CUL Culinesse ā gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Vandaag gemaakt:
400g bloem, 266g water, 20g verse gist en 1 theelepel zout:
Helemaal opgegeten met m'n vriendinnetje en de volgende staat al te rijzen. Dit keer een poolish gemaakt en 5 uur laten staan. Heb ook 100g van de bloem vervangen door soubry griesmeel van harde tarwe. Ik denk dat daar meer gluten in zitten dan in mijn supermarktbloem. Leuk dit
400g bloem, 266g water, 20g verse gist en 1 theelepel zout:
Helemaal opgegeten met m'n vriendinnetje en de volgende staat al te rijzen. Dit keer een poolish gemaakt en 5 uur laten staan. Heb ook 100g van de bloem vervangen door soubry griesmeel van harde tarwe. Ik denk dat daar meer gluten in zitten dan in mijn supermarktbloem. Leuk dit
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.
Ik moet ook maar weer eens aan de bak. Mijn broodrecept moet ik nog verbeteren. Ik vermoed dat ik te weinig warmte in het deeg gedaan heb.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
probleem wat ik altijd heb is dat ik een Hete lucht oven heb. Goed broodbakken is daar wat mij betreft onmogelijk in. Oplossing voor mij is om brood "en cocotte" te bakken.. oftewel ik laat het brood bakken in een gietijzeren pan met deksel.
Do not go gentle into that good night
Old age should burn and rave at close of day;
Rage, rage against the dying of the light.
Old age should burn and rave at close of day;
Rage, rage against the dying of the light.
Deze site heb ik gister even doorgelezen. Hij is vooral op professionele bakkers gericht, maar ik vond 'm extreem informatief - met name de stukken over autolyse en over de veroudering van brood:
http://www.classofoods.com/index.html
http://www.classofoods.com/index.html
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.
mijn favo website is tegenwoordig www.thefreshloaf.com . Forum, met veel informatie en leuke recepten!
Ik ben in Duitsland, kan je hier nou makkelijker goede bloem kopen voor brood? En wat moet ik dan kopen?
Lees hier maar eens; http://de.wikipedia.org/w(...)Deutschland_nach_DIN
Of deze; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Wheat_flour
Je moet dus Type 812 hebben voor goede witte bloem. Dat staat in Duitsland volgens mij goed op de pakken vermeldt.
Of deze; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Wheat_flour
Je moet dus Type 812 hebben voor goede witte bloem. Dat staat in Duitsland volgens mij goed op de pakken vermeldt.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Als ik verschillende niet-Nederlandse Wiki's vertaal en vergelijk, komt het erop neer dat Italiaanse Tipo-00 is wat volgens de Duitse wiki 'Type 405' bloem is, die ze daar omschrijven als 'huishoudbloem'. Mijn huishoudbloem is toch echt van mindere kwaliteit (en veel grover) dan Tipo-00 bloem, dat is een van de fijnste (Zachtste) bloemsoorten die ik gebruikt heb, en ik zou het niet snel gebruiken voor algemenere zaken, en juist wel voor prachtig witbrood en stokbroden..quote:Op woensdag 20 februari 2013 17:30 schreef MaximusTG het volgende:
Lees hier maar eens; http://de.wikipedia.org/w(...)Deutschland_nach_DIN
Of deze; http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Wheat_flour
Je moet dus Type 812 hebben voor goede witte bloem. Dat staat in Duitsland volgens mij goed op de pakken vermeldt.
Mwa, tipo 00 is niet zo geweldig hoor; Ja, sommige soorten wel, die zijn van een zachte tarwe en hebben toch redelijk veel gluten - daarom dus gebruikt voor pizza e.d.quote:Op woensdag 20 februari 2013 19:13 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Als ik verschillende niet-Nederlandse Wiki's vertaal en vergelijk, komt het erop neer dat Italiaanse Tipo-00 is wat volgens de Duitse wiki 'Type 405' bloem is, die ze daar omschrijven als 'huishoudbloem'. Mijn huishoudbloem is toch echt van mindere kwaliteit (en veel grover) dan Tipo-00 bloem, dat is een van de fijnste (Zachtste) bloemsoorten die ik gebruikt heb, en ik zou het niet snel gebruiken voor algemenere zaken, en juist wel voor prachtig witbrood en stokbroden..
Maar het probleem dat hier achter ligt is dat in verschillende landen verschillende manieren gebruikt worden om de bloem te classificeren.
Als je de wiki-pagina leest die ik link zie je dat ze in Frankrijk en Duitsland de as meten die overblijft. Maar de Italiaanse manier zegt -strikt genomen- alleen iets over de uitmalingsgraad. Maar omdat verschillende uitmalingen bij verschillende soorten bloem horen (of iig, geassocieerd worden met 1 soort bloem) kan je dat ook koppelen aan een vergelijkbare Franse of Duitse.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ah, vandaar. We hadden voor pizza's en zacht witbrood eerst 'franse bloem' van een molen hier in R'dam. Nu gebruiken we Tipo-00 van de Sligro ('Rummo - Farina di Grano tenero TIPO "00"' inclusief de aanhalingstekens bij de nullen 
), en dat pakt toch echt veel beter uit (voor zowel witbrood/stokbrood als pizza).
), en dat pakt toch echt veel beter uit (voor zowel witbrood/stokbrood als pizza).
Overigens heeft deze bloem een vochtigheidspercentage van 15,50 - wat (Als ik zo die wiki's lees) erg veel is. Heeft dat ook nog ergens zn uitwerking op?
Dit is speculatie, maar ik denk dat dat betekent dat de bloem met minder water al eenzelfde staat bereikt als bloem die een lager vochtheidspercentage heeft.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Blijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:quote:
Dit is speculatie, maar ik denk dat dat betekent dat de bloem met minder water al eenzelfde staat bereikt als bloem die een lager vochtheidspercentage heeft.
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggen
We cross our bridges when we come to them and burn them behind us, with nothing to show for our progress except a memory of the smell of smoke, and a presumption that once our eyes watered.
vind het een vreemd verhaal, maar als je bloem droger wilt hebben, zet het pak open op de centrale verwarming.quote:
[..]
Blijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Lijkt me idd een beter idee dan 2 weken je pak bloem open zetten... Wie weet wat er daarna allemaal in leeft...
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Meelwormen/stofmotten FTW!quote:
[..]
Blijkbaar kan drogere bloem zelfs een betere uiteindelijke hydratie bereiken dan bloem die al iets vochtiger is:
"Het is tevens aan te raden om bloem te gebruiken die niet al te vers gemalen is. Tijdens een korte opslag van de bloem gaat deze op natuurlijke wijze vocht verliezen en dit vochtverlies komt de wateropname ten goede tijdens het kneden. Per procent vochtverlies gaat de bloem er ongeveer 2 terug opnemen. Men koopt dus beter bloem met een vochtgehalte van 14,5 % dan een bloem met een vochtgehalte van 15,5 %."
Ik heb op een andere plek ook gelezen dat het beter is om "vloermeel" te gebruiken. Dat heeft dan niet met vloerbroden te maken, maar met meel dat een tijdje op de vloer van de molen heeft gelegen en wat vocht heeft verloren.
Gewoon de vochtigere bloem een week of 2 bewaren in een open pak, zou ik zeggen
Oh hou op, meelmottenplaag gehad, heb er lang last van gehad tot het weg was.quote:
[..]
Meelwormen/stofmotten FTW!
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik had een tijdje terug een zuurdesem-basis besteld. Deze gister eens bekeken, en het recept dat daar opstaat vraagt mij om het desem + een forse hoeveelheid gist toe te voegen. Dat lijkt mij niet echt het idee, of wel?
Ik heb gister lekker eigenwijs een preferment gemaakt van het zuurdesem (Want wilde gist, toch? Dus houdt ook wel van een graad of 30 en wat suiker?). Het bubbelt wel iets, maar mijn gewone-gist prefermenten zijn na een dag al veel actiever. Duurt dit met een zuurdesem gewoon langer?
Ik heb gister lekker eigenwijs een preferment gemaakt van het zuurdesem (Want wilde gist, toch? Dus houdt ook wel van een graad of 30 en wat suiker?). Het bubbelt wel iets, maar mijn gewone-gist prefermenten zijn na een dag al veel actiever. Duurt dit met een zuurdesem gewoon langer?
nee, zou niet moeten. Heb je hem wel gevoerd, een aantal dagen lang? als ik met m'n zuurdezem bak haal ik hem een paar dagen van te voren uit de koelkast, en voer ik hem een keer per dag gelijke delen water en meel. En gooi de helft weg elke keer.quote:
Ik had een tijdje terug een zuurdesem-basis besteld. Deze gister eens bekeken, en het recept dat daar opstaat vraagt mij om het desem + een forse hoeveelheid gist toe te voegen. Dat lijkt mij niet echt het idee, of wel?
Ik heb gister lekker eigenwijs een preferment gemaakt van het zuurdesem (Want wilde gist, toch? Dus houdt ook wel van een graad of 30 en wat suiker?). Het bubbelt wel iets, maar mijn gewone-gist prefermenten zijn na een dag al veel actiever. Duurt dit met een zuurdesem gewoon langer?
Hier hetzelfde. Geen pak meel of bloem was veilig meer, en zelfs in alle andere graanproducten kwam het voor. Alleen de maizena en het paneermeel bleven gespaard.quote:
[..]
Oh hou op, meelmottenplaag gehad, heb er lang last van gehad tot het weg was.
Nu hebben we al het meel en bloem in grote ziplockzakken gedaan (tipo-00 per twee kilopakken samen in 1 ziplock-zak, spelt verdeeld over meerdere ziplockzakken, en de gewone supermarktbloem ook per twee verpakt). Sindsdien geen last meer.
@LHO; Welke zuurdesem-basis was dat? Linkje?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Waarom gooi je de helft weg? Ik wil juist de hoeveelheid wat toe laten nemen, zodat ik de helft gebruik in mn broden en de helft kan dienen voor mn volgende broden.quote:
[..]
nee, zou niet moeten. Heb je hem wel gevoerd, een aantal dagen lang? als ik met m'n zuurdezem bak haal ik hem een paar dagen van te voren uit de koelkast, en voer ik hem een keer per dag gelijke delen water en meel. En gooi de helft weg elke keer.
Ik ben er gister pas mee begonnen he. En er zitten belletjes, maar als ik normaal met gist begin, dan is het nu al 1 luchtige boel
