Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #59 Kerst!

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 20:10 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Met alle respect hoor. Maar dit is toch waanzin? Al die rituelen. Die kun je nog uitbreiden met diverse instructies en ingrediënten die je ook niet gaat proeven of waarvan de samenhang onduidelijk is. Ik bedoel eigenlijk dat het allemaal zo onwetenschappelijk is en zo vrijblijvend. En dat het resultaat nogal random is. En je kunt er weinig van zeggen omdat je slechts 1 keer precies hetzelfde kunt doen. En dat alles voor een bouillonnetje.

Wat hij van plan is lijkt mij prima.

Het roosteren van het karkas is weldegelijk zinvol. Door het roosteren ontstaan er extra maillardcomponenten, die componenten geven de bouillon een volle smaak. Wanneer je dat doet is een beetje de vraag, maar het roosteren, dat is zeker zinvol en geeft een andere en vollere smaak.

Doordat het karkas in de bouillon al veel inhoudsstoffen kwijt is, rooster je het laatste beetje deels tot smaakstoffen. Door de hoge temperatuur verdampt het vocht en die combinatie geeft extra maillardproducten. Zoek maar op op google scholar. Door het halverwege te gaan roosteren heb je zowel de componenten uit het vlees en botten zonder als na het roosteren en dus een complex aroma.

En als jij geen verschil proeft, dan neem je lekker een blokje, zit ook vol met reactieflavour en smaakversterkers, alleen net even anderen. Dat verschil proef je toch niet... (overigens zijn er heel goede bouillonextracten/aroma's die best te doen zijn, maar zelden zijn ze echt zo complex als echte goede bouillon).

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 20:34 schreef Spanky78 het volgende:
En als jij geen verschil proeft, dan neem je lekker een blokje

Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.

Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 20:58 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.

Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.

Ik ben normaliter op jouw hand,er is een hoop bullshit. Echter in dit geval is de chemie gewoon hetgeen tijd nodig heeft.

Het gaat hier om de maillardreactie; bij bouillon komt de meeste smaakvan maillardcomponenten. Deze vormen zich tussen reducerende suikers (glucose, fructose, lactose nog wat zeldzame suikers) en aminozuren/eiwitten. Hoeveel en welke componenten gevormd worden is afhankelijk van:

- Concentratie en hoeveelheid suikers
- Type suikers (in vlees en de groenten zitten andere types suikers en daarom verdiepen groenten de smaak)
- Concentratie eiwitten
- Soorten eiwitten; Elk aminozuur maakt met een ander suikertje weer net een andere combi.
- Zuurgraad; hoe zuurder hoe meer maillard geremd wordt. Balsamicozijn ontleent zijn smaak aan maillard, maar heeft maanden nodig ivm de zuurgraad, overigens zijn er bij andere zuurgraad andere reactiepaden makkelijker, dus andere smaak.
- Hoeveelheid water (minder = sneller, frites worden daarom snel bruin, bouillon is nogal nat...)
- Temperatuur (hoger is dubbellogaritmisch sneller maillarderen, bakken is dus extreem snel)

Ergo in bouillon:
- Maakt het doseren en de combi van groenten en vlees de typen smaken die kunnen ontstaan mogelijk, in ui zitten fructanen, die fructose leveren aan de maillard, waar wortel weer glucose en arabinose heeft en selderij weer andere vezels, overigens zijn van de groenten de aroma's ook van belang.
- Omdat er altijd veel water aanwezig is speelt dit gen rol.
- De zuurgraad zou ik hoog houden, krijg je veel smaak, geen azijn bijvoegen
- Temperatuur = vlak onder kookpunt om de boel niet te blind te slaan, dus die pas je niet aan.
- Blijft over dat tijd een heel belangrijke factor is.
- Het roosteren van botten geeft extra maillardcomponenten
- De tijd doet wederom heel veel voor de smaak, er ontstaan namelijk ook allerlei secundaire en tertiaire maillardproducten die en diepe en complexe smaak geven. De wetenschap is er nog niet geheel achter hoe ze alle moet maken, maar bekend is dat er ook smaakversterkers ontstaan, naast zeer sterke smaakstoffen zoals pyrazines.
- Het inkoken maakt de concentratie stoffen groter en geeft de smaak nog een extra intensiteit, zelfs als je de bouillon later nog verdunt.

Hopelijk voldoende uitleg. Zoek er met google scholar als je wilt literatuur bij. Het werkt echt prima in dit geval.

P.S. Aromafabrikanten maken vleesaroma's door specifieke aminozuren of rijke bronnen met specifieke suikers te mengen, dit op de juiste pH en concentratie op temperatuur te brengen en dan kun je vrij snel heel specifieke smaken krijgen. Dit kun je dan weer mengen met andere componenten om kip, rund of andere smaak te krijgen. Echter is deze smaak vaak niet zo complex als een echte bouillon,alhoewel dit steeds beter wordt.

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 21:50 schreef Spanky78 het volgende:
Ik ben normaliter op jouw hand,er is een hoop bullshit. Echter in dit geval is de chemie gewoon hetgeen tijd nodig heeft.

Ik ook op de jouwe.
Respect voor de moeite die je doet. Goede post.

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 21:53 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Ik ook op de jouwe.
Respect voor de moeite die je doet. Goede post.

Graag gedaan.

ik zou er verlegen van worden mensen

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 21:55 schreef Pietverdriet het volgende:
* Pietverdriet houdt van spanky om zijn kennis van zaken!

En voor spanky spanky toch?

Maar serieus goeie post ja

Hoi Piet, (of Spanky )

Een vriend van me had in Zweden elandhart op en zei dat het erg lekker was. Nu was ik benieuwd geworden en wil binnenkort ook een keer hart klaarmaken, maar heb geen idee hoe (moet zelfs nog uitzoeken waar ik dat ga kopen). Tips zijn erg welkom qua dier, waar te halen (ik zat zelf te denken aan de slager/Markthal Rotterdam) en met name hoe te bereiden zijn erg welkom.

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 08:16 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Wat is nu je vraag? Hoe je hart klaar maakt?

Ja, dat was mijn vraag ja

quote:

Hart is de meest gebruikte spier volgens mij, en daarom nogal taai. Je zal het moeten snijden in stukken en dan bv 24-48 uur in rode wijn marineren, daarna aanbraden en dan lang stoven. Ik zal eens kijken wat mijn kookboeken zeggen.

Ik ben benieuwd

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 19:12 schreef -J-D- het volgende:
[ afbeelding ]

Piet, ik heb van een vriend een karkas van een jonge ree gekregen (botten met nog wat vlees eraan). Het is ongeveer 950 gram.
Ik heb er geen ervaring mee maar wil er een soep van trekken. Heb je wat tips hoe ik hier het beste mee kan beginnen?
Ik zat zelf te denken aan prei, wortelen, 500 gram tomaten, foelie, laurier, tijm en 4 a 5 liter water.

Vlees in oven laten garen tot ze bruin zijn. In een pan met de groenten (5 uur?) daarna zeven en inkoken? Peper en zout naar smaak?

Of zou jij het helemaal anders doen?

Is prima.
Wil je vervolgens een mooie heldere bouillon hebben met een diepe kleur en een gouden gloed, dan kun je hem met een donkere clarifique clarifieren.

Daarvoor heb je nodig:
eiwitten, gesneden prei/ui/wortel, gehakt, rode wijn, tomatenpuree.
precieze hoeveelheid weet piet ongetwijfeld, ik heb altijd ongeveer 1/6 van de totale hoeveelheid bouillon als massa. Maar volgens mij is dat teveel.

Meng het eiwit met wat tomatenpuree, wijn de groente en gehakt tot een dikke smurrie.
Voeg de koude bouillon toe en roer goed door met een garde.
Zet het geheel op een laag vuurtje en laat langzaam aan de kook komen.
Roer zo nu en dan om te voorkomen dat de massa aankoekt op de bodem.
Als de bouillon kookt zie je dat het eiwit gaat stollen en een koek vormt, terwijl je daar tussendoor een mooie donkere, heldere bouillon ziet.
Hierna zeven. Dat kun je het beste doen door het eerst via een grove zeef te zeven en daarna door een doek (doek eerst natmaken. officieel een passeerdoek maar een schone theedoek werkt ook).
Goed laten uitlekken zodat niets van de kostelijke bouillon verloren gaat.
Daarna hoef je de bouillon enkel met iets zout op smaak te brengen.

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 20:58 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Ik bedoel dat het verschil in smaak tussen een bouillon waar een uurtje werk in zit en waar met al die rituelen 24 uur werk inzit vanzelfsprekend in het voordeel van de laatste uitvalt. Dat hoeft niet zo te zijn en te bewijzen valt het al helemaal niet. Ik vind zo'n reactie altijd wel leuk, alsof er niets zit tussen die "over the top" aanpak en een maggi blokje in heet water bereiden.

Het is wel leuk hobbyen vind ik ook wel, ik mag het graag doen, maar het resultaat van al die extra rituelen en ingrediënten ga je niet perse proeven en ik vraag me vaak af of het niet zonde van de tijd en het geld is.

Het maillardeffect kun je gemakkelijk testen:
neem 2 biefstukken, eentje gevacummeerd, eentje niet.
De gevacumeerde leg je in een pannetje met water van 70C en laat je zo'n 10 minuten dobberen tot hij medium is.
De ander bestrijk je met olie en bak je om en om in een droge, hete gietijzeren koekenpan totdat hij mooi bruin is aan alle kanten en medium gebakken

Beide even met wat zout bestrooien en proeven.

Hart is gemaakt van glad spierweefsel, dus het zal een aparte textuur hebben. Heb er zelf geen ervaring mee in het bereiden...

Stoven kan altijd, maar volgens mij kun je het juist ook goed grillen en bakken. En zal het vanwege het aparte type spierweefsel niet zo taai zijn als je verwacht...

Ik herinner met dat ze het in zuid Amerika als gegrilde spiesjes verkopen aycuchio oid.

Maargoed. Geen ervaring dus 😃

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 23:06 schreef ace_eleven het volgende:
Hoi Piet, (of Spanky )

Een vriend van me had in Zweden elandhart op en zei dat het erg lekker was. Nu was ik benieuwd geworden en wil binnenkort ook een keer hart klaarmaken, maar heb geen idee hoe (moet zelfs nog uitzoeken waar ik dat ga kopen). Tips zijn erg welkom qua dier, waar te halen (ik zat zelf te denken aan de slager/Markthal Rotterdam) en met name hoe te bereiden zijn erg welkom.

Mijn schoonmoeder (Spaanse) ramt het plat en braadt het snel even aan in een pan met olijfolie, peper, zout. De slager heeft het dan wel al pan klaar gemaakt.

-edit-
Mijn schoonmoeder slaat nogal veel vlees plat, dus misschien is het niet nodig.

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 11:35 schreef Wantie het volgende:
Het maillardeffect kun je gemakkelijk testen:
neem 2 biefstukken, eentje gevacummeerd, eentje niet.

Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 16:33 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Nou, ik twijfel er niet aan dat het bestaat.
En ik ga zeker het verschil proeven tussen een "gekookte" biefstuk en een gebakken biefstuk.
Het ging mij meer om het bouillonnetje, of al die rituelen toegevoegde waarde hebben en of de tijd en moeite in verhouding staat tot een betere smaak (een subjectief gebeuren al). Ik neem zoiets zeker aan van de kenners maar te bewijzen valt het niet. En dat zou ik graag zien, dat het wat minder alchemie is, het kookgebeuren. Meer van IF THEN ELSE zeg maar.

Ik snap niet zo goed waarom je zegt dat het niet te bewijzen is.
Je kan toch gelijke ingrediënten nemen en op verschillende manieren bouillon trekken?

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 17:03 schreef Bramito het volgende:

[..]

Ik snap niet zo goed waarom je zegt dat het niet te bewijzen is.
Je kan toch gelijke ingrediënten nemen en op verschillende manieren bouillon trekken?

Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 17:15 schreef Bart2002 het volgende:

[..]

Er zijn teveel variabelen en onzekerheden. Verder is het resultaat subjectief want afhankelijk van "smaak".
Maar ik werd vooral getriggerd omdat ik las dat je beter geen tomaat gebruikt alsof dat een soort natuurwet is. Het plan van degene die er over begon leek me uitstekend.
Maar laat mij maar zeuren hoor, ik zou de kookhobby graag iets wetenschappelijker willen benaderen, in die zin dat ik graag wil begrijpen hoe, en ik welke mate, ingrediënten, rituelen en tijden in verhouding staan tot het eindresultaat, maar ik weet ook wel dat dat niet kan waarschijnlijk.

Ik zou er ook geen tomaten in doen, al heb ik het nog nooit met tomaten gemaakt dus daar heb je wel een punt, maar juist Spanky benadert het wel wetenschappelijk toch? Wat jij wil, kan denk ik wel, maar niet tot het punt dat jij zoekt. Misschien wordt het dan meer een chemiehobby dan een kookhobby.

quote:

Op donderdag 4 februari 2016 22:04 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Kusje!

Haha, love U2. .. kleffe bedoening hier...

quote:

Op vrijdag 5 februari 2016 17:34 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Haha, love U2. .. kleffe bedoening hier...

Een mieterse indianenclub. We hebben best vaak onenigheid hier, waar geregeld harde woorden vallen. Maar uiteindelijk zoenen we het af.