abonnement bol.com Unibet Coolblue
pi_117997047
wat zit er in, mootje?

Ik ben ook lekker bezig de laatste tijd, bak zo'n vier broden per week. Ze rijzen goed, de structuur is fijn (goede crumb, die mooi schijnt), en de korst is ook mooi! Helaas dat een mens alleen maar broden kan bakken op een vrije dag, want het duurt wel lang!

Oh ja, ze zijn ook nog lekker!
pi_117997200
Allinson Very Strong Wholemeal Bread Flour (300 gram) en Allinson Seed and Grain (ook volkoren) 200 gram.

8 gram gist, tl. zout en wat volle melk/water (360ml ongeveer, waarvan 300ml melk).

Ben benieuwd; deze combi had ik nog niet gebruikt. Dit heeft gewoon twee keer gerezen en heb geen biga of soaker gebruikt. En ik ga vandaag mijn zuurdesemstarter beginnen zodat ik daar hopelijk in de toekomst wat mee kan. Meer brood bakken!
Ja doei.
pi_117999420


Binnenkant :)
Compact maar wel erg zacht en niet onbelangrijk: lekker! :9
Ja doei.
pi_118335562
Iemand toevallig ervaring met het 's avonds maken van het deeg en de volgende ochtend bakken? Ik wil eigenlijk vanavond het deeg al maken en laten rijzen, zodat het morgenvroeg alleen nog even in de oven moet.. Moet ik het deeg dan bewaren in de koelkast? En zo ja, dan eerst nog de bol inpakken in huishoudfolie of kan het meteen al in het bakblik?
  † In Memoriam † dinsdag 23 oktober 2012 @ 18:10:21 #155
91830 MaximusTG
pi_118336559
Ja, dat heb ik wel eens gedaan. Maar dat was wel een specifiek recept waarbij de hoeveelheid gist afgemeten was om rustig in de koelkast na te rijzen. Want anders loop je het risico dat je deeg overrijst in de koelkast. En je zal altijd wel een korte tijd van ongeveer een half uur moeten benutten om het op temperatuur te laten komen.
Je zou het wel al in het bakblik kunnen doen ja. Dat je het bijvoorbeeld, als het recept vraagt om 2 uur rijzen na vormen, het een uurtje laten rijzen buiten de koelkast, en dan voor de nacht in de koelkast zetten.
pi_118367104
zo, vandaag bezig met een semoline (hoe heet dat in het Nederlands?, in het Zweeds durum) brood, met zuurdezem. Ik ben benieuwd! M'n broden worden steeds beter, en het is heerlijk elke morgen bij ontbijt vers zuurdezembrood te hebben. Ik voel me tegenwoordig echt een cheater als ik brood koop...
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:24:57 #157
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118367384
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:16 schreef Jagärtrut het volgende:
zo, vandaag bezig met een semoline (hoe heet dat in het Nederlands?, in het Zweeds durum) brood, met zuurdezem. Ik ben benieuwd! M'n broden worden steeds beter, en het is heerlijk elke morgen bij ontbijt vers zuurdezembrood te hebben. Ik voel me tegenwoordig echt een cheater als ik brood koop...
Semolina
Eet men in Zweden niet veel meer rogge dan tarwe?
Semolina wordt vaak foutief vertaald met griesmeel
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118367445
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Semolina
Eet men in Zweden niet veel meer rogge dan tarwe?
Semolina wordt vaak foutief vertaald met griesmeel
ze eten hier wel veel rogge ja. maar ook heel veel dunne broden. Ik ben niet zo gek op Zweeds brood. En ik hou niet zo van heel veel rogge in m'n brood. Een beetje vind ik geen probleem, tot 20% ofzo, maar als het teveel is vind ik het niet lekker.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:30:53 #159
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118367580
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:26 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

ze eten hier wel veel rogge ja. maar ook heel veel dunne broden. Ik ben niet zo gek op Zweeds brood. En ik hou niet zo van heel veel rogge in m'n brood. Een beetje vind ik geen probleem, tot 20% ofzo, maar als het teveel is vind ik het niet lekker.
Oh?
Terwijl Rogge eigenlijk het zuurdesembrood is. Hele reden dat men zuurdesem gebruikt is oorspronkelijk dat Rogge geen gluten bevat en als je gist gebruikt de belletjes ploppen.
Of bedoel je prefermenten?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118367697
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Oh?
Terwijl Rogge eigenlijk het zuurdesembrood is. Hele reden dat men zuurdesem gebruikt is oorspronkelijk dat Rogge geen gluten bevat en als je gist gebruikt de belletjes ploppen.
Of bedoel je prefermenten?
Nu snap ik je niet meer?

Ik gebruik zuurdezem omdat ik het leuk vond wat nieuws te leren, omdat ik de smaak van het brood lekkerder vind, veel dieper, en na een tijdje veel zuurder. In de meeste van m'n broden gebruik ik tot 20% rogge, meer niet, en soms helemaal niet. Als dat was waar je op doelde?
  † In Memoriam † woensdag 24 oktober 2012 @ 11:36:55 #161
91830 MaximusTG
pi_118367784
Piet doelt erop dat je broden met veel rogge eigenlijk alleen maar met zuurdesem kan maken omdat het anders niet rijst.
Maar dat betekent niet dat je geen andere broden met zuurdesem kan bakken natuurlijk.
Wat voor soort bloem gebruik je nou voor je broden? Semoline zeg je, dus grof gemalen? Want de definitie wordt inderdaad nogal door elkaar gebruikt, en kan eigenlijk heel veel mee worden bedoelt.
pi_118368109
ah, zo.

Nu m'n eerste keer Semolina. durum, volgens wiki. Meestal een combinatie van hoog proteine wit meel, een beetje rogge, en soms wat volkorenmeel. Ik maak vooral Hamelman's pain au levain en z'n vermont sourdough, en variaties daarop. Tot nu toe.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:52:48 #163
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118368371
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:34 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Nu snap ik je niet meer?

Ik gebruik zuurdezem omdat ik het leuk vond wat nieuws te leren, omdat ik de smaak van het brood lekkerder vind, veel dieper, en na een tijdje veel zuurder. In de meeste van m'n broden gebruik ik tot 20% rogge, meer niet, en soms helemaal niet. Als dat was waar je op doelde?
Zuurdesems zijn idd heel lekker, maak je ze zelf?
Prefermenten geven ook heel veel extra smaak en een mooie structuur. Moderne gisten zijn gemaakt om snel veel gas in het deeg te brengen, zodat je weinig tijd kwijt bent aan rijzen, maar geven nauwelijks smaak aan brood (daarom in brood van de bakker/super vaak zo smakeloos) als je nu een paar eetlepels bloem bij de hoeveelheid water doet die je gebruikt voor een brood, daar een beetje gist bij doet en dit een tijd lang laat fermenteren heb je een vooraf gegiste starter, een preferement. Deze kan je dan toevoegen ipv water aan je volgende brood.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118368438
ik heb m'n eigen zuurdezem, ja. Die doet het al een maand of 3 goed.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 12:00:37 #165
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118368650
Gisteren broodjes gebakken van volkorenmeel, wat spek, gewelde geslepen speltkorrels, zwart sesamzaad, kummel, komijn, gedroogde tomaten en gist. Had ipv water karnemelk gebruikt.
volgende keer wat minder kummel en komijn gebruiken, is iets te sterk geworden.
600 gram volkorenmeel (tarwe)
kopje gewelde speltkorrels
500 cc Karnemelk
half potje gedroogde tomaten in olie
eetlepel kummel, eetlepel komijn (is dus teveel)
twee eetlepels sesamzaad
onsje spekblokjes
blokje gist
theelepel zout

[ Bericht 36% gewijzigd door Pietverdriet op 24-10-2012 12:08:48 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  † In Memoriam † woensdag 24 oktober 2012 @ 12:04:11 #166
91830 MaximusTG
pi_118368787
Zuurdesem brood is idd erg lekker.

Hier nog eens de uitleg hoe het nu zit met rogge;

'Brood van 100% roggebloem, dat erg populair is in de noordelijke helft van Europa, wordt meestal met zuurdesem gemaakt. Bakkersgist is niet bruikbaar om roggebrood te laten rijzen omdat rogge niet genoeg gluten heeft. De structuur van roggebrood is voornamelijk gebaseerd op de zetmelen in de bloem, maar ook op andere koolhydraten die als pentosanen bekend staan; Echter, de amylase uit rogge is actief op veel hogere temperaturen dan de amylase uit tarwe, waardoor het brood zn structuur verliest als de zetmelen tijdens het bakken worden afgebroken. De verlaagde pH van een zuurdesemstarter schakelt die amylases uit, waardoor het brood zn structuur behoudt. In het zuiden van Europa, waar baguettes en bv panettone oorspronkelijk van tarwe- en roggebloem gemaakt werden is het gebruik van zuurdesem tegenwoordig niet meer gebruikelijk. Het is vervangen door het sneller groeiende bakkersgist. Dat wordt soms aangevuld met langere rijstijden om bacterie-activiteit de kans te geven smaak op te bouwen'
los vertaald van http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
pi_118459137
Na me nog wat verder in speltbrood ingelezen te hebben, heb ik net eindelijk een speltbrood gemaakt aan de hand van dit recept: http://www.hetspelthuis.nl/recept1.htm

Ik heb maar de helft van de ingredienten gebruikt, omdat het een probeersel is, maar dat maakt verder natuurlijk niet veel uit :P Ik heb overigens het volkoren speltmeel van Demeter gebruikt.

Ik vind het erg geslaagd. De korst is knapperig, maar geen beton. Het binnenste is zacht en smeuig, maar niet plakkerig.

Wat ik anders heb gedaan dan in het recept staat:

• Gist opgelost in een deel van het water. (volgende keer ga ik ook de suiker hierin oplossen)
• Zout opgelost in een deel van het water.
• Deeg langer laten rijzen (2 uur in plaats van 1), omdat ik het nog niet groot genoeg vond.
• Oven voorverwarmd op 220°C en bij het in de oven zetten van het brood teruggedraaid naar 200°C.
• Heteluchtfunctie aangezet tijdens het baken.

Het is bij spelt schijnbaar wel echt zaak om, in tegenstelling tot bij tarwe, maar kort (maximaal 4 minuten) te kneden.

Het resultaat ziet er zo uit:


Volgende keer voor een heel brood dus de aangegeven hoeveelheden gebruiken. Heb er nu al zin in!

[ Bericht 2% gewijzigd door MissMSX op 26-10-2012 14:46:12 ]
Het is maar FOK!... Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_118459235
Ik wil overigens mijn zelfgebakken brood graag (deels) in de vriezer bewaren. Wie heeft daar tips voor?
Ik dacht zelf om gebruikte papieren broodzakken daarvoor te gebruiken, maar misschien zijn er andere (slimmere?) oplossingen?
Het is maar FOK!... Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  vrijdag 26 oktober 2012 @ 14:55:48 #169
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118459797
Invriezen altijd in plastic, in papier droogt het uit
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118459838
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 oktober 2012 14:55 schreef Pietverdriet het volgende:
Invriezen altijd in plastic, in papier droogt het uit
Echt? :o
Ik dacht juist altijd dat papier beter was :o

Het zit nu in ieder geval in een standaard diepvrieszakje. Dat is dan dus prima?
Het is maar FOK!... Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  † In Memoriam † vrijdag 26 oktober 2012 @ 15:05:39 #171
91830 MaximusTG
pi_118460203
Ik zou trouwens de heteluchtfunctie niet gebruiken hoor. Droogt de buitenkant van je brood te snel uit, rijst het niet mooi in de oven. Toevallig heb ik ook laatst een zakje spelt gekregen. Zal van de week eens een mooi recept uitzoeken, met desem en een langzame rijs.
pi_118460905
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 oktober 2012 15:05 schreef MaximusTG het volgende:
Ik zou trouwens de heteluchtfunctie niet gebruiken hoor. Droogt de buitenkant van je brood te snel uit, rijst het niet mooi in de oven. Toevallig heb ik ook laatst een zakje spelt gekregen. Zal van de week eens een mooi recept uitzoeken, met desem en een langzame rijs.
Hmmm, ik las een aantal keer 'heteluchtoven' bij recepten, dus ik dacht dat het dan wel te proberen viel. Moet zeggen dat het brood, inclusief de korst echt heel goed is. Maar ik zal het volgende keer eens zonder proberen en kijken hoe dat uitpakt :)

Niet te lang kneden he ;)
Het is maar FOK!... Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  † In Memoriam † zaterdag 27 oktober 2012 @ 22:22:24 #173
25682 2cv
Niet subtiel
pi_118512468
Het begint weer te jeuken. Of de jeuk doorzet is (nog) onbekend.

Hoe dan ook; ik heb in een vorig topic gelezen dat een stoomoven een mooi resultaat geeft. Kan je dat mooie resultaat ook bereiken als je een bak(je) water in de oven zet ?
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_118513754
Ikzelf bak graag ronde broden op de bakplaat, maar ik heb laatst toch een mooie grote broodbakvorm bij de Action voor een paar euro gekocht, die kon ik niet laten liggen. Dus wie er nog om eentje verlegen zit, daar kun je ze kopen. :)
  † In Memoriam † zondag 28 oktober 2012 @ 00:07:08 #175
91830 MaximusTG
pi_118517175
quote:
0s.gif Op zaterdag 27 oktober 2012 22:22 schreef 2cv het volgende:
Het begint weer te jeuken. Of de jeuk doorzet is (nog) onbekend.

Hoe dan ook; ik heb in een vorig topic gelezen dat een stoomoven een mooi resultaat geeft. Kan je dat mooie resultaat ook bereiken als je een bak(je) water in de oven zet ?
Je kan beter een oude metalen braadslede oid onderin zetten met het voorverwarmen. Met erin doen van het brood giet je dan wat water erop, heb je meteen stoom. Ik heb ook een watersprayding om de wanden van de oven te bespuiten.
abonnement bol.com Unibet Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')