CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Jij zou 'm eerst 6-8 uur laten staan en daarna pas in de koelkast zetten? Kan natuurlijk ook. En dan? Weer eruit halen, terug op kamertemperatuur laten komen (of niet?) en dan ermee werken?quote:Op zondag 6 oktober 2013 22:34 schreef MaximusTG het volgende:
Jahoor, dat kan prima; daar zal het denk ik niet aan gelegen hebben. Snap alleen niet waarom je de poolish meteen in de koelkast schuift, terwijl ie 6-8 uur bij kamertemperatuur moet staan. Dan kan je em beter eerst bij kamertemperatuur laten staan en als je dan pas later er wat mee wil doen dan doe je em in de koelkast tot je het nodig hebt.
Misschien was ie niet gaar? Lastig te beoordelen zo..
Mijn gedachte was juist om 'm eerst op een lage temperatuur iets minder actief te laten werken en vervolgens nog even een spurt geven door 'm buiten de koelkast te zetten. Precies andersom dus.
Punt is namelijk dat ik op één dag poolish čn brood bakken eigenlijk te krap vind. Liever laat ik de poolish 's nachts staan en ga ik er de volgende ochtend rond 11.30u mee aan de slag.
Gaarheid zou ook kunnen hoor, dit was natuurlijk ook een grotere hoeveelheid deeg. Maar toch had ik wel gecheckt of hij hol klonk (eerste keer niet, dus 10 minuten extra) en een thermometer gebruikt. Volgens mij was dat wel goed.
Somebody that I used to know
Nou ja, iig eventjes op gang laten komen buiten de koelkast. Want veel zal ie nu niet gedaan hebben in de koelkast, en vervolgens krijgt ie maar 5 uur. Maar goed, dat zal het niet geweest zijn.
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
Hmm, wat het dan nog kan zijn... Dan zou het aan de ingrediënten gelegen hebben of zo? Je geeft aan dat je het gevoel had ziek te worden van het brood; misschien ranzige boter?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ingrediënten waren volgens mij prima. De roomboter van de Euroshopper (die er nog niet zo lang lag en er prima uitziet), deel volkorenmeel van de toko, deel volkorenmeel van de Appie (in eerdere broden gebruikte ik overigens alleen het volkorenmeel van de toko, maar dat was nu bijna op).
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Oh, wat me trouwens nog wel te binnen schiet, ik schoot bij de poolish uit met het water! Toen was het geen 500 om 500 meer, maar 565 gram water om 500 gram meel (hydratatie van 110% dus). Dat heb ik maar zo gelaten, maar vervolgens bij het samenvoegen van alle ingrediënten weer 65 gram water minder gedaan. Kan dat een oorzaak zijn?
Somebody that I used to know
Tja, dan kan ik je zo niet zeggen waar het aan gelegen heeft.. Heb nog nooit zoiets gehad.
Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!
Net zelf broodje uit de oven gehaald; Bruin brood, deel volkoren meel en deel bloem, lijnzaad, sesamzaad, en heb er ook stroop doorheen gedaan!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik heb nu roggemeel en was op zoek naar ananassap. Is geconcentreerde sap goed genoeg? En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?quote:
[..]
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
[ Bericht 17% gewijzigd door Joosie200 op 07-10-2013 18:20:45 ]
mag het weten
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
Que? Wat bedoel je hier mee?quote:Op maandag 7 oktober 2013 18:00 schreef Joosie200 het volgende:
[..]
En ik zal dan moeten verdubbelen naar 500 gram bloem, 350 gram water wat mijn normale verhouding is voor 1 brood. Dus bouw je dan na 7 dagen weer af naar de beginhoeveelheid waar je mee start?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.quote:
Hmm, als ie maar niet gezoet is; kan ik zo niet beoordelen natuurlijk. Heb zelf toen versgeperst (zelfgeperst) sinaasappelsap gebruikt.
[..]
Que? Wat bedoel je hier mee?
mag het weten
Je gebruikt maar 20 gram desem in een brood van 500 gram! De rest is gewoon meel, water en brood. Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!quote:
[..]
Sinaasappelsap kan dus ook? Zolang het maar een goede zuurtegraad heeft? Wat ik ermee bedoel.. als je een desembrood wilt bakken na 7 dagen en je moet niet alles op gebruiken, dan zul je het deeg-soon-to-be brood moeten aanvullen niet? Het is toch zo dat je na 7 dagen 7x200 (100 water/100 rogge/bloem) = 1400 - 7x100 weggooien voor verversen = 700 gram eindproduct overhoudt? Hou daar 200 gram van apart voor de nieuwe kweek en ik heb een brood van 500gram, terwijl mijn doorsnee brood 350 water + 500 meel en paar gram zout/gist dus een ruime 850gram weegt. Met nieuwe kweek eraf mis je dus 350 gram in je soon-to-be desem brood.
Nee man, je begrijpt het niet. Je bakt niet meteen een brood van de complete desemcultuur..
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.
Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
Je neem slechts een klein deel, zoals bv bij deze http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/ 360 gram desem op 2 kg totaal deeg.
Na die initiele periode van 7 dagen waarin je de desem opstart, waarin je een stabiele cultuur maakt van gisten en melkzuurbacterien is de desem veel sneller weer hersteld.
Stel dat je idd elke dag die 360 gram nodig hebt; Vul je desem zo aan dat je 720 gram hebt, en je kan elke dag weer 360 gram eraf halen en aanvullen met 180 gram bloem en 180 gram water. En de volgende dag weer hetzelfde.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Gisteren ook weer eens bezig geweest 
Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.
Links een 50/50 volkoren/rogge brood. Tevens mijn eerste desembrood
Rechts een 50/50 volkoren/bloem brood.
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
*kwartje valt*quote:
[..]
Desem gebruik je op dezelfde manier als gist!
Ahaaaaa!
Come to think of it, eigenlijk best logisch
Maar al het begin is moeilijk, morgenochtend dus maar echt vers sap scoren en beginnen met mijn eigen desem cultuur. In de tussentijd op conventionele wijze brood blijven bakken om wat op de plank te hebben liggen voor ontbijt en lunch. Desem is dus echt slowfood 
[ Bericht 10% gewijzigd door Joosie200 op 08-10-2013 22:37:05 ]
mag het weten
En dat linkje van Maximus, de norwich sourdough, is echt een hele leuke om mee te starten zodra je desem goed actief is 
Zo hier staan de eerste zuurdesemstarters eindelijk!
Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
Ik wil er ook een beginnen met de pineapple solution (met vers geperst sinaasappelsap) maar hoe belangrijk is "ongebleekte" tarwebloem? En indien erg belangrijk, waar vind ik dat?
Hmm, nou, volgens mij is de meeste bloem die je hier kan kopen niet gebleekt. Maar als je zeker wil zijn kan je "biologische" bloem kopen. Ik gebruik tegenwoordig voor brood veel de Biologische tarwebloem van AH, die is daar zeer geschikt voor.
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
Maar denk dat gebleekt vs ongebleekt vooral in de USA een groter "probleem" is, omdat ze daar bepaalde stoffen mogen gebruiken om te bleken die hier niet zijn toegestaan.
Ik zou wel biologische roggemeel halen om mee te beginnen; het aantal gisten en bacterien dat daar al inzit is veel groter dan gewone meel.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Pitabroodjes!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik had al biologisch roggemeel dus dat kwam goed uit. Mooi dat het niet zo'n probleem is, jammer dat ik net het biologisch tarwebloem van de ah heb opgemaakt.
Maar komt goed dus!
Maar komt goed dus!
Zojuist ben ik begonnen aan mijn desemexperiment. 100 gram ongezoete ananassap van de super i.c.m. 100 gram biologische roggemeel van de natuurwinkel, goed voor 100% hydratatie. Omdat ik verder geen spul had staan wat toereikend genoeg was om het goed te kunnen afsluiten heb ik de theepot maar gekaapt voor dit doel 
Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.
Had ook de koffiepot kunnen pakken though, die had nog meer inhoud zodat het desem zonder problemen kan rijzen en inzakken zoals gebruikelijk is. Ben er nu pas aan begonnen, zodat ik altijd op dit tijdstip voor het naar bed toe gaan de boel kan voeren en verversen.
mag het weten
quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
quote:
Pitabroodjes!
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Ik hoop hier aankomend weekend toch ook wel weer een zuurdesem te kunnen maken. Zit nu aan de crackers omdat ik weiger brood te kopen
Inmiddels 100 gram weggegooid en 200 gram toegevoegd. Toch vond ik er weinig aan veranderd al is de geur wel meteen kenmerkend zuurdesemerig We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt
We gaan stug door, eens zien wanneer er echt verandering te zien valt
mag het weten
dag 4 van de drie desems die ik gestart ben maar tot dusver weinig activiteit. Een enkel bubbeltje maar absoluut niet de verdubbeling die er zou moeten zijn.. Bij de pineapple solution moet ik nu nog 12 tot 24 uur geduld hebben dus dat ik doe ik dan maar, met tegenzin!
Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
Meer mensen met trage desems? Het is hier wel vrij koud s nachts in huis en gister en vandaag overdag weg geweest dus ook niet veel de verwarming aan gehad, zou het te koud kunnen zijn?
Nou, je moet gewoon wat meer geduld hebben hoor, dat gaat nu eenmaal niet altijd even snel. Kan goed zijn dat het een paar dagen langer duurt. Keertje omroeren alleen kan ook geen kwaad trouwens.
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
Temperatuur is natuurlijk wel van invloed ja. Hoe kouder hoe langzamer ze groeien.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik heb mijn ververste desempotje vandaag in een dekentje gewikkeld zodat ik vanavond nog mijn starter kan maken. Beetje smokkelen en morgen eindelijk weer eens desem!
