CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Thanks, zal het proberen!quote:Op dinsdag 10 september 2013 09:18 schreef MaximusTG het volgende:
Als je je deeg gevormd hebt voor de laatste rijs, ff iets nat sprayen en dan door de zaadjes rollen met de bovenkant.
Als je hulp wil moet je eerst vertellen hoe je bereidingswijze is. Vertel je recept van het brood en knedingstijd en hoevaak je gekneed hebt enzo. Zonder dit is het gokken.quote:Op maandag 9 september 2013 22:13 schreef Postbus100 het volgende:
Oke, dan nu de foto's (mijn eerste op Fok)
Dit was mijn eerste brood, enkele weken geleden. You see, niet hoog. Wel gaar čn lekker
[ afbeelding ]
Twee weken later ofzo heb ik nog een keer brood gebakken volgens hetzelfde recept, dat zag er soortgelijk uit, maar daar heb ik geen foto van.
Toen heb ik ook bolletjes gebakken (naar het recept van Levine, witte bolletjes (5)). Ik dacht dat ik genoeg tarwebloem in huis had, maar dat bleek niet het geval te zijn. Toen heb ik de bloem maar aangevuld met volkorenmeel. Bij gebrek aan een derde ei heb ik ze afgestreken met melk. De bolletjes liggen nog steeds in de vriezer en ik eet elke ochtend eentje, ook erg lekker!
[ afbeelding ]
En afgelopen weekend heb ik wederom het volkorenbrood geprobeerd. Dit keer had hij meer moeite om gaar te worden in de oven, terwijl ik niets bijzonders met de oventemperaturen had gedaan. Dit is de foto van de ochtend daarop, waarbij de kleuren niet helemaal overeenkomen met de echte kleur van het brood.
[ afbeelding ]
Ik vind het nog lastig om de broden goed in te snijden. Heb er ook niet echt een scherp mesje voor (behalve een aardappelmesje). Verder vraag ik me af of de poolish lang genoeg heeft gestaan. Door hetzelfde recept een aantal keren te proberen hoop ik te begrijpen wat ik doe.
Iemand commentaar/tips?
Argh! Ik ben nu voor de tweede keer de Vermont Sourgdoug aan het maken en zowel tijdens de eerste als de tweede rijs gebeurt er zeer weinig. Pas in de oven komt het tot leven en rijst het, maar voor die tijd niet. Wat is er verkeerd? Ik heb mijn desem ververst en op het meest actieve punt gebruikt voor de levain. De levain heeft een 125% hydratatie waardoor ik lastig vind in te schatten wanneer het rijp is. Vanmorgen dreef er na 12 uur rijpen een klein laagje water op. 
Hoe kan het zo snel over zijn hoogtepunt heen zijn terwijl het helemaal zo warm niet is?
Hoe kan het zo snel over zijn hoogtepunt heen zijn terwijl het helemaal zo warm niet is?
Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?quote:
Argh! Ik ben nu voor de tweede keer de Vermont Sourgdoug aan het maken en zowel tijdens de eerste als de tweede rijs gebeurt er zeer weinig. Pas in de oven komt het tot leven en rijst het, maar voor die tijd niet. Wat is er verkeerd? Ik heb mijn desem ververst en op het meest actieve punt gebruikt voor de levain. De levain heeft een 125% hydratatie waardoor ik lastig vind in te schatten wanneer het rijp is. Vanmorgen dreef er na 12 uur rijpen een klein laagje water op.
Nog eentje van mij:
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
mooi, Maximus!
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannenquote:
mooi, Maximus!
Werk jij vanuit huis ofzo, dat je zoveel tijd hebt voor brood bakken? Ik kom er eigenlijk alleen maar in het weekend en op een sporadische thuiswerkdag aan toe. dus,in het weekend moet ik altijd vier broden maken zodat ze in de vriezer kunnen om de week door te komen...
. Hoewel ik ook vooral 's avonds met brood bezig ben hoor. Dit brood heb ik bv gisteravond gemaakt, alleen vanochtend ff in de oven geschoven. Kost niet veel tijd, maar das toch wel handig als je dan thuis bent ja . Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ja, voor mij is het inderdaad 's morgens opstaan, ontbijten en de deur uit, dan zou ik geen brood meer maken. En om het 24 uur in de koelkast te hebben staan vind ik nog lastiger timen....quote:
[..]
Bedankt! Verder ben ik vaak thuis aan het werk ja, student he; Bijna niet meer, dus dat wordt dan weer anders plannen
Om nu de wekker om 4 uur snachts te zetten gaat me wat te ver.
@Peunage; Ja, de korst is best hard, maar dat hoort dan ook zo bij zulke broden. Al wordt ie wel zachter als je het bv in een plastic zak zou bewaren.
Mijn 'oerdesem' in een pindakaaspotje is standaard 30 gram 'oude' desem, 50 meel/50water. Die had in 12 uur van tevoren ververst en was vol actief. Daarmee heb ik de starter gemaakt: 24 gram desem, 120 bloem en 150 water. En na 12 uur dreef er wat water op en was dus blijkbaar al weer ingestort oid? Ik heb mijn brood nu al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast en er gebeurt niets en voelt aan als een homp klei. Dit was vorige ook zo en toen begon het in de oven pas te leven. Misschien moet ik het gewoon veel langer laten rijzen?quote:
[..]
Zou sowieso naar 100% gaan dan, is ook makkelijker verversen. Verder; met hoeveel heb je ververst? Verdubbeld? Verdriedubbeld? Hoe meer oude desem er nog inzit, hoe sneller ie op zn hoogtepunt is. Bewaar je em buiten de koelkast?
Nog eentje van mij:
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Echt rechtstreeks uit de koelkast gebakken, na 12 uur rijzen in de koelkast.
Hmm, tis natuurlijk wel een flinke verversing, van 24 gram desem, en dan naar bijna 300 gram totaal. Je kunt natuurlijk prima gewoon je eigen desem 1:1 verversen en dat in het recept gebruiken. Haal je de hoeveelheid water wat naar beneden in de levain, en voeg je dat later weer toe bij de uiteindelijke mix.
Maar wat bedoel je met "al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast"? Het brood rijst 2,5 uur buiten de koelkast, dan vorm je het en dan weer 2,5 uur, of korter en dan de koelkast in. Maar het is toch niet de bedoeling dat het dan na de koelkast nog een paar uur rijst?
Maar wat bedoel je met "al bijna 2 uur in de tweede rijs buiten de koelkast"? Het brood rijst 2,5 uur buiten de koelkast, dan vorm je het en dan weer 2,5 uur, of korter en dan de koelkast in. Maar het is toch niet de bedoeling dat het dan na de koelkast nog een paar uur rijst?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Nu heb ik ''gewoon wit brood meel'' bij de bakker gekocht, weet iemand hoeveel gister, water (zout?) ik erbij moet doen voor de broodbakmachine?
Ligt er een beetje aan hoeveel deeg er in je machine past; Reken op ongeveer 7 gram gedroogde gist op een deeggewicht van een kg voor de rijstijden in een broodbakmachine. Hoeveel water; probeer eens 65% (bakkerspercentage). Maar er is ook een broodbakmachinetopic he. Dit topic is voor echt brood 
edit: http://www.broodrecepten.(...)_basis_recepten.html, maar ik zou er wat meer water in doen.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 12-09-2013 13:02:09 ]
edit: http://www.broodrecepten.(...)_basis_recepten.html, maar ik zou er wat meer water in doen.
[ Bericht 21% gewijzigd door MaximusTG op 12-09-2013 13:02:09 ]
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Uit het vorige topic:
Foto's:
Voor de volgende keer wil ik het toch weer gewoon met de hand kneden. Ik deed het nu met zo'n handmixertje met deeghaken maar volgens mij ging dat toch niet helemaal goed... Ik kon er weliswaar een vliesje van trekken maar ik vraag me af of die handmixer het nog wel aan kon.
Anderhalve week heb ik een desem opgestart en dat ging best voorspoedig. Mijn broer is hier binnen een uur, en het brood is zojuist de oven uit gekomen. Het is een zuurdesembrood met rozijnen en hazelnoten geworden. Afgezien van de verbrande rozijnen bovenop (brrrr, dat doet me denken aan oliebollen) is het verder een lekker brood. Vooral de combinatie van de koekkruiden en de zoete rozijnen bevallen me wel.quote:
Ik denk dat ik binnenkort ook maar eens een desem ga starten. M'n broer komt over drie weken een paar nachten logeren, het lijkt me wel leuk om hem dan heerlijk zelfgebakken brood te kunnen serveren
Foto's:
Voor de volgende keer wil ik het toch weer gewoon met de hand kneden. Ik deed het nu met zo'n handmixertje met deeghaken maar volgens mij ging dat toch niet helemaal goed... Ik kon er weliswaar een vliesje van trekken maar ik vraag me af of die handmixer het nog wel aan kon.
Somebody that I used to know
Zo, weer een norwich sourdough in de maak 
3e keer alweer. Volgend weekend maar eens een ander zuurdesempje maken.
3e keer alweer. Volgend weekend maar eens een ander zuurdesempje maken.
Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjesquote:Op zaterdag 14 september 2013 19:37 schreef douche-eendje het volgende:
Zo, weer een norwich sourdough in de maak
Misschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.quote:
[..]
Ik heb hier nu zowel een Norwich als een Vermont in de maak. Eens zien of er verschil is. Wordt wel wat krap in mijn koelkast. En een van de drie zal een busbrood moeten worden want ik heb maar twee rijsmandjes
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...
. En omdat het open monumentendag was ook nog in de molen mogen kijken, vet tof 
quote:
[..]
Misschien komend weekend eens de Vermont proberen inderdaad... dat lijkt mij ook wel een leuke.
En ik heb bij de molen nu maar een groter zak tarwebloem gehaald, 2.5 kg. De vorige kilozak was na 2 broden ook al bijna leeg...
Ik heb hier ook twee korenmolens in de buurt. Een is slechts een keer in de maand open, de andere iedere week. Het meel is echt zo anders dan van Demeter, veel grover. Sowieso: molens
Die hier is dagelijks open, iig de grutterij die erbij zit. Daar ook nog meer andere spulletjes als pasta, honing, bakproducten maar ook vers brood. Ruikt er zo lekkerquote:
[..]
Ze werken via een bepaalde stichting, er is in de stad een lunchroom en om de hoek van mn werk een bakkerij waar mensen met een beperking aan het werk mogen. Een aantal werken ook in de molen. Erg leuk om te zien
http://www.raphaelstichti(...)-molen-t-roode-hert/
Molen 't Roode Hert klinkt een stuk gezelliger dan die twee van mij: de Zwarte Hengst en de Bleeke Dood.
Hahahaquote:
Molen 't Roode Hert klinkt een stuk gezelliger dan die twee van mij: de Zwarte Hengst en de Bleeke Dood.
Er zijn hier best veel molens maar dit is geloof ik de enige die een grutterij/winkel-achtig iets heeft. Meest bekende is de Molen van Piet hier, maar dat komt geloof ik door vooral de toeristen die een bezoekje aan oa de kaasmarkt brengen
Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse Schansquote:
[..]
Hahaha
Volgens mij doen mijn broden eindelijk wat ze moeten doen. Normaal laat ik mijn levain een nacht staan en ben ik steeds te laat. Nu heb ik er vandaag als een havik boven gehangen en ze minder dan 12 uur laten staan omdat ze al rijp waren.
Ow, we wonen dus niet eens zo ver van elkaar vandaanquote:
[..]
Hier ook, maar ik woon dan ook naast de Zaanse Schans
Mooi geworden bloempje!
Mijn brood was een fiasco, denk dat het komt doordat ik een paar keer mn desem vergeten was te voeden (oeps
) waardoor hij gewoon niet zo mooi actief meer is/was. Ga hem nu dus even weer goed aandacht geven tot goed actief, dan de koelkast maar in... komt wel goed, denk ik.
Mijn brood was een fiasco, denk dat het komt doordat ik een paar keer mn desem vergeten was te voeden (oeps
) waardoor hij gewoon niet zo mooi actief meer is/was. Ga hem nu dus even weer goed aandacht geven tot goed actief, dan de koelkast maar in... komt wel goed, denk ik.
Norwichquote:
Vermont #1
[ afbeelding ]
[ afbeelding ]
Vermont #2
[ afbeelding ]
Deze heeft een nachtje in een kom doorgebracht waardoor het anders gerezen is en de korst ook een andere structuur heeft. Ik heb hem ingeknipt maar op een of andere manier is een kant helemaal opengebarsten.
En met z'n allen
Eindoordeel:
Ik heb de binnenkant nog niet gezien, maar het enige echte verschil dat ik tot nu toe merkte was dat de levain van de Vermont met 125% hydratatie veel sneller rijp was dan de Norwich met 100% hydratatie, wel een paar uur verschil. Deze heb ik na +/- acht uur al kunnen gebruiken wat meteen verklaard waarom het de vorige keren niet goed ging. Na 12uur was het echt over zijn piek heen. Dus om de levain een nachtje te laten staan kun je denk ik beter de Norwich maken.
