[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #18

Eén van de baksels van gisteren: Pizza carbonara: ei, gekonfijte knoflook en gekonfijte ui, buffelmozzarella, pancetta en peterselie.
Voor het eerst tarwebloem voor witbrood van de bakker geprobeerd. Echt een wereld van verschil met bloem van de AH.

Tarwebloem voor je pizza? En was dat dan een goede wereld van verschil of een verkeerde?

quote:

Op zondag 8 december 2013 17:33 schreef Opblaaspop077 het volgende:
Tarwebloem voor je pizza? En was dat dan een goede wereld van verschil of een verkeerde?

De tarwebloem van de bakker gaf een veel elastischer deeg en een krokantere kost na het bakken. Alhoewel AH bloem een redelijk aandeel gluten heeft is het niet perfect voor pizza's. Wie kan me dit uitleggen? Ik ben nog op zoek waar ik tarwebloem type 00 kan kopen. Ik heb niet zo'n zin om dit ergens online te kopen, omdat dan drie keer het bedrag aan verzendkosten er bovenop komt. Dus als iemand weet wat ik in Drenthe tipo 00 tarwebloem kan kopen...?

Wat is tarwebloem type 00 ?

Ik heb deze sinds kort:

http://www.smeg.com/product/sc112pz-8/

Daar zit dus een pizzafunctie op en een uitsparing voor de bijgeleverde pizzasteen.
Werk allemaal perfect, flink opstoken tot 280 graden en binnen een paar minuten je pizza klaar.
Maar wat gooien jullie op de steen?

Olijfolie geprobeerd maar dat brand erin en gaat walmen.
Daarna bloem maar toen stond de oven bijna in brand

quote:

Op zondag 8 december 2013 19:24 schreef Odoaker het volgende:

[..]

De tarwebloem van de bakker gaf een veel elastischer deeg en een krokantere kost na het bakken. Alhoewel AH bloem een redelijk aandeel gluten heeft is het niet perfect voor pizza's. Wie kan me dit uitleggen? Ik ben nog op zoek waar ik tarwebloem type 00 kan kopen. Ik heb niet zo'n zin om dit ergens online te kopen, omdat dan drie keer het bedrag aan verzendkosten er bovenop komt. Dus als iemand weet wat ik in Drenthe tipo 00 tarwebloem kan kopen...?

Definieer "AH" bloem? Ze verkopen idd veel slechte bloem, maar ook tarwebloem die prima is voor brood en pizza.
Een elastisch deeg (rekbaar bedoel je) en krokant na het bakken zijn allemaal dingen waar nog wel meer factoren invloed op hebben. En die ik zelf altijd prima vind met AH biotarwe of Koopmans biotarwe.
Hang nou niet alles op aan de tipo 00. En plaats het niet op een voetstuk..
Wat het is wordt ook gevraagd? Nou tipo 00 is in principe alleen de naam voor hoe fijn gemalen de bloem is. Maar in de praktijk wordt er graan van zachte tarwe mee bedoelt. Om het extra moeilijk te maken is het verschil tussen wat harde en zachte tarwe genoemd wordt anders in Nederland en Italië.
Normaal zou je overigens zeggen dat Dde hoeveelheid gluten in zachte tarwe lager is dan in harde tarwe. Maar daar zijn dus speciale pizza tipo 00 bloemen voor ontwikkeld met een hogere glutengehalte.
Als laatste nog: in de gewone huisoven is tipo 00 eerder een nadeel dan een voordeel.

quote:

Op zondag 8 december 2013 21:40 schreef junkiexp het volgende:
Ik heb deze sinds kort:

http://www.smeg.com/product/sc112pz-8/

Daar zit dus een pizzafunctie op en een uitsparing voor de bijgeleverde pizzasteen.
Werk allemaal perfect, flink opstoken tot 280 graden en binnen een paar minuten je pizza klaar.
Maar wat gooien jullie op de steen?

Olijfolie geprobeerd maar dat brand erin en gaat walmen.
Daarna bloem maar toen stond de oven bijna in brand

Eeeuh, niks? Nou ja.. De pizza. En die schuif ik van een houten plank op de steen. Griesmeel of maismeel op de plank tegen het plakken. Olijfolie...

[ Bericht 23% gewijzigd door MaximusTG op 08-12-2013 21:50:40 ]

quote:

Eeeuh, niks? Nou ja.. De pizza. En die schuif ik van een houten plank op de steen. Griesmeel of maismeel op de plank tegen het plakken. Olijfolie...

Ik schuif hem er met een RVS pizzaschep op, ik zal daar wat bloem op doen dan maar.
Ik ben bang dat de pizza op de steen gaat plakken namelijk.....

Nee doet die niet, want de steen is droog en als het goed is heet. De pizza schrikt volgens mij als het ware en blijft niet aan de steen plakken hoor (des noods iets meer meel eronder).
En je pizza niet te vol beladen.

Mijn laatste pizza:





Kaas & pesto, verder niets.

quote:

Op zondag 8 december 2013 21:53 schreef junkiexp het volgende:

[..]

Ik schuif hem er met een RVS pizzaschep op, ik zal daar wat bloem op doen dan maar.
Ik ben bang dat de pizza op de steen gaat plakken namelijk.....

Gewoon rechtstreeks op de hete steen, beetje bloem erop. Ik verhit eerst de stenen (vlak onder het hitte-element, hoe heter hoe beter). Als die goed heet zijn, haal ik ze uit de oven en leg ik de bodems erop. Ik beleg de bodems pas als ze al op de steen liggen. Daar ben ik op overgestapt omdat mijn bodems nog wel eens iets te zacht waren in het midden en op deze manier gaart de bodem alvast wat. Bevalt mij uitstekend, maar eerst beleggen en dan op de steen kan natuurlijk ook.

quote:

Op maandag 9 december 2013 18:45 schreef Isegrim het volgende:
Mijn laatste pizza:

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Kaas & pesto, verder niets.

. Ben je er mee gestopt. Je LAATSTE pizza .
Kiddin'. Ziet er fucking lekker uit, heb ook zin in pizza gvd.

Excuus, mijn meest recente pizza. Ik ga er nooit mee stoppen, veel te lekker.

quote:

Op maandag 9 december 2013 19:11 schreef Isegrim het volgende:

Gewoon rechtstreeks op de hete steen, beetje bloem erop. Ik verhit eerst de stenen (vlak onder het hitte-element, hoe heter hoe beter). Als die goed heet zijn, haal ik ze uit de oven en leg ik de bodems erop. Ik beleg de bodems pas als ze al op de steen liggen. Daar ben ik op overgestapt omdat mijn bodems nog wel eens iets te zacht waren in het midden en op deze manier gaart de bodem alvast wat. Bevalt mij uitstekend, maar eerst beleggen en dan op de steen kan natuurlijk ook.

Thanks.
Die steen ligt in een uitsparing in de over en wordt van onder verhit.
Als deze warm is kan je deze er eigenlijk niet meer uithalen, ook niet met handschoenen.
Deze valt namelijk in een uitsparing en het is koud al lastig deze eruit te halen.

Zo ziet het eruit (niet zeuren over de pizza, was een probeersel :

Oh, jouw steen is glad? Dat gaat wel plakken denk ik. Zo'n ding moet eigenlijk poreus zijn.

hij zal misschien even plakken maar over het algemeen bakken dingen los, net als vlees op de bbq enzo

Zou deze steen ook werken?

http://www.praxis.nl/tuin-kerst/bestrating/tegels/decor-tuintegel-natuursteen-40-x-40cm/5051836.html

Geen idee, je zou moeten uitzoeken tegen welke temperatuur de steen kan. Aan de google dus.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 14:47 schreef MaximusTG het volgende:
Geen idee, je zou moeten uitzoeken tegen welke temperatuur de steen kan. Aan de google dus.

Heb wel eens gezocht, leek me ook wel grappig om gewoon een grote steen bij de bouwmarkt te halen namelijk. Volgens mij kwam ik er toen op uit dat je chamotte, marmer of travertijn moet hebben, en dan onbewerkt.

quote:

Op zondag 8 december 2013 19:24 schreef Odoaker het volgende:

[..]

De tarwebloem van de bakker gaf een veel elastischer deeg en een krokantere kost na het bakken. Alhoewel AH bloem een redelijk aandeel gluten heeft is het niet perfect voor pizza's. Wie kan me dit uitleggen? Ik ben nog op zoek waar ik tarwebloem type 00 kan kopen. Ik heb niet zo'n zin om dit ergens online te kopen, omdat dan drie keer het bedrag aan verzendkosten er bovenop komt. Dus als iemand weet wat ik in Drenthe tipo 00 tarwebloem kan kopen...?

Jumbo heeft in sommige vestigingen De Cecco en ik geloof dat de Duitse maatvoering 405 is (is dezelfde als 00)
Pastameel kan ook vaak prima
Heb laatst nog licht volkoren broodmeel (van een molen) gebruikt omdat ik het nog had staan..
En bloem met griesmeel (niet de korrel- maar poedervorm) gaat ook heel goed..

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

quote:

Op donderdag 12 december 2013 15:09 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Heb wel eens gezocht, leek me ook wel grappig om gewoon een grote steen bij de bouwmarkt te halen namelijk. Volgens mij kwam ik er toen op uit dat je chamotte, marmer of travertijn moet hebben, en dan onbewerkt.

Ja dat lees ik ook op internet, maar zie ook posts van mensen die blauwsteen hebben gebruikt en dat werkte kennelijk ook prima... Ik weet namelijk in de buurt van Rotterdam geen zaak waar ze die stenen die jij noemt verkopen...

Volkoren pizza in de maak.
Volkoren deeg is wel al appart met kneden. Vele andere textuur.
Ben benieuwd. Miet wel snel rijzen. Dadelijk al eten.
.

Moet je er meer water bij doen; volledig volkoren kan zeker wel 80% water. Dus 160 water op 200 meel. Je kunt als je bv deels volkoren doet eerst het volkoren deel mengen met al het water en een nachtje laten staan (eventueel met een beetje gist, maar hoeft niet).
En dan later pas aanvullen met bloem.

quote:

Op vrijdag 13 december 2013 09:18 schreef LenP het volgende:

[..]

Ja dat lees ik ook op internet, maar zie ook posts van mensen die blauwsteen hebben gebruikt en dat werkte kennelijk ook prima... Ik weet namelijk in de buurt van Rotterdam geen zaak waar ze die stenen die jij noemt verkopen...

Ik denk dat je echt naar een steenboer moet. Zo'n bedrijf dat terrassen legt en grafstenen hakt enzo. Die gasoven van mij kan nogal heet en gewone pizzastenen zijn daar al niet tegen opgewassen schijnt, en er was ook iets met blauwsteen. Of dat om de temperatuur ging of iets anders weet ik niet meer.