Brood bakken in de oven #13: Une baguette s'il vous plaît!

Oh, haha, had je hele post over dat recept gemist, bloempje-moi.
De totale hydratie van het het recept is toch al 75%! Echt een vloeibaar papje is het niet, voordeeg is met volkoren meel!

quote:

Op donderdag 11 juli 2013 11:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Mocht je in de buurt van Rotterdam wonen, in ruil voor vervoer vanaf Sligro naar mijn huis (+/- 4km) voor mij en de door mij gekochte spullen mag je best mijn Sligropas bij de kassa lenen hoor

Grote zakken meel zijn zo lastig op de scooter.

Helaas, omgeving Zaanstreek zonder auto. Maar bedankt voor het aanbod. Voorlopig heb ik ook wel genoeg suikerkorrels. Sinds ik een oven bezit is er 3.5 kilo aangekomen, dus zoveel suikerbrood mag ik helemaal niet eten.

Heb ook tijgerbroodjes gebakken! Deegrecept en papje geschaald naar 4 bollen van 130 gram; Had geen rijstebloem/meel, dus heb rijst vermalen met de staafmixer. Kreeg het niet helemaal fijn genoeg, dus heb het gezeefd. Wel veel meer water toegevoegd dan in recept. Had eerst niet door, maar na eerste rijs gewone deeg was het papje gewoon vast. Dus weer vloeibaarder gemaakt.
Paar glazen op bakplaat gezet, en daar doeken over, dat werkte wel perfect! Misschien maak ik ook wel een constructie van ijzerdraad. Toen tijdens de tweede rijs papje erover. Daarna onafgedekt laten rijzen. 14 minuten laten bakken op 200 graden, maar toen waren ze nog zo bleek dat ik ze langer heb laten bakken met een iets hogere temperatuur tot ze mooi bruin waren.



Tijdens de rijs na aanbrengen papje was ik er nog niet zo zeker van hoe ze zouden worden, vond het papje nogal korrelig..

[ Bericht 0% gewijzigd door MaximusTG op 11-07-2013 13:44:20 ]

quote:

Op donderdag 11 juli 2013 13:38 schreef MaximusTG het volgende:
Heb ook tijgerbroodjes gebakken! Deegrecept en papje geschaald naar 4 bollen van 130 gram; Had geen rijstebloem/meel, dus heb rijst vermalen met de staafmixer. Kreeg het niet helemaal fijn genoeg, dus heb het gezeefd. Wel veel meer water toegevoegd dan in recept. Had eerst niet door, maar na eerste rijs gewone deeg was het papje gewoon vast. Dus weer vloeibaarder gemaakt.
Paar glazen op bakplaat gezet, en daar doeken over, dat werkte wel perfect! Misschien maak ik ook wel een constructie van ijzerdraad. Toen tijdens de tweede rijs papje erover. Daarna onafgedekt laten rijzen. 14 minuten laten bakken op 200 graden, maar toen waren ze nog zo bleek dat ik ze langer heb laten bakken met een iets hogere temperatuur tot ze mooi bruin waren.

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Tijdens de rijs na aanbrengen papje was ik er nog niet zo zeker van hoe ze zouden worden, vond het papje nogal korrelig..

Mooi! Deze zijn beter gelukt dan de mijne, hoewel ik het wel lekker hoorde kraken in de oven. Lekker? Jouw bollen zijn dus nog groter dan die van mij; ik had 100 gram per bol. Ze zijn enorm geworden. Die truc met de glazen werkt dus.
Ik heb nog heel veel rijstemeel over. Dat worden nog heel veel tijgerbollen.

Bedankt! Ja , waren lekker ja! Tenminste, voor zover ik kon proeven (verkouden).. Maar vriendin vond ze ook lekker. Waren beetje formaat Italiaanse bol. Ik hou niet van die mini-broodjes. Altijd zo'n naaierij met die weekendbollen van de AH. 10 bolletjes.. maar wel heule kleine iele, vergeleken met de zakken met 6 ...

edit: ik had dus iets minder dan 130 gram deeg per bol he, niet 130 gram bloem.

[ Bericht 12% gewijzigd door MaximusTG op 11-07-2013 15:00:53 ]

Urenlang gaat het goed met het brood en doet hij precies wat hij moet doen, en nu in de oven lijkt het helemaal in elkaar te zakken en is het zo plat als een dubbeltje. Snap er helemaal niets van!

Mijn bolletjespogingen zijn tot nu toe zo-zo. Het worden of halve cakejes, of halve bakstenen

Nu Khobz aan het proberen. Arabische naan zeg maar

Wit zuurdesem, bruin zuurdesem (50% spelt, 50% bloem), en Arabische platte broden















Gehele broodalbum

All ik wil graag een spelt no knead brood maken, met als het even kan 50% volkoren spelt en 50% spelt bloem, echter kan ik maar moeilijk de juiste verhoudingen vinden voor speltbrood, heeft iemand al zoiets gemaakt?

Je moet met spelt vooral niet te hoog gaan zitten met je hoeveelheid water. Verder kan je wel de verhoudingen en tijden gebruiken van bv het recept wat ik laatst postte.
Doe bv eens een hydratie van 68%.
Voor bv een 1kg deeg;

290 gram speltbloem
290 gram speltmeel
395 gram water
1/4 tsp gist
12 gram zout

Droge ingr bij elkaar. Water erbij. Of met lepel goed homogene massa van roeren. Maar misschien toch makkelijker FF een half minuutje mixer met deeghaken er in hangen. Deeg onderin kom verzamelen, afdekken en 11 uur laten staan. Dan verwerken hoe je wil, tweede rijs en bakken.

quote:

Op zaterdag 13 juli 2013 18:13 schreef MaximusTG het volgende:
Je moet met spelt vooral niet te hoog gaan zitten met je hoeveelheid water. Verder kan je wel de verhoudingen en tijden gebruiken van bv het recept wat ik laatst postte.
Doe bv eens een hydratie van 68%.
Voor bv een 1kg deeg;

290 gram speltbloem
290 gram speltmeel
395 gram water
1/4 tsp gist
12 gram zout

Droge ingr bij elkaar. Water erbij. Of met lepel goed homogene massa van roeren. Maar misschien toch makkelijker FF een half minuutje mixer met deeghaken er in hangen. Deeg onderin kom verzamelen, afdekken en 11 uur laten staan. Dan verwerken hoe je wil, tweede rijs en bakken.

Top dank je wel, deeg staat te pruttelen op het aanrecht en morgen dan maar is even afbakken, als je brood in een hete gietijzeren pan oid wil bakken is een tweede rijs dan nog steeds nodig, ik heb namelijk ook recepten gevonden waarin ze dit zonder 2de rijs doen.

Zou ik wel doen ja, zeker omdat spelt al een zwakkere glutenstructuur heeft. Gewoon paar keer op zichzelf invouwen, ff opbollen. Dan afhankelijk van hoe stevig het aanvoelt kan je het los op bv wat bakpapier laten rijzen, of in een met bebloemde doek beklede kom.
Zo na de eerste rijs in een pan flikkeren lijkt mij iig geen goed plan.

volkoren rogge/spelt krentenbrood!



volkoren tarwe/spelt sesambrood!

Ik vergeet steeds foto's te maken. Dan is het al op of in de vriezer. Laatst moutpoeder toegevoegd aan mijn brood. Doet dat ook nog wat anders dan het alleen donkerder maken? Het is zo ontzettend zacht namelijk.

ik neem aan dat het ook een smaak toevoegt aan je deeg, maar waarschijnlijk proef je dat niet eens terug door de kleine hoeveelheid. Geen idee verder

quote:

Op zaterdag 13 juli 2013 20:53 schreef Bleie het volgende:
Prachtig weer LeeHarveyOswald!

Ik heb vanochtend broodjes gebakken, die mooi op tijd voor de lunch klaar waren. Smaakte goed!

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Heb je deze in een springvorm gedaan of gewoon met wat tussenruimte op een bakplaat gelegd?

En de binnenkant:

Vandaag voor het eerst brood gebakken. Deze: http://www.thefreshloaf.com/recipes/cinnamonraisinoatmealbread om precies te zijn. Wel paar kleine aanpassingen gedaan: Alle hoeveelheden gehalveerd omdat 3 broden mij wat veel leek. En geen oats gebruikt want, meh, niet zo lekker. Vervangen door wat pistachenoten. Overigens heb ik gist op 2/3 gedaan omdat ik las dat sommige bakkers problemen hadden met rijzen van deeg als ze een mindere hoeveelheid maakten.

Alles ging eigenlijk goed totdat ik het brood in de vorm deed. Het brood rees niet tot waar het zou moeten ook niet na langer wachten dan aangegeven (eerste 2 uur rijzen gaf geen problemen). Ook in de oven kwam er in volume nauwelijks iets bij. Uiteindelijk was ik niet ontevreden over het eindresultaat (zie foto) en smaakt het prima maar vraag me toch af of het niet wat luchtiger had gekund en welke fout(en) ik dan gemaakt heb?

foto van brood

edit: foto werkte niet lekker dus ff via linkje

Collega: "Oh, wat een mooi brood! Met wat voor een broodbakmachine heb je die gebakken?"

_{(En niet voor het eerst dat ik zo'n 'compliment' krijg)}

Mooie broodjes LHO, en, ach, trek je niks aan van die collega's - gewoon wat beter opvoeden in brood-kunde .

Heb er ook weer een gebakken;
Ff gekeken wat ik nog allemaal had staan - een aantal halfvolle tarwemeelzakjes, speltmeel. Dus heb zelf wat samengesteld:
In bakkerspercentages een recept opgesteld, met de bedoeling daar nog een kleine hoeveelheid desemstarter bij te doen.

35% Volkoren tarwemeel
35% Volkoren speltmeel
30% Tarwebloem
2% zout
70% water

Uitgerekend voor 1 kg beoogd deeggewicht, komt neer op

205 gram tarwemeel en 205 gram speltmeel, 175 gram bloem, 12 gram zout en 410 gram water.

205 gram tarwemeel met 205 gram water in een kom gemengd, afgedekt
205 gram speltmeel en 205 gram water en 50 gram desem gemengd, afgedekt
175 gram bloem en 12 gram zout gemengd, afgedekt (om het vast klaar te zetten).
Nachtje (10 uur) laten rijzen/weken.
Volgende dag alles gemengd en gekneed. Eerste rijs 2 uur; vormen, in rijsmand, >1,5 uur tweede rijs.
oven op 250 voorverwarmd. Brood op steen geschoven na insnijden. Water op onderste ovenplaat voor stoom. Temperatuur terug naar 210/220. 40 minuten gebakken. 10 minuten met oven uit en deur op kier.



edit: En de foto's van de binnenkant! Hij is goed gelukt, en smaakt heerlijk!

[ Bericht 18% gewijzigd door MaximusTG op 16-07-2013 15:26:43 ]

prachtig brood maximus!
Hier weer eens croissants en pain au chocolat gebakken. Had nog wat langer in de oven gemoeten om mooi te karamelliseren en het vormen was weer een drama, maar ook gewoon weer erg lekker hehe.

de hele batch


pain au chocolat


croissant

quote:

Op woensdag 17 juli 2013 13:41 schreef evo87 het volgende:
prachtig brood maximus!
Hier weer eens croissants en pain au chocolat gebakken. Had nog wat langer in de oven gemoeten om mooi te karamelliseren en het vormen was weer een drama, maar ook gewoon weer erg lekker hehe.

de hele batch
[ afbeelding ]

pain au chocolat
[ afbeelding ]

croissant
[ afbeelding ]

Recept?

Ziet er goed uit, Evo. Ik zag laatst een mooi youtube filmpje over het vormen, toen was het voor mij ook niet zo moeilijk meer. Ik denk dat het nu te warm is in m'n huis om ze te maken, in de herfst weer...Wel weer zin in, vind het leuk. Ok, die keer dat de poes het bakblik met croissants die te lagen rijzen om gooide vond ik het niet zo leuk...