Ieder zijn meug, niet? En er staat zout op tafel.quote:Op maandag 29 oktober 2012 20:53 schreef RobinOok het volgende:
Ik vind het bijna een doodzonde. Koken zonder zout. En dan helemaal als je 't hebt over een mooie entrecote. Oh man, wat zonde.
quote:Op maandag 29 oktober 2012 20:58 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ieder zijn meug, niet? En er staat zout op tafel.
Saus is pittig genoeg om geen extra zout te willen.
En ik kook met weinig zout, niet zonder
Vergeet de rand vet niet! Kom ze wel eens tegen bij slagers met geen of nauwlijks een rand vet eraanquote:Op maandag 29 oktober 2012 15:44 schreef Pietverdriet het volgende:
Hoe selecteer je een goeie Entrecote
Je kijkt naar het vlees, afhankelijk van wat voor een soort koe het is, is het vlees Roze (Limosin) tot Donkerpaars (freerange hereford)
Het vlees moet niet plakken of slijmerig zijn, maar mooi aanvoelen.
Er moeten kleine witte vetadertjes doorheen lopen, heel fijne, zoals de scheurtjes in een oud olieverf schilderij. Gemarmerd, noemt de vakman het.
Deze Entrecote (nooit minder dan 250 gram) moet NIET dun gesneden zijn maar een mooie dikte hebben, van ten minste 2 cm.
Haal hem uit de koelkast en laat hem op het aanrecht minstens een uur op kamertemperatuur komen.
Vers gemalen peper er op dan een dikke koekepan op het vuur waar je braadvet (geklaarde boter) in verwarmt. Dit goed heet laten worden, maar niet te heet (walm walm) Biefstuk hier in bakken. (je kan het ook op de grill doen)
Met de wijsvinger voelen hoe de Entrecote aanvoelt.
als je wang -> Rood
als je bovenlip -> Roze
als het puntje van je neus -> well done
als je voorhoofd -> totaal doorbakken (en verpest)
Tja, dat komt omdat libellehuisvrouwtjes het niet willen.quote:Op maandag 29 oktober 2012 21:06 schreef Hagelkaas het volgende:
[..]
Vergeet de rand vet niet! Kom ze wel eens tegen bij slagers met geen of nauwlijks een rand vet eraan
Niet gemarmerdquote:
Wat jij daar post wilde ik aanvankelijk ook posten, maar zo'n soort marmering is in Nederland toch vrij onrealistisch. Kun jij via die horecaslager van je daadwerkelijk zulke stukken kopen? Even los van Wagyu natuurlijk.quote:Op maandag 29 oktober 2012 21:09 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Niet gemarmerd
Deze zijn beter
[ afbeelding ]
Platonisch ideaal van entrecote
Af en toe, als je geluk hebt.quote:Op maandag 29 oktober 2012 21:54 schreef Hagelkaas het volgende:
[..]
Wat jij daar post wilde ik aanvankelijk ook posten, maar zo'n soort marmering is in Nederland toch vrij onrealistisch. Kun jij via die horecaslager van je daadwerkelijk zulke stukken kopen? Even los van Wagyu natuurlijk.
Ik heb een tijd bij een slager gewerkt en wilde met kerst eens een rib-eye van twee kilo maken. Ben toen met de slager in de vrachtwagen van de leverancier gesprongen (ook een horecaleverancier trouwens!) en samen met hem aan alle rib-eyes gevoeld. Hij legde me toen uit hoe je aan een geseald stuk vlees kunt voelen hoe gemarmerd het is. Ik heb nog nooit zo'n goddelijk stuk vlees gegeten.quote:Op maandag 29 oktober 2012 21:58 schreef Pietverdriet het volgende:
Soms, soms loop je tegen steaks aan, als je die op de grill hebt gehad of bakt, eet, daar heb je het jaren later nog over. Een smaak van boter, rood vlees, goddelijk.
Lekker vet ook. Die van mij zag er meer uit zoals die bovenstaande foto. Hoe kom ik aan zulke entrecotes dan?quote:Op maandag 29 oktober 2012 21:09 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Niet gemarmerd
Deze zijn beter
[ afbeelding ]
Platonisch ideaal van entrecote
Geluk hebbenquote:Op maandag 29 oktober 2012 22:33 schreef Yuri_Boyka het volgende:
[..]
Lekker vet ook. Die van mij zag er meer uit zoals die bovenstaande foto. Hoe kom ik aan zulke entrecotes dan?
Zeg maar een ribstuk? Garen aan het bot smaakt beter en presenteert geweldig zo met kerst. Ik zou ervoor tekenenquote:Op maandag 29 oktober 2012 22:08 schreef Pietverdriet het volgende:
Zit te twijfelen of ik met kerst een hele ( dus met botten) zal serveren, een rundrack zogezegd..
.quote:Op maandag 29 oktober 2012 22:08 schreef Pietverdriet het volgende:
Zit te twijfelen of ik met kerst een hele ( dus met botten) zal serveren, een rundrack zogezegd..
Ik vind een saus op basis van Fond, rode wijn, vat thijm en honing en afgemonteerd met een kluit boter altijd erg lekker bij lam, een ansjovisfiletje er in smelten ipv zout geeft een hele diepe mooie smaak.quote:Op maandag 29 oktober 2012 23:13 schreef megamandy het volgende:
Eergister voor het eerst zelf een mergelland lam bereid. Heerlijk!
Nu had ik het klaargemaakt met couscous en een aantal groentes. Geen echte saus.
Wat zou jij aanraden voor een volgende keer? Niet alleen qua saus maar ook wat jij erbij zou eten. Vind het moeilijk om zelf dingen te verzinnen om een of andere reden. Had nu ook heel standaard tomaten, portobello's en een koolrabi erbij gemaakt.
Het vlees was namelijk echt heerlijk dus ben zeker van plan om het nog eens te halen bij de slager.
Ja, maar dan niet geportioneerd, maar als echt groot braadstuk.quote:Op dinsdag 30 oktober 2012 00:02 schreef Hagelkaas het volgende:
[..]
Zeg maar een ribstuk? Garen aan het bot smaakt beter en presenteert geweldig zo met kerst. Ik zou ervoor tekenen
Of misschien een cote du boeuf?
AFAIK mag er geen ruggemerg aan zitten, maar gewone merg wel. Nu maal ik daar niet zo om, ik geloof dat sinds het begin van de gekke koeienziekte er twee gevallen van zijn geweest in NL bij mensen, dus het loopt wel los, er stikken meer mensen in een taai stuk vlees.quote:Op dinsdag 30 oktober 2012 11:00 schreef rac het volgende:
[..]
.
Is dat nog toegestaan ? Ivm gekke-koeien-ziekte, ik weet het eerlijk gezegd niet .
Niet dat ik me daar heel veel van aan trek , ben zelf gek op merg , na de bouilon is het merg voor mij , heerlijk op een geroosterde boterham met peper en zout.
Forum Opties | |
---|---|
Forumhop: | |
Hop naar: |