen onder vinden ;)) Daarnaast gaar je 'm ook veel rustiger door te pocheren en is de kans dat ie open knalt kleiner (wat bij mij dus alsnog gebeurde omdat ik het vuur veel te hoog had staan).

quote:
en oja, hulde voor je topic! Mooi duidelijk en overzichtelijk. Krijg er honger van :9~
*O* Thanks :) Gauw zelf worst maken :Y

Ben benieuwd naar jullie creaties & tips :Y
pi_160637688
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:46 schreef Sjaam het volgende:

[..]

Nee hoor, er staat dat als je gebruik wil maken van vriestransport je vlees op bepaalde dagen geleverd wordt. Verdere levering is via post nl waarbij je het risico loopt dat je vlees niet meer volledig bevroren is. Maar ik snap op zich de verwarring wel. Ik heb er nooit zo op gelet omdat ik Beef & steak via via ken en daardoor weet dat het bevroren is, maar er staat eigenlijk nergens duidelijk dat het om bevroren vlees gaat.
Ik weet het nu ook maar op de site hebben ze het over vriestransport en koeltransport, dat laatste als je het zelf in de vriezer wilt bewaren en ging ervan uit dat iets met koeltransport verzondn, koelkastkoel was en vriestransport vriezerkoud zou zijn.
Maar goed,het komt allemaal wel op, we gaan gewoon verder over worst maken.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160637739
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:53 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Voor zover ik heb begrepen kan je het beste pocheren als je 'm niet een dagje laat liggen. Een dagje laten liggen is beter voor de smaak (dat ga ik morgen onder vinden ;)) Daarnaast gaar je 'm ook veel rustiger door te pocheren en is de kans dat ie open knalt kleiner (wat bij mij dus alsnog gebeurde omdat ik het vuur veel te hoog had staan).

[..]

*O* Thanks :) Gauw zelf worst maken :Y

Ben benieuwd naar jullie creaties & tips :Y
Al wel eens zelf worst gemaakt. Maar toen deden we eigenlijk maar wat, want niet echt ingelezen ofzo. Was vooral omdat er een worst maak onderdeel bij de gehaktmolen zat dus leuk om te proberen. Verhoudingen toen heel erg op de gok gedaan. Waren toen niet super tevreden, worst had een heel rul mondgevoel ofzo, ik weet het niet meer precies. Geloof dat we het toen nog eens gedaan hadden en langer gekneed hadden? Of meer vet toegevoegd? ik weet het niet meer _O- Nou ja, zeker voor herhaling vatbaar dan mťt wat kennis zodat we ook weten wat we aan het doen zijn. Ga je topic zeker in de gaten houden en dan mijn ervaringen delen!
pi_160637776
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 16:00 schreef Sjaam het volgende:

[..]

Al wel eens zelf worst gemaakt. Maar toen deden we eigenlijk maar wat, want niet echt ingelezen ofzo. Was vooral omdat er een worst maak onderdeel bij de gehaktmolen zat dus leuk om te proberen. Verhoudingen toen heel erg op de gok gedaan. Waren toen niet super tevreden, worst had een heel rul mondgevoel ofzo, ik weet het niet meer precies. Geloof dat we het toen nog eens gedaan hadden en langer gekneed hadden? Of meer vet toegevoegd? ik weet het niet meer _O- Nou ja, zeker voor herhaling vatbaar dan mťt wat kennis zodat we ook weten wat we aan het doen zijn. Ga je topic zeker in de gaten houden en dan mijn ervaringen delen!
Yes vet verhouding, goed (lang genoeg) mengen en het belangrijkste: koud blijven werken. Ben benieuwd :)
pi_160663874
En zoals beloofd, het eindresultaat:

an10lf.jpgNa een dagje liggen :)

2cr5cer.jpg20 minuutjes wellen op ongeveer 75 graden

ogmh3d.jpgFf kleuren in de boter

vo8jet.jpgMoney shot :P
pi_160663981
quote:
0s.gif Op maandag 14 maart 2016 17:35 schreef FranticDJ het volgende:
En zoals beloofd, het eindresultaat:

[ afbeelding ]Na een dagje liggen :)

[ afbeelding ]20 minuutjes wellen op ongeveer 75 graden

[ afbeelding ]Ff kleuren in de boter

[ afbeelding ]Money shot :P
_O_ ziet er geweldig uit. Hoe is de smaak?
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
pi_160664005
quote:
0s.gif Op maandag 14 maart 2016 17:42 schreef Isabeau het volgende:

[..]

_O_ ziet er geweldig uit. Hoe is de smaak?
Thanks :) Ja geniaal. Witte wijn tikkeltje overheersend denk ik maar dat mag de pret niet drukken. Dat dagje rusten heeft 'm wel goed gedaan. Veel voller van smaak dan de proefworst van gisteren :)
pi_160709768
Ziet er goed uit! Waar heb je darm gekocht?
.
pi_160710568
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 11:30 schreef Helsinki het volgende:
Ziet er goed uit! Waar heb je darm gekocht?
Thanks, www.vuurenrook.nl kan je per darm (9m) of per hank (90m) bestellen :)
en ook verschillende maten, schapendarmen, zakeinden, rolladenetten, kunststofdarmen, etc.

Maar ik kan 'm ook gewoon bij m'n slager krijgen :)
pi_160713924
Ooee, terugvindtopic. Ik ben ook zeker een keer van plan een workshop te gaan volgen. Hebben jullie een aanrader waar ik deze kan volgen? Liefst een beetje in het zuiden van het land. Woon zelf namelijk in de omgeving Eindhoven.
pi_160714388
Hmm kon zo snel ff geen workshop in Noord-Brabant vinden, wel in Nunspeet (rookovens-online) en Renswoude (vuurenrook) en de rest voornamelijk randstad.

Miss dat een modje dit kan toevoegen aan de OP:

Workshops:
http://www.worstlog.com
http://www.wildvleesch.nl
http://www.vuurenrook.nl
http://www.rookovens-online.nl
http://www.runderkamp.nl

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 16-03-2016 15:23:01 ]
pi_160714507
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 12:01 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Thanks, www.vuurenrook.nl kan je per darm (9m) of per hank (90m) bestellen :)
en ook verschillende maten, schapendarmen, zakeinden, rolladenetten, kunststofdarmen, etc.

Maar ik kan 'm ook gewoon bij m'n slager krijgen :)
9m lijkt me wel voldoende voor nu :+. Dankje! Ga er straks even naar kijken.
.
pi_160715109
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 14:52 schreef Helsinki het volgende:

[..]

9m lijkt me wel voldoende voor nu :+. Dankje! Ga er straks even naar kijken.
Alles wat je over houdt kan je gewoon bewaren hoor ;). Weer ff goed uitspoelen en op flink veel zout bewaren. Mijn restant zit nu in een weckpot met zout in de koelkast.
pi_160719220
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 22:03 schreef RobinOok het volgende:
Het vlees is na verwerking al heel snel ingevroren en kun je ook gewoon als vers beschouwen.
Het loopt wel leeg natuurlijk. Ik heb wel eens vlees gehad wat heel high tech heel snel ingevroren was en daarbij viel het wel mee, maar beter wordt het er niet van.
Vroeger was niet alles beter maar de toekomst wel.
pi_160719525
Ziet er lekker uit !!!
&lt;a href="https://www.youtube.com/watch?v=spz7cF6E5t4" target="_blank" rel="nofollow"&gt;https://www.youtube.com/watch?v=spz7cF6E5t4&lt;/a&gt;
http://www.dumpert.nl/med(...)l_even_reageren.html
pi_160721673
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 14:26 schreef Molleman het volgende:
Ooee, terugvindtopic. Ik ben ook zeker een keer van plan een workshop te gaan volgen. Hebben jullie een aanrader waar ik deze kan volgen? Liefst een beetje in het zuiden van het land. Woon zelf namelijk in de omgeving Eindhoven.
Niet in het zuiden maar in de buurt van Nijmegen. Casaforesta geeft heel veel leuke workshops. 2 jaar geleden heb ik bij hem (maar niet daar) een worstmaakworksop gevolgd. Hele enthousiaste man met liefde voor de natuur en alles wat je daar uit kunt eten.
We have far more in common than that which devides us..
  woensdag 16 maart 2016 @ 20:51:14 #54
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160722186
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 19:10 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Het loopt wel leeg natuurlijk. Ik heb wel eens vlees gehad wat heel high tech heel snel ingevroren was en daarbij viel het wel mee, maar beter wordt het er niet van.
Wat maakt dat uit met worst?
pi_160725295
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?
Kan me indenken dat dat van invloed is op de consistentie van het deeg. En dat je dus daardoor een rulle worst krijgt met een naar mondgevoel.
  woensdag 16 maart 2016 @ 22:15:12 #56
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160725617
Ik niet.
pi_160733956
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?
Dat week in niet precies, misschien kun je die vleessappen opvangen, er doorheen mengen en merk je het verschil niet.
Vroeger was niet alles beter maar de toekomst wel.
  donderdag 17 maart 2016 @ 13:08:11 #58
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_160736311
Moet ook weer eens worstjes gaan maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_160739536
Langzaam aan druppelen de onderdelen hier binnen voor een fermenteerkast :+ (moet helaas nog wachten tot augustus :'( )
pi_160762868
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160811345
quote:
1s.gif Op vrijdag 18 maart 2016 15:44 schreef Kaatje1 het volgende:
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.
En en en?

Vanmiddag bij m'n zus een sinaasappel saffraan worst gemaakt uit 't boek van Brandt & Levie. En voor 't eerst met een stopbus gewerkt, maar hadden toch ook heel veel lucht erin. Waarschijnlijk de stopbus niet goed luchtdicht afgevuld. Achja, goede reden om meer te oefenen :+
pi_160811806
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken *)
We have far more in common than that which devides us..
pi_160813050
Accuut herinneringen aan toen ons mam en oma zelf worst maakten O+ _O_
Op donderdag 21 juli 2011 23:08 schreef Loveless85 het volgende:
Dan heb je safe = condoom
Double dutch = condoom en pil
quadruple Cat = pil, MAP, condoom, castratie, prikpil, spiraaltje, zaaddodende pasta en voor het jodelen de bergen uit
pi_160813153
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 16:16 schreef Kaatje1 het volgende:
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken *)
Schapensnaartje gekregen? Die zijn redelijk klein voor zover ik weet, heb er nog niet mee gewerkt.
Maar van t vlees kan je altijd nog gehaktballetjes maken :P of hamburgertjes.

Edit: lezen is ook een vak :')
pi_160813448
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 16:54 schreef Cat22 het volgende:
Accuut herinneringen aan toen ons mam en oma zelf worst maakten O+ _O_
Ook een ontplofte keuken? Ik kreeg er wel even een baggerhumeur van, t gehaktmengsel smaakte heerlijk, is het slechte darm :(
Moest wel denken aan het vroegere gebruik van schapedarm, condoom, dan zijn we er een stuk op vooruit gegaan, wat een gepriegel met zo'n smalle darm.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160814399
Hier moet ik gepost hebben
pi_160814448
[quote]0s.gif Op zondag 20 maart 2016 17:36 schreef hemarookworst het volgende:
Hier moet ik gepost hebben
[/quote
Waar was je ? :P
We have far more in common than that which devides us..
pi_160814519
quote:
1s.gif Op zondag 20 maart 2016 17:37 schreef Kaatje1 het volgende:
[quote][ afbeelding ] Op zondag 20 maart 2016 17:36 schreef hemarookworst het volgende:
Hier moet ik gepost hebben
[/quote
Waar was je ? :P
?
pi_161102047
En we worstelen rustig verder!

wwn4w8.jpg
Linksboven: Hollandse Braadworst
Rechtsboven: Pistache & Ras Al Hanoud
Onder: Curryworst

r2wa4l.jpg
Chorizo

a3efpz.jpg
Alle worsten uit de bovenste foto, behalve de chorizo.

:) Recepten e.d. volgen! Beetje moe nu :+
  vrijdag 1 april 2016 @ 19:51:08 #70
334993 AMAR420
waar is amar?
pi_161102543
mjammie
zzzzz
pi_161163586
Zaterdag werd maandag :') Het was veel te lekker weer om niet op de motor te gaan rijden :P

Helaas heb ik niet echt veel meer foto's gemaakt dan bovenstaande, maar zoals beloofd. Hierbij de recepten:

- Braadworst:
2 kg vlees
25 g zout
1/4 el nootmuskaat
1/2 el gemberpoeder
1/2 el witte peper
200ml bouillon

Smaakvolle 'standaard' braadworst/saucijs/verse worst zoals de slager hem noemt. Als in: smaakvoller dan bij de slager :P

- Chorizo
2 kg vlees
30 g zout
2 el zoet paprikapoeder
3 el gerookt paprikapoeder
2 tl gedroogde oregano
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
2 tl witte peper
1 el zwarte peper
2 peperoncini, ik heb eh 2 tl chili ringen gebruikt omdat ik geen peperoncini kon vinden
5 tenen knoflook, ik had er 4 want ik had er geen 5 :P
1 tl cayennepeper
3 el wittewijnazijn
80 ml bouillon
40 ml rode wijn

Lekker pittige worst, draag handschoenen bij het kneden van het deeg anders zien je handen nog een dag rood (been there done that :P)

- Curryworst
2 kg vlees
16 g zout
2 tl foelie
1/2 el mosterdzaad
1,5 tl cayennepeper
3 tl witte peper
1/2 el zwarte peper
2 tl piment
1 el karwijzaad
1 el witte wijn azijn
100 ml bouillon

Ik was m'n mosterdzaad vergeten fijn te malen, no biggie, geeft aan de ene kant beetje een structuur afwisseling in de worst. Ik vond het deeg op zich wel lekker. Deze combineert goed met bijvoorbeeld een zuurkool of gefermenteerde groenten denk ik.

- Pistache/Ras el Hanout
2 kg vlees
30 g zout
1,25 el ras el kanoet
40 g ongezouten pistachenoten
citroenrasp
200 ml bouillon

Subtiel worstje, ik heb de pistache noten redelijk grof gehakt er door heen gedaan. Ze worden wat zachter door het vleessap en de bouillon.

Ik heb bij elk recept 2% per kilo bindmiddel gebruikt (Campina ELK magere melkpoeder, staat bij AH ergens bovenin het houdbare melkschap, geel doosje met 4 zakjes van 60 gram).

De maling van het vlees is naar eigen smaak! Ik heb dit alles op 4,5mm gemalen (met de hand :') dat is ook de laatste keer met deze hoeveelheden). De vorige keer heb ik met mijn zus een andere worst met grove maling gemaakt, toen we het deeg gelijk na het malen en mengen e.d. even opbakten om te proeven vonden we de grove maling niet zo'n fijn mondgevoel geven. Echter na een dag liggen/invriezen en ontdooien van deze worst was dit nare mondgevoel volledig verdwenen. Waarschijnlijk doordat het bindmiddel en het zout ondertussen hun werk hebben gedaan.

Dat bewijst maar weer eens het belang van het laten liggen van de worst alvorens deze te nuttigen. Idealiter zit er een dag tussen productie en consumptie. Tevens kan na een dag de darm makkelijker doorgesneden worden om de afzonderlijke worstjes los van elkaar te maken. De darm is dan wat ingedroogd en zal niet meer 'losdraaien'. Alle worsten zijn overigens per stuk gevacuumeerd en ingevroren in sous-vide zakjes. Dus na ontdooien gaan ze met zakje en al 15 minuten in een pan water van 80 graden, om vervolgens nog even (uit het zakje) enkele minuten gekleurd te worden in de koekenpan met boter.

Het is me nu beter gelukt om de darm met de stopbus minder strak af te vullen, luchtbelletjes blijft nog wel een klein beetje een issue. Al zal dat nog wel even pielen zijn. De 'truc' is om kleine deegballetjes de bus in te smijten. Waar ik nu tegen aan liep was dat de darm op een gegeven moment 'vast' bleef zitten aan de vulpijp. Moest na een halve darmlengte moeite gaan doen om deze de vulpijp af te krijgen. Iemand ideeŽn?

Portitioneren moet ik ook nog even beter gaan bekijken haha. Gemiddelde worst is nu bijna 2 persoons worstje. Even een ander item zoeken dan mijn keukenmesje om de lengte mee te bepalen =]

Voor de liefhebbers hier nog een linkje naar een artikel van het belang van zout in worst:
http://slice.seriouseats.(...)eed-to-be-salty.html

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 04-04-2016 13:45:48 ]
pi_165055884
Mijn darm staat te weken en m'n vlees ligt nog even kort in de vriezer. Ik ga straks beginnen. *O*

Zag dat hier wat mensen opzoek waren naar vers vlees online. www.aalvink.nl levert vers. Ik heb daar de darm en ook gewoon varkenssnippers met 30% vet gekocht. Lekker lui. Zal waarschijnlijk ook nog wel zelf hele stukken kopen om te malen, maar zo'n eerste keer wil ik eerst ff oefenen met het maken en eigenlijk is het wel heel erg makkelijk om zo'n standaard verhouding zo te kopen. :D
pi_165056171
*O* ik heb m'n vlees daar de laatste keer ook gehaald :)

Darm had ik van www.vuurenrook.nl en mn slager

Succes :)
pi_165061281
8faOoxz.jpg

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. :9 De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.
pi_165066080
quote:
14s.gif Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. :9 De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.
Die zien er heel mooi uit! Ben heel benieuwd naar de smaak :Y
pi_165075301
Rookworst is net gerookt! Meteen een mislukte mini even geproefd. Het darmpje vind ik nog te taai en de vulling is niet compact genoeg. Misschien is dat beter wanneer ik hem nu laat afkoelen en voor gebruik gewoon alleen even wel.

Voor de rest is de rooksmaak natuurlijk heerlijk. O+

Ik heb trouwens totaal uit mijn 2 kilo vlees 26 worstjes gehaald. Redelijk kleine worstjes, maar dat is juist wel een fijn formaat.
pi_165075756
Oh en dit is m'n mini rookworst. O+

M08z0tu.jpg
pi_165097298
quote:
14s.gif Op zondag 4 september 2016 11:12 schreef Myraela het volgende:
Oh en dit is m'n mini rookworst. O+

[ afbeelding ]
Zo dat ziet er lekker uit! Bijna een hap uit mijn scherm genomen.
pi_165098053
quote:
14s.gif Op zondag 4 september 2016 10:49 schreef Myraela het volgende:
Rookworst is net gerookt! Meteen een mislukte mini even geproefd. Het darmpje vind ik nog te taai en de vulling is niet compact genoeg. Misschien is dat beter wanneer ik hem nu laat afkoelen en voor gebruik gewoon alleen even wel.

Voor de rest is de rooksmaak natuurlijk heerlijk. O+

Ik heb trouwens totaal uit mijn 2 kilo vlees 26 worstjes gehaald. Redelijk kleine worstjes, maar dat is juist wel een fijn formaat.
Hmm ik dacht dat je voor een 'echte' rookworst meer richting een farce moest dan een echt worstdeeg.. En volgens mij worden daar die collageen darmen voor gebruikt :@ Maar vind 'm er wel mooi uit zien ;Y
pi_165212231
Leverworst _O_
Children of the night. What music they make.
pi_165212377
quote:
14s.gif Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. :9 De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.
Zit je darmen nog eens te vergelijken met mijn darmen, zeker na je opmerking erover in 't SC topic. Vraag me eigenlijk af wat voor het zijn, er zijn zeg maar veel meer 'witte adertjes' (bij gebrek aan een ander woord) te zien dan op de mijne..
  Moderator vrijdag 9 september 2016 @ 23:19:56 #82
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_165212831
quote:
0s.gif Op vrijdag 9 september 2016 23:06 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Zit je darmen nog eens te vergelijken met mijn darmen, zeker na je opmerking erover in 't SC topic. Vraag me eigenlijk af wat voor het zijn, er zijn zeg maar veel meer 'witte adertjes' (bij gebrek aan een ander woord) te zien dan op de mijne..
Is de darm wel helemaal strak getrokken dan? Misschien zijn het een soort plooitjes? #ikzegookmaarwat
lebt denn der alte Holzmichl noch?
pi_165213114
quote:
1s.gif Op vrijdag 9 september 2016 23:19 schreef derLudolf het volgende:

[..]

Is de darm wel helemaal strak getrokken dan? Misschien zijn het een soort plooitjes? #ikzegookmaarwat
De worsten zien er verder wel strak uit. Overigens zie je bij een slager wel vaker worsten met een wat 'wittere darm' zoals by Myr hoor. Vroeg me gewoon af of dit een andere darm is dan de 30/32 varkensdarm die ik normaal gebruik.
  Moderator vrijdag 9 september 2016 @ 23:31:34 #84
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_165213194
quote:
0s.gif Op vrijdag 9 september 2016 23:28 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

De worsten zien er verder wel strak uit. Overigens zie je bij een slager wel vaker worsten met een wat 'wittere darm' zoals by Myr hoor. Vroeg me gewoon af of dit een andere darm is dan de 30/32 varkensdarm die ik normaal gebruik.
Ja klopt, ik zie dat ook wel es bij saucijzen bijvoorbeeld. Ach gaat er om wat er in zit natuurlijk :)
lebt denn der alte Holzmichl noch?
pi_165213438
quote:
1s.gif Op vrijdag 9 september 2016 23:31 schreef derLudolf het volgende:

[..]

Ja klopt, ik zie dat ook wel es bij saucijzen bijvoorbeeld. Ach gaat er om wat er in zit natuurlijk :)
Jawel.. Maar het mondgevoel moet wel fijn blijven :Y Als je vlees bv te warm wordt tijdens voordat 't in de darm zit, krijg je ook een heel naar mondgevoel. Beetje korrelig. Maar dat vind ik ook van (te) grof gemalen worsten.
pi_177318644
Nou anderhalf jaar later zal ik het topic weer eens naar boven halen. Ik heb deze week mijn opzetstuk voor de Kenwood ontvangen, dus wil eigenlijk dit weekend al goeie hamburgers maken en ook worst gaan maken, maar ik ben waarschijnlijk te optimistisch. Zijn er nog dingen waar ik echt op moet letten, die een groot verschil gaan maken? Behalve dan koud vlees, koude molen etc?
Ik heb er in ieder geval veel zin in!
pi_177321458
quote:
0s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 12:23 schreef Queenshore het volgende:
Nou anderhalf jaar later zal ik het topic weer eens naar boven halen. Ik heb deze week mijn opzetstuk voor de Kenwood ontvangen, dus wil eigenlijk dit weekend al goeie hamburgers maken en ook worst gaan maken, maar ik ben waarschijnlijk te optimistisch. Zijn er nog dingen waar ik echt op moet letten, die een groot verschil gaan maken? Behalve dan koud vlees, koude molen etc?
Ik heb er in ieder geval veel zin in!
Goede kwaliteit darm. Ik heb 2x darm gekregen van mijn slager, de eerste was helemaal prima maar de tweede was doffe ellende, knapte steeds. Er zat ruim een jaar tussen (dus ik had steeds met de eerste darm worst gemaakt) maar ik heb het idee dat de 2e van een totaal ander (kleiner) dier was. Ik had ook veel meer moeite om de darm op de spuitmond te schuiven.
We have far more in common than that which devides us..
  dinsdag 20 februari 2018 @ 15:38:54 #88
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_177323246
quote:
0s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 12:23 schreef Queenshore het volgende:
Nou anderhalf jaar later zal ik het topic weer eens naar boven halen. Ik heb deze week mijn opzetstuk voor de Kenwood ontvangen, dus wil eigenlijk dit weekend al goeie hamburgers maken en ook worst gaan maken, maar ik ben waarschijnlijk te optimistisch. Zijn er nog dingen waar ik echt op moet letten, die een groot verschil gaan maken? Behalve dan koud vlees, koude molen etc?
Ik heb er in ieder geval veel zin in!
Niet te lui zijn met mengen. Mengen is belangrijkste. Bij worst. Bij hamburger geldt het tegenovergestelde: hoe losser hoe beter.
pi_177323580
Ik kon het niet laten dus heb nu al klapstuk voorgesneden klaarliggen om zo in de vriezer te gooien voor een uurtje😂
pi_177323615
Maar ik zal het vooral bij worst houden in dit topic. Het plan is om dit weekend dan procureur en speklap te halen, ongeveer 2:1 denk ik. Ik denk kruiden met venkelzaad, gedroogde chilipeper en witte wijn. Heb de darmen al in huis😀
  dinsdag 20 februari 2018 @ 18:41:30 #91
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_177326451
Hier een oud topic over worst maken
Lezenswaardig
CUL / Stavromulabeta maakt worst
Ik moet ook weer eens darm kopen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_177326970
Worst! Ik maakte eens droge worst.
CUL / Droge worst maken

kS2lTw6.jpg

gftc1jH.jpg
"de zwanenhals onder het afvoerputje"
pi_177329910
Hmm zal hier eens updaten als ik weer thuis ben :7
pi_177330614
quote:
0s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 21:03 schreef FranticDJ het volgende:
Hmm zal hier eens updaten als ik weer thuis ben :7
Graag. Vond jouw vorige posts leuk om te lezen.
pi_177330654
Kan ik de darm het beste in een laagje zout of een pekelachtig badje bewaren?
pi_177330946
quote:
0s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 21:22 schreef Queenshore het volgende:
Kan ik de darm het beste in een laagje zout of een pekelachtig badje bewaren?
Pekelachtig badje. Blijven ze soepeler.
"de zwanenhals onder het afvoerputje"
pi_177331385
quote:
7s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 21:29 schreef sigme het volgende:

[..]

Pekelachtig badje. Blijven ze soepeler.
Jouw droge worst topic ziet er ook leuk uit, jammer dat de foto's niet meer werken. Droge worst wil ik me ooit nog wel aan gaan wagen, eerst maar eens beginnen met verschillende varianten verse worst.
pi_177335119
quote:
0s.gif Op dinsdag 20 februari 2018 21:22 schreef Queenshore het volgende:
Kan ik de darm het beste in een laagje zout of een pekelachtig badje bewaren?
Ik bewaar ze gewoon in een dikke laag zout. Bij gebruik ff 24u van te voren in een badje water leggen. En vlak van te voren even goed doorspoelen onder een lopende kraan. Nooit problemen gehad met soepelheid.
pi_177443337
Bedankt voor de tips iedereen. Het worst maken en vullen ging uitstekend. Volgende keer gebruik ik iets minder zout en iets meer vet, maar de smaak is uitstekend. Ik heb venkelzaad en gedroogde rode peper als voornaamste smaken gebruikt. Heb nu ong 18g zout per kg maar vond het aan de zoute kant.
pi_177449978
Ik vind met venkel toch altijd wel enorm lekker.
Whatever...
pi_177464830
Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?

En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?
pi_177466129
quote:
0s.gif Op maandag 26 februari 2018 17:41 schreef Phone8 het volgende:
Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?

En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?
Ik vond het ook erg leuk om te doen, overweeg om dit weekend meteen weer een andere variant te proberen. Als ik ze zou bbq'en zou ik ze inderdaad eerst pocheren. Ik heb de darmen nu in de bakje met zout water in de koelkast, maar heb ook gelezen dat een laag zout ook goed gaat. Zo lang je ze maar goed afspoel en een uurtje in kraanwater laat liggen voor gebruik.

Vanavond weer een venkelworst gebakken, deze keer met een italiaanse tomatensaus, erg lekker weer.
pi_177477346
quote:
1s.gif Op maandag 26 februari 2018 18:44 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik vond het ook erg leuk om te doen, overweeg om dit weekend meteen weer een andere variant te proberen. Als ik ze zou bbq'en zou ik ze inderdaad eerst pocheren. Ik heb de darmen nu in de bakje met zout water in de koelkast, maar heb ook gelezen dat een laag zout ook goed gaat. Zo lang je ze maar goed afspoel en een uurtje in kraanwater laat liggen voor gebruik.

Vanavond weer een venkelworst gebakken, deze keer met een italiaanse tomatensaus, erg lekker weer.
Ik heb een keer een worstmaak workshop gedaan. Ontzettend leuk om te doen. Wij maakte oa ook een worst met harissa en sinaasappel schil. Daar stonden we eerst wel vreemd van te kijken maar bleek enorm lekker te zijn.
We have far more in common than that which devides us..
pi_177477436
quote:
0s.gif Op maandag 26 februari 2018 17:41 schreef Phone8 het volgende:
Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?
Laat ze een dagje indrogen in de koelkast. Daarna wellen idd en dan grillen. Zou ze sowieso altijd ff wellen, ook als je ze gewoon bakt. Barsten ze minder vlug open ;)
quote:
En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?
Ik heb ze in een pot zout. Haal ze daar een dag van te voren uit en laat ze dan weken in een bak water. Voor gebruik nog ff doorspoelen onder de kraan. Geeft voor mij t beste resultaat met op de vultuit plaatsen.
pi_177673746
quote:
1s.gif Op dinsdag 27 februari 2018 09:29 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Laat ze een dagje indrogen in de koelkast. Daarna wellen idd en dan grillen. Zou ze sowieso altijd ff wellen, ook als je ze gewoon bakt. Barsten ze minder vlug open ;)

[..]

Ik heb ze in een pot zout. Haal ze daar een dag van te voren uit en laat ze dan weken in een bak water. Voor gebruik nog ff doorspoelen onder de kraan. Geeft voor mij t beste resultaat met op de vultuit plaatsen.
Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...
pi_177675205
quote:
1s.gif Op woensdag 7 maart 2018 21:52 schreef Phone8 het volgende:

[..]

Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...
Pfoe goeie. Grillworst heb ik me nog niet aan gewaagd. Zou gewoon kijken wat je zelf wilt/lekker vind. Als je echt geen idee hebt zou ik bij de middelmaat beginnen. Dan weet je voor de volgende keer of je grover of fijner moet :+

Ben over 4 weken pas thuis, dus dan ook pas beschikking over boeken/recepten enzo :+
pi_177675552
quote:
1s.gif Op woensdag 7 maart 2018 21:52 schreef Phone8 het volgende:

[..]

Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...
Voor een grillworst recept kan ik je niet helpen, heb dit nog niet geprobeerd. Ik heb ook de kenwood molen en heb vorige keer de middenmaat gebruikt, die allerkleinste lijkt me een plaat die ik nooit ga gebruiken. Ik hoor graag van je of het is gelukt;).
pi_177679037
Ik zal het resultaat hier plaatsen:)
pi_177703413
Voor mij wordt het ook weer tijd, stond alweer te popelen om het weer te gaan doen. Heb nu 600g procureur en 400g buikspek, vond het de vorige keer aan de droge kant. Probeer nu ook iets meer vloeistof en langer kneden, hoop dat dat een verschil gaat maken.
pi_177704043
Vandaag de kunst darmen, touw en alle kruiden binnen gekregen. Nu nog wachten op bericht van de slager voor kinnebak en we kunnen aan de slag:)
pi_177704381
quote:
0s.gif Op vrijdag 9 maart 2018 12:30 schreef Phone8 het volgende:
Vandaag de kunst darmen, touw en alle kruiden binnen gekregen. Nu nog wachten op bericht van de slager voor kinnebak en we kunnen aan de slag:)
Leuk;) ben benieuwd hoe de kunstdarmen werken, heb nog alleen echte gebruikt.
pi_177727151
quote:
1s.gif Op vrijdag 9 maart 2018 12:52 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Leuk;) ben benieuwd hoe de kunstdarmen werken, heb nog alleen echte gebruikt.
Moet het doen met buikspek, deels op advies van de slager en anders moest ik wachten tot dinsdag.

Vanavond begin maken denk ik... ben heel benieuwd
pi_177741201
Voordat ze de oven in gingen:

dlgnpj.jpg

Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.
pi_177745861
Ziet er erg goed uit! Welk recept heb je gebruikt? Wil dit ook wel eens gaan proberen.
pi_177749538
quote:
0s.gif Op zondag 11 maart 2018 09:24 schreef Phone8 het volgende:
Voordat ze de oven in gingen:

[ afbeelding ]

Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.
Ziet er beter uit dan grillworst vannde slager.
Whatever...
pi_177756622
De smaak was super, textuur was ook perfect! Heb 200gr buikspek en 800 gram varkenschouder in blokjes gesneden, en dit door de middelste schijf van mijn gehaktmolen gedaan. Daarna heb ik dit door de fijnste plaat gemalen.

Direct daarna heb ik de kruiden, een grillworst mix en colorozo zout erdoor gemengd. Ik heb wel gezorgd dat alles koud bleef; dus een koude schaal, koude handen, koude gehakt molen.

De kruiden ongveer 5 minuten er door heen gekneed en daarna met de gehaktmolen de kunstdarmen gevuld, welke ik ook online besteld heb.

Daarna de worsten dicht gebonden met slagerstouw, en voor minimaal 2 uur in de koeling laten afkoelen zodat de kruiden er goed in trekken.

Daarna een pan kokend water opgezet, de worsten daarin laten koken tot een kern temperatuur van 78 graden.

Zodra ze klaar waren in een bak met IJS koud water terug laten koelen. Dit is belangrijk voor de houdbaarheid. De worsten heb ik daarna in de koelkast gelegd en de volgende dag ben ik verder gegaan.

Ik heb de darm verwijderd en de worst in 2 stukken gesneden. Ik had 1 grote en 1 kleine waardoor ik op 3 worsten ben gekomen.

Ik heb de worsten jn gewreven met dry rub, 1 met grill mix en 1 met zonnebloem olie, dry rub en een beetje ketjap.

Daarna afgrillen op 180 graden 10minuten.

Af laten koelen en genieten!

Note: gebruik voor de buitenkant niet te veel kruiden; dat deed ik wel en de worsten zijn dan ontzettend zout. Gelukkig kon ik een groot deel van de kruiden eraf schrapen waarna ze echt perfect waren! Binnenkort ga ik met andere kruiden aan de buitenkant proberen. Dan wil ik ook echt een soort marinade maken.

Je kan eventueel ook kleine blokjes kaas er aan toevoegen. Als je daarvan houdt.

Mocht je willen weten waar ik de kruiden besteld heb dan kan je dat vragen in een PM.
pi_177756791
Je zou de dry rub zelf kunnen maken met minder zout? Zo ingewikkeld is dat niet 😃
Whatever...
pi_177757125
quote:
0s.gif Op zondag 11 maart 2018 21:52 schreef Spanky78 het volgende:
Je zou de dry rub zelf kunnen maken met minder zout? Zo ingewikkeld is dat niet 😃
Klopt inderdaad, maar het is niet dat de dry rub te zout is, maar de hoeveelheid die ik had was dat wel:)
pi_177879883
Paar dagen geleden weer worst gemaakt. Smaak een stuk beter dan vorige keer. Ik heb alleen nog vaak het probleem dat wanneer ik de worst lossnij bij de 'draai', dat deze open gaat staan aan de zijkant. Ik weer zeker dat ik hierdoor veel vet en sappigheid verlies. Ik laat de worsten na het draaien een nacht in de koelkast drogen en dit scheelt iets, maar het lost het nog niet helemaal op. Heeft iemand hier suggesties voor?
pi_177880023
quote:
0s.gif Op zaterdag 17 maart 2018 11:56 schreef Queenshore het volgende:
Paar dagen geleden weer worst gemaakt. Smaak een stuk beter dan vorige keer. Ik heb alleen nog vaak het probleem dat wanneer ik de worst lossnij bij de 'draai', dat deze open gaat staan aan de zijkant. Ik weer zeker dat ik hierdoor veel vet en sappigheid verlies. Ik laat de worsten na het draaien een nacht in de koelkast drogen en dit scheelt iets, maar het lost het nog niet helemaal op. Heeft iemand hier suggesties voor?
Meer windingen
pi_177888651
quote:
0s.gif Op zondag 11 maart 2018 09:24 schreef Phone8 het volgende:
Voordat ze de oven in gingen:

[ afbeelding ]

Nu zo’n tien minuten wachten tot het eind resultaat.
Ik als fanatieke grillworst-fan, ga hier van kwijlen. Ziet er lekker uit man!
pi_178017998
quote:
1s.gif Op zaterdag 17 maart 2018 12:03 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Meer windingen
Meer windingen maakte al een aardig verschil.

Heb deze worst in vergelijking met de vorige met iets vetter gemaakt en melkpoeder toegevoegd. Echter nog steeds niet heel tevreden over de structuur, beetje katoenachtig, hoe vreemd het ook klinkt.
Lees nu op internet dat het een gigantisch verschil maakt als je het vlees minimaal een nacht vantevoren zout. Ga dit de volgende keer zeker proberen, iemand die dat al heeft geprobeerd/altijd doet?

https://slice.seriouseats(...)eed-to-be-salty.html
pi_178018133
quote:
1s.gif Op donderdag 22 maart 2018 19:18 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Meer windingen maakte al een aardig verschil.

Heb deze worst in vergelijking met de vorige met iets vetter gemaakt en melkpoeder toegevoegd. Echter nog steeds niet heel tevreden over de structuur, beetje katoenachtig, hoe vreemd het ook klinkt.
Lees nu op internet dat het een gigantisch verschil maakt als je het vlees minimaal een nacht vantevoren zout. Ga dit de volgende keer zeker proberen, iemand die dat al heeft geprobeerd/altijd doet?

https://slice.seriouseats(...)eed-to-be-salty.html
Zeker weten dat je niet te lang of te warm kneed?
  donderdag 22 maart 2018 @ 19:42:40 #125
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_178018732
Als je te lang kneed of door de maler haalt gaat het eiwit stollen en dat geeft een tandpastaachtige structuur, kan je voorkomen door vlees half bevroren te verwerken of ijs toe te voegen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_178074341
Nee heb het vlees half ingevroren en het maalwerk ook minimaal een uur in de vriezer gehad. Het kneden enkel een paar minuten in de kenwood met klopper. Zag in een recept van de worstbijbel (in de winkel) dat hier ook voorzouten wordt aangeraden. Als ik dit geprobeerd heb zal ik laten weten of dit een groot verschil maakt.
pi_178775829
Vandaag weer even bezig geweest in de keuken. Dit keer weer grill worst gemaakt. Wederom 3 verschillende aan de buitenkant. Straks maar eens proberen welke het lekkerste is.

24xhv9g.jpg
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')