Als je pizza idd meerdere dagen in zn bakje in de koelkast ligt dan is het voor de samenhang van het deeg misschien niet een slecht idee om ze even opnieuw te bollen voor je ze buiten de koelkast laat rijzen. Maar je loopt wel het risico dat je de lucht die je dan uit je deeg haalt niet volledig meer terug krijgt.
Maar kijken we naar de situatie dat je deeg opgebold en al in een bakje de koelkast in gaat en de volgende dag eruit, zou ik juist niet opnieuw opbollen. Dan verlies je gewoon luchtigheid en rekbaarheid. Door het opnieuw bollen wordt het dan lastiger je deeg uit te rekken.
Je wil namelijk helemaal geen elasticiteit, je wil rekbaarheid. Dat is wat anders. Een goed deeg kan je zo dun trekken dat je er doorheen kan kijken.
Iets van een elastische neiging is wel prettig natuurlijk.
Maar waarom jou pizza niet goed omhoog komt in je oven;
- misschien dus te hardhandig, teveel gas in het deeg verloren
- deeg niet goed genoeg gerezen voor je het vormt. Er is een punt waarop de gist op zn actiefst is, meestal als je deeg zo verdubbeld is in volume. Er is nog voldoende voeding voor een laatste keer eten voor je gistcelletjes, en je deeg is al mooi luchtig. Doe je het dan in de oven dan zetten de bestaande luchtbellen uit door stoomvorming, en gaat je gist als een gek gas produceren tot de temperatuur te hoog wordt.
- deeg niet goed gekneed, waardoor het structuur mist en niet goed het geproduceerde gas kan binnenhouden.
- te veel saus en toppings op de rand gesmeerd. Wil je een mooi gerezen rand dan moet daar niet echt iets opzitten. Saus kan nog een beetje, maar vooral vet en kaas, dat helpt niet echt.
Ik zal nog eens een filmpje/foto maken van wanneer mijn deeg goed gekneed is. Met deeghaken en mixer kan je dat goed laten zien. Als je dan de haken beweegt in de kom zie je de bal in zn geheel meekomen, zo los van de wand. En dan zie je die karakteristieke draden.