Brood bakken in de oven #9: Brood op de plank

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 18:00 schreef evo87 het volgende:
maar weer eens stokbrood gemaakt. Beetje slordig gevormd en ingesneden...

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Prachtige stokbroden!
Bak je op stoom?

jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

ziet er heerlijk uit

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Prachtig brood hoor, beter dan van de meeste bakkers zo te zien, receptje?

Helemaal eens met Pietverdriet en Doodloper. Ik krijg er spontaan trek van. Hier met dat recept!

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Ziet er geweldig uit Evo!

450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy!

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 21:05 schreef evo87 het volgende:
450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy!

Wat voor een bloem gebruik je?

redelijk standaard witte bloem, 10 g eiwitten... Doe niet aan dat gezeik van broodbloem met belachelijk veel eiwitten. Is overigens wel biologische bloem in dit geval, geen idee of dat nog iets uitmaakt.

Croissant et pain au chocolat. Druk druk druk... Niet super goed gelukt ivm tijd tekort.

De eerste keer Focaccia met rozemarijn en rode ui. Ik weet eigenlijk niet hoe luchtig dit brood moet zijn, maar volgens mij is het aardig gelukt. Smaakt in ieder geval lekker. Eerste keer ook dat ik een brood bak met meel van de molenaar, dat helpt misschien ook wel.

Wij aten zojuist stokbrood naar het recept van evo87. Was lekker, al doe ik er volgende keer net iets minder zout in.

Hey!

Mijn eerste berichtje hier! Heb alles doorgelezen en dingen geknipt/geplakt die mij handig leken, maar nu zie ik niet meer helemaal door de bomen het bos ;-) Heb dus een aantal vragen!

Het volgende recept staat op de planning:

250 gram volkoren tarwemeel (zak gehaald bij de Welkoop)
250 gram bloem (ben nog op zoek naar een goede bloem)
8 gram zout
8 gram gist
ong. 350-400 gram lauwwarm water

Is dit een goed basisrecept? Ik wil hem graag vormen als een batard (aan de hand filmpjes/foto's die ik langs heb zien komen).
Heb inmiddels ook een pizza-/broodsteen in huis en de oven kan tot 250 graden. Welke temperatuur is aan te raden? Voorverwarmen op 250 graden en dan het brood erin zetten en terugdraaien naar 220 graden? En bakken met een schaal met kokend heet water onderin? En hoe lang ongeveer?

En ook gelijk maar goed starten door gebruik te maken van een perferment? En hoe kan ik die het beste samenstellen?

Sorry voor de hoeveelheid vragen! Ik hoop dat iemand ze kan/wil beantwoorden! :-)

quote:

Op vrijdag 28 december 2012 21:05 schreef evo87 het volgende:
450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy!

Water loopt me in de mond bij de plaatjes van je stokbroden.
_{*op de to do lijst voor het weekend!*}

quote:

Op maandag 4 februari 2013 20:30 schreef allenamenzijnalingebruik het volgende:
Hey!

Mijn eerste berichtje hier! Heb alles doorgelezen en dingen geknipt/geplakt die mij handig leken, maar nu zie ik niet meer helemaal door de bomen het bos ;-) Heb dus een aantal vragen!

Het volgende recept staat op de planning:

250 gram volkoren tarwemeel (zak gehaald bij de Welkoop)
250 gram bloem (ben nog op zoek naar een goede bloem)
8 gram zout
8 gram gist
ong. 350-400 gram lauwwarm water

Is dit een goed basisrecept? Ik wil hem graag vormen als een batard (aan de hand filmpjes/foto's die ik langs heb zien komen).
Heb inmiddels ook een pizza-/broodsteen in huis en de oven kan tot 250 graden. Welke temperatuur is aan te raden? Voorverwarmen op 250 graden en dan het brood erin zetten en terugdraaien naar 220 graden? En bakken met een schaal met kokend heet water onderin? En hoe lang ongeveer?

En ook gelijk maar goed starten door gebruik te maken van een perferment? En hoe kan ik die het beste samenstellen?

Sorry voor de hoeveelheid vragen! Ik hoop dat iemand ze kan/wil beantwoorden! :-)

250 graden is denk ik wel een beetje warm . Gemiddeld zit je met brood vaak op 180-200. Maar heter kan soms ook. Stoom toevoegen is idd goed, daardoor blijft de 'huid' van je deeg soepel en kan je deeg beter en langer uitzetten in de oven. Je krijgt dus een meer open kruim en luchtiger brood.

De hoeveelheden die je noemt voor je brood zijn denk ik een prima begin om mee te experimenteren. Ben je bekend met bakkerspercentages om ingredienten weer te geven? Dan neem je andere ingredienten als percentage (gewicht) van de totale hoeveelheid bloem en meel. In dit geval dus 500 gram bloem/meel. Je water zit dan op 70-80%. Dat is vrij hoog, en er zit al best een verschil tussen 70 en 80 %, ook al lijkt het zo weinig, 50 gram water.
Of dat te nat is is net afhankelijk van wat voor bloem je bij je volkoren meel doet. Denk voor zo'n brood met 500 gram totaal bloem/meel aan een baktijd van 30-40 minuten.

Qua preferment kan je heel veel variëren, maar ik zou je aanraden dan eerst een keer een paar recepten te proberen die standaard van een preferment uitgaan.

Ik ga em nog maar een keer noemen, maar dit is gewoon echt een hele goeie site van een enthousiaste en goede bakster;
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/p/recepten-index.html
Met 'echte' broodrecepten (weet niet goed hoe ik dat moet omschrijven).
Wat dacht je bv van deze?
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2010/03/bruin-brood.html
Dat is eentje met net zoals wat je voorstelt bloem en meel. Wel een verrijkt brood met ei en melk en boter.
Zou je ook prima als vrijstaand brood kunnen vormen, als batard. Gebruik dan wel iets van een langwerpig rijsmandje, of een 'couche' (stuk stof waar je brood in legt, aan zijkanten ondersteund).

quote:

250 graden is denk ik wel een beetje warm . Gemiddeld zit je met brood vaak op 180-200. Maar heter kan soms ook. Stoom toevoegen is idd goed, daardoor blijft de 'huid' van je deeg soepel en kan je deeg beter en langer uitzetten in de oven. Je krijgt dus een meer open kruim en luchtiger brood.

De hoeveelheden die je noemt voor je brood zijn denk ik een prima begin om mee te experimenteren. Ben je bekend met bakkerspercentages om ingredienten weer te geven? Dan neem je andere ingredienten als percentage (gewicht) van de totale hoeveelheid bloem en meel. In dit geval dus 500 gram bloem/meel. Je water zit dan op 70-80%. Dat is vrij hoog, en er zit al best een verschil tussen 70 en 80 %, ook al lijkt het zo weinig, 50 gram water.
Of dat te nat is is net afhankelijk van wat voor bloem je bij je volkoren meel doet. Denk voor zo'n brood met 500 gram totaal bloem/meel aan een baktijd van 30-40 minuten.

Qua preferment kan je heel veel variëren, maar ik zou je aanraden dan eerst een keer een paar recepten te proberen die standaard van een preferment uitgaan.

Ik ga em nog maar een keer noemen, maar dit is gewoon echt een hele goeie site van een enthousiaste en goede bakster;
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/p/recepten-index.html
Met 'echte' broodrecepten (weet niet goed hoe ik dat moet omschrijven).
Wat dacht je bv van deze?
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2010/03/bruin-brood.html
Dat is eentje met net zoals wat je voorstelt bloem en meel. Wel een verrijkt brood met ei en melk en boter.
Zou je ook prima als vrijstaand brood kunnen vormen, als batard. Gebruik dan wel iets van een langwerpig rijsmandje, of een 'couche' (stuk stof waar je brood in legt, aan zijkanten ondersteund).

Ai, m'n hele reactie foetsie! Poging 2 :-)
Bedankt voor je reactie! Daar heb ik wat aan! :-)

Oké, een lagere temp. dus :-) Voorverwarmen op 220 graden en dan terugschakelen naar 200 graden? Ik zie dat Levine dat ook doet.. Of is dat alsnog aan de hoge kant?

Ik ben een beetje bekend met de bakkerspercentages. Kom ze hier en daar tegen, maar moet me er nog wel meer in verdiepen. Welk vochtpercentage is aan te raden voor een beginneling? Want hoe meer vocht hoe beter het brood toch? Maar laat ik maar niet te hard van stapel lopen ;-) Ik moet dus in ieder geval niet meer dan 350 gram water gebruiken? (=70%)

Ben er ook achter gekomen dat de molen (die letterlijk 100 meter van ons huis staat) ook bloem 'maakt'! Daar wil ik zaterdagmorgen even naar toe gaan (helaas niet eerder open). Zal wel goede kwaliteit zijn toch?

En die website heb ik inmiddels ook ontdekt; super! En dat brood leek me heerlijk alleen zag ik bij de reacties dat Levine aanraadt om dit brood niet los op de broodsteen te bakken, maar in een vorm. Dus vandaar dat ik met een simpel recept wilde beginnen..

En ik dacht dat je voor/van elk brood een preferment kan maken? Ik meen ergens gelezen te hebben dat je al het vocht moet nemen met gelijke delen meel/bloem en de helft van de gist?

Ik hoor graag weer! :-)

Ik denk dat brood in een vorm eigenlijk makkelijker is dan brood los bakken hoor.
Je moet niet te moeilijk denken over bakkerspercentages, tis gewoon een manier om makkelijk recepten te vergelijken. Hoe meer vocht hoe beter is natuurlijk ook maar tot een bepaalde hoeveelheid he .

Je kunt idd elke brood wel met een preferment maken, maar vind lastig om daar zo een formule voor te geven. Want je kan eindeloos varieren. Je hebt hele natte prefermenten (poolish) en hele droge (biga). Vaak ook gebonden aan regio's, net wat ze gewend zijn. Hoe lang je ze moet laten fermenteren is weer afhankelijk van hoeveel gist je mee begint. En of je het op kamertemperatuur doet of in de koelkast..

Misschien als je meteen op je steen wil bakken en een preferment gebruiken, kiezen voor zoiets:
http://www.applepiepatisp(...)nharts-french-bread/ ?

Reinhart (goeie boeken, goeie bakker) zn stokbrood met een preferment? (hoeveelheden in ounces nemen en omzetten mbv google, '2 ounces in grams')

quote:

Ik denk dat brood in een vorm eigenlijk makkelijker is dan brood los bakken hoor.
Je moet niet te moeilijk denken over bakkerspercentages, tis gewoon een manier om makkelijk recepten te vergelijken. Hoe meer vocht hoe beter is natuurlijk ook maar tot een bepaalde hoeveelheid he .

Je kunt idd elke brood wel met een preferment maken, maar vind lastig om daar zo een formule voor te geven. Want je kan eindeloos varieren. Je hebt hele natte prefermenten (poolish) en hele droge (biga). Vaak ook gebonden aan regio's, net wat ze gewend zijn. Hoe lang je ze moet laten fermenteren is weer afhankelijk van hoeveel gist je mee begint. En of je het op kamertemperatuur doet of in de koelkast..

Misschien als je meteen op je steen wil bakken en een preferment gebruiken, kiezen voor zoiets:
http://www.applepiepatisp(...)nharts-french-bread/ ?

Reinhart (goeie boeken, goeie bakker) zn stokbrood met een preferment? (hoeveelheden in ounces nemen en omzetten mbv google, '2 ounces in grams')

Nou ik bedoel meer dat ik op zoek ben gegaan naar een simpel recept voor op de steen. Dus niet één met ei, melk etc. wat eerder fout kan gaan op een steen. Want ik wil heel graag op m´n steen bakken (vorige week binnen gekomen, dus die moet natuurlijk uitgeprobeerd worden! :-))

Die stokbroden zien er in ieder geval heerlijk uit! Ga me eens verdiepen in dat recept! Dank je wel!

En ga nog wel even op zoek naar een preferment. Misschien toch maar de eerste keer zonder.. we gaan het zien. Van het weekend ga ik bakken en zal ik foto's laten zien! Als ze toonbaar zijn ;-)

Ik ga zaterdag een suikerbrood-poging wagen! Iemand nog tips om hem helemaal top te maken?

quote:

Op donderdag 7 februari 2013 13:24 schreef Bakkerd het volgende:
Ik ga zaterdag een suikerbrood-poging wagen! Iemand nog tips om hem helemaal top te maken?

Waar haal je die suikerkorrels vandaan? Ik wil dit ook graag eens proberen, maar ik heb die klontjes nog niet gevonden.

Welk recept ga je gebruiken? Degene die ik gebruikt heb op de vorige pagina beviel mij iig goed. Ik had dus kandijsuiker gebruikt als alternatief voor die suikerparels, want die kan je alleen online vinden lijkt het wel, en vrij prijzig.

quote:

Op donderdag 7 februari 2013 13:32 schreef MaximusTG het volgende:
Welk recept ga je gebruiken? Degene die ik gebruikt heb op de vorige pagina beviel mij iig goed. Ik had dus kandijsuiker gebruikt als alternatief voor die suikerparels, want die kan je alleen online vinden lijkt het wel, en vrij prijzig.

Ja ik heb me ook gek gezocht naar die suikerparels. Nu heb ik in Duitsland zowel kandijsuiker als theesuiker (dat leek op die suikerparels) gekocht, en ga ik het allebei proberen. Jij had er ook kaneel ingedaan he?

Je hebt ook bolletjes kaneelsuiker die misschien geschikt zijn voor suikerbrood? Ik gebruik deze vaak door m'n appel-/kaneelcake en dat smaakt heerlijk!

http://www.google.nl/sear(...)eelsuiker&gs_l=img.3..0l2j0i10i24j0i24l6.943.2345.0.2434.12.11.0.1.1.0.92.790.11.11.0...0.0...1ac.1.2.img.iiibkrwfjOM#imgrc=X2EChPw9UVDxiM%3A%3B5kCRpf-osVU4GM%3Bhttp%253A%252F%252Fimages.vitaminimages.com%252Finternational%252Fde_nl%252Fimages%252Ffrontend%252Fdefault%252Fdetuinen%252F%252Fimages%252Fproduct_images%252F059163.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.detuinen.nl%252Fde-tuinen-kaneelsuiker-in-pot.html%252F%3B205%3B205

Hij geeft de link gek weer zie ik... moet je even zoeken op 'kaneelsuiker in pot'. Zie dat hij bij de Tuinen wordt verkocht, maar ik heb em pas gehaald bij de supermarkt.. weet niet meer welke helaas, want weet dat niet alle supermarkten het verkopen..

quote:

Op donderdag 7 februari 2013 13:39 schreef Bakkerd het volgende:

[..]

Ja ik heb me ook gek gezocht naar die suikerparels. Nu heb ik in Duitsland zowel kandijsuiker als theesuiker (dat leek op die suikerparels) gekocht, en ga ik het allebei proberen. Jij had er ook kaneel ingedaan he?

Ja, ik had er ook kaneel in, heb gewoon het recept gevolgd wat dat betreft . Zou alleen dus wel meer suiker in mogen. Maar je moet het wel heel goed verdelen, maar het deeg moet ook weer niet te warm worden. Als de suiker (en ik denk dat het met suikerparels wel minder is) niet goed verdeeld is dan krijg je plekken waar die smelt en het deeg te nat wordt.