CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
quote:Op maandag 23 september 2013 15:44 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Wilde dieren moeten hun eten in de natuur vinden
Verder
http://www.oost.amsterdam(...)endjes-voeren-doe-!/
Ik zat inderdaad laatst in het park en in een half uur tijd kregen die beestjes meer voedsel dan een bejaardentehuis in een week kan wegkauwen.
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
Ik ga het eens kijkenquote:Zuurdesem gaat als zoete broodjes over de toonbank. Bijna overal te krijgen, ietsje anders en ook ietsje duurder. Brood zoals het vroeger was. Maar ouderwets brood kun je in de fabriek ook nieuwerwets maken. Maar hoe? De Keuringsdienst staat vroeg op, want de truc van de industriële bakker is moeilijk te achterhalen.
quote:Op vrijdag 27 september 2013 21:49 schreef douche-eendje het volgende:
Keuringsdienst van waarde:
http://keuringsdienstvanw(...)everingen/26-09-2013
[..]
Ik ga het eens kijken
Dank voor de tip!
Idd!quote:
Ow my. Ik bak mn desem nu alleen nog maar zelf na het zien van dit.
Uiteraard niet geheel onverwacht dat er mee gesjoemeld werd. Mensen proeven en ruiken toch geen verschil blijkbaar. Die zuurdesempoederspecialist was geweldig! Alle bakkers lekker verlinken terwijl hij gewoon zijn waar eerlijk staat aan te prijzen. En Bakker Bart heeft denk ik geen baan meer... 
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Aflevering net gekeken.. Met gekromde tenen! Ik heb voor mijn werk zeer regelmatig met Bakker Bart en de mensen in die winkels te maken (niet op voedselgebied hoor, ik beheer de technische helpdesk voor diverse apparatuur die in de winkels gebruikt wordt) en hoewel het voor mij natuurlijk allemaal geen verrassing was, was het wel erg pijnlijk om te zien. 
Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem!
Zodra ik over een maandje verhuisd ben ga ik trouwens ook eindelijk aan de zuurdesem!
Let me see you stripped down to the bone
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma 
En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak 
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
En ik ga dat recept eens volgen. Kan ik de instant gist uitzwaaien, is roggebloem trouwens overal verkrijgbaar in elke super? Nooit echt op gelet omdat ik vaak gewoon bloem en volkorenmeel pak Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
[ Bericht 25% gewijzigd door Joosie200 op 04-10-2013 23:48:01 ]
mag het weten
Te laat wakker waardoor mijn zuursdesemplanning in de soep loopt. Nu maar een German Famers Bread van Hamelman staan, maar het lijkt wel pannenkoekenbeslag. Hydratatie van 70% met 7% yoghurt. Iemand ooit gemaakt? Weet niet hoe ik hier een strech-and-fold mee moet doen.
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken? En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? 
En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten 
Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.
En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
En anders hetgeen wat je weggooit gebruiken als nieuwe starter zodat je op den duur 7 starters hebt? En hoe zit het trouwens als je het bijvoeren en verversen 7 dagen hebt volgehouden en je het brood wilt afbakken. Kun je dan zeg 1/4e deel apart houden voor een nieuwe kweek?Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
Het jammere is alleen dat ik daarvoor wel mooi de stad kan doorkruisen en menig super in een straal van 1/2km van mij vandaan zitten Voor mijn eerste kweek ga ik trouwens geen gebruik maken van sinaasappelsap/ananassap/citroensap zoals Reinhart in zijn boek als tip meegeeft. Gewoon from scratch: beetje rogge, beetje bloem en beetje lauwwarm water.En oh.. een andere vraag. Op welke stand zetten jullie de koelkast? Want ik krijg echt het idee dat mijn koelkast te goed koelt, waardoor een regulier gistdeeg geen kans krijgt om mooi na een nachtje eerste rijs gluten te ontwikkelen. Alsof het doodslaat door de kou zeg maar. Daarom hou ik mijn brooddeeg altijd buiten de koelkast op kamertemperatuur. Ik kan mijn koelkast qua temperatuur instellen op 5 standen: waarbij ik hem standaard op 4 hou, voor de verandering eens op 3 gezet en toen de beslagkom erin.. geen verschil.
mag het weten
Het zuurdesemstartersdilemma. Ik zou het toch maar doen want anders heb je een babybadjes vol desem. Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Dat is nog eens een leuk ideequote:
[..]
Of je maakt er pannenkoeken of wafels van, want daarvoor hoeft de desem niet actief te zijn.
http://uitdekeukenvanarde(...)n-met-zuurdesem.html
Moet ik eerst maar eens zo'n wafelijzer op de kop tikken. V.w.b. mijn koelkast schijnt stand 3 goed te zijn voor -18 in het vriesvak en koelvak max +5. Zet je hem op stand 4 of 5 dan zal de compressor aan de slag moeten om het nog kouder te laten zijn in het vriesvak en koelvak. Kennelijk is max. +5 te koud voor mijn gistdeeg?
mag het weten
Verdorie, wat een lompe vent idd. En dan aan dat bevroren brood met zn vingersquote:
Als bakker zijnde moest ik erg hard lachen om Bakker bart. Eerste shot al dat tie in z'n neus aan het peuteren was:)
Helaas is het nou eenmaal zo dat denk in elke sector wel de consument bedonderd word met iets.
Brioche
BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?
[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
BTW, weet iemand of het kwaad kan de tijd in de koelkast van 24 uur (tijdens 1e rijs) nog een nachtje te verlengen?
[ Bericht 15% gewijzigd door Sts op 05-10-2013 14:10:01 ]
Ja, fantastisch. Ik heb een tijdje op de broodafdeling van een supermarkt gewerkt waar ze ook Oerbrood verkochten. Dat was inderdaad een kwestie van afbakken. Interessant om met terugwerkende kracht te zien hoe dat allemaal werkt in die fabriek.quote:
Keuringsdienst van Waarde blijft een geniaal programma
Nog zo'n mooie uitzending over brood in het algemeen van de Keuringsdienst van Waarde
Dat van die broodmixen voor bakkers is ook schokkend om te zien maar tegelijkertijd niet verbazingwekkend. En die Pain de Madeleine heb ik nooit lekker gevonden, ik snap nu ook waarom.
Dank voor de link! Ook al is die bijna 10 jaar oud... (wow, dat er nog uitzendingen van toen op internet staan!)
Somebody that I used to know
Je moet wel beseffen dat dit weggooien van je zuurdesem alleen gebeurt tijdens het opkweken/opstarten van de cultuur. Inderdaad omdat je anders met veel te veel desem komt te zitten. Het hoeft niet hoor, als je maar zorgt dat je elke keer de hoeveelheid verdubbelt. Dus gooi je niks weg, dan moet je de ververshoeveelheid aanpassen.quote:
Ik lees bij alle zuurdesem recepten dat je voor het verversen 100 gram moet weggooien. En dat komt zodat de verhouding zuren/bacteriën in evenwicht blijft. Maar ik vind het zonde om per dag 100 gram weg te gooien. Zou je daar niet met aanvulling van 100 gram bloem + 100 gram water minibroodjes of mini-bolletjes, voor mij part een mini-pizza van kunnen maken?
Vanmiddag maar even langs de natuurwinkel, omdat ik bij de reguliere supers geeneens roggemeel kan kopen
...
Iets ermee bakken kan ook niet, want het doet nog helemaal niks.
Dit starten, wat minstens een week wel duurt is dus iets dat je maar 1 keer hoeft te doen (als het goed is). Het mengsel/de desem/de cultuur bewaar je vervolgens altijd!
Als je vaak bakt op kamertemperatuur, minder vaak in de koelkast. Je bakt meestal op het toppunt van de verversingscyclus.
Pas als je desem leeft, stabiel is, en goed rijst; Dán ga je vervolgens met een deel een deeg maken.
Stel dus, je hebt je desem, die staat al een tijdje (onaangeraakt) in de koelkast. Er zal dan een vloeistoflaag bovenop vormen. Je wil weer eens een brood bakken. Er zit bv nog 200 gram desem in je bakje. Bij een desem die pas nog gebruikt is, is verdubbelen prima. In dit voorbeeld zou ik minstens verdrie/vervierdubbelen. 800 gram is een beetje veel, dus je gooit 100 gram weg (wil je dit dus niet, dan moet je vaker bakken).
Je hebt dan 100 gram over. Om dat te verviervoudigen vul je aan met 150 gram bloem en 150 gram water. Laat het op kamertemperatuur staan, nachtje of zo, daarna is ie weer actief en kan je er weer mee bakken. Een deel gebruik je om te bakken, de rest doe je weer in de koelkast etc.
Nooit alles opmaken. Dat zou zonde zijn.
Als je je benodigde desem wat strakker uitrekent en op basis daarvan ververst hoef je in principe niks weg te gooien.
Oh, en ik zou gewoon ananassap oid gebruiken, dat is net zo 'from scratch' als zonder. Maar wel een stuk slimmer.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik ben vanavond ook weer begonnen met een desemstarter . Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.
Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
. Ik volg, net als vorige keer, het recept van Levine. Dat ging toen prima.Maximus, begrijp ik nou uit jouw post dat als je starter eenmaal goed is, je die in de koelkast kunt bewaren, zonder verversen? En dat je dat pas doet als je ermee gaat bakken?
Ja, dat klopt. Staat bv nu alweer bijna twee weken in de koelkast. Heeft wel langer gestaan zonder verversing. Naderhand gewoon weer verversen; hoe langer ie heeft gestaan hoe langer voor je er weer mee kan bakken. Meestal ververs ik dan dus 1:3 of meer. En soms dan daarna nog een keer (maar dan bv gewoon verdubbelen).
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!
Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
Tijdens het verversen en dat ie gaat rijzen natuurlijk wel op kamertemperatuur.
Je moet dus niet denken dat je het zo uit de koelkast kan pakken alsof het gist is. Plannen!
Als het op een gegeven moment echt lang is dan wil ik nog wel eens een verversing doen en em daarna gewoon weer terugzetten in de koelkast (wel nadat ie dus is gerezen en weer wat ingezakt).
Maar verder niet veel omkijken na hoor.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Vraagje: kennen jullie het zuurdesembrood van La Place? Was deze week in de aanbieding (prijzencircus: 2 voor 4 euro). Ik dacht: ik waag het er eens op en heb er twee gekocht. Hoe beoordelen jullie dit brood?
En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
En nog een andere vraag: ik had wederom een brood gebakken volgens het 100%-volkorenbroodrecept met een poolish van Levine. Dit keer het recept verdubbeld en het paste inderdaad veel beter in de vorm! Maar dit keer had ik de poolish een nachtje in de koelkast gezet, 's ochtends eruit gehaald, nog vier uur ofzo buiten de koelkast gehad en daarna alle ingrediënten toegevoegd, gekneed (enz.) Dit brood was alleen niet te eten. Het zag er grauw uit, de smaak was niet lekker, ik heb een klein stukje geprobeerd maar het toch maar weggegooid omdat ik het niet vertrouwde. Klopt het dat je een poolish niet in een koelkast moet laten rusten?
Somebody that I used to know
Maar was het dan wel goed gerezen? Heb je de poolish meteen na mengen in de koelkast gezet?
Hoe smaakte het dan precies?
Hoe smaakte het dan precies?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik zal even een fotootje uploaden. Het ziet er op de foto wel beter uit dan dat het was.
Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.
Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.
Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Ik heb de poolish direct na het mengen in de koelkast gezet (rond 23.00u), en 's ochtends om 8.30u er weer uitgehaald. Rond 13.30 ben ik er vervolgens mee aan de slag gegaan en toen zag het er wel goed uit: allemaal bubbeltjes en glutenstrengen.
Of het goed was gerezen weet ik niet precies, dat beoordelingsvermogen heb ik nog niet zo, maar volgens mij wel. Ook de tweede keer: hij verdubbelde netjes in volume.
Maar zoals je op de foto ziet, is hij nogal brokkelig en compact en smaakte hij wat bitter. Ik kan de smaak niet goed uitdrukken, maar als kleuren smaken waren, zou ik zeggen: hij smaakte grauw :p. Ik had in ieder geval het idee dat ik elk moment ziek kon worden van het brood.
Somebody that I used to know
