Brood bakken in de oven #16: Brood met smeersels

Welke klojo opent zo een nieuw topic. Wel de OP aanpassen, anders verbannen we je .

Nu is mijn bericht weg, naja dan kort nog een keer:

norwich is een zuurdesem brood, dit is iets anders als gist. Zuurdesem is een cultuur en iets op zich zelf.
rijsmandjes stonden wel vermeld in het vorige topic's, een van de laatste paar pagina's.

Ik laat mijn brood altijd 2 keer rijzen aangezien ik altijd een preferment/biga/poolish gebruik.
Dit wil zeggen dat je eerst 1:1 vloeistof:meel mengt met de gist en dit op gang laat komen en vervolgens het uiteindelijke recept maakt.
Vervolgens kneed ik dit tot een deeg, laat ik rijzen (minimaal 12 uur) en dan kneed ik het nog een keer, in vorm en dan stort ik het om te bakken. Houd er rekening mee dat voor het bakken het brood zeker in volume moet zijn verdubbeld. (voor genoeg gasontwikkeling, anders krijg je beton).

Hoe lang je brood rijst zeg meer over de smaak dan hoe vaak je het gekneed hebt!

quote:

Op woensdag 23 april 2014 15:38 schreef Kowloon het volgende:
Welke broodverbeteraars kan ik toevoegen om te voorkomen dat vers gebakken brood in een dag droog en stug wordt? Ik zou het graag op willen rekken tot drie dagen want ik heb geen zin om dagelijks te bakken.

Langer en heter bakken

quote:

Op dinsdag 29 april 2014 14:05 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Langer en heter bakken

Ok nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)

Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.

quote:

Op dinsdag 29 april 2014 14:07 schreef Opblaaspop077 het volgende:

[..]

Ok nice, dan ga ik dat ook doen. (er zit dan minder vocht in neem ik aan?, dus met de deur open bakken zal ook helpen? Of gaat het dan om een dikkere korst?)

Ik heb er deze keer een theelepel citroenzuur/sap in gedaan. Mijn brood was ook nog vers na 2 dagen maar ik heb het dan wel helemaal ingewikkeld in vershoudfolie aangezien het een 'zacht'brood was.

Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.

Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.

Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwart

quote:

Op dinsdag 29 april 2014 14:10 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Je wilt de binnenkant nattig, de buitenkant droog. Lactose laat je denken dat de binnenkant nat is, omdat het vettig voelt.

Langer en heter bakken zorgt er voor dat je korst droger wordt, en een betere beschermlaag vormt. Aangesneden op zn kant zetten en een theedoek er over. Dag erna misschien 1 plak er af snijden, maar dan gaat'ie wel een dag of 4 a 5 mee.

Op het laatst kan je wat koeler bakken. Eerst een kwartier met stoom op 250 of meer graden, daarna kwartier zonder stoom (of even je deur open), dan een half uur op 200. Laag in de oven, zodat de bovenkant donkerbruin wordt (ook bij wit) en niet zwart

Ja de vorige keer zat er melk in, voor de wat zoetere smaak en om een 'zacht' brood te creeëren. Maar met melk blijft hij toch ook langer goed? Door het vet wat er in zit, ik had ook nog 1% boter gebruikt he, kleine beetjes maar je merkt het wel!

Bewaren deed ik altijd zo met de broden waar ik een harde korst bij wil. Maar bij sommige broden wil ik dat niet :p .
Volgende keer zal ik de oven op maximum zetten (kleine 250 graden). Hij stond dit keer op 230 graden en vervolgens 190. Onderin de oven (5-10cm van de bodem, 30-40 cm van de bovenkant.)
Maar daarom werd die niet erg snel bruin dus heb maar even de grill aangezwengeld (heel even).
Ik laat de oven voorverwarmen met de spiralen onder en boven aan, maar als het brood er in gaat (net er voor) zet ik boven uit, zodat het brood nog wat meer kan rijzen (denk ik dan). Vervolgens na de eerste 5-10 minuten met stoom gaat de deur op een kiertje en zet ik de hetelucht aan met onder en boven.

Dus in principe zat ik al goed, alleen dus toch heter en langer.

Zo vandaag ook voor het eerst brood gebakken. Wilde het eerst uitproberen voordat ik naar de molen ga dus gewoon tarwebloem geprobeerd. Zag op internet echt door het bomen het bos niet meer maar wel veel aan dit topic gehad. Heb niet alle topics terug gelezen

Brood is net uit de oven. Ben redelijk tevreden voor de eerste keer. Smaak is prima alleen hij is gewoon echt veel te compact vind ik zelf. Zo heb ik het gedaan:
500 gram tarwebloem
3 dl lauw water
1 zakje gister (7 gram)
10 gram zout

Ik heb een kuiltje gemaakt in een kom en daar alle ingrediënten (behalve de zout) in gedaan en gemengd met een houten lepel. Daarna 10 minuten met mijn kenwood patissier gemixt met de deeghaak. Daarna 1 uur in diezelfde kom met een natte doek erop laten staan. Daarna plat geslagen en weer 10 minuten gemixt en 45 minuten laten staan. Toen een half uur op 220 graden in de oven.

Is er iets dat jullie anders zouden doen en hebben jullie een idee waardoor het zo compact gebleven is? Ik vond het deeg na het rijzen ook wel erg plakken. Kreeg het lastig uit de kom. Hoort dit?

Hier een foto:

Mijn vriend dacht zelf trouwens langer bakken. Dit zou wel kunnen maar ik denk niet dat het daar heel veel luchtiger van geworden was?

Twee uur kan eigenlijk nooit lang genoeg zijn om te rijzen? Heb je toevallig baking soda toegvoegd haha.

Normaal kneed je een deeg, laat je het rijzen, kneed je het en vorm je het nog een keer en doe je het in een rijsmandje of een kom ingevet met olie of meel of iets zodat je het deeg er uit kunt 'gooien' als het ware, je moet het deeg eigenlijk niet meer aanraken aangezien je zo de luchtbubbels kapot in het deeg. De luchtbellen zorgen voor de luchtigheid (duh). Als je die kapot slaat kan er dus niks groeien.

Dus langer wachten voordat je gaat bakken, vuistregel: minimaal 2 keer het volume na het rijzen voor het bakken.

En nu ik: Heeft iemand een recept voor een lekkere franse grote boule?
Ik zou graag wit meel willen gebruiken (type 405, 10gr eiwit), ben ik reeël?

Ik mis in de opening de recepten site van weekendbakery. Toch wel 1 van mijn favorieten.

http://www.weekendbakery.com/posts/category/best-bread-recipes/

Mijn tweede brood van deze week is er net uit. Heb m deze keer een nachtje in de koelkast laten rijzen. Hij ruikt heel lekker in ieder geval.
De vorige heb ik dusdanig snel opgeschrokt (samen met anderen wel) dat ik er zomaar een beetje buikpijn van kreeg. Ik was bijna vergeten hoe fijn zelfgebakken brood is.

Ik ga zo even een fietstochtje maken naar de molen.

En daarna es kijken of ik net als jullie een mooi desempje kan kweken.

Eens kijken of ik mijn poolish/biga 20 uur of 40 uur laat rijzen.
40 zal wel teveel van het goede zijn. Maar dan kan ik zaterdag wel mijn brood bakken...

Strugles

Ik kwam zojuist dit tegen: de broodbakbol van Emile Henry. Lijkt me nogal omslachtig eigenlijk.

Brood bakken zonder meel. Lekker slim...
Naja geen zin meernom boodschappen te doen, dan nog maar 20 uur de poolish laten rijzen.

Ik miste MaximusTG al een tijdje in dit topic met de foto's van zijn mooie broden. Een van de beste en meest fanatieke broodbakkers uit dit topic is helaas niet meer. Rust zacht, Maximus.

Wat een vreselijk nieuws...

Ik zie het topic ook ja... jeetje Rust zacht, Maximus. Je zal ook hier ontzettend gemist worden.

quote:

Op zaterdag 3 mei 2014 17:08 schreef bloempje-moi het volgende:
Ik miste MaximusTG al een tijdje in dit topic met de foto's van zijn mooie broden. Een van de beste en meest fanatieke broodbakkers uit dit topic is helaas niet meer. Rust zacht, Maximus.

Hmmm.
RIP Maximus!

[ Bericht 2% gewijzigd door Opblaaspop077 op 03-05-2014 20:14:26 ]

Rust zacht Maximus

Mijn desem rook niet meer lekker dus moest m net weggooien helaas
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voeden

quote:

Op zondag 4 mei 2014 11:17 schreef -Mellow- het volgende:
Mijn desem rook niet meer lekker dus moest m net weggooien helaas
Ik vraag me af of het komt omdat ik m gister vergeten ben te voeden

Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 11:18 schreef Bleie het volgende:

[..]

Was het een starter? Want die gaat na een paar dagen inderdaad onaangenaam ruiken.

ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt

Ik had een poolish die rook na 40-50 uur naar bier en er stond een beetje water op.
Toch gebruikt en een heerlijk brood gebakken: 1,3Kg !




Ter ere aan Maximus, met zijn geweldige recepten!!

quote:

Op zondag 4 mei 2014 11:24 schreef -Mellow- het volgende:

[..]

ja, maar het rook echt niet goed, en hij was ook iets ingezakt

Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.

quote:

Op zondag 4 mei 2014 11:41 schreef Bleie het volgende:

[..]

Ik heb hem niet gezien natuurlijk, maar ik denk echt dat het gied had kunnen komen. Nu te last, want je hebt hem al weggedaan. Welke methode volgde je? Ik heb het zelf volgens het recept van Levine gedaan, en dat is prima gelukt.

hmm ja, misschien te voorbarig geweest dan... ook omdat het recept zei dat ie op dag drie lekkerder zou gaan ruiken en groeien. Deze dus --> http://www.weekendbakery.(...)arter-in-easy-steps/