De winnaar van de AD Nationale Friettest 2014 is dit jaar het Alphense Fers Friethuys. De zaak bestaat dit weekend precies één jaar en eigenaren Max Sleebe (34) en Angelo de Bruijn (55) hebben zichzelf het mooist denkbare cadeau gegeven: het winnen van de Friettest. En dat is gelukt...
Als hij de enveloppe met de uitslag krijgt overhandigt, vertoont Max Sleebe een sterke emotionele en fysieke reactie. Kippenvel en de haartjes op zijn armen gaan recht overeind staan. Compagnon Angelo wordt telefonisch op de hoogte gebracht en reageert anders. 'Haha, leuke grap. Maar je moet van betere huize komen om mij in de maling te nemen.'
Ambachtelijk karakter
De jury onder leiding van dr.ir.Bob Cramwinckel, directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek, is unaniem in het oordeel. 'Fers Friethuys serveert een prachtige, verse friet. Goudgeel gebakken, krokant van buiten en zacht van binnen en vol van smaak. Stukjes schil geven de friet een ambachtelijk karakter.' En daarmee is Fers Friethuys als enige van de 135 beoordeelde verkooppunten goed voor het eindcijfer 10.
Goudstaven
Het verhaal van de beide compagnons is een wonderbaarlijke geschiedenis. Max verdiende begin vorig jaar de kost als verhuurder van voordelige bestel- en verhuisbusjes; Angelo zag de basis onder zijn kringloopwinkel steeds smaller worden. En op een dag zeiden beide heren tegen elkaar: 'zullen wij samen een frietzaak beginnen?' En dan wel een zaak met verse friet, want dat was in heel Alphen aan den Rijn niet te krijgen. Ervaring in de horeca? Nul komma nul. Maar ja, frietjes worden niet voor niets wel eens goudstaven genoemd. Daar moest goed in te verdienen zijn.
Expertise
Max nu: 'Inderdaad, we waren enigszins naïef.' Bij het maken van een bedrijfsplan staat één ding vast: er zal nooit, maar dan ook nooit omwille van het geld een concessie worden gedaan aan de kwaliteit. Alleen het beste is goed genoeg. Als eerste huren zij de expertise in van Arn Zuyderduin, de gedreven eigenaar van Friethuis Van Gogh in Amersfoort en winnaar van de AD-Friettest 2012. Hij leert hen het verschil tussen een aardappel en een rode kool, legt uit hoe de frituuroven moet worden aangezet, hoe een schilmachine werkt en waar zij hun grondstoffen kunnen inkopen. 'We hebben veel aan hem te danken.'
Optimaal frietje
Proefondervindelijk krijgen zij vervolgens het hele proces van inkopen, schillen, ontpitten, wassen, snijden, voorbakken en afbakken onder de knie. Angelo loopt stage bij het Friturologisch Instituut Schipper in Rotterdam. Zij experimenteren met baktijden en verschillende soorten olie. 'Zo is het belangrijk dat de friet na het voorbakken goed afgekoeld is voor het afbakken. Alleen dan krijg je een optimaal frietje.'
Rij
Angelo sluit zijn winkel, Max blijft -tot op de dag van vandaag- als Blue Rent ook busjes verhuren, maar als er in het centrum van Alphen aan den Rijn in de Raadhuisstraat 188 een pandje vrij komt, is het alleen nog maar friet wat de klok slaat. 'We zijn maar gewoon begonnen.' Op de gevel komt de naam Fers Friethuys. 'Vers met de F van friet.' En de Alphenaren vielen massaal voor het magische toverwoord 'grati'. 'De eerste dag hebben wij, om enige bekendheid te krijgen, onze friet gratis weggegeven. De rij voor de zaak was tientallen meters lang.'
Kilo
Op dag twee vervolgen zij hun weg, die een flink aantal valkuilen blijkt te verbergen. Waar zij stuk voor stuk intuimelen. De eerste harde, want fout gecalculeerde, les: één kilo aardappel is niet één kilo friet. 'Na het schillen, vochtverlies tijdens het bakken en het weggooien van de kleine stukjes houd je van een kilo inkoop maar 500 gram te verkopen product over. Daar hadden we niet helemaal op gerekend.' Toen zij ook nog eens met te gulle hand opschepten, waren de frietzakken overvol maar bleek de kassa 's avonds akelig leeg.
Balans
'Het was ook moeilijk om een balans te vinden in de hoeveelheid aardappels die wij per dag moesten schillen. Je wilt aan het einde vande dag niet 80 kilo weggooien. Zonde van het voedsel en het geld. Maar 'nee' moeten verkopen omdat we uitverkocht waren, voelde ook niet goed. Dus zeker in de begintijd, toen de schilmachine ook nog eens ergens anders stond, was het flink zenuwpezen.'
Fabrieksfriet
En nog steeds is het bikkelen. 'Wij hebben ons absoluut vergist in hoe arbeidsintensief dit product is. Het is heel hard werken voor je geld. Het gaat om de grote aantallen. Want als je honderd klanten over de vloer hebt gehad, klinkt dat aardig maar je praat nog steeds over maar 300 euro omzet. Maar omschakelen naar fabrieksfriet of geschild laten aanleveren? Nooit. Geen concessies aan de kwaliteit. Dat zou aanvoelen als falen, als een nederlaag en het verloochenen van de principes waar wij voor staan.'
En daarom valt deze eerste plaats ook zo goed. 'Ook voor onze personeelsleden Donovan, Kayleigh en Leonie. Een beloning die snel is gekomen en die het bewijs is van onze filosofie dat je best doen en je inzetten voor kwaliteit altijd loont.' Zeker vanaf vandaag.
Morgen de uitslag met commentaren. Dat wordt weer smullen.
Ik noem een Tony van Heemschut,een Loeki Knol,een Brammetje Biesterveld en natuurlijk een Japie Stobbe !