Brood bakken in de oven #22: Doe meer met zuurdesem!

quote:

Op zondag 10 januari 2016 16:15 schreef qltel het volgende:
Ik heb een vraag: hoort een zuurdesemdeeg zo verschrikkelijk plakkerig te zijn? Ik heb dit recept gebruikt, er bewust minder water in gedaan (aangezien water zorgt dat deeg plakt), meer keren gevouwen dan in de beschrijving staat (want dat schijnt te helpen), bij het vormen maar extra bloem toegevoegd en nog steeds lijkt het op de kaasfondue uit Asterix in Helvetia.

Zoiets dus:

[ afbeelding ]

(okee, beetje overdreven.. )

Leuk dat ik het moet vormen, maar het plakt overal aan waardoor vormen vrijwel niet mogelijk is. Doe ik iets verkeerd of hoort dit gewoon zo?

Ik doe sinds kort af en toe aan zuurdesembrood bakken en het is mij opgevallen dat volkorenmeel veel plakkeriger is dan gewone bloem met dezelfde verhouding meel / water. Heb het nu uitgeprobeerd met 60/40 (volkoren / bloem) en dat wordt wel een goed, niet plakkerig deeg.

Wellicht dat de experts hier meer over kunnen zeggen..

quote:

Op zaterdag 23 januari 2016 14:57 schreef Dauthi het volgende:
Zuurdesem
Tarwebloem en Spelt
70+% Hydratatie

[ afbeelding ]

Hmm! Mooi broodje! Goede textuur

quote:

Op zaterdag 23 januari 2016 09:34 schreef computergirl het volgende:
En vandaag verder met zuurdesem semolina brood met sesam, net het deeg gemengd. Nu even in de koelkast en na de sportschool en boodschappengedoetjes weer verder

Update:
Meh. Zuurdesem en ik kunnen niet goed met elkaar overweg. Zo van boven lijkt het nog wat maar bijna zo plat als pannekoek

[ link | afbeelding ]

Dat ie zo plat is gebleven ligt waarschijnlijk aan een gebrek aan gluten opbouw en/of t deeg niet goed op spanning gebracht. Hoe lang had je gekneed en had je gevouwen tussendoor? En het opbollen en vormen dat houdt hm uiteindelijk overeind. Levine heeft er mooie filmpjes van want het is nog best lastig soms

Wel mooi gebarsten! Dus er zat wel lucht in

quote:

Op zondag 24 januari 2016 11:03 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Dat ie zo plat is gebleven ligt waarschijnlijk aan een gebrek aan gluten opbouw en/of t deeg niet goed op spanning gebracht. Hoe lang had je gekneed en had je gevouwen tussendoor? En het opbollen en vormen dat houdt hm uiteindelijk overeind. Levine heeft er mooie filmpjes van want het is nog best lastig soms

Wel mooi gebarsten! Dus er zat wel lucht in

ik kon er een prima vliesje van trekken en heb hem daarna nog 2 keer gevouwen. Vormen deed ik volgens de batard methode, dan wordt het een soort envelopje.
Ik denk dat vochtgehalte misschien te laag was (lang niet zo plakkerig als 1e versie die ik maakte van dit recept) of de desem is te zwak voor 2x rijzen of zo

quote:

Op zondag 24 januari 2016 11:27 schreef qltel het volgende:

[..]

Ik lees in zuurdesemrecepten juist dat je maar heel kort moet kneden? Of begrijp ik je nu verkeerd?

Je hoef inderdaad niet lang te kneden meestal, met het stretch en folden en het lange rijzen vorm je de gluten maar de gluten zijn er niet minder belangrijk om dus ze moeten wel goed gevormd zijn uiteindelijk

quote:

Op zondag 24 januari 2016 11:39 schreef computergirl het volgende:

[..]

ik kon er een prima vliesje van trekken en heb hem daarna nog 2 keer gevouwen. Vormen deed ik volgens de batard methode, dan wordt het een soort envelopje.
Ik denk dat vochtgehalte misschien te laag was (lang niet zo plakkerig als 1e versie die ik maakte van dit recept) of de desem is te zwak voor 2x rijzen of zo

Misschien was het zelfs wat teveel gekneed dan. Kon je na de eerste keer kneden al een vliesje trekken?

quote:

Op zondag 24 januari 2016 12:34 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Misschien was het zelfs wat teveel gekneed dan. Kon je na de eerste keer kneden al een vliesje trekken?

ja, idd
Maar daarna ook poos in koelkast gezet ivm planning
Nou ja, ben nog steeds geen natuurtalent

Zuurdesem is ook niet mijn ding. Zelf tien dagen telkens gevoed, ververst en door. Het is inderdaad te bewerkelijk, teveel wachten. Mik liever wat gist door het meel, mixen, meteen laten rijzen en weer door. Vind desembrood uit de natuurwinkel niet om te eten, bij de bakker wellicht wel maar betaal je nog meer voor een in verhouding duur broodje van 400/500 gram.

Welke machine gebruiken jullie? Doen sommigen van jullie het volledig met de hand?

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 02:27 schreef Bram_van_Loon het volgende:
Welke machine gebruiken jullie? Doen sommigen van jullie het volledig met de hand?

broodbakmachine? Ik heb een gasfornuis met oven

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 02:27 schreef Bram_van_Loon het volgende:
Welke machine gebruiken jullie? Doen sommigen van jullie het volledig met de hand?

Ik kneed alles met de hand

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 02:27 schreef Bram_van_Loon het volgende:
Welke machine gebruiken jullie? Doen sommigen van jullie het volledig met de hand?

quote:

Op zondag 24 januari 2016 15:30 schreef Joosie200 het volgende:
Zuurdesem is ook niet mijn ding. Zelf tien dagen telkens gevoed, ververst en door. Het is inderdaad te bewerkelijk, teveel wachten. Mik liever wat gist door het meel, mixen, meteen laten rijzen en weer door. Vind desembrood uit de natuurwinkel niet om te eten, bij de bakker wellicht wel maar betaal je nog meer voor een in verhouding duur broodje van 400/500 gram.

Als zuurdesem te bewerkelijk is voor je, maar je wilt smaakvol brood, kan je ook met prefermenten werken.

quote:

Op zondag 24 januari 2016 15:25 schreef computergirl het volgende:

[..]

ja, idd
Maar daarna ook poos in koelkast gezet ivm planning
Nou ja, ben nog steeds geen natuurtalent

Als je met de hand kneed is het vrijwel onmogelijk om het deeg te veel te kneden. Dan ben je toch minstens 40 min bezig, en heb je bovenarmen die groter zijn dan de bovenbenen van Usain Bolt
Protease zal het ook niet zijn, dat heeft nauwelijks invloed.

Ik zou toch kijken naar niet genoeg ontwikkeling van gluten, niet genoeg opbolling, te lage temperatuur in de oven en baksteen.
Als je namelijk de gluten in het deeg hebt zitten, en hitte van de oven wordt overgebracht dan komt het deeg altijd omhoog.

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 09:59 schreef Dauthi het volgende:

[..]

Als je met de hand kneed is het vrijwel onmogelijk om het deeg te veel te kneden. Dan ben je toch minstens 40 min bezig, en heb je bovenarmen die groter zijn dan de bovenbenen van Usain Bolt
Protease zal het ook niet zijn, dat heeft nauwelijks invloed.

Ik zou toch kijken naar niet genoeg ontwikkeling van gluten, niet genoeg opbolling, te lage temperatuur in de oven en baksteen.
Als je namelijk de gluten in het deeg hebt zitten, en hitte van de oven wordt overgebracht dan komt het deeg altijd omhoog.

ik heb geen baksteen of pizzasteen. Weet nog niet of ik dat de moeite waard ga vinden.

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 11:26 schreef computergirl het volgende:

[..]

ik heb geen baksteen of pizzasteen. Weet nog niet of ik dat de moeite waard ga vinden.

Mijn baksteen wil ik niet meer kwijt, ideaal. Sinds een een stevige plaat steen ín de oven heb en een oven heb die 300 graden haalt is mijn pizza beter dan die van de meeste pizzeria's (muv houtoven pizzeria's)

Pizza bak ik in een dedicated elektrisch pizzaoventje met steen erin, die wordt bijna 400 graden.

Maar gewoon brood en gewone broodjes gaan in in mijn normale oven en op een normale bakplaat echt prima, daarvoor ga ik niet moeilijk lopen doen met een stoeptegel erin.

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 11:26 schreef computergirl het volgende:

[..]

ik heb geen baksteen of pizzasteen. Weet nog niet of ik dat de moeite waard ga vinden.

De ovenspring van het brood van de foto die ik eerder geplaatst heb was 3x zoveel als de originele hoogte van het deeg.

Als je iets koopt, koop dan een metalen plaat of gietijzer.
http://www.bakingsteel.com/
Zoiets bijvoorbeeld.
Ovenstenen gaan bij mij altijd kapot als ik pizza wil bakken, want de stenen kunnen niet tegen echte warmte en als er iets koud op gooit reageert het net als glas en springt het uit elkaar. Compleet nutteloos dus.
Heb je wel zo'n plaat, dan is de enige limiet aan de kwaliteit die uit je oven komt je eigen skills.
Ik vind mijn eigen brood beter dan het biobrood van een professionele bakker en pizza is een kunst die zelfs de meeste pizzabakkers in Italië niet verstaan.

[ Bericht 0% gewijzigd door Dauthi op 26-01-2016 11:50:24 ]

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 11:38 schreef Dauthi het volgende:

[..]

De ovenspring van het brood van de foto die ik eerder geplaatst heb was 3x zoveel als de originele hoogte van het deeg.

Als je iets koopt, koop dan een metalen plaat of gietijzer.
http://www.bakingsteel.com/

wat is dan het verschil met wat ik nu doe? Bakplaat van oven meeverwarnen en daarop bakken?

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 12:45 schreef computergirl het volgende:

[..]

wat is dan het verschil met wat ik nu doe? Bakplaat van oven meeverwarnen en daarop bakken?

Dat is een metalen plaat van 1 cm dik, en weegt zo'n 14 kilo.
De hoeveelheid energie die je er in opslaat is gigantisch in vergelijking met een bakplaat.
Het koelt dus ook niet zo snel af als een bakplaat, en de hoeveelheid warmte die het doorgeeft aan je deeg staat eigenlijk niet in verhouding.

Je kan ook beginnen met een gietijzeren pan of pan deksel, en die in de oven voor verwarmen. 45 min ongeveer, en dan je deeg in de gietijzeren pan manoeuvreren, en deksel er op.

http://slice.seriouseats.(...)-steel-delivers.html
Hier een uitgebreide uitleg met betrekking tot pizza.

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 07:57 schreef qltel het volgende:

[..]

Ik heb een Beeketal planeetmenger.. Of bedoel je dat niet?

[ afbeelding ]

Ik ben benieuwd hoe jullie het doen. Ik wil graag zelf mijn brood gaan bakken maar ik weet nog niet hoe ik het het best kan aanpakken. Het hangt ervan af hoeveel tijd je kwijt bent met het kneden, hoeveel 'stroom' het kost om de machine het te laten doen en hoeveel zo'n apparaat ongeveer kost en hoe grondig je het met de hand kan kneden.

quote:

Op dinsdag 26 januari 2016 09:59 schreef Dauthi het volgende:

[..]

Als je met de hand kneed is het vrijwel onmogelijk om het deeg te veel te kneden. Dan ben je toch minstens 40 min bezig, en heb je bovenarmen die groter zijn dan de bovenbenen van Usain Bolt

Bij deze het antwoord op een van mijn vragen. Ik had begrepen dat het best bewerkelijk is. Nu moet ik zeggen dat ik het op zich niet zo erg vind als je er even mee bezig bent als je dit bijvoorbeeld kan doen terwijl je televisie aan het kijken bent: we betalen om te sporten, dan kan je net zo goed wat extra trainen voor het bakken van je brood.
Alleen, krijg je het dan zo goed gekneed als met een machine?

Ik kneed altijd met de hand, en daar doe ik zo'n kwartier over. Het wordt, ook als je een machine hebt, aangeraden om met de hand te kneden omdat je dan veel beter door hebt hoe het deeg 'hoort' te voelen als het goed gekneed is.
Ik heb wel een keukenmachine (best duur ook, kenwood) maar die kan brooddeeg niet fatsoenlijk aan ondanks dat de gebruiksaanwijzing anders beweerd. Soms mix ik de eerste minuut even met deeghaken alles door elkaar en ga ik daarna verder met de hand.


Verder kun je prima beginnen met brood bakken zonder dure apparatuur. Met de hand kneden, op de bakplaat bakken van een gewone oven, gewoon bloem gebruiken.. kan haast gratis dus. En dan kun je vervolgens meelezen in dit topic voor tips en adviezen. Het loont ook om deze topicreeks eens goed door te lezen.
Wat wel handig is om te hebben, is een gietijzeren pan. Dan kun je beginnen met het filmpje van Vincent in de openingspost. Duidelijk en goed filmpje om mee te beginnen