Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #47 Broodnodig

quote:

Op woensdag 27 augustus 2014 22:29 schreef SiGNe het volgende:

[..]

die kant zat ikzelf ook al aan te denken, 't is een recept voor 6 personen en ik ben slechts alleen maar 't lijkt me wel een erg lekker recept.
Die saus kan je minder van gebruiken terwijl je dan toch nog het orginele recept aanhoudt, en overgebleven saus kan misschien nog wel in de vriezer.

Voordeel is ook dat je de saus de tijd kunt geven on smaak te ontwikkelen. Het is wel handig en lekker om de saus te maken in een pan wat je eerst rundvlees hebt aangebraden. Maar wij namen dat gewoon de slede van de rosbief voor (wij braadden regelmatig hele rosbief/muis voor voorgerechten en lunch)

Sowieso is dat handig :maak voor thuis een flinke pan en vries het in. Door ik ook met bolognese, soepen en portsaus, demi glace.

Ja, dat laatste heeft stiekem mijn voorkeur. Gewoon een goede biefstuk perfect bereiden. En dan op het bord verzuipen in die saus :x

Stuk brood erbij en een extra biefstuk... Diner!

Robin (of Piet), hebben jullie een goed recept voor Pho (Bo)?

http://en.wikipedia.org/wiki/Pho
Ken de vietnamese keuken niet echt goed, maar het klinkt als een smakelijke soep

Dilemma, zak ik voor de steak tartare vooraf mayo maken, of zal ik gewoon eigeel en mosterd met een beetje olie door het vlees mengen... Ik doe er zure augurkjes, sjalot in, geen ketchup of Worcester.. Lijkt me zonde van de smaak, of mis ik er iets aan?

Mayo door de steak tartare? Que?

Ja, ik heb dat dus nooit gedaan, vraag me af of ik wat mis, of dat ik anders niet dure filet americain sta te maken.

Steak tartare is, imho, fijn gehakt rundvlees, geserveerd met een eidooier, wat gehakte ui, kappertjes, Worcestershire Sauce. Maar geen ketchup of mayo.

Hmm, jij doet wel Worcester.

Nee ik ken het gerecht met eidooier, maar zag op YouTube iemand eerst een soort mayonaise kloppen van de mosterd en ei met een beetje olie

Kom nog wel meer varianten tegen. Ik maak normaal de heel klassieke. Ook geen Worcester dus.

quote:

Op zaterdag 30 augustus 2014 17:20 schreef Spanky78 het volgende:
Nee ik ken het gerecht met eidooier, maar zag op YouTube iemand eerst een soort mayonaise kloppen van de mosterd en ei met een beetje olie

Hellend vlak, zo noemen belgen heel fijn gehakt rundvlees filet americain, en wat wij filet americain noemen weer een preparé.
Ik vind trouwens dat de meeste chefs het te fijn malen en er het verkeerde vlees voor gebruiken. Ze neigen ossehaas te nemen, je kan beter een stuk nemen wat wel mager is, maar meer smaak heeft.

quote:

Op zaterdag 30 augustus 2014 16:33 schreef Ansu het volgende:
Robin (of Piet), hebben jullie een goed recept voor Pho (Bo)?

Ik verwijs normaal naar deze pho, die lijkt me wel mooi : http://www.etenenzo.nl/blog/2012/05/pho
Maar nog nooit zelf gemaakt.

quote:

Op zaterdag 30 augustus 2014 17:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Hellend vlak, zo noemen belgen heel fijn gehakt rundvlees filet americain, en wat wij filet americain noemen weer een preparé.
Ik vind trouwens dat de meeste chefs het te fijn malen en er het verkeerde vlees voor gebruiken. Ze neigen ossehaas te nemen, je kan beter een stuk nemen wat wel mager is, maar meer smaak heeft.

Ik kende het alleen met eidooier, kappertjes, cornichons en sjalot, dijon... en het vlees moet je imho snijden, niet malen. Maargoed, ik zag ineens mensen met mayo kloppen in de weer op youtube, maar dat is dus prepare.

Ossenhaas is prima qua structuur, op zich mag een wat sterker smakend stukje vlees ook wel. Je kunt natuurlijk ook een beetje voorzichtig doen met de dijonmosterd en sjalotjes.

Hey

Even een vraag, elke keer wanneer ik brood bak, rijst het niet goed. De fasen voor het bakken lijken wel goed te gaan en het deeg rijst dan ook erg goed, maar zodra ik het in de oven stop zakt het in en wordt het een veel te dichte structuur. Inmiddels heb ik verschillende recepten en oventemperaturen geprobeerd, alleen ik weet echt niet wat ik mis doe. Zou ik tips kunnen krijgen?

Alvast bedankt

quote:

Op zondag 31 augustus 2014 09:48 schreef ChildoftheStars het volgende:
Hey

Even een vraag, elke keer wanneer ik brood bak, rijst het niet goed. De fasen voor het bakken lijken wel goed te gaan en het deeg rijst dan ook erg goed, maar zodra ik het in de oven stop zakt het in en wordt het een veel te dichte structuur. Inmiddels heb ik verschillende recepten en oventemperaturen geprobeerd, alleen ik weet echt niet wat ik mis doe. Zou ik tips kunnen krijgen?

Alvast bedankt

Langer kneden zodat de gluten zich beter vormen en meel gebruiken met een hoger percentage gluten?
Verder zitten hier een heel stel broodbakkers, weten nog meer dan ik over brood
CUL / Brood bakken in de oven #16: Brood met smeersels

quote:

Op zaterdag 30 augustus 2014 21:49 schreef Spanky78 het volgende:

[..]

Ik kende het alleen met eidooier, kappertjes, cornichons en sjalot, dijon... en het vlees moet je imho snijden, niet malen. Maargoed, ik zag ineens mensen met mayo kloppen in de weer op youtube, maar dat is dus prepare.

Ossenhaas is prima qua structuur, op zich mag een wat sterker smakend stukje vlees ook wel. Je kunt natuurlijk ook een beetje voorzichtig doen met de dijonmosterd en sjalotjes.

Wat het snjjden betreft heb je helemaal gelijk, maar veel chefs doen dat dus niet

Dank je wel, ik ga eens aan het experimenteren

Ik heb zo'n zin in gamba's. Piet, heb je een lekker recept daarmee? Sta voor alles open (moet toch nog boodschappen doen .)

Vind ze gegrilled erg lekker, met soyasaus, citroensap en chillipeper

Piet, heb jij zelf weleens eendenleverpaté gemaakt?

Binnenkort krijg ik een eend en wil eigenlijk zoveel mogelijk van het beestje gebruiken.
Van de bout confit de canard maken, de borst op klassieke wijze bereiden en dus ook zelf een keer paté maken.

Is dit een beetje te doen ook voor de gemiddelde hobby-kok?
Of nog goede tips ofzo?

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Hoe ga je pate maken van 1 levertje? Is wel weinig...

quote:

Op zondag 31 augustus 2014 20:25 schreef Spanky78 het volgende:
Hoe ga je pate maken van 1 levertje? Is wel weinig...

Er gaan er 10 geslacht worden. Aangezien mijn zusje niet van koken houdt zal ik die vast mogen hebben
Heb verder dus ook echt helemaal geen idee van hoe of wat en wat wel of niet haalbaar/de moeite waard is.

quote:

Op zondag 31 augustus 2014 19:56 schreef mascara-klodder het volgende:
Piet, heb jij zelf weleens eendenleverpaté gemaakt?

Binnenkort krijg ik een eend en wil eigenlijk zoveel mogelijk van het beestje gebruiken.
Van de bout confit de canard maken, de borst op klassieke wijze bereiden en dus ook zelf een keer paté maken.

Is dit een beetje te doen ook voor de gemiddelde hobby-kok?
Of nog goede tips ofzo?

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ja, dat is goed te doen
Zal even een recept opzoeken

Deze is eigenlijk voor vette lever, foie gras, die smaakt milder dan de levers die jij gaat gebruiken, vandaar de edit.

Bekleed een patevorm van 0,8 liter met keukenpapier en dungesneden vet spek

Neem 800 gram vette ganzelever ontdoe deze van vliezen en zenen en snij deze grof klein.

Edit: Neem je dubbeldoeleendenlevers en ontdoe deze van vliezen en zenen en snij deze grof klein.
Neem een kipfilet en maak er in de keukenmachine heel fijn gehakt van, en meng deze door je eendenlever. Je kan ook eendenfilet nemen. Gaat erom dat je de levers wat strekt om het wat minder sterk te laten smaken

Stamp in een vijzel 10 peperkorrels, een klein blaadje foelie en een koffielepel grof zeezout fijn en haal dat door een zeefje zodat er geen stukjes meekomen.
Bestrooi de lever en het gehakte met het kruidenzout mengsel en doe er 2 medium eieren doorheen.
Meng het geheel door elkaar en stort het in de patevorm. Doe de deksel erop en zet het in een waterbad in de oven tot een kerntemperatuur van 80 graden is bereikt. Laat het geheel afkoelen en opstijven

Snij het aan plakken en serveer het met wat sla, wat toast en een lepel appelstroop of perenstroop als voor of tussengerecht.
Je kan ook een coulis maken van bramen of zo, maar persoonlijk vind ik dat afleiden van de zachte, volle smaak van de ganzelever.

Vers is hij lekker, maar na een nachtje in de koelkast goddelijk