Brood bakken in de oven #13: Une baguette s'il vous plaît!

Merci!

quote:

Op maandag 12 augustus 2013 20:30 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Niet heel boeiend. Ik moet binnenkort maar weer eens echt brood bakken, desem ofzo. Punt is dat ik van mezelf minder brood moet eten en dus eigenlijk geen grote broden meer maak. Vandaar de kleine broodjes. Volkoren met pitten.
[ afbeelding ]

Dat ziet er echt lekker uit

Heeft/weet iemand toevallig een lekker recept voor rozijnenbrood (of rozijnen brioche, is ook goed), het liefst een recept uit eigen ervaring

Ik maak deze regelmatig, zonder de walnoten, en met cranberries ipv rozijnen.http://jugalbandi.info/2008/05/golden-raisin-and-walnut-bread/

Bedankt Jagärtrut (tis net alsof ik je uitscheldt ).

Morgen een bedankbrood bakken voor iemand; Ga een wat uitgebreidere versie doen van het 50/50 bloem/volkoren desembrood wat ik al eerder gemaakt heb, uitgebreid met wat boter, pompoenpitten erin en haverzemelen bovenop.
Het volkoren deel heb ik al gemengd met water en wat desem. Dat laat ik iig tot vanavond laat staan, afhankelijk van hoe ver het dan is gaat het de koelkast in.
Ik twijfel nog over een ding; heb ook wat rozijnen in een bakje met water in de koelkast gezet - zal ik die er ook doorheen doen morgen, of zou dat niet lekker zijn?

quote:

Op dinsdag 13 augustus 2013 18:36 schreef MaximusTG het volgende:
Morgen een bedankbrood bakken voor iemand; Ga een wat uitgebreidere versie doen van het 50/50 bloem/volkoren desembrood wat ik al eerder gemaakt heb, uitgebreid met wat boter, pompoenpitten erin en haverzemelen bovenop.
Het volkoren deel heb ik al gemengd met water en wat desem. Dat laat ik iig tot vanavond laat staan, afhankelijk van hoe ver het dan is gaat het de koelkast in.
Ik twijfel nog over een ding; heb ook wat rozijnen in een bakje met water in de koelkast gezet - zal ik die er ook doorheen doen morgen, of zou dat niet lekker zijn?

Ik zou of rozijnen of pompoenpitten doen, en geen boter...

Ha, ik heb het lekker er toch alletwee doorheen gedaan, inclusief de boter (daardoor is ie langer houdbaar).
Mij leek het nl. wel lekker... Dus ben benieuwd. Deze gaat toch gewoon door mij opgegeten worden, het brood kon nl. niet morgen al in ontvangst genomen worden, dus dat gaan we beter plannen. Kon ik dit mooi nog even uitproberen.
Dus 50/50 volkoren tarwemeel/tarwebloem, volkoren deel + evenveel water + pompoenpitten en 60 gram desem gistermiddag gemengd. 's avonds om uur of 12 in koelkast gezet. In apart bakje wat rozijnen geweekt in water. Vanochtend eruit, uurtje op temperatuur komen. Toen bloem erbij, rest water. Gekneed met deeghaken, toen met de hand de rozijnen erdoor. Ongeveer 2 uur laten rijzen, daarna gevormd, nat gespoten, door de zemelen heen gerold, en in rijsmandje. 2 uur later in oven.




[ Bericht 11% gewijzigd door MaximusTG op 14-08-2013 18:34:39 ]

Vandaag voor het eerst in mijn leven brood geprobeerd te bakken; zwaar mislukt XD Het deeg rees netjes toen het nog in de kom zat, zo'n anderhalf ā twee keer eigen volume, maar na een uur in de oven was het toch, tja, nogal stevig... Wel gaar, maar absoluut niet luchtig en ook niet lekker
Ik heb het anderhalf uur laten rijzen, op verpakking stond twee keer dertig minuten (tussendoor weer kneden). Het was een zo'n pak waar e alleen water aan hoeft toe te voegen van de bio-super. Iemand ervaring mee die mij kan uitleggen waarom het niet verder is gerezen? Bij voorbaat dank!

We kunnen je vast helpen, maar je moet iets duidelijker opschrijven wat je nu precies gedaan hebt.
Je had die mix; daar heb je water bij gedaan in waarschijnlijk een kom. (hoeveel water?) Toen gekneed, met de hand? Of met deeghaken/mengmachine?
Daarna laten rijzen voor hoe lang? Vervolgens in een vorm? Hoe lang in de oven op welke temperatuur, etc.

500 g boerenbrood volkorenmix, zo'n 330ml lauwwarm water (stond 300-350ml in gebruiksaanwijzing). Tijdje gekneed met deeghaken tot het me een goed kneedbaar deeg leek, toen 40 minuten in een grote kom met theedoek erover laten rijzen (zag overigens niet veel verschil in volume). Toen weer deeghaken erdoor en in bakvorm gedaan, nog eens 30 minuten met theedoek erover laten rijzen (toen rees het wel zichtbaar). Vervolgens zo'n 50 (verpakking: 40-50) minuten in de oven op stand 180 graden. Op de verpakking stond 200 maar mijn ervaring met onze oven is dat dingen aanbranden als je op de voorgeschreven temperatuur doet dus volgens mij wordt de oven heter dan 'ie zou moeten.

Ik denk dat het fout ging bij "tot het me een goed kneedbaar deeg leek". Kneden is werken en duurt echt wel minimaal 10 minuten, anders zijn de gluten niet genoeg ontwikkeld en dus niet genoeg sterkte om luchtkamers te bevatten.

Oke.
Normaal gesproken kneed je je deeg maar 1 keer. Je kunt het daarna nog wel een keer doorslaan, de lucht eruit drukken etc, maar zeker niet nog een keer de deeghaken erin hangen. Waarom jouw brood zo compact is, is waarschijnlijk omdat je het te snel de oven in hebt gedaan nadat het in de vorm zat.
Heb je het deeg niet gevormd? Wat voor een vorm was het dan? Een broodvorm echt?
Wat je had moeten doen;
Mengen, kneden. Even opbollen en in een kom afgedekt laten rijzen tot verdubbeld in volume. Dat is niet verdubbeld in diameter!
Dan stort je het deeg op een werkblad met een beetje bloem tegen het plakken. Voor een broodvorm druk je het deeg nu uit tot een rechthoek met een breedte gelijk aan de lengte van de broodvorm. Je rolt het deeg dan stevig op tot een rol, en druk de naad dicht. Doe het met die naad naar beneden in de vorm (zou dus precies tussen de randen moeten passen). Laat het deeg dan weer rijzen tot bijna in volume verdubbeld. Er is een testje dat je kan gebruiken om te zien of het al klaar is om te bakken;
Druk het deeg met je wijsvinger voorzichtig in. Komt het snel weer omhoog kan ie nog wat langer rijzen. Komt ie niet te omhoog dan ben je te laat. Komt ie langzaam weer omhoog dan kan ie de oven in.
Zorg vervolgens in de oven voor stoom. Door bv een oude braadslee mee voor te verwarmen. Giet daar dan wat water in als je brood erin gaat.
De hoeveelheid water in je deeg zou misschien nog wat hoger kunnen, afhankelijk van of het 100% volkoren brood is of een mengsel. Rijstijden zijn afhankelijk van temperatuur, en hoeveelheid gist in de mix.

@djkoelkast; met een mixer met deeghaken kost het je geen 10 minuten hoor. Dan nog moet je idd wel goed je deeg kneden.

Ik heb nooit een mixer met deeghaken gebruikt, ik vind het geen doen
Maar evengoed met zo'n mixer is 5 minuten al lang, echt lang. Ik denk dat de meeste mensen het binnen 2 minuten wel bekeken hebben.

Voor zover ik de twee minuten al gehaald heb

Het was geen broodvorm maar een cakeblik trouwens. Ziet er voor mij hetzelfde uit als een broodvorm... zit daar verschil in?

Over twee weken ronde twee, zal het dit keer op bovenstaande manier doen

Dan is dat idd ook een factor..,
Bakvorm maakt niet zo heel veel uit, heeft invloed op de uiteindelijke vorm van je brood. En het moet passen natuurlijk.
Let dan bij de volgende keer goed op dat je brood voldoende gerezen is bij de 2de, laatste rijs. En laat het ook weer niet te lang rijzen bij de eerste rijs. Waarschijnlijk zit er best veel gist in die mix, waardoor het brood snel rijst. Maar daardoor is het moment waarop het ideaal de oven in gaat ook snel voorbij. Dan is de gistactiviteit zn piek voorbij.
Idealiter is ie dus net op of bijna bij zn piek in activiteit, dan rijst ie ook nog flink na in de oven, terwijl de interne temperatuur van het brood stijgt (en de gist dus actiever wordt) tot de gist doodgaat.

Time Lapse gemaakt van mijn brood van gisteren. Elke 10 seconden een frame, 1 uur totale baktijd:

quote:

Op donderdag 15 augustus 2013 19:52 schreef djkoelkast het volgende:
Time Lapse gemaakt van mijn brood van gisteren. Elke 10 seconden een frame, 1 uur totale baktijd:

Brood bakken - Timelapse

1 uur? Ik haal mn broden altijd na 35 minuten eruit

quote:

Op donderdag 15 augustus 2013 20:18 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

1 uur? Ik haal mn broden altijd na 35 minuten eruit

30 minuten op 220 en 30 minuten op 170.

Tis ook wel een vrij groot brood volgens mij? Hoeveel gram?
Verder leuk filmpje; maar hij lijkt wel iets te krimpen tov oorspronkelijk grootte. Misschien iets te lang gerezen?

quote:

Op donderdag 15 augustus 2013 20:22 schreef MaximusTG het volgende:
Tis ook wel een vrij groot brood volgens mij? Hoeveel gram?
Verder leuk filmpje; maar hij lijkt wel iets te krimpen tov oorspronkelijk grootte. Misschien iets te lang gerezen?

Hij krimpt pas later he, lijkt me normaal, anders heb je geen korst.
Brood is 500g meel + ongeveer 300g water. Met een uur bakken heb je een goede stevige korst, met een half uur wordt het brood na een dag klef.

quote:

Op donderdag 15 augustus 2013 20:23 schreef djkoelkast het volgende:

[..]

Hij krimpt pas later he, lijkt me normaal, anders heb je geen korst.
Brood is 500g meel + ongeveer 300g water. Met een uur bakken heb je een goede stevige korst, met een half uur wordt het brood na een dag klef.

Daar heb ik nou nooit last van. Maar, ik bak altijd op 250 graden, en als deinst te donker wordt doe ik er watalufolie over...

Ik leef al een week op supermarktbrood, niets aan

Mijn desem voelt zich niet goed. Ik wil al een paar dagen te bakken, maar mijn desem ruikt minder zuur maar eerder 'broodachtig' en lijkt ook wel niet zo actief te zijn. Ik ververs hem nu drie keer achter elkaar in de hoop dat hij er weer bovenop komt. Tips?

Stokbrood en bagels aan t bakken!

T bagel deeg rijst alleen niet goed, gist is nog goed (t voordeeg van t stokbrood zat vanochtend vol bubbeltjes) en het staat in de oven op rijsstand dus niet op de tocht ofzo. Water niet te warm, ik weet t niet. Even afwachten denk ik.