abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_160614113
registreer om deze reclame te verbergen
worsten-mosterd-workshop-sophie-mondomaris.jpg

Of je worst lust! Nou ik wel. Uiteraard zijn er verschillende soorten worst, van droge worst tot de verse saucijs tot allerlei varianten bloedworst. En wat smaakt er nu beter dan een verse zelfgemaakte worst? Inderdaad niks! Na het proeven van een goede zelfgemaakte worst laat je die van de supermarkt zeker weten links liggen. Uiteraard kan je bij de (betere) slager een goede worst vinden, maar vaak zijn dit de ‘standaard’ smaken als: saucijs, koster worst, eventueel een verdwaalde chorizo, etc. Door zelf worst te maken kan je eindeloos variŽren met smaken. Denk eens aan een worst met roquefort, of een worst met hazelnoot?


Goed verhaal, maar wat heb ik er allemaal voor nodig?

31CF3Z4HQDL.jpg

Een gehaktmolen, deze vind je al in allerlei smaken op marktplaats, braderieŽn, rommelmarkten, de zolder van oma. Er zijn twee verschillende mogelijkheden: een handmolen of een elektrische molen (losstaand apparaat, of een opzetstuk voor bijvoorbeeld een KitchenAid). Een tweedehands handmolen kan je al voor enkele euro’s vinden op de bekende websites. In de gehaktmolen zijn verschillende soorten plaatjes en messen te plaatsen waardoor je de grofheid van je worst kan bepalen. Let hierbij wel op dat het mes goed op het plaatje aansluit, anders ga je een rare vleespap maken in plaats van worstdeeg.

Vlees, zonder vlees geen worst! De mogelijkheden zijn eindeloos, rundvlees, kip, varkensvlees, etc. Houd hierbij wel aan dat je ongeveer 30% vet moet hebben in je worst. Voor varkensworst wordt hier vaak de kinnebak voor gebruikt. Vaak kan je alleen complete kinnebakken vinden dus doe je 50% kinnebakspek en 50% mager vlees, bijvoorbeeld een stuk schouder hierdoor kom je min of meer op de 30% vet verhouding uit. Voor droge worst wordt het rugvet gebruikt, dit is een wat harder vet. Een en ander hangt uiteraard af van de recepten, maar vraag ook je slager eens wat hij aanraadt of gebruikt.

Smaakmakers, kruiden, specerijen, nootjes, kaas, net wat je lekker vind! Hier kan je redelijk je fantasie en smaak op loslaten. Zorg wel dat je een nauwkeurige weegschaal hebt, vooral bij droge worst is het belangrijk dat je nauwkeurig de juiste percentages uit je recept aanhoudt.

Een omhulsel, daar komt ie: de ‘gevreesde’ darm. Voor velen misschien wel het ‘smerigste’ aan zelf worst maken. Het vlees moet uiteraard in een omhulsel, anders ben je gehakt aan het draaien. Allerlei soorten darm worden hiervoor gebruikt, veelal varkensdarm, maar ook schapendarm en rundsdarm. Voor kookworsten wordt vaak ook een kunstdarm gebruikt, dit is een plastic omhulsel waar je het worstdeeg in kan doen. In de charcuterie wordt de blinde darm van een rund, de zakeind, vaak gebruikt om bijvoorbeeld hammen in te drogen. Natuurdarmen kan je vaak bij je slager halen maar ook op het interwebz. Darmen worden gepekeld bewaard en zijn hierdoor heel lang te bewaren. Voor gebruik even een aantal uren weken in koud water om het zout weg te spoelen. Darmen worden verkocht in minimale lengtes van ongeveer 9m. Nou leuk, maar voor 1kg vlees heb je +/- 1 a 1,5 meter darm nodig. Wat je overhoudt weer even spoelen en in ruim zout in de koelkast bewaren. Blijft ie weer heel lang goed tot de volgende keer dat je worst gaat maken.

2000044GR.jpg
Een stopbus, het apparaat waarmee je het worstdeeg in je omhulsel krijgt. Vaak kan je voor je gehaktmolen een opzetstukje krijgen in de vorm van een buis waar je de darm overheen rijgt zodat je de gehaktmolen kan gebruiken om je gehakt in je darm te draaien. Er zijn ook speciale dedicated stopbussen te koop, want voor de gehaktmolen heb je eigenlijk een derde hand nodig om het netjes te kunnen doen.

Mooi, ik heb alles in huis. Wat nu? Nou, aan de slag!

Het is heel belangrijk om koud te werken, dus leg de dag van te voren je gehaktmolen (en stopbus en een metalen mengkom als je deze hebt) al even in de koelkast om deze goed te kunnen koelen. Een paar uur voor je begint leg je het vlees in de vriezer. Dit moet net aan bevroren zijn, maar nog wel verwerkbaar. Wanneer je niet koud genoeg werkt heb je kans dat het vet al uit het vlees komt op het moment dat je het niet wil. Het resultaat is een rulle niet zo smaakvolle worst. Belangrijk is om na elke stap het vlees weer even in de vriezer te parkeren om te koelen.
Doordat je zo koud mogelijk moet werken is het ook raadzaam om een handmolen te gebruiken (uiteraard alleen werkbaar bij relatief kleine hoeveelheden). Een elektrische gehaktmolen kan ongewenste hitte produceren en vindt het vaak ook niet leuk om gekoeld te worden voor gebruik.

Je vlees kan je uiteraard niet in 1 groot stuk door je gehaktmolen halen, hiervoor snij je het in stukken met de grootte van ongeveer een golfbal (afhankelijk van de grootte van de toevoerpijp van je gehaktmolen). Nadat je dit gedaan hebt zou je eventueel al je kruidenmengsel bij je vlees kunnen doen. Denk hierbij wel na dat je kruiden dan vervolgens ook nog door de gehaktmolen gaan. Na het snijden gaat je vlees weer even terug in de vriezer.

Haal ondertussen je gehaktmolen tevoorschijn en bevestig deze aan de tafel waarop je wilt gaan werken. Maak deze helemaal gereed met de juiste plaat en bijbehorend mes om de gewenste grofheid te bereiken. Haal je vlees tevoorschijn en haal het door de gehaktmolen. Het laatste restje vlees kan je uit de gehaktmolen halen met wat brood. Leg vervolgens je vlees en je gehaktmolen terug in de vriezer/koeling.

Zorg nu dat al je kruiden gereed zijn, mocht je dit nog niet hebben gedaan. Haal na een tijdje koelen je gemalen vlees tevoorschijn en voeg hier je kruidenmengsel aan toe indien je dit nog niet gedaan hebt. Nu moet je gaan mengen, je gaat net zo lang door totdat je een goed samenhangend mengsel hebt (meestal ben je op de helft als je ’t beu bent). Dit kan best wel even duren, kost flink wat energie en ja je gaat koude handen krijgen. Een menger/mixer met deeghaken is ook mogelijk, maar let hierbij wederom op de temperatuur. Mocht deze in de tussentijd te hoog gaan worden (ideaal houd je het vlees onder de 10-12 graden), dan moet je weer even terug gaan koelen. Je ziet op den duur het mengsel veranderen naar een mooi samenhangend ‘deeg’. Als je dit bereikt hebt, dan zet je je vlees wederom terug in de vriezer.

Bereid nu je stopbus of gehaktmolen met vulpijp voor. Indien je laatst genoemde gaat gebruiken kan het handig zijn om even een tweede persoon om hulp te vragen. Plaats de darm op de vulpijp (maak deze een beetje vochtig, zodat het wat makkelijker gaat). Zorg dat er net als bij een condoom een stukje uitsteekt.
Voor de stopbus zorg je dat er zo min mogelijk lucht in je worstdeeg zit. Bij de gehaktmolen wil je continue wat druk uitoefenen op je worstdeeg met je hand of met een stamper. Een stopbus doet dit automatisch al voor je. Nu ga je draaien (hier komt bij de gehaktmolen het extra handje kijken omdat je wat druk op het deeg wilt houden) en houd je de darm een beetje tegen om een mooie gevulde worst te krijgen. Je vingers op de darm leggen kan al genoeg zijn. Je wilt namelijk geen te strakke/volle worst, want je moet hem immers nog kunnen binden. Probeer zo consistent mogelijk te werken, je kan later het vlees nog een beetje beter verdelen en eventuele luchtbellen er uit halen. Hoe meer je dit nu al doet/voorkomt, hoe minder werk je later hebt.
Nu heb je 1 grote worst deze kan je gaan verdelen in kleinere stukken zoals te zien in bovenstaand filmpje. Het worstdeeg kan je nu ook nog een beetje verdelen. Als je je worst verdeeld door een beetje te draaien is het zaak om op te letten dat je je worst niet te strak gaat draaien. Blijf even voelen, hij moet aan gaan voelen als ‘rauw vlees’: leg duim en wijsvinger op elkaar en voel met de andere hand aan de muis van je duim. Eventuele luchtbellen kan je er uithalen door een gaatje te prikken met een naald. In elke worst een gaatje prikken zoals ze in het filmpje laten zien is niet per se nodig. Eventueel kan je er met wat slagerstouw nog een mooi knoopje aan binden. Als je je worst nu een dag laat liggen gaan de smaken zich goed verdelen en zal de darm ook nog wat gaan verkleven waardoor je deze zonder problemen door kan snijden op de stukken waar hij onderverdeeld is. Nu kan je je worst bereiden of in de vriezer doen voor een later tijdstip. Als je je worst bereid kan je hem gelijk bakken, maar je kan er ook voor kiezen om deze eerst te pocheren en dan te bakken.

In bovenstaande heb ik de grote lijnen voor verse worst behandeld. Bij droge worst komt er nog heel wat meer kijken, maar daar kom ik in de toekomst (zodra ik er zelf mee ga experimenteren) op terug. Hier zitten potentiele gezondheidsrisico’s aan vast, ga hier dan ook niet zomaar mee zitten experimenteren zonder jezelf er in te verdiepen of hulp in te schakelen.

Linkjes:
http://www.worstlog.com
http://www.brandtenlevie.nl

Aanvullingen & verbeteringen op bovenstaande zijn uiteraard welkom :)

[ Bericht 0% gewijzigd door minilot op 12-03-2016 16:30:49 (Plaatje bovenaan werkend gemaakt :)) ]
pi_160614176
En dan even mijn verhaal:

Ik heb ooit eens geroepen dat ik wel eens worst wilde leren maken. Nou dat heeft mijn zus onthouden en die heeft mij dan ook een worstmaakworkshop van Meneer Wateetons cadeau gedaan voor mijn 28e verjaardag. Deze heb ik gevolgd en nu ben ik al verslaafd. Ik heb al spulletjes verzameld en ga morgen mn eerste echt eigen worst draaien. In de toekomst wil ik ook droge worsten gaan maken (daar ben ik verslaafd aan voor bij een drankje), maar daar komt wat meer bij kijken. Daar moet ik mezelf ook nog wat in verdiepen.

De worst van morgen wordt een venkel worst, hiervoor heb ik bij de slager kinnebakspek en varkensschouder gehaald.

Edit: let niet teveel op spelfouten in de OP, mijn reguliere taal is voor 90% engels :$
pi_160614433
*wil een vleesmolen en wel nu!
  zaterdag 12 maart 2016 @ 16:39:57 #4
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160614467
registreer om deze reclame te verbergen
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

8086400638_83734d7dd5_m.jpg8108375696_161dd34bc5_m.jpg8108366023_aa34050006_m.jpg

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)
pi_160614519
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)
nergens voor nodig en ziet er heerlijk uit (afterkater vet zin/trek)
pi_160614569
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Was lekker. Dit was de samenstelling:
1600g fatty pork
400g porkfat from it's chin
30g salt
12g white peppercorns (coarsely ground)
3 T drambui
2 t fresh thyme
4 T chopped fresh parsley
4 dried bayleaves (chopped finely)
2 t ground cloves
2 T chopped chives

(geen zin om weer in 't Nederlands te vertalen)

Maar verslavend vond ik het niet. ;-)
Ooh klinkt lekker! Gaat er bij op de todo lijst :Y
pi_160615197
registreer om deze reclame te verbergen
Leuk topic! Ga ik volgen. Ben heel benieuwd naar jouw worstresultaat! *O*
Is dat zo?
  Moderator zaterdag 12 maart 2016 @ 17:54:37 #8
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_160616053
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten
lebt denn der alte Holzmichl noch?
  Moderator zaterdag 12 maart 2016 @ 17:56:03 #9
417715 crew  derLudolf
allround beunhaas
pi_160616093
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 16:39 schreef RobinOok het volgende:
Ook even mijn worst spammen. :-)
Gemaakt bij workshop van Wild Vleesch

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]


2 t ground cloves

Das te weinig. Meeeer kruidnagel >:)
lebt denn der alte Holzmichl noch?
pi_160616107
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 17:54 schreef derLudolf het volgende:
Ik heb als keuzevak, vleeskunde/meatscience gevolgd. Ik dacht dat buikspek ook veel werd gebruikt in worst: buikvet in een smeerbare/zachte worst als leverworst en rugvet in de snijbare worsten
Klopt :Y Is goed alternatief voor bv kinnebak.
  zaterdag 12 maart 2016 @ 17:58:16 #11
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160616139
2 theelepels gemalen kruidnagel is niet weinig.
pi_160616670
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 17:58 schreef RobinOok het volgende:
2 theelepels gemalen kruidnagel is niet weinig.
dat kan op een kilo al overheersen met pech
  zaterdag 12 maart 2016 @ 20:34:03 #13
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_160620203
Worst O+

Sinds ik een Husqvarna molen wordt 90% van de worst hier zelf gemaakt. Favoriete smaakmaker is (half)gedroogde tomaat :9
pi_160620286
Deze ga ik ook volgen. Zo'n 2 jaar geleden een worstmaak workshop gevolgd bij Werry (eigenaar/kok Sugar Hill) en Edwin Flores (schrijver/boer/wildplukker). Hele leuke leerzame avond (en heerlijk gegeten van onze zelfgemaakte worst). Later eens zelf worst gemaakt, en die was ook weer zo lekker, binnenkort maar weer eens gaan doen, maar dan iets minder veel, had wel heel veel.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160620760
30safja.jpg

Hopla, darm is aan t zwemmen. Heb zo'n kilo vlees voor morgen.
pi_160621027
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk? :@
pi_160621077
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 20:59 schreef computergirl het volgende:
Zijn onze darmen ook zo dun eigenlijk? :@
Ik voel een hannibal experiment aankomen :+

Geen idee eigenlijk, maar er zit echt super veel rek in die darmen.
pi_160621168
Wat voor darm heb je? En spoel je 'm nog een keer aan de kraan of hoeft dat niet als je m een paar uur laat "zwemmen".
En heb je t vlees bij een slager gekocht of via internet?
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621227
Varkensdarm, en spoelen aan de kraan hoeft niet per se voor zover ik weet, maar ik laat er wel een belletje water door gaan zodat ie makkelijker om de vultuit gaat. Het spoelen is eigenlijk alleen maar om te zorgen dat ie soepel wordt en om het zout er af te spoelen. Vlees heb ik bij de slager gehaald. Hij had toevallig kinnebak, anders waren we voor buikspek gegaan. Wil binnenkort nog eens via bijvoorbeeld beefensteak.nl proberen.
pi_160621514
Ik heb laatst bij beefensteak een bestelling gedaan. Prachtig vlees, maar in tegenstelling tot wat op hun site staat was alles diep bevroren, behalve worstjes. Toen ik zelf worst maakte had ik er zoveel dat ik flink kon invriezen, dus met beefensteak zou ik vlees moeten ontdooien en weer moeten invriezen.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621546
Hmm dan zou je nog kunnen zeggen dat je eerst pocheert en dan weer invriest om vervolgens de worsten alleen even op te bakken?
pi_160621753
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160621775
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
Mocht je een goeie online vinden, graag delen :Y

Edit: ik vond laatst www.lindenhoff.nl alleen die bezorgen niet waar ik woon >.<
  zaterdag 12 maart 2016 @ 21:24:54 #24
121348 Erasmo
f/8 and be there.
pi_160621829
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:22 schreef Kaatje1 het volgende:
Ja, dat zou kunnen. Maar ik ben nu op zoek naar een online slager met onbevroren vlees. Al kan ik altijd al mijn vlees (en darmen) bestellen bij de biologische slager hier op de markt.
Welk dier zoek je specifiek?
pi_160621874
quote:
0s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 21:24 schreef Erasmo het volgende:

[..]

Welk dier zoek je specifiek?
Ik voornamelijk varken, kip en rund kan ik hier heel goed bij boeren halen.

Edit: varken bij de slager uiteraard, maar wil ook wel eens met Livar of Iberico aan de gang.
pi_160622107
Als ik weer worst ga maken, ga ik wel eens nadenken over welk vlees ik wil gebruiken.
Maar ik had dit keer oa een kilo gehakt en 1 kilo kippedijfilet besteld en dat waren 2 zakken diepbevroren Vlees. Niet handig om t dan in porties in te vriezen. En flink wat iom in 1x te verwerken.

Iberico bestel ik dan weer bij de marktslager hier.
We have far more in common than that which devides us..
  zaterdag 12 maart 2016 @ 22:03:20 #27
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_160623119
Gewoon niet zo moeilijk doen. Van vlees twee keer invriezen ga je niet dood. Gewoon een beetje logisch nadenken. Niet ontdooien en dan een week in een vitrine leggen. Het vlees is na verwerking al heel snel ingevroren en kun je ook gewoon als vers beschouwen.
pi_160623849
Met kip vind ik ontdooien en weer invriezen niet zo'n goed idee, verwerken gaat wel lukken. Het gehakt heb ik in een pastasaus gedaan.
Maar wat mij vooral verbaasde was dat het vlees bevroren binnenkwam terwijl op de site stond dat,wanneer je bevroren vlees wilde hebben, je het vlees maar op bepaalde dag geleverd kon krijgen en extra moest betalen.
We have far more in common than that which devides us..
  zondag 13 maart 2016 @ 11:08:52 #29
440936 Stompzinnig
Welkom op FOK!
pi_160631269
CUL / Stavromulabeta maakt worst
Ook een mooi topic. Helaas doem veel foto's het niet meer.
pi_160631726
Daarom ook een nieuw (algemeen?) topic begonnen ;)

Ga er zo aan beginnen!
pi_160632206
Ik ga dit topic even volgen :). Heb een vleesmolen (opzetstuk KitchenAid) maar heb er tot nu toe nog niet zoveel mee gedaan.
.
pi_160635920
Hmm bang dat m'n vet/vlees verhouding niet helemaal klopt. Test worst gaat zo de pan in.
pi_160636731
...En dat viel eigenlijk goed mee!

wjc4yt.jpg
Kruiden voorbereiden:Y Venkelzaad, peper, zout, melkpoeder, knoflook en witte wijn (staat in de vriezer).

e8oc54.jpg
Kinnebak

mb70qt.jpg
Vlees in blokjes snijden ter grootte van een golfbal. Dit is kinnebak + varkensschouder. De slager had hier het zwoerd en de zeentjes al van verwijderd.

2kgcrd.jpg
De Porkert!

mhwyso.jpg
Na het vlees gemalen te hebben, eerst even weer een kwartier in de diepvries. Daarna de kruiden er bij en mengen tot je een ons weegt.

29fasev.jpg
Dat ziet er dan zo uit, had mogelijk nog iets langer kunnen mengen.

2hekg0k.jpg
De vulpijp op de Porkert.

2agugxz.jpg
Darm op de Porkert.

ekq8gy.jpg
En de eerste worst is een feit!

2a6tsar.jpg
Kleiner gemaakt.

34zyow6.jpg
En de test worst in de pan! Helaas geen foto van het eindresultaat, want hij was al heel snel soldaat :') Er zijn hier ook nog wat luchtbelletjes te zien.

Bevindingen:
Zeer lekkere worst, al is er (uiteraard) ruimte voor verbetering. De volgende keer de worst iets minder afvullen, dit is te bereiken door een kleinere vulpijp te gebruiken. Ik heb nu de middelste maat gebruikt, volgende keer de dunste maat gebruiken. Onder andere hier door was het test worstje ook open geknald (deels ook mijn fout want ik had het vuur veel te hoog staan tijdens het bakken). Daarnaast in de bereiding heb ik de worst 5-10 minuten gepocheerd op +/- 70 a 80 graden alvorens deze te bakken, dit had ik beter nog een 5 tot 10 minuten langer gedaan. Ik denk zelf dat het mengen ook nog wat langer had gemogen, om een betere binding te krijgen. Maar al met al mag ik niet klagen en ben ik best tevreden voor een eerste keer.

Ik was in eerste instantie bang dat de vet/vlees verhouding niet goed was, want ik vond het gehakt en deeg heel bleek. Dit viel echt goed mee. Misschien iets vetter dan een reguliere slagers/supermarkt worst, maar wel veel smaakvoller.

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.


[ Bericht 5% gewijzigd door FranticDJ op 14-03-2016 23:19:09 ]
pi_160636982
Dat ziet er lekker uit zeg!
We have far more in common than that which devides us..
pi_160636998
:Y liggen er nog een paar te rusten voor morgen. Dan zal ik wel propere bakfoto's/eindresultaat foto's maken ;)

Moet ook eens investeren in scherpe messen :')
pi_160637332
quote:
1s.gif Op zaterdag 12 maart 2016 22:26 schreef Kaatje1 het volgende:
Met kip vind ik ontdooien en weer invriezen niet zo'n goed idee, verwerken gaat wel lukken. Het gehakt heb ik in een pastasaus gedaan.
Maar wat mij vooral verbaasde was dat het vlees bevroren binnenkwam terwijl op de site stond dat,wanneer je bevroren vlees wilde hebben, je het vlees maar op bepaalde dag geleverd kon krijgen en extra moest betalen.
Nee hoor, er staat dat als je gebruik wil maken van vriestransport je vlees op bepaalde dagen geleverd wordt. Verdere levering is via post nl waarbij je het risico loopt dat je vlees niet meer volledig bevroren is. Maar ik snap op zich de verwarring wel. Ik heb er nooit zo op gelet omdat ik Beef & steak via via ken en daardoor weet dat het bevroren is, maar er staat eigenlijk nergens duidelijk dat het om bevroren vlees gaat.
pi_160637432
Wat is trouwens het doel/nut van het pocheren van de worst?

en oja, hulde voor je topic! Mooi duidelijk en overzichtelijk. Krijg er honger van :9~
pi_160637535
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:49 schreef Sjaam het volgende:
Wat is trouwens het doel/nut van het pocheren van de worst?
Voor zover ik heb begrepen kan je het beste pocheren als je 'm niet een dagje laat liggen. Een dagje laten liggen is beter voor de smaak (dat ga ik morgen onder vinden ;)) Daarnaast gaar je 'm ook veel rustiger door te pocheren en is de kans dat ie open knalt kleiner (wat bij mij dus alsnog gebeurde omdat ik het vuur veel te hoog had staan).

quote:
en oja, hulde voor je topic! Mooi duidelijk en overzichtelijk. Krijg er honger van :9~
*O* Thanks :) Gauw zelf worst maken :Y

Ben benieuwd naar jullie creaties & tips :Y
pi_160637688
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:46 schreef Sjaam het volgende:

[..]

Nee hoor, er staat dat als je gebruik wil maken van vriestransport je vlees op bepaalde dagen geleverd wordt. Verdere levering is via post nl waarbij je het risico loopt dat je vlees niet meer volledig bevroren is. Maar ik snap op zich de verwarring wel. Ik heb er nooit zo op gelet omdat ik Beef & steak via via ken en daardoor weet dat het bevroren is, maar er staat eigenlijk nergens duidelijk dat het om bevroren vlees gaat.
Ik weet het nu ook maar op de site hebben ze het over vriestransport en koeltransport, dat laatste als je het zelf in de vriezer wilt bewaren en ging ervan uit dat iets met koeltransport verzondn, koelkastkoel was en vriestransport vriezerkoud zou zijn.
Maar goed,het komt allemaal wel op, we gaan gewoon verder over worst maken.
We have far more in common than that which devides us..
pi_160637739
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 15:53 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Voor zover ik heb begrepen kan je het beste pocheren als je 'm niet een dagje laat liggen. Een dagje laten liggen is beter voor de smaak (dat ga ik morgen onder vinden ;)) Daarnaast gaar je 'm ook veel rustiger door te pocheren en is de kans dat ie open knalt kleiner (wat bij mij dus alsnog gebeurde omdat ik het vuur veel te hoog had staan).

[..]

*O* Thanks :) Gauw zelf worst maken :Y

Ben benieuwd naar jullie creaties & tips :Y
Al wel eens zelf worst gemaakt. Maar toen deden we eigenlijk maar wat, want niet echt ingelezen ofzo. Was vooral omdat er een worst maak onderdeel bij de gehaktmolen zat dus leuk om te proberen. Verhoudingen toen heel erg op de gok gedaan. Waren toen niet super tevreden, worst had een heel rul mondgevoel ofzo, ik weet het niet meer precies. Geloof dat we het toen nog eens gedaan hadden en langer gekneed hadden? Of meer vet toegevoegd? ik weet het niet meer _O- Nou ja, zeker voor herhaling vatbaar dan mťt wat kennis zodat we ook weten wat we aan het doen zijn. Ga je topic zeker in de gaten houden en dan mijn ervaringen delen!
pi_160637776
quote:
0s.gif Op zondag 13 maart 2016 16:00 schreef Sjaam het volgende:

[..]

Al wel eens zelf worst gemaakt. Maar toen deden we eigenlijk maar wat, want niet echt ingelezen ofzo. Was vooral omdat er een worst maak onderdeel bij de gehaktmolen zat dus leuk om te proberen. Verhoudingen toen heel erg op de gok gedaan. Waren toen niet super tevreden, worst had een heel rul mondgevoel ofzo, ik weet het niet meer precies. Geloof dat we het toen nog eens gedaan hadden en langer gekneed hadden? Of meer vet toegevoegd? ik weet het niet meer _O- Nou ja, zeker voor herhaling vatbaar dan mťt wat kennis zodat we ook weten wat we aan het doen zijn. Ga je topic zeker in de gaten houden en dan mijn ervaringen delen!
Yes vet verhouding, goed (lang genoeg) mengen en het belangrijkste: koud blijven werken. Ben benieuwd :)
pi_160663874
En zoals beloofd, het eindresultaat:

an10lf.jpgNa een dagje liggen :)

2cr5cer.jpg20 minuutjes wellen op ongeveer 75 graden

ogmh3d.jpgFf kleuren in de boter

vo8jet.jpgMoney shot :P
pi_160663981
quote:
0s.gif Op maandag 14 maart 2016 17:35 schreef FranticDJ het volgende:
En zoals beloofd, het eindresultaat:

[ afbeelding ]Na een dagje liggen :)

[ afbeelding ]20 minuutjes wellen op ongeveer 75 graden

[ afbeelding ]Ff kleuren in de boter

[ afbeelding ]Money shot :P
_O_ ziet er geweldig uit. Hoe is de smaak?
"Dear life, When I said "can my day get any worse?" it was a rhetorical question, not a challenge."
pi_160664005
quote:
0s.gif Op maandag 14 maart 2016 17:42 schreef Isabeau het volgende:

[..]

_O_ ziet er geweldig uit. Hoe is de smaak?
Thanks :) Ja geniaal. Witte wijn tikkeltje overheersend denk ik maar dat mag de pret niet drukken. Dat dagje rusten heeft 'm wel goed gedaan. Veel voller van smaak dan de proefworst van gisteren :)
pi_160709768
Ziet er goed uit! Waar heb je darm gekocht?
.
pi_160710568
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 11:30 schreef Helsinki het volgende:
Ziet er goed uit! Waar heb je darm gekocht?
Thanks, www.vuurenrook.nl kan je per darm (9m) of per hank (90m) bestellen :)
en ook verschillende maten, schapendarmen, zakeinden, rolladenetten, kunststofdarmen, etc.

Maar ik kan 'm ook gewoon bij m'n slager krijgen :)
pi_160713924
Ooee, terugvindtopic. Ik ben ook zeker een keer van plan een workshop te gaan volgen. Hebben jullie een aanrader waar ik deze kan volgen? Liefst een beetje in het zuiden van het land. Woon zelf namelijk in de omgeving Eindhoven.
pi_160714388
Hmm kon zo snel ff geen workshop in Noord-Brabant vinden, wel in Nunspeet (rookovens-online) en Renswoude (vuurenrook) en de rest voornamelijk randstad.

Miss dat een modje dit kan toevoegen aan de OP:

Workshops:
http://www.worstlog.com
http://www.wildvleesch.nl
http://www.vuurenrook.nl
http://www.rookovens-online.nl
http://www.runderkamp.nl

[ Bericht 2% gewijzigd door FranticDJ op 16-03-2016 15:23:01 ]
pi_160714507
quote:
0s.gif Op woensdag 16 maart 2016 12:01 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Thanks, www.vuurenrook.nl kan je per darm (9m) of per hank (90m) bestellen :)
en ook verschillende maten, schapendarmen, zakeinden, rolladenetten, kunststofdarmen, etc.

Maar ik kan 'm ook gewoon bij m'n slager krijgen :)
9m lijkt me wel voldoende voor nu :+. Dankje! Ga er straks even naar kijken.
.
pi_160715109
quote:
1s.gif Op woensdag 16 maart 2016 14:52 schreef Helsinki het volgende:

[..]

9m lijkt me wel voldoende voor nu :+. Dankje! Ga er straks even naar kijken.
Alles wat je over houdt kan je gewoon bewaren hoor ;). Weer ff goed uitspoelen en op flink veel zout bewaren. Mijn restant zit nu in een weckpot met zout in de koelkast.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')