Worst!

Of je worst lust! Nou ik wel. Uiteraard zijn er verschillende soorten worst, van droge worst tot de verse saucijs tot allerlei varianten bloedworst. En wat smaakt er nu beter dan een verse zelfgemaakte worst? Inderdaad niks! Na het proeven van een goede zelfgemaakte worst laat je die van de supermarkt zeker weten links liggen. Uiteraard kan je bij de (betere) slager een goede worst vinden, maar vaak zijn dit de ‘standaard’ smaken als: saucijs, koster worst, eventueel een verdwaalde chorizo, etc. Door zelf worst te maken kan je eindeloos variëren met smaken. Denk eens aan een worst met roquefort, of een worst met hazelnoot?


Goed verhaal, maar wat heb ik er allemaal voor nodig?



• Een gehaktmolen, deze vind je al in allerlei smaken op marktplaats, braderieën, rommelmarkten, de zolder van oma. Er zijn twee verschillende mogelijkheden: een handmolen of een elektrische molen (losstaand apparaat, of een opzetstuk voor bijvoorbeeld een KitchenAid). Een tweedehands handmolen kan je al voor enkele euro’s vinden op de bekende websites. In de gehaktmolen zijn verschillende soorten plaatjes en messen te plaatsen waardoor je de grofheid van je worst kan bepalen. Let hierbij wel op dat het mes goed op het plaatje aansluit, anders ga je een rare vleespap maken in plaats van worstdeeg.

• Vlees, zonder vlees geen worst! De mogelijkheden zijn eindeloos, rundvlees, kip, varkensvlees, etc. Houd hierbij wel aan dat je ongeveer 30% vet moet hebben in je worst. Voor varkensworst wordt hier vaak de kinnebak voor gebruikt. Vaak kan je alleen complete kinnebakken vinden dus doe je 50% kinnebakspek en 50% mager vlees, bijvoorbeeld een stuk schouder hierdoor kom je min of meer op de 30% vet verhouding uit. Voor droge worst wordt het rugvet gebruikt, dit is een wat harder vet. Een en ander hangt uiteraard af van de recepten, maar vraag ook je slager eens wat hij aanraadt of gebruikt.

• Smaakmakers, kruiden, specerijen, nootjes, kaas, net wat je lekker vind! Hier kan je redelijk je fantasie en smaak op loslaten. Zorg wel dat je een nauwkeurige weegschaal hebt, vooral bij droge worst is het belangrijk dat je nauwkeurig de juiste percentages uit je recept aanhoudt.

• Een omhulsel, daar komt ie: de ‘gevreesde’ darm. Voor velen misschien wel het ‘smerigste’ aan zelf worst maken. Het vlees moet uiteraard in een omhulsel, anders ben je gehakt aan het draaien. Allerlei soorten darm worden hiervoor gebruikt, veelal varkensdarm, maar ook schapendarm en rundsdarm. Voor kookworsten wordt vaak ook een kunstdarm gebruikt, dit is een plastic omhulsel waar je het worstdeeg in kan doen. In de charcuterie wordt de blinde darm van een rund, de zakeind, vaak gebruikt om bijvoorbeeld hammen in te drogen. Natuurdarmen kan je vaak bij je slager halen maar ook op het interwebz. Darmen worden gepekeld bewaard en zijn hierdoor heel lang te bewaren. Voor gebruik even een aantal uren weken in koud water om het zout weg te spoelen. Darmen worden verkocht in minimale lengtes van ongeveer 9m. Nou leuk, maar voor 1kg vlees heb je +/- 1 a 1,5 meter darm nodig. Wat je overhoudt weer even spoelen en in ruim zout in de koelkast bewaren. Blijft ie weer heel lang goed tot de volgende keer dat je worst gaat maken.


• Een stopbus, het apparaat waarmee je het worstdeeg in je omhulsel krijgt. Vaak kan je voor je gehaktmolen een opzetstukje krijgen in de vorm van een buis waar je de darm overheen rijgt zodat je de gehaktmolen kan gebruiken om je gehakt in je darm te draaien. Er zijn ook speciale dedicated stopbussen te koop, want voor de gehaktmolen heb je eigenlijk een derde hand nodig om het netjes te kunnen doen.

Mooi, ik heb alles in huis. Wat nu? Nou, aan de slag!

Het is heel belangrijk om koud te werken, dus leg de dag van te voren je gehaktmolen (en stopbus en een metalen mengkom als je deze hebt) al even in de koelkast om deze goed te kunnen koelen. Een paar uur voor je begint leg je het vlees in de vriezer. Dit moet net aan bevroren zijn, maar nog wel verwerkbaar. Wanneer je niet koud genoeg werkt heb je kans dat het vet al uit het vlees komt op het moment dat je het niet wil. Het resultaat is een rulle niet zo smaakvolle worst. Belangrijk is om na elke stap het vlees weer even in de vriezer te parkeren om te koelen.
Doordat je zo koud mogelijk moet werken is het ook raadzaam om een handmolen te gebruiken (uiteraard alleen werkbaar bij relatief kleine hoeveelheden). Een elektrische gehaktmolen kan ongewenste hitte produceren en vindt het vaak ook niet leuk om gekoeld te worden voor gebruik.

Je vlees kan je uiteraard niet in 1 groot stuk door je gehaktmolen halen, hiervoor snij je het in stukken met de grootte van ongeveer een golfbal (afhankelijk van de grootte van de toevoerpijp van je gehaktmolen). Nadat je dit gedaan hebt zou je eventueel al je kruidenmengsel bij je vlees kunnen doen. Denk hierbij wel na dat je kruiden dan vervolgens ook nog door de gehaktmolen gaan. Na het snijden gaat je vlees weer even terug in de vriezer.

Haal ondertussen je gehaktmolen tevoorschijn en bevestig deze aan de tafel waarop je wilt gaan werken. Maak deze helemaal gereed met de juiste plaat en bijbehorend mes om de gewenste grofheid te bereiken. Haal je vlees tevoorschijn en haal het door de gehaktmolen. Het laatste restje vlees kan je uit de gehaktmolen halen met wat brood. Leg vervolgens je vlees en je gehaktmolen terug in de vriezer/koeling.

Zorg nu dat al je kruiden gereed zijn, mocht je dit nog niet hebben gedaan. Haal na een tijdje koelen je gemalen vlees tevoorschijn en voeg hier je kruidenmengsel aan toe indien je dit nog niet gedaan hebt. Nu moet je gaan mengen, je gaat net zo lang door totdat je een goed samenhangend mengsel hebt (meestal ben je op de helft als je ’t beu bent). Dit kan best wel even duren, kost flink wat energie en ja je gaat koude handen krijgen. Een menger/mixer met deeghaken is ook mogelijk, maar let hierbij wederom op de temperatuur. Mocht deze in de tussentijd te hoog gaan worden (ideaal houd je het vlees onder de 10-12 graden), dan moet je weer even terug gaan koelen. Je ziet op den duur het mengsel veranderen naar een mooi samenhangend ‘deeg’. Als je dit bereikt hebt, dan zet je je vlees wederom terug in de vriezer.

Bereid nu je stopbus of gehaktmolen met vulpijp voor. Indien je laatst genoemde gaat gebruiken kan het handig zijn om even een tweede persoon om hulp te vragen. Plaats de darm op de vulpijp (maak deze een beetje vochtig, zodat het wat makkelijker gaat). Zorg dat er net als bij een condoom een stukje uitsteekt.
Voor de stopbus zorg je dat er zo min mogelijk lucht in je worstdeeg zit. Bij de gehaktmolen wil je continue wat druk uitoefenen op je worstdeeg met je hand of met een stamper. Een stopbus doet dit automatisch al voor je. Nu ga je draaien (hier komt bij de gehaktmolen het extra handje kijken omdat je wat druk op het deeg wilt houden) en houd je de darm een beetje tegen om een mooie gevulde worst te krijgen. Je vingers op de darm leggen kan al genoeg zijn. Je wilt namelijk geen te strakke/volle worst, want je moet hem immers nog kunnen binden. Probeer zo consistent mogelijk te werken, je kan later het vlees nog een beetje beter verdelen en eventuele luchtbellen er uit halen. Hoe meer je dit nu al doet/voorkomt, hoe minder werk je later hebt.
Nu heb je 1 grote worst deze kan je gaan verdelen in kleinere stukken zoals te zien in bovenstaand filmpje. Het worstdeeg kan je nu ook nog een beetje verdelen. Als je je worst verdeeld door een beetje te draaien is het zaak om op te letten dat je je worst niet te strak gaat draaien. Blijf even voelen, hij moet aan gaan voelen als ‘rauw vlees’: leg duim en wijsvinger op elkaar en voel met de andere hand aan de muis van je duim. Eventuele luchtbellen kan je er uithalen door een gaatje te prikken met een naald. In elke worst een gaatje prikken zoals ze in het filmpje laten zien is niet per se nodig. Eventueel kan je er met wat slagerstouw nog een mooi knoopje aan binden. Als je je worst nu een dag laat liggen gaan de smaken zich goed verdelen en zal de darm ook nog wat gaan verkleven waardoor je deze zonder problemen door kan snijden op de stukken waar hij onderverdeeld is. Nu kan je je worst bereiden of in de vriezer doen voor een later tijdstip. Als je je worst bereid kan je hem gelijk bakken, maar je kan er ook voor kiezen om deze eerst te pocheren en dan te bakken.

In bovenstaande heb ik de grote lijnen voor verse worst behandeld. Bij droge worst komt er nog heel wat meer kijken, maar daar kom ik in de toekomst (zodra ik er zelf mee ga experimenteren) op terug. Hier zitten potentiele gezondheidsrisico’s aan vast, ga hier dan ook niet zomaar mee zitten experimenteren zonder jezelf er in te verdiepen of hulp in te schakelen.

Linkjes:
http://www.worstlog.com
http://www.brandtenlevie.nl

Aanvullingen & verbeteringen op bovenstaande zijn uiteraard welkom

[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 12-03-2016 16:30:49 (Plaatje bovenaan werkend gemaakt :)) ]

En dan even mijn verhaal:

Ik heb ooit eens geroepen dat ik wel eens worst wilde leren maken. Nou dat heeft mijn zus onthouden en die heeft mij dan ook een worstmaakworkshop van Meneer Wateetons cadeau gedaan voor mijn 28e verjaardag. Deze heb ik gevolgd en nu ben ik al verslaafd. Ik heb al spulletjes verzameld en ga morgen mn eerste echt eigen worst draaien. In de toekomst wil ik ook droge worsten gaan maken (daar ben ik verslaafd aan voor bij een drankje), maar daar komt wat meer bij kijken. Daar moet ik mezelf ook nog wat in verdiepen.

De worst van morgen wordt een venkel worst, hiervoor heb ik bij de slager kinnebakspek en varkensschouder gehaald.

Edit: let niet teveel op spelfouten in de OP, mijn reguliere taal is voor 90% engels :$

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)

Ooh klinkt lekker! Gaat er bij op de todo lijst

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 17:54 schreef derLudolf het volgende:
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten

Klopt Is goed alternatief voor bv kinnebak.

Hopla, darm is aan t zwemmen. Heb zo'n kilo vlees voor morgen.

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 20:59 schreef computergirl het volgende:
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk?

Ik voel een hannibal experiment aankomen

Geen idee eigenlijk, maar er zit echt super veel rek in die darmen.

Varkensdarm, en spoelen aan de kraan hoeft niet per se voor zover ik weet, maar ik laat er wel een belletje water door gaan zodat ie makkelijker om de vultuit gaat. Het spoelen is eigenlijk alleen maar om te zorgen dat ie soepel wordt en om het zout er af te spoelen. Vlees heb ik bij de slager gehaald. Hij had toevallig kinnebak, anders waren we voor buikspek gegaan. Wil binnenkort nog eens via bijvoorbeeld beefensteak.nl proberen.

Hmm dan zou je nog kunnen zeggen dat je eerst pocheert en dan weer invriest om vervolgens de worsten alleen even op te bakken?

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.

Mocht je een goeie online vinden, graag delen

Edit: ik vond laatst www.lindenhoff.nl alleen die bezorgen niet waar ik woon >.<

quote:

Op zaterdag 12 maart 2016 21:24 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Welk dier zoek je specifiek?

Ik voornamelijk varken, kip en rund kan ik hier heel goed bij boeren halen.

Edit: varken bij de slager uiteraard, maar wil ook wel eens met Livar of Iberico aan de gang.

Daarom ook een nieuw (algemeen?) topic begonnen

Ga er zo aan beginnen!

Hmm bang dat m'n vet/vlees verhouding niet helemaal klopt. Test worst gaat zo de pan in.

...En dat viel eigenlijk goed mee!


Kruiden voorbereiden:Y Venkelzaad, peper, zout, melkpoeder, knoflook en witte wijn (staat in de vriezer).


Kinnebak


Vlees in blokjes snijden ter grootte van een golfbal. Dit is kinnebak + varkensschouder. De slager had hier het zwoerd en de zeentjes al van verwijderd.


De Porkert!


Na het vlees gemalen te hebben, eerst even weer een kwartier in de diepvries. Daarna de kruiden er bij en mengen tot je een ons weegt.


Dat ziet er dan zo uit, had mogelijk nog iets langer kunnen mengen.


De vulpijp op de Porkert.


Darm op de Porkert.


En de eerste worst is een feit!


Kleiner gemaakt.


En de test worst in de pan! Helaas geen foto van het eindresultaat, want hij was al heel snel soldaat Er zijn hier ook nog wat luchtbelletjes te zien.

Bevindingen:
Zeer lekkere worst, al is er (uiteraard) ruimte voor verbetering. De volgende keer de worst iets minder afvullen, dit is te bereiken door een kleinere vulpijp te gebruiken. Ik heb nu de middelste maat gebruikt, volgende keer de dunste maat gebruiken. Onder andere hier door was het test worstje ook open geknald (deels ook mijn fout want ik had het vuur veel te hoog staan tijdens het bakken). Daarnaast in de bereiding heb ik de worst 5-10 minuten gepocheerd op +/- 70 a 80 graden alvorens deze te bakken, dit had ik beter nog een 5 tot 10 minuten langer gedaan. Ik denk zelf dat het mengen ook nog wat langer had gemogen, om een betere binding te krijgen. Maar al met al mag ik niet klagen en ben ik best tevreden voor een eerste keer.

Ik was in eerste instantie bang dat de vet/vlees verhouding niet goed was, want ik vond het gehakt en deeg heel bleek. Dit viel echt goed mee. Misschien iets vetter dan een reguliere slagers/supermarkt worst, maar wel veel smaakvoller.

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

[ Bericht 5% gewijzigd door FranticDJ op 14-03-2016 23:19:09 ]

liggen er nog een paar te rusten voor morgen. Dan zal ik wel propere bakfoto's/eindresultaat foto's maken

Moet ook eens investeren in scherpe messen

quote:

Op zondag 13 maart 2016 15:49 schreef Sjaam het volgende:
Wat is trouwens het doel/nut van het pocheren van de worst?

Voor zover ik heb begrepen kan je het beste pocheren als je 'm niet een dagje laat liggen. Een dagje laten liggen is beter voor de smaak (dat ga ik morgen onder vinden ) Daarnaast gaar je 'm ook veel rustiger door te pocheren en is de kans dat ie open knalt kleiner (wat bij mij dus alsnog gebeurde omdat ik het vuur veel te hoog had staan).

quote:

en oja, hulde voor je topic! Mooi duidelijk en overzichtelijk. Krijg er honger van

Thanks Gauw zelf worst maken

Ben benieuwd naar jullie creaties & tips

quote:

Op zondag 13 maart 2016 16:00 schreef Sjaam het volgende:

[..]

Al wel eens zelf worst gemaakt. Maar toen deden we eigenlijk maar wat, want niet echt ingelezen ofzo. Was vooral omdat er een worst maak onderdeel bij de gehaktmolen zat dus leuk om te proberen. Verhoudingen toen heel erg op de gok gedaan. Waren toen niet super tevreden, worst had een heel rul mondgevoel ofzo, ik weet het niet meer precies. Geloof dat we het toen nog eens gedaan hadden en langer gekneed hadden? Of meer vet toegevoegd? ik weet het niet meer Nou ja, zeker voor herhaling vatbaar dan mét wat kennis zodat we ook weten wat we aan het doen zijn. Ga je topic zeker in de gaten houden en dan mijn ervaringen delen!

Yes vet verhouding, goed (lang genoeg) mengen en het belangrijkste: koud blijven werken. Ben benieuwd

En zoals beloofd, het eindresultaat:

Na een dagje liggen

20 minuutjes wellen op ongeveer 75 graden

Ff kleuren in de boter

Money shot

quote:

Op maandag 14 maart 2016 17:42 schreef Isabeau het volgende:

[..]

ziet er geweldig uit. Hoe is de smaak?

Thanks Ja geniaal. Witte wijn tikkeltje overheersend denk ik maar dat mag de pret niet drukken. Dat dagje rusten heeft 'm wel goed gedaan. Veel voller van smaak dan de proefworst van gisteren

quote:

Op woensdag 16 maart 2016 11:30 schreef Helsinki het volgende:
Ziet er goed uit! Waar heb je darm gekocht?

Thanks, www.vuurenrook.nl kan je per darm (9m) of per hank (90m) bestellen
en ook verschillende maten, schapendarmen, zakeinden, rolladenetten, kunststofdarmen, etc.

Maar ik kan 'm ook gewoon bij m'n slager krijgen

Hmm kon zo snel ff geen workshop in Noord-Brabant vinden, wel in Nunspeet (rookovens-online) en Renswoude (vuurenrook) en de rest voornamelijk randstad.

Miss dat een modje dit kan toevoegen aan de OP:

Workshops:
http://www.worstlog.com
http://www.wildvleesch.nl
http://www.vuurenrook.nl
http://www.rookovens-online.nl
http://www.runderkamp.nl

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 16-03-2016 15:23:01 ]

quote:

Op woensdag 16 maart 2016 14:52 schreef Helsinki het volgende:

[..]

9m lijkt me wel voldoende voor nu . Dankje! Ga er straks even naar kijken.

Alles wat je over houdt kan je gewoon bewaren hoor . Weer ff goed uitspoelen en op flink veel zout bewaren. Mijn restant zit nu in een weckpot met zout in de koelkast.

quote:

Op woensdag 16 maart 2016 20:51 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Wat maakt dat uit met worst?

Kan me indenken dat dat van invloed is op de consistentie van het deeg. En dat je dus daardoor een rulle worst krijgt met een naar mondgevoel.

Langzaam aan druppelen de onderdelen hier binnen voor een fermenteerkast (moet helaas nog wachten tot augustus )

quote:

Op vrijdag 18 maart 2016 15:44 schreef Kaatje1 het volgende:
Stap 1, darm kan ik morgen ophalen bij de markslager. Eens zien of hij ook wat voor lekkers hij in de aanbieding heeft om worst maken.

En en en?

Vanmiddag bij m'n zus een sinaasappel saffraan worst gemaakt uit 't boek van Brandt & Levie. En voor 't eerst met een stopbus gewerkt, maar hadden toch ook heel veel lucht erin. Waarschijnlijk de stopbus niet goed luchtdicht afgevuld. Achja, goede reden om meer te oefenen

quote:

Op zondag 20 maart 2016 16:16 schreef Kaatje1 het volgende:
Mislukt. Geen idee wat voor darm ik had gekregen maar t knapte iedere keer. Gehakt gekruid (lam) met rode ui, knoflook peterselie zout en peper en gerookte paprika. Erg lekker maar ik heb er nu maar balletjes van gedraaid. Vorige keer (dat was zeker weten varkensdarm) over de grote vuller ging prima, deze ging nauwelijks over de smalle.
Volgende keer ergens andees varkensdarm bestellen en weer eens proberen, nu de keuken schoonmaken

Schapensnaartje gekregen? Die zijn redelijk klein voor zover ik weet, heb er nog niet mee gewerkt.
Maar van t vlees kan je altijd nog gehaktballetjes maken of hamburgertjes.

Edit: lezen is ook een vak

En we worstelen rustig verder!


Linksboven: Hollandse Braadworst
Rechtsboven: Pistache & Ras Al Hanoud
Onder: Curryworst


Chorizo


Alle worsten uit de bovenste foto, behalve de chorizo.

Recepten e.d. volgen! Beetje moe nu

Zaterdag werd maandag Het was veel te lekker weer om niet op de motor te gaan rijden

Helaas heb ik niet echt veel meer foto's gemaakt dan bovenstaande, maar zoals beloofd. Hierbij de recepten:

- Braadworst:
2 kg vlees
25 g zout
1/4 el nootmuskaat
1/2 el gemberpoeder
1/2 el witte peper
200ml bouillon

Smaakvolle 'standaard' braadworst/saucijs/verse worst zoals de slager hem noemt. Als in: smaakvoller dan bij de slager

- Chorizo
2 kg vlees
30 g zout
2 el zoet paprikapoeder
3 el gerookt paprikapoeder
2 tl gedroogde oregano
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
2 tl witte peper
1 el zwarte peper
2 peperoncini, ik heb eh 2 tl chili ringen gebruikt omdat ik geen peperoncini kon vinden
5 tenen knoflook, ik had er 4 want ik had er geen 5
1 tl cayennepeper
3 el wittewijnazijn
80 ml bouillon
40 ml rode wijn

Lekker pittige worst, draag handschoenen bij het kneden van het deeg anders zien je handen nog een dag rood (been there done that )

- Curryworst
2 kg vlees
16 g zout
2 tl foelie
1/2 el mosterdzaad
1,5 tl cayennepeper
3 tl witte peper
1/2 el zwarte peper
2 tl piment
1 el karwijzaad
1 el witte wijn azijn
100 ml bouillon

Ik was m'n mosterdzaad vergeten fijn te malen, no biggie, geeft aan de ene kant beetje een structuur afwisseling in de worst. Ik vond het deeg op zich wel lekker. Deze combineert goed met bijvoorbeeld een zuurkool of gefermenteerde groenten denk ik.

- Pistache/Ras el Hanout
2 kg vlees
30 g zout
1,25 el ras el kanoet
40 g ongezouten pistachenoten
citroenrasp
200 ml bouillon

Subtiel worstje, ik heb de pistache noten redelijk grof gehakt er door heen gedaan. Ze worden wat zachter door het vleessap en de bouillon.

Ik heb bij elk recept 2% per kilo bindmiddel gebruikt (Campina ELK magere melkpoeder, staat bij AH ergens bovenin het houdbare melkschap, geel doosje met 4 zakjes van 60 gram).

De maling van het vlees is naar eigen smaak! Ik heb dit alles op 4,5mm gemalen (met de hand dat is ook de laatste keer met deze hoeveelheden). De vorige keer heb ik met mijn zus een andere worst met grove maling gemaakt, toen we het deeg gelijk na het malen en mengen e.d. even opbakten om te proeven vonden we de grove maling niet zo'n fijn mondgevoel geven. Echter na een dag liggen/invriezen en ontdooien van deze worst was dit nare mondgevoel volledig verdwenen. Waarschijnlijk doordat het bindmiddel en het zout ondertussen hun werk hebben gedaan.

Dat bewijst maar weer eens het belang van het laten liggen van de worst alvorens deze te nuttigen. Idealiter zit er een dag tussen productie en consumptie. Tevens kan na een dag de darm makkelijker doorgesneden worden om de afzonderlijke worstjes los van elkaar te maken. De darm is dan wat ingedroogd en zal niet meer 'losdraaien'. Alle worsten zijn overigens per stuk gevacuumeerd en ingevroren in sous-vide zakjes. Dus na ontdooien gaan ze met zakje en al 15 minuten in een pan water van 80 graden, om vervolgens nog even (uit het zakje) enkele minuten gekleurd te worden in de koekenpan met boter.

Het is me nu beter gelukt om de darm met de stopbus minder strak af te vullen, luchtbelletjes blijft nog wel een klein beetje een issue. Al zal dat nog wel even pielen zijn. De 'truc' is om kleine deegballetjes de bus in te smijten. Waar ik nu tegen aan liep was dat de darm op een gegeven moment 'vast' bleef zitten aan de vulpijp. Moest na een halve darmlengte moeite gaan doen om deze de vulpijp af te krijgen. Iemand ideeën?

Portitioneren moet ik ook nog even beter gaan bekijken haha. Gemiddelde worst is nu bijna 2 persoons worstje. Even een ander item zoeken dan mijn keukenmesje om de lengte mee te bepalen =]

Voor de liefhebbers hier nog een linkje naar een artikel van het belang van zout in worst:
http://slice.seriouseats.(...)eed-to-be-salty.html

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 04-04-2016 13:45:48 ]

ik heb m'n vlees daar de laatste keer ook gehaald

Darm had ik van www.vuurenrook.nl en mn slager

Succes

quote:

Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.

Die zien er heel mooi uit! Ben heel benieuwd naar de smaak

quote:

Op zondag 4 september 2016 10:49 schreef Myraela het volgende:
Rookworst is net gerookt! Meteen een mislukte mini even geproefd. Het darmpje vind ik nog te taai en de vulling is niet compact genoeg. Misschien is dat beter wanneer ik hem nu laat afkoelen en voor gebruik gewoon alleen even wel.

Voor de rest is de rooksmaak natuurlijk heerlijk.

Ik heb trouwens totaal uit mijn 2 kilo vlees 26 worstjes gehaald. Redelijk kleine worstjes, maar dat is juist wel een fijn formaat.

Hmm ik dacht dat je voor een 'echte' rookworst meer richting een farce moest dan een echt worstdeeg.. En volgens mij worden daar die collageen darmen voor gebruikt Maar vind 'm er wel mooi uit zien ;Y

quote:

Op zaterdag 3 september 2016 18:36 schreef Myraela het volgende:
[ afbeelding ]

Zo zijn mijn worsten geworden, het zijn drie soorten. De lichtste is een hele simpele, die ga ik namelijk morgen roken. De donkerste is een chorizo met erg veel knoflook en gerookt paprikapoeder. De laatste is een Italiaanse versie met rode pesto en zwarte olijven.

Ik had helaas niet gezien dat m'n laatste deel in de zak snippers voornamelijk veel vet was. Dus m'n rookworst is misschien iets te vet geworden, maar het stukje dat ik getest heb, was eigenlijk wel erg lekker.

Ik laat ze een nacht in de koelkast liggen, dan rook ik de rookworst en kan alles de vriezer in.

Zit je darmen nog eens te vergelijken met mijn darmen, zeker na je opmerking erover in 't SC topic. Vraag me eigenlijk af wat voor het zijn, er zijn zeg maar veel meer 'witte adertjes' (bij gebrek aan een ander woord) te zien dan op de mijne..

quote:

Op vrijdag 9 september 2016 23:19 schreef derLudolf het volgende:

[..]

Is de darm wel helemaal strak getrokken dan? Misschien zijn het een soort plooitjes? #ikzegookmaarwat

De worsten zien er verder wel strak uit. Overigens zie je bij een slager wel vaker worsten met een wat 'wittere darm' zoals by Myr hoor. Vroeg me gewoon af of dit een andere darm is dan de 30/32 varkensdarm die ik normaal gebruik.

quote:

Op vrijdag 9 september 2016 23:31 schreef derLudolf het volgende:

[..]

Ja klopt, ik zie dat ook wel es bij saucijzen bijvoorbeeld. Ach gaat er om wat er in zit natuurlijk

Jawel.. Maar het mondgevoel moet wel fijn blijven Als je vlees bv te warm wordt tijdens voordat 't in de darm zit, krijg je ook een heel naar mondgevoel. Beetje korrelig. Maar dat vind ik ook van (te) grof gemalen worsten.

Hmm zal hier eens updaten als ik weer thuis ben

quote:

Op dinsdag 20 februari 2018 21:22 schreef Queenshore het volgende:
Kan ik de darm het beste in een laagje zout of een pekelachtig badje bewaren?

Ik bewaar ze gewoon in een dikke laag zout. Bij gebruik ff 24u van te voren in een badje water leggen. En vlak van te voren even goed doorspoelen onder een lopende kraan. Nooit problemen gehad met soepelheid.

quote:

Op maandag 26 februari 2018 17:41 schreef Phone8 het volgende:
Moet ik ook maar eens gaan doen. Lijkt me echt gaaf om te doen. Stel dat ik bbq worst wil maken, is dat dan een kwestie van gaar laten wellen in warm water? En dan grillen?

Laat ze een dagje indrogen in de koelkast. Daarna wellen idd en dan grillen. Zou ze sowieso altijd ff wellen, ook als je ze gewoon bakt. Barsten ze minder vlug open

quote:

En ik lees dat je de darmen kan bewaren met zout. Wordt er dan zoutwater bedoelt of gewoon een pot met zout en ze daarin stoppen?

Ik heb ze in een pot zout. Haal ze daar een dag van te voren uit en laat ze dan weken in een bak water. Voor gebruik nog ff doorspoelen onder de kraan. Geeft voor mij t beste resultaat met op de vultuit plaatsen.

quote:

Op woensdag 7 maart 2018 21:52 schreef Phone8 het volgende:

[..]

Ga binnenkort eerst beginnen met grillworst. Vandaag kunst darm 80/60 besteld met kruiden en touw. Van het weekend maar even langs de slager voor een kilo varkensvlees. Dit draai ik zelf tot gehakt. Hoe grof of fijn moet dit? Heb 3 schijven bij mijn Kenwood molen...

Pfoe goeie. Grillworst heb ik me nog niet aan gewaagd. Zou gewoon kijken wat je zelf wilt/lekker vind. Als je echt geen idee hebt zou ik bij de middelmaat beginnen. Dan weet je voor de volgende keer of je grover of fijner moet

Ben over 4 weken pas thuis, dus dan ook pas beschikking over boeken/recepten enzo

Hoe smaakte ie?

quote:

Op zaterdag 17 maart 2018 11:56 schreef Queenshore het volgende:
Paar dagen geleden weer worst gemaakt. Smaak een stuk beter dan vorige keer. Ik heb alleen nog vaak het probleem dat wanneer ik de worst lossnij bij de 'draai', dat deze open gaat staan aan de zijkant. Ik weer zeker dat ik hierdoor veel vet en sappigheid verlies. Ik laat de worsten na het draaien een nacht in de koelkast drogen en dit scheelt iets, maar het lost het nog niet helemaal op. Heeft iemand hier suggesties voor?

Meer windingen

quote:

Op donderdag 22 maart 2018 19:18 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Meer windingen maakte al een aardig verschil.

Heb deze worst in vergelijking met de vorige met iets vetter gemaakt en melkpoeder toegevoegd. Echter nog steeds niet heel tevreden over de structuur, beetje katoenachtig, hoe vreemd het ook klinkt.
Lees nu op internet dat het een gigantisch verschil maakt als je het vlees minimaal een nacht vantevoren zout. Ga dit de volgende keer zeker proberen, iemand die dat al heeft geprobeerd/altijd doet?

https://slice.seriouseats(...)eed-to-be-salty.html

Zeker weten dat je niet te lang of te warm kneed?