Brood bakken in de oven #16: Brood met smeersels

quote:

Op zondag 4 mei 2014 11:24 schreef -Mellow- het volgende:

[..]

ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt

Hoe rook het dan?

Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.



Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja Iig veel hooch.

[ Bericht 20% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 12:27:45 ]

quote:

Op zondag 4 mei 2014 12:21 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Hoe rook het dan? Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.

Die van mij was laatste volledig beschimmeld. Nieuwe gemaakt volgens de methode van Levine. Ging prima maar hij is superactief. Binnen vijf uur verdubbeld en hij zakt niet meer in zoals mijn oude desem dat doet. Beetje vreemd. Na twee dagen lijkt de bovenkant ook wat uit te drogen terwijl dit bij mijn oude desem niet zo was. Misschien is het omdat het een jonge desem is, terwijl die andere al jaren oud was. Er brood mee bakken gaat overigens prima.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 12:21 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Hoe rook het dan?

Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.

[ link | afbeelding ]

Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja Iig veel hooch.

Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 12:30 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Heel veel hooch. Zal goed naar alcohol ruiken.

Ja hij staat ook al echt een lange tijd te rusten. Wou gisteren gaan voeden zodat ik iig in de loop van de week, of komend weekend dan weer eens wat kan bakken; is de batterij van mn weegschaal leeg. Dus

Overigens gebruik ik altijd een lepelweegschaal voor het afwegen van gist en zout. Heb er zelf best wat voor betaald bij een kookwinkel maar ik zag ze gisteren bij de Blokker voor 8 euro. Ik vind ze ideaal.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 12:36 schreef bloempje-moi het volgende:
Overigens gebruik ik altijd een lepelweegschaal voor het afwegen van gist en zout. Heb er zelf best wat voor betaald bij een kookwinkel maar ik zag ze gisteren bij de Blokker voor 8 euro. Ik vind ze ideaal.

Oh, goede tip. Ik gebruik het liefst mn theelepelsetje, maar Nederlandse recepten geven altijd grammen.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 12:21 schreef douche-eendje het volgende:

[..]

Hoe rook het dan?

Mijn desem staat echt al een tijd te rusten, weinig tijd gehad om te bakken. Moet hem binnenkort maar weer eens tot leven wekken.

[ link | afbeelding ]

Had de rand van de pot wel even schoon mogen maken voordat hij de koelkast in ging... maarja Iig veel hooch.

moeilijk te omschrijven, maar wel echt onaangenaam, beetje bedorven. En ook wel naar alcohol...

Wat voor recept gebruiken jullie?

Er kunnen meerdere geuren vrijkomen bij een starter, die van mij hangt vaak tussen kazig of zurig in. Alcohol kan ook ontstaan door het proces, de laag die je bij mij bovenop ziet staan is een licht-alcoholische vloeistof die gevormd is door de bacteriën/gisten in de desem.

Ik ben zelf ooit begonnen met de starter die op the fresh loaf stond:
http://www.thefreshloaf.com/node/233/wild-yeast-sourdough-starter

Een vrij simpele starter, alhoewel de hydratie niet helemaal is zoals hij zou moeten als ik Maximus' opmerking van destijds goed onthouden heb, omdat hij gaat in verhoudingen van cups ipv gram. Maar dat kun je zelf nog aanpassen.
In principe is een starter maken niet heel lastig, hem levend houden is een ander verhaal.

[ Bericht 11% gewijzigd door douche-eendje op 04-05-2014 21:58:26 ]

Het is geen brood, maar ach het hoort hier wel thuis vind ik:
http://www.thefreshloaf.com/node/33346/croissants-buttery-heaven

't is volgens mij enorm veel werk, alles moet best precies.
Ik moet het recept wel een keer of 2-3 doorlezen wil het slagen denk ik want je moet alles vrij snel doen omdat het deeg koud moet zijn. En de maten weer omrekenen, maar ik heb wel echt zin in zulke lekkere croissants .

Ik ga vanavond zelf broodjes maken om te gebruiken als pizzabroodjes

desem 2.0 staat nu lekker in de vensterbank.

Brooddeeg mag vannacht rustig in de koelkast rijzen. Gemaakt van volkoren- en speltmeel en een stukje van het deeg van vorige week.

quote:

Op vrijdag 18 april 2014 21:54 schreef computergirl het volgende:

[..]

Bak je ook wel eens met glutenvrije melen zoals boekweit, haver, teff etc?

Nee, nog niet gedaan.

Als ik nu vanavond broodjes maak. Tot hoever moet ik ze dan voorbakken zodat ik morgen ochtend niet om 5 uur me bed uit hoef om lekker verse broodjes te hebben?

Mijn vorige brood was niet zoals ik hoopte. Heel lekker van smaak, maar met volkorenmeel krijg ik het toch moeilijker voor elkaar een luchtig brood te bakken.Merk wel dat wanneer ik zonder cakeblik bak het deeg toch best wel uitloopt en minder omhoog komt. Het blijft lastig in een mooie vorm zeg maar.

Wat is nou het voordeel van zo'n rijsmandje ten opzichte van gewoon een kom?

En hoe lang kneden jullie je deeg?

Volkoren-volkorenbrood is ook wel echt heel erg lastig. In een rijsmandje krijgt een brood wat meer steun tijdens het omhoog rijzen, doordat de ribbels iedere laag stukje bij beetje steun geven.

Kneden doe ik tot de windowpane-test goed is, je maakt dan van een stukje van een deeg een zo dun mogelijk vliesje. lukt dat zonder scheuren, is je glutenopbouw goed genoeg. Zoiets dus:
http://www.thekitchn.com/bakers-techniques-how-to-do-th-70784

quote:

Op woensdag 7 mei 2014 11:27 schreef regnavetto het volgende:
Als ik nu vanavond broodjes maak. Tot hoever moet ik ze dan voorbakken zodat ik morgen ochtend niet om 5 uur me bed uit hoef om lekker verse broodjes te hebben?

vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven in

krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'

quote:

Op donderdag 8 mei 2014 22:06 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

vanochtend toch maar om 5 uur opgestaan? Je kunt ze tot op ongeveer 2/3 van de rijstijd laten staan en dan voor de nacht in de koelkast zetten. De ochtend erna oven voorverwarmen en direct uit de koelkast de oven in

krijg je bij zuurdesembrood een mooie korst met allemaal barstjes of eigenlijk 'blistered crust'

Haha jep vroeg eruit gegaan

ahhh, maar wel goed gelukt?

100% volkoren wordt idd snel een compact brood.

quote:

Op donderdag 8 mei 2014 22:13 schreef Zo-is-dat het volgende:
ahhh, maar wel goed gelukt?

Ja geen zuurdesem brood maar Filipijns 'pan de sal' brood.

Jaa, m'n volkorenbrood (tarwe, spelt en boekweit) is deze keer heel mooi gerezen! Smaakt heerlijk ook, alleen is de korst wel ietsje te hard. Misschien is 230 graden toch te heet?

hoi! Ik ben heel erg nieuw in het broodbakken en heb een beetje ingelezen en kom veel termen tegen die ik nog niet echt begrijp haha. Heb laatst een eenvoudig witbrood gebakken dat prima smaakte (bloem, suiker, zout, gist en water) en wil nu volkorenbrood gaan maken. Ik heb hiervoor volkoren tarwemeel van demeter gekocht (de enige die ik kon vinden zo'n beetje). Nu vroeg ik mij af of een recept als
500gr. volkorenmeel,
300ml water
7gr. gist
5 gr zout
5 gr. suiker
kan werken voor volkorenbrood of dat er toch echt andere recepten beter zijn.

Daarnaast vraag ik me af waar jullie je meel vandaan halen? Ik ben allergisch voor soja en werkelijk dat zit overal in Bij de welkoop heb ik soezie gezocht en in werkelijk alle melanges zat wel sojameel gestopt (waldkorn, licht bruin, volkoren, alles) wat mij weer terug brengt bij het eenvoudige recept voor witbrood :/ (de mixen voor in de broodbakmachine etc. was er ook wel zonder sojameel, maar ik gooi liever zelf alles bij elkaar zodat ik zelf kan bepalen waar ik het voor ga gebruiken)

Ik haal meel uit duitsland, scheelt wat maar is ingewikkelder...
Bij die api krijg je meel, je kunt gewoon volkoren tarwe kopen en patent tarwebloem kopen. Kijk naar de eiwitten, hoe hoger (9+ minimaal) hoe beter je brood wordt.
Te hoog kan in principe niet (dan moet je goed je best doen met zoeken).

Ik zou beginnen met een 50/50 brood.
Een 100% volkoren is anders dan je gewend bent en wqt moeilijker zoals hierboven toevqllig staat.

Voor een goed recept, kijk in de OP. Daar staat de 50/50 van onze koning, maximus!

dankjewel opblaaspop! Hoe weet je het eiwitgehalte van bloem? staat dat ergens op of...?
Ik heb uit de allereerste OP het recept gehaald (500 bloem, 400 water, zakje gist en zout) wat ik net heb gebruikt en dat is nu aan het afkoelen, straks bekijken. Was behoorlijk plakkerig en denk dat ik de volgende keer minder water ga toevoegen.

zo'n recept met een poolish, daar had/heb ik geen geduld voor gehad vandaag dus misschien maar eens een keer proberen of het wat is! (al ben ik echt heel slecht in vooruit plannen/denken :/ )

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ik vind zo'n poolish dus vet handig. 1:1 heb je een hele fijne brij, vooral met volkoren.
Echt een voldoening als je deeg daarna zo lekker aanvoelt .

Voor een poolish: Als je het eerst 1-2 uur laat rjjzen kun je het vervolgens (minstens) 8 uur in de koelkast laten staan. Tot wel 40 uur.
Dan uit de koeling halen half uurtje - uurtje aklimatiseren en dan opnieuw kneden in vorm en weer tot dubbel volume laten rijzen.

Kijk wel uit dat als je het denkt 2 dagen te laten staan dat je geen 7gr gist gebruikt haha.
Neem de uurtjes niet zo nauw, er is alleen een minimum (dubbel volume).

Als het deeg nu nat is (75% hydratatie?) kun je een eetlepel meel er bij doen of langer kneden.