Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #50 Gist

quote:

Op woensdag 3 december 2014 17:31 schreef Cici het volgende:

[..]

Je moet dan ook echt een heel klein stukje gebruiken, echt heel mini, en meefruiten met bijv ui ofzo.

Kan mij herinneren dat Piet er een mooi verhaal over had, over trassi

Leuke anecdote:
Ik voer op een zeiljacht mee als kok, en in een franse haven stonden ineens een 10 man douane of zoiets aan boord. Geen idee waar ze vandaan kwamen, ik stond in de kombuis.
stormde allemaal de cabine in, honden, machine pistolen, brede en grote franse mannen in Uniform, die duidelijk niet met zich lieten spotten.
De hutten werden doorzocht en een kwam met een hond de kombuis binnen. Hond sloeg aan op de koelkast. Koelkast open, hij greep gelijk een blok trassie dat daar in alu folie en een plastic zip bag lag, dit was een blok van een pond ongeveer.
Hij brulde tegen me,
quest quil ja! - Wat is dit?
(Mijn frans is net genoeg om te kunnen inkopen en een beetje met leveranciers een praat je te maken)
Cést ca, cest des crevettes fermente. (Dat daar, dat zijn gefermenteerde garnalen)
Hij keek mij aan en zei iets van "dat zeggen ze allemaal" met zijn ogen, en begon te lachen.
N´est pas possible. (dat is onmogelijk)
- Mais biensure, cest un delicatesse indonesien (wel waar, dat is een indonesische delicatesse)
Spottende blik,
WAF WAF WAF (Hond, grote valse duitse herder met hele grote tanden)
- Alles, un demonstration (ik laat je het ff zien)
Ik deed wat olie in een koekepan en zette deze op hoog vuur, pakte een koksmes ( en hoorde rits rats klik achter me)
Sneed een stuk trassie af, ongeveer een ons (JA! ) en sloeg 2 eitjes los.
Olie was nu warm, verkruimelde de trassie in de hete olie.
Walm Walm Walm
De Douane man stak zijn kop in de walm en haalde eens diep de geur op terwijl ik de eitjes de pan in deed.
Dit was de enige keer in mijn leven dat ik iemand groen heb zien worden.
Letterlijk.
De hond rende de kombuis uit en zijn baas er achter aan.
Zijn Collegas stonden een paar meter verder en trokken vieze gezichten (het rits rats klik was overginds het spannen van de machine pistolen geweest toen ik het koksmes pakte.)

Ik liep met het gebakken eitje naar buiten waar de man stond te kokhalzen en vroeg hem of ie wou proeven.
Terwijl ik met een vork in het eitje stond te prikken en een paar happen nam.

Chef kwam erbij en de discussie was of ik mee moest naar het bureau, de baas had in zo azie gezeten bleek en kon met mijn verhaal wel lachen, nog geluk, anders was ik waarschijnlijk gearresteerd...

leuk verhaal

quote:

Op woensdag 3 december 2014 20:57 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Leuke anecdote:
Ik voer op een zeiljacht mee als kok, en in een franse haven stonden ineens een 10 man douane of zoiets aan boord. Geen idee waar ze vandaan kwamen, ik stond in de kombuis.
stormde allemaal de cabine in, honden, machine pistolen, brede en grote franse mannen in Uniform, die duidelijk niet met zich lieten spotten.
De hutten werden doorzocht en een kwam met een hond de kombuis binnen. Hond sloeg aan op de koelkast. Koelkast open, hij greep gelijk een blok trassie dat daar in alu folie en een plastic zip bag lag, dit was een blok van een pond ongeveer.
Hij brulde tegen me,
quest quil ja! - Wat is dit?
(Mijn frans is net genoeg om te kunnen inkopen en een beetje met leveranciers een praat je te maken)
Cést ca, cest des crevettes fermente. (Dat daar, dat zijn gefermenteerde garnalen)
Hij keek mij aan en zei iets van "dat zeggen ze allemaal" met zijn ogen, en begon te lachen.
N´est pas possible. (dat is onmogelijk)
- Mais biensure, cest un delicatesse indonesien (wel waar, dat is een indonesische delicatesse)
Spottende blik,
WAF WAF WAF (Hond, grote valse duitse herder met hele grote tanden)
- Alles, un demonstration (ik laat je het ff zien)
Ik deed wat olie in een koekepan en zette deze op hoog vuur, pakte een koksmes ( en hoorde rits rats klik achter me)
Sneed een stuk trassie af, ongeveer een ons (JA! ) en sloeg 2 eitjes los.
Olie was nu warm, verkruimelde de trassie in de hete olie.
Walm Walm Walm
De Douane man stak zijn kop in de walm en haalde eens diep de geur op terwijl ik de eitjes de pan in deed.
Dit was de enige keer in mijn leven dat ik iemand groen heb zien worden.
Letterlijk.
De hond rende de kombuis uit en zijn baas er achter aan.
Zijn Collegas stonden een paar meter verder en trokken vieze gezichten (het rits rats klik was overginds het spannen van de machine pistolen geweest toen ik het koksmes pakte.)

Ik liep met het gebakken eitje naar buiten waar de man stond te kokhalzen en vroeg hem of ie wou proeven.
Terwijl ik met een vork in het eitje stond te prikken en een paar happen nam.

Chef kwam erbij en de discussie was of ik mee moest naar het bureau, de baas had in zo azie gezeten bleek en kon met mijn verhaal wel lachen, nog geluk, anders was ik waarschijnlijk gearresteerd...

Een ons, jeetje hahaha!
Mijn Indo oma gebruikt echt een heel heel heel klein beetje. Haha

Even een vraagje en het kan denk ik het beste hier. Ik ga vanavond samen met iemand koken en we twijfelen tussen een stoofpot met Belgisch bier en friet of biefstuk met aardappels en spinazie. Nou weet ik toevallig dat die gozer geen grote braadpan of iets heeft zoals bijvoorbeeld dit:



Maar wel een:



en:



Nou heb ik alleen nog maar stoofpotten bereid in een gietijzeren stoof/braadpannen. Maar kan het ook in zo'n soeppan of zelfs een koekenpan?

Ik braad het ook vaak aan in een koekenpan en stoof het dan in een soeppan. Zeker bij grote hoeveelheden. Telkens een deel goed aanbraden in de koekenpan en dan verhuizen naar de soeppan en dan de volgende batch aanbraden.
Tenslotte de koekenpan blussen met wijn/bier/water en het aanbraadsel daarmee oplossen en toevoegen aan het vlees in de soeppan

quote:

Op vrijdag 5 december 2014 13:30 schreef Pietverdriet het volgende:
Ik braad het ook vaak aan in een koekenpan en stoof het dan in een soeppan. Zeker bij grote hoeveelheden. Telkens een deel goed aanbraden in de koekenpan en dan verhuizen naar de soeppan en dan de volgende batch aanbraden.
Tenslotte de koekenpan blussen met wijn/bier/water en het aanbraadsel daarmee oplossen en toevoegen aan het vlees in de soeppan

Mooi, dan gaan wij vanavond heel lekker eten. Bedankt voor het advies!

Heb daar al vaker over gepost iwanus, je had het ook gewoon kunnen vragen

Zeg Piet ging je zelf niet over je nek van bijna 1 ons trassi in je ei?

quote:

Op vrijdag 5 december 2014 16:46 schreef quirina het volgende:
Zeg Piet ging je zelf niet over je nek van bijna 1 ons trassi in je ei?

Ik hield mijn hoofd naast de afzuigkap bij het walmen.

quote:

Op vrijdag 5 december 2014 16:24 schreef Iwanius het volgende:

[..]

Ik vind het een prachtige ervaring die je hebt willen delen. Schitterend dit.

Maar nu heb je ook stiekum verraden hoe je aan al die culinaire wijsheden komt (alsof ik dat al niet eerder vermoede) Ook op grote cruise schepen gewerkt?

Ihr wahr ein kleine bootsjunge.

Ik wil dit weekend varkenshaas bereiden en dan een hele via een 'internet' slager kopen. Je kunt daar hele varkenshazen bestellen a 700 gram. Wist trouwens nooit dat supermarkt of slager varkenshazen gesplit zijn. Zegt die site tenminste.: http://www.beefensteak.nl/nl/beef-steak-varkenshaas-xl.html

Ik was eerder al een beetje aan het spuren voor een lekkere marinade, en kwam ergens tegen dat varkenshaas marineren geen nut had, omdat het te dik is en door de marinade taai werd. Vond het ook overigens maar op 1 site(weet ook zo niet meer waar) Is dit een fabeltje en heeft bijvoorbeeld een dag marineren wel zin.

Taai zal hij van een marinade niet worden. Bij marineren breek je met een zuur bindweefsel af (of met een enzym Papaïne maar dat breekt eiwitten af, niet alleen bindweefsel)
Een rund, geit, schaap of varken heeft 2 filets, die liggen op de rug. Als je die mooi uitsnijdt liggen ze naast elkaar, maar zijn nog steeds 2 stukken vlees.

quote:

Op vrijdag 5 december 2014 21:25 schreef Molo het volgende:

[..]

Ihr wahr ein kleine bootsjunge.

Hans Teeuwen - Günther Schneider

Ik was Roger the Cabinboy, was aan boord bij Master Bates en Seaman Staines,

quote:

Op maandag 8 december 2014 14:32 schreef Pietverdriet het volgende:
Taai zal hij van een marinade niet worden. Bij marineren breek je met een zuur bindweefsel af (of met een enzym Papaïne maar dat breekt eiwitten af, niet alleen bindweefsel)
Een rund, geit, schaap of varken heeft 2 filets, die liggen op de rug. Als je die mooi uitsnijdt liggen ze naast elkaar, maar zijn nog steeds 2 stukken vlees.

Resumerend: het kan dus geen kwaad? En van een goede marinade en goede lenge(+/- 24h) moet toch wel smaak opleveren. Heb je een tip voor een goede marinade dat past bij varkenshaas?

Snap wat je bedoelt met je voorbeeld. Kipfilet op de markt koop ik ook vaak met beide aan elkaar vast... Zoals ik het lees en begrijp op de site van beef en steak, bestaat de varkenshaas uit 1 deel. Vergelijkbaar met een ossenhaas en niet uit 2 delen aan elkaar vast. Het plaatje ziet er ook als 1 geheel uit.

[ Bericht 2% gewijzigd door franky_sl op 08-12-2014 14:54:52 ]

quote:

Op maandag 8 december 2014 14:46 schreef franky_sl het volgende:

[..]

Resumerend: het kan dus geen kwaad? En van een goede marinade en goede lenge(+/- 24h) moet toch wel smaak opleveren. Heb je een tip voor een goede marinade dat past bij varkenshaas?

Snap wat je bedoelt met je voorbeeld. Kipfilet op de markt koop ik ook vaak met beide aan elkaar vast... Zoals ik het lees en begrijp op de site van beef en steak, bestaat de varkenshaas uit 1 deel. Vergelijkbaar met een ossenhaas en niet uit 2 delen aan elkaar vast. Het plaatje ziet er ook als 1 geheel uit.

Citroensap, vissaus, soyasaus, gember, knoflook, chili?

Klinkt goed... Citroensap wel goed om de varkenshaas 24h in de marinade te zetten ivm teveel afbreken van de eiwitten? En chili? chili poeder bedoel je... Of gewoon de verse peper in stukken snijden en mee marineren? Al voegt dat qua smaak vast niet veel toe? Correct me if i'm wrong

quote:

Op maandag 8 december 2014 15:52 schreef franky_sl het volgende:
Klinkt goed... Citroensap wel goed om de varkenshaas 24h in de marinade te zetten ivm teveel afbreken van de eiwitten?

Breekt bindweefsel af, en is gewoon lekker

quote:

En chili? chili poeder bedoel je... Of gewoon de verse peper in stukken snijden en mee marineren? Al voegt dat qua smaak vast niet veel toe? Correct me if i'm wrong

Poeder, of verse pepers, of sambal.

Ik vraag me af of ik gestoord ben, of gewoon normaal.
Ik kocht laatst weer eens zo'n blok santen, oftewel een massief blok kokoscreme iets. Kost maar 1 euro en een beetje. 'Normaal' is om dit in een curry o.i.d. te doen. Maar ik vreet dat blok dus gewoon puur op, het is zó lekker !

Ben ik de enige of zijn er meer mensen die dit doen?

quote:

Op maandag 8 december 2014 23:04 schreef sirdanilot het volgende:
Ik vraag me af of ik gestoord ben, of gewoon normaal.
Ik kocht laatst weer eens zo'n blok santen, oftewel een massief blok kokoscreme iets. Kost maar 1 euro en een beetje. 'Normaal' is om dit in een curry o.i.d. te doen. Maar ik vreet dat blok dus gewoon puur op, het is zó lekker !

Ben ik de enige of zijn er meer mensen die dit doen?

Ik kan totaal niet overweg met santen, geef mij maar een blik kokosmelk maar ik lust best een blokje santen uit t vuistje Ik vind het ook heerlijk als het rond het deksel van het blik zo lekker klonterig is geworden

Viezeriken!

Smerig.
Maar ik houd sowieso niet van pure kokos.

quote:

Op maandag 8 december 2014 23:29 schreef Klaploper het volgende:
Smerig.
Maar ik houd sowieso niet van pure kokos.

Ik vind juist pure kokos lekker. Iets moet of helemaal superkokos zijn, of het moet er gewoon niet in zitten voor mij (bij zoete dingen dan).

quote:

Op maandag 8 december 2014 23:19 schreef RobinOok het volgende:
Viezeriken!

Dat was ook mijn eerste gedachte
Maar heb het nog nooit zo gegeten. Verwerk het alleen in gerechten.

* mascara-klodder tjekt koelkast. Gaat straks even santen kopen en een stukje proeven.

quote:

Op maandag 8 december 2014 23:10 schreef Lucky_Strike het volgende:

[..]

Ik kan totaal niet overweg met santen, geef mij maar een blik kokosmelk maar ik lust best een blokje santen uit t vuistje Ik vind het ook heerlijk als het rond het deksel van het blik zo lekker klonterig is geworden

Zo moeilijk is het niet, gewoon rustig laten smelten in een gerecht. Blijven roeren en dan laten pruttelen zolang het recept nodig heeft.
En het is subtieler van smaak dan kokosmelk. Niet zo overheersend en ook niet zo slijmerig zoals melk kan zijn.