Brood bakken in de oven #9: Brood op de plank

quote:

Op vrijdag 16 november 2012 00:13 schreef 2cv het volgende:
Giet je dat op de bodem leeg of ... ?

Als het brood er even in zit, trek ik de klep open en gooi ik het hele glas op de bodem ja En dan snel de deur dicht

Ik weet niet alleen of dat bij elke oven zomaar kan.

Het kan gegarandeerd bij elke oven. Maar het is niet zeker of dat nou bij elke oven even goed is

En je moet ook niet wachten tot het brood er even in zit. Het heeft juist een positief effect op de rijs in de oven doordat de buitenkant van je deeg niet meteen hard wordt. Dus meteen nadat brood erin gaat stoom introduceren.
Makkelijkste is idd om een oud bakblik mee te verwarmen en er dan water in te gieten. Maar er is ook een techniek met natte opgerolde handdoeken.

Er zaten twee meelwormen in mijn meel

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Ik zoek een lekker volkoren brood recept en het liefst met een harde korst.

https://dl.dropbox.com/u/1974016/reinhartvolkorenbrood1.jpg
https://dl.dropbox.com/u/1974016/reinhartvolkorenbrood2.jpg

quote:

Op donderdag 15 november 2012 21:50 schreef MaximusTG het volgende:
Ze zullen bij de Jumbo niet veel anders hebben dan die groene pakjes van dr.oetker, en dat is ook prima hoor.
Verder is wat er in dat recept overdreven en een beetje onzin eerlijk gezegd. Ja, zoutkristallen zijn niet goed voor de gist. Maar nee, het is niet alsof de gist in een keer dood gaat. En je gist laten 'borrelen' is ook niet nodig als je instant gist gebruikt (daarnaast is het een rotwoord).
Je mengt gewoon de droge ingredienten een voor een door het meel. Dan het water erbij. Dan goed mengen met een lepel oid. Dan kneden. Laten rijzen. Punchdown (niet nog een keer kneden, brood kneed je 1 keer), wat zoveel wil zeggen als dat je de lucht uit je deeg duwt en het opnieuw balt. Rijzen in de oven is imho overdreven en doet juist af aan de smaak van je brood.

Edit :ik zou het advies van de molenaar wel meenemen trouwens. En dan dus 1/3e bloem. Moet je er wel wat minder water in doen trouwens.
Als je toch nog wat wil doen de dag ervoor, zou je een deel van de volkorenmeel kunnen laten weken in het water. Stel je neemt dus 160 gram bloem en 340 gram van je meel. Water nemen we op 70 procent ipv tachtig. Komt mooi uit zie ik, zit je op 350 gram water. Meng dus al het water met je meel. Volgende dag zout, gist en bloem erdoor. Kneden met deeghaken zou ik aanraden. Succes!

Ik heb jouw correcties en het eerdere recept samengevoegd in het volgende:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Is dit een beetje een goed recept voor vloerbrood of is het een recept voor faalbrood ?

En kan ik het deeg ook gewoon in een bakblik 'dumpen' of moet ik het recept dan aanpassen ?

Hoppa, volgens het volgende recept heb ik brood gebakken:

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Dit is het resultaat:
_{Foto's zijn klikbaar voor een grotere versie}

















Mijn bevindingen in willekeurige volgorde:
- De smaak is goed. Proeft naar grof brood. De structuur is ook bijpassend grof. Maar toch had ik liever een wat fijnere structuur gehad. Volgende keer wellicht 50/50% bloem en meel doen.
- De bovenkant is zeer grof qua structuur. Dat komt omdat ik het deeg na het rijzen vanuit de kom op de bakplaat liet vallen en het deeg nog wat aan de kom vastplakte waardoor het deeg 'scheurde'. Ik had vantevoren wat bloem in de kom gedaan als anti-plak (met zoals je ook bloem op het aanrecht strooit) maar dit was te weinig omdat het niet aan de kom vast plakte.
- Het brood is vrij plat. Vermoedelijk omdat ik weer net iets teveel water door het deeg heen gedaan heb
- Bij de eerste keer rijzen van het deeg werd de deegbal (veel) groter dan de 2e keer. Zou het wellicht mogelijk zijn het deeg maar 1 keer te laten rijzen ?
- Het brood had naar mijn mening wat luchtiger gemogen. Zie ook vorige punt (maar 1 keer laten rijzen), of wellicht iets aan het zout doen.
- Punchdown werd een soort 2e keer kneden. Dat was maar kort, toen het deeg wat geslonken was liet ik het weer rijzen.
- Het deeg plakte enorm aan mijn handen.
- Volgens internet is één dessertlepel zout hetzelfde als 8 gram zout. Dat leek mij veel te veel, maar dat bleek uiteindelijk niet het geval te zijn.

Tips, opmerkingen, complimenten, klachten, spam, liefdesbrieven en hatemail zijn welkom

Mijn batch van vorige week. Spelt en witbrood van Italiaans Tipo-00 bloem. Batch van volgende week ben ik aan het filmen.

Ben mn brood overigens langer en heter gaan bakken. Bij vooral het witbrood is dat voor de structuur van binnen erg goed geweest, en bij beide broden zorgt het voor een mooiere korst.

Ziet er goed uit LeeHarveyOswald! Is eigenlijk ook nog een van de dingen die op mijn wishlist staat, brood bakken.. Halen jullie je ingrediėnten gewoon in de supermarkt of in een speciaalzaak/molen/ergens anders?

quote:

Op zondag 9 december 2012 17:04 schreef Molleman het volgende:
Ziet er goed uit LeeHarveyOswald! Is eigenlijk ook nog een van de dingen die op mijn wishlist staat, brood bakken.. Halen jullie je ingrediėnten gewoon in de supermarkt of in een speciaalzaak/molen/ergens anders?

Molen, of via bioaanhuis.nl (die bezorgen eens per week ons groentepakket. Duurder dan de molen, maar wel biologisch meel).

En verder kan ik je vooral aanmoedigen het te doen. Zelf broodbakken is leuk, lekker, en gezonder dan brood uit de winkel

quote:

Op zondag 9 december 2012 17:08 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Molen, of via bioaanhuis.nl (die bezorgen eens per week ons groentepakket. Duurder dan de molen, maar wel biologisch meel).

En verder kan ik je vooral aanmoedigen het te doen. Zelf broodbakken is leuk, lekker, en gezonder dan brood uit de winkel

Gelukkig zitten er verschillende molens in de buurt. Misschien mij hier maar eens in gaan verdiepen. Laatste tijd vind ik zuurdesem brood eigenlijk wel heel lekker, een kijken hoe ik dat kan maken.

Oh en mn bloem voor witbrood en pizza heb ik van de Sligro

Zomaar even een ervaring delen

Ik had mijn speltdeeg al verrijkt met zonnebloempitten, wat erg lekker is. Gisteren heb ook ook een deel kastanjemeel toegevoegd en ben er erg tevreden mee.

Ik heb vorige week ook nog een poging met tarwemeel gedaan, maar dat doe ik niet meer. Het kneden duurt me echt te lang en ik vind het eindresultaat steeds matig.

Hoppa, weer een brood gebakken:

SPOILER: Recept:

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

SPOILER: Meer foto's hier:

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Het was een adviesje van iemand om het deeg in plastic te doen tijdens het rijzen, maar achteraf bleek dat ik dat verkeerd begrepen had Gelukkig plakte het niet aan het plastic vast.

Het deeg was nu in zijn geheel minder plakkerig. Tijdens het kneden is er vrij veel bloem in het deeg 'verdwenen'.

De eerste rijs ging prima, de tweede (in bakblik, onder plastic) ook.

Het brood smaakt heerlijk ! Licht krokante korst, prima smaak ! Ik zou het brood alleen luchtiger willen hebben. Hoe kan ik dat het beste doen ? Langer laten rijzen of meer gist er in ? Of een andere meel/bloem-verhouding ?

Overigens ben ik vergeten wat water in de oven te doen voor een mooie(re) korst.

Ik gooi mijn 2-cents er ook even in, twee suikerbroden:

Volgende keer een metalen bakvorm, met een siliconen werkt het toch een pietsje minder goed (en loopt de suiker uit onder in de vorm

quote:

Op vrijdag 16 november 2012 05:32 schreef MaximusTG het volgende:
En je moet ook niet wachten tot het brood er even in zit. Het heeft juist een positief effect op de rijs in de oven doordat de buitenkant van je deeg niet meteen hard wordt. Dus meteen nadat brood erin gaat stoom introduceren.
Makkelijkste is idd om een oud bakblik mee te verwarmen en er dan water in te gieten. Maar er is ook een techniek met natte opgerolde handdoeken.

Ik heb zo'n oventje waarin de buizen onderin lopen, dus daar is dat geen optie. Ik verwarm altijd een metalen theezakjeshouder mee en als het deeg erin gaat doe ik er een ijsklontje in.

quote:

Op zaterdag 15 december 2012 21:14 schreef Ordos20 het volgende:
Ik gooi mijn 2-cents er ook even in, twee suikerbroden:

[ afbeelding ]

Ik heb ook een x geprobeerd suikerbrood te bakken, maar dat faalde.. Dit ziet er heel lekker uit! Welk recept heb je gebruikt?

quote:

Op zondag 18 november 2012 12:45 schreef MissMSX het volgende:
Er zaten twee meelwormen in mijn meel

SPOILER

Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.

Kocht eens een zak besmette noten, niet door gehad. Maden liepen door de hele keuken de muur omhoog. Gadverdamme wat was dat erg, maandenlang motten in huis.

Ik wil dit jaar zelf een kerststol gaan bakken, heb ik voor de basis een recept voor witbrood nodig? Ik wil er spijs, rozijnen en noten in doen.

quote:

Op zondag 16 december 2012 23:00 schreef Soulagement het volgende:
Ik wil dit jaar zelf een kerststol gaan bakken, heb ik voor de basis een recept voor witbrood nodig? Ik wil er spijs, rozijnen en noten in doen.

quote:

Op zondag 16 december 2012 22:50 schreef Bakkerd het volgende:

[..]

Ik heb ook een x geprobeerd suikerbrood te bakken, maar dat faalde.. Dit ziet er heel lekker uit! Welk recept heb je gebruikt?

Het was een uitgebluste zaterdag middag. En zoals na een week te veel werken, en afsluiten met een kerst borrel, was ik een verrekte luie donder aan het spelen. Derhalve, in plaats van heel moeilijk te lopen doen en alle winkels in Eindhoven af te gaan struinen voor net dat ene meel en dat levende gist, vervoegde ik mij tot de dichtsbijzijnde AH en greep een koopmans pak witbrood uit het schap (OH the HORROR). Met een zak kristalsuiker in de aanslag, een paar eetlepels gembersiroop, en een doosje bruine kandijsuiker, ben ik in de weer gegaan. Een beetje siroop aangelengd met water toevoegen aan het meel, samen met een lekkere dikke klont voorverwarmde boter. Goede kneden, en lekker een kwartiertje laten rijzen. Daarna tot een plat deeg gevormd, een berg kandij er in gedrukt en opgerold. En twee bolletjes van gemaakt, welke ik in voorgeboterde, en rijkelijk met suiker bestrooide bakvormen heb na laten rijzen. Nu was ik met het brood rechts naar mijn mening een beetje te snel met bakken, ik had ze in plaats van drie kwartier even een uur na moeten laten rijzen. En er zelf nog wat gist bijgooien, want ik miste het luchtige van de echte fryske sūkerbole (als fries weet ik dat dan weer te waarderen). En andere suiker dan Kandij, want er blijven TOCH nog wat harde stukjes achter.

Maar de bovenkant is zeer goed gelukt. Kwestie van op tijd met suiker bestrooien, en even de tijd laten geven om het vocht door het suiker op te laten nemen (anders blijft het suiker droog zoals rechts).

Ik ben soms zo een luie kok. Dan neem ik een basis mix (want: bodempje), en daar ga ik vrder op bouwen met aanlengen en smaken versterken of een andere twist er aan geven ten opzichte van het saaie pakje zelf.

Thanks voor je uitgebreide beschrijving!
Ipv kandij misschien iets kleiner geslagen suikerklontjes? Of zouden die al tijdens het doorkneden stukgaan?

quote:

Op zondag 16 december 2012 23:49 schreef Ordos20 het volgende:

[..]

[..]

Het was een uitgebluste zaterdag middag. En zoals na een week te veel werken, en afsluiten met een kerst borrel, was ik een verrekte luie donder aan het spelen. Derhalve, in plaats van heel moeilijk te lopen doen en alle winkels in Eindhoven af te gaan struinen voor net dat ene meel en dat levende gist, vervoegde ik mij tot de dichtsbijzijnde AH en greep een koopmans pak witbrood uit het schap (OH the HORROR). Met een zak kristalsuiker in de aanslag, een paar eetlepels gembersiroop, en een doosje bruine kandijsuiker, ben ik in de weer gegaan. Een beetje siroop aangelengd met water toevoegen aan het meel, samen met een lekkere dikke klont voorverwarmde boter. Goede kneden, en lekker een kwartiertje laten rijzen. Daarna tot een plat deeg gevormd, een berg kandij er in gedrukt en opgerold. En twee bolletjes van gemaakt, welke ik in voorgeboterde, en rijkelijk met suiker bestrooide bakvormen heb na laten rijzen. Nu was ik met het brood rechts naar mijn mening een beetje te snel met bakken, ik had ze in plaats van drie kwartier even een uur na moeten laten rijzen. En er zelf nog wat gist bijgooien, want ik miste het luchtige van de echte fryske sūkerbole (als fries weet ik dat dan weer te waarderen). En andere suiker dan Kandij, want er blijven TOCH nog wat harde stukjes achter.

Maar de bovenkant is zeer goed gelukt. Kwestie van op tijd met suiker bestrooien, en even de tijd laten geven om het vocht door het suiker op te laten nemen (anders blijft het suiker droog zoals rechts).

Ik ben soms zo een luie kok. Dan neem ik een basis mix (want: bodempje), en daar ga ik vrder op bouwen met aanlengen en smaken versterken of een andere twist er aan geven ten opzichte van het saaie pakje zelf.

Thanks voor je uitgebreide beschrijving!
Ipv kandij misschien iets kleiner geslagen suikerklontjes? Of zouden die al tijdens het doorkneden stukgaan?