zondag 26 augustus 2012 @ 14:34:00 #1
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116023301
Zelf broodbakken is weer helemaal terug van weggeweest. Waar het vroeger geen keuze was, wordt zelf brood bakken tegenwoordig meer een hobby. Na de hype met de broodbakmachines van een aantal jaren geleden is de populariteit wel weer wat gedaald, maar is er toch weer een hele grote groep geinteresseerd geraakt in brood bakken. Omdat het brood bakken in een broodbakmachine vrij beperkt is, gaat dit topic over brood bakken in een gewone oven.
Hieronder staan enkele tips/trucs/weetjes en een paar (basis)recepten uit het vorige topic.

Basisprincipes
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Tips
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Poolish/Preferment :? Wasda :?
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Enkele recepten:
SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Internetsites voor broodrecepten en informatie:
Vooral de eerste twee zijn aanraders!

http://www.thefreshloaf.com/
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/
http://www.kookjij.nl/recepten/00011078/Brood_-_Bakken.html&1
http://www.broodbakken.startkabel.nl/
http://www.gratiskookboek.be/index.php?page=list&categorie=Broden
http://www.broodrecepten.nl/recepten/maisbrood.htm

Wat resultaten van Fok!kers

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Hier dus verder voor vragen/tips/of gewoon als je je resultaat wil showen ;)

Deel 8 alweer!
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
  zondag 26 augustus 2012 @ 14:35:30 #2
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116023383
Prachtige croissants van Jagertrut:

85fc6289c8039d2cf4ec0cb4adc38f80.jpg
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
pi_116024877
Ze waren perfect, maar wel machtig. Binnenkant was precies een honingraat, zoals het moet dus. Heb er nog twee over, zal kijken of ik een foto kan maken.
pi_116375857
Ik ben supermarktbrood echt zat, en een goeie bakker is hier niet meer te vinden dus ik ga vandaag zelf brood maken :) . Ik ga dat recept uit de OP proberen, ik moet alleen nog even gist halen straks.
  dinsdag 4 september 2012 @ 11:50:25 #5
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_116378831
quote:
0s.gif Op dinsdag 4 september 2012 09:52 schreef TC_Artemis het volgende:
Ik ben supermarktbrood echt zat, en een goeie bakker is hier niet meer te vinden dus ik ga vandaag zelf brood maken :) . Ik ga dat recept uit de OP proberen, ik moet alleen nog even gist halen straks.
Ik ben benieuws naar je bevindingen en vooral de foto's *O* succes :)
Hobbelicious is back!
pi_116379715
Succes idd! Welk recept ga je precies volgen?
pi_116382497
Your first loaf
pi_116383670
Ah oke, dat is wel een mooie om mee te beginnen idd! Verwacht er alleen niet teveel van hoor, dat brood zal niet heel speciaal smaken :). Behalve natuurlijk de zoete smaak van overwinning :+ . Dat het gelukt is om een brood te bakken ;).
pi_116390537
Mijn brood is nu aan de tweede rijs, en het is ondertussen brood #5 waarvan er nog niet een fatsoenlijk gelukt is. Wat doe ik fout?? Volgens mij is het deeg prima: goede verhoudingen, ziet er mooi uit en rijst prima. Alleen krijg ik het in mijn oventje niet gaar, of het verbrand, of het is te zout of het smaakt naar schimmel/gist. Potverdorie. Iedere keer als in een brood in de prullenbak gooi zweer ik dat het ik nu klaar ben met het bakken van brood maar het lijkt wel een verslaving. Dan begint het te kriebelen en begin ik weer met het kneden van deeg O+
Nou ja, nu dus iets minder gist en iets minder zout. Nog 70 minuutjes rijzen en dan de oven in. Nog tips voor baktijden? Die schijn ik niet goed te krijgen. Ik las ergens 10 minuten op 200 en dan een half uur op 170?
pi_116391829
Als je hulp wil hebben we iets meer informatie nodig dan dit;
Welke verhoudingen/recept gebruik je dan? Wat voor oven heb je? Wat voor bloem/meel gebruik je? etc.
pi_116394007
Ik doe steeds hetzelfde met dezelfde ingredienten:
500 gram volkoren meel
300 ml lauw /warm water
eerst 10 maar dit keer 7 gram gist uit een zakje
8/9 gram zout want 10 vond ik te zout.

Mengen, zo'n 10 minuten kneden, uurtje laten rijzen, spannen, nog ruim een uur laten rijzen waardoor het soms wel wat uitzakt en plat wordt en dan in een klein oventje. Ik heb alle vormen al geprobeerd: cakeblik, los op de plaat, een springvorm. Ik heb hem er nu 20 minuten op 200 graden inzitten en het ruikt nou niet bepaald lekker vers broderig ;(

Oh het rijzen doe ik bedekt in een lauwwarme oven. Het zakt vooral tijdens de tweede rijs te ver uit en komt dan in de oven niet meer omhoog.
pi_116394850
overprooooooooooofed
pi_116394929
quote:
0s.gif Op dinsdag 4 september 2012 20:28 schreef evo87 het volgende:
overprooooooooooofed
Hoe lang moet een tweede rijs dan ongeveer duren? Ik lees overal dat het lang moet zijn, maar na een klein uur is het al uitgezakt.
pi_116395388
quote:
0s.gif Op dinsdag 4 september 2012 20:30 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Hoe lang moet een tweede rijs dan ongeveer duren? Ik lees overal dat het lang moet zijn, maar na een klein uur is het al uitgezakt.
Hangt van de temperatuur af. Hoe kouder, hoe langer de rijs duurt...Als je er met je vinger voorzichtig in duwt, en het gat blijft een beetje dan is het goed. Als het gat verdwijnt moet het nog warmer.

Ik denk dat je lauwwarme temperatuur misschien te hoog is, en wellicht de spanning in je brood niet goed is...
pi_116395406
ligt eraan hoe heet je lauwe oven is. Probeer het gewoon eens buiten de oven met wat meer geduld. Ook ivm het feit dat je aangeeft dat je brood of niet gaar is of verband is het misschien een idee om een oventhermometer aan te schaffen. Kost geen drol bij de blokker bijvoorbeeld.
Sowieso is het van belang dat je je niet aan de tijden van het recept houdt. Vertrouw op je eigen observaties, als je constateert dat het deeg al inzakt en niet meer rijst in de oven is het toch vrij simpel om te bedenken wat er mis is gegaan?
pi_116396208
Hmm... volgende keer dus het rijzen buiten de oven proberen. ;) Het brood is nu wel gaar maar smaakt niet echt, beetje gistig nog. Ik gebruik ook het goedkoopste meel van de supermarkt maar eerst moet dat eens lukken voordat ik een stapje duurder ga. Morgen weer proberen, het is verslavend, zelfs als het mislukt :D
pi_116434701
Ik kwam gisteren dit topic tegen. Meteen aan de slag gegaan. Was al een tijdje terug dat ik een brood gemaakt had (poging).

Brood van gisteren iets te veel gist smaak (vind ik wel lekker maar ging een beetje overheersen)
brood van vandaag. Iets minder gist, maar wel een deel mijn deeg van gisteren bewaard en vandaag toegevoegd.

Tijden terug dat ik een lekker brood had gegeten. Dus bedankt
  woensdag 5 september 2012 @ 23:19:07 #18
88418 _Xbox_Master_
Low frequency specialist
pi_116442821
Arghh... zojuist 2 broden gebakken en er achter gekomen dat ik het zout vergeten ben :')
~ Grolsch flesjes bewegen onevenredig niet significant met de treinrichting
pi_116448622
Brood bakken doen wij 2 keer per week, woensdag en zondag, ik begin in de ochtend en hoe heerlijk ruikt je huis dan. Ik heb nooit zo'n broodbakmachine gehad, geef mij maar mijn oven!
pi_116449156
Ik heb nu een paar keer dit gemaakt, en dat bevalt goed. Makkelijk, fijne korst, lekkere binnenkant...

Gister 's morgens voor het ontbijt in elkaar gemixt, en 's avonds gebakken, ideaal. Natuurlijk, het kan veel verfijnder, maar dat hoeft niet altijd...
pi_116449995
Ah, ja, dat is het no-knead bread! In een gietijzeren braadpan, dat werk perfect idd!
pi_116467072
*O* Brood en ik hadden een moeilijke start maar we zijn vriendjes!
Nu lekker bij de soep. :9
9263180.jpg
pi_116467793
Fijn dat het eindelijk gelukt is. Wat had je nu anders gedaan?
pi_116469269
quote:
0s.gif Op donderdag 6 september 2012 18:23 schreef MaximusTG het volgende:
Fijn dat het eindelijk gelukt is. Wat had je nu anders gedaan?
Precies wat jullie al aangaven: te lang laten rijzen in een lauwe oven. Nu laten rijzen buiten de oven en het ging prima!
pi_116469631
Maar euh, dit ziet er niet uit als brood van volkoren meel ;)?
pi_116470706
quote:
0s.gif Op donderdag 6 september 2012 19:05 schreef MaximusTG het volgende:
Maar euh, dit ziet er niet uit als brood van volkoren meel ;)?
True! :D Bij de supermarkt waar ik vandaag was hadden ze alleen tarwebloem. Zal dat het zijn? Ik denk dat het me nu ook heus wel lukt met volkorenmeel! :Y ;) Ik probeer het van het weekend uit.
pi_116471949
grats! ziet er goed uit :)
Volkoren is niet moeilijker ofzo, alleen iets meer vocht gebruiken. You can do it! :P
pi_116476771
Ik denk dat het echt het rijsproces was dat iets te snel ging. Was gewoon te enthousiast. :)
Heb wel het idee dat het brood nu al oud is...
pi_116477808
Heb je wel gewacht tot het afgekoeld was met snijden? En waar bewaar je het brood in?
pi_116480759
Nee, het was niet helemaal afgekoeld. Het warme brood was te verleidelijk :@ Ik ga me inhouden volgende keer.
Ik bewaar het overigens gewoon in een plastic pedaalemmerzak. Nu eindelijk een excuus om zo'n toffe broodtrommel te kopen :Y
pi_116486131
Nou ja, het scheelt wel wat of je em laat afkoelen of niet, en hoe je het bewaart. Maar al je het echt langer wil bewaren moet je boter en/of melk toevoegen.
Als je dat niet wil zou ik of kleinere broden maken en invriezen, of kleinere broden maken, en een deel deeg in de koelkast bewaren.
pi_116490841
hoe bewaren jullie je brood eigenlijk? meestal gaat het hier toch in 2x op, maar ik heb de perfecte verpakkingsmethode nog niet gevonden. in plastic wordt de korst zacht, maar in papier droogt het wat uit...
pi_116491138
In 'The Bread Baker's Apprentice' van Peter Reinhart staat daar een heel stuk over, stap 12 in de 12 stappen van het broodbakken:

broodbewaren1kl.JPGbroodbewaren2kl.JPG
pi_116491212
Gebruik je dat boek veel? Ik ben nog steeds op zoek naar een goed brood boek!
pi_116491319
Ja, is echt een fijn boek!
Heb twee boeken van hem :).
pi_116493366
in papier, in de vriezer. Werkt perfect.
  zaterdag 8 september 2012 @ 21:35:00 #37
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116545973
Ben een spelt/volkorendeeg aan het draaien, zo de eerste rijs van 40 min.
Daarna in vorm en 2e rijs in de koelkast en dan morgen om 9 uur de oven in of is het anders beter?
/vergeet steeds
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
pi_116549579
Gaat dat niet veel te veel rijzen in de koelkast, als er blijkbaar zoveel gist in zit dat de eerste rijs in 40 minuten kan?
Ik ben bang dat je dan morgen een ingezakt deeg vindt..
  zaterdag 8 september 2012 @ 23:25:59 #39
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116550394
quote:
0s.gif Op zaterdag 8 september 2012 23:04 schreef MaximusTG het volgende:
Gaat dat niet veel te veel rijzen in de koelkast, als er blijkbaar zoveel gist in zit dat de eerste rijs in 40 minuten kan?
Ik ben bang dat je dan morgen een ingezakt deeg vindt..
Kiek wel even.. Van Jeager de tip gekregen om het deeg op tijd uit de koelkast te halen (dat doe ik maar als ik een plasslaapstop maak ') )
Ach, zie wel wat het wordt
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
  zondag 9 september 2012 @ 13:59:11 #41
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116562958
quote:
0s.gif Op zondag 9 september 2012 09:49 schreef MaximusTG het volgende:
En? Wat is het geworden? ;)?
Ja...
Ben uit bed gegaan, in de koelkast gekeken, was het allemaal heel mooi gerezen!
Heb hem compleet koud in een koude oven gezet, die op 210 graden voor 45 minuten gezet en weer naar bed gegaan.
2 uur later gingen wij ontbijten :9

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.


[ Bericht 29% gewijzigd door uniekhoorn op 09-09-2012 14:05:04 ]
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
pi_116566747
quote:
0s.gif Op zondag 9 september 2012 13:59 schreef uniekhoorn het volgende:

[..]

Ja...
Ben uit bed gegaan, in de koelkast gekeken, was het allemaal heel mooi gerezen!
Heb hem compleet koud in een koude oven gezet, die op 210 graden voor 45 minuten gezet en weer naar bed gegaan.
2 uur later gingen wij ontbijten :9

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
O+ Zulke mooie broodjes wil ik ook! :9
pi_116572178
Creatie van de dag: brood gevuld met een gekookt ei, basilicum, parmaham en kaas. :9 Alleen volgende keer iets minder deeg, het moesten eigenlijk bolletjes worden. Ik heb wel moeite om het goed dicht te vouwen aan de onderkant, want het blijft nauwelijks plakken.
28i6f82.jpg
bc0li.jpg
pi_116730695
Ik zit eraan te denken om zelf meergranenbrood te bakken met een soort kaneel hazelnoot swirl erin, om te toasten op werk als lunch.
Hoe kan ik dat het beste aanpakken? Ik heb namelijk nog nooit zelf een fatsoelijk brood ik elkaar geflants gekregen :')
I bet you're not fucking pretty on the inside.
pi_116733212
Zijn natuurlijk meerdere mogelijkheden, maar je zou bv dit recept kunnen volgen:

http://uitdekeukenvanarde(...)meergranenbrood.html

En dan als extra maal je de hazelnoten in de keukenmachine. Meng met kaneel (en wat suiker?) proeven, en op het moment dat er in het recept staat dat je het deeg tot een rechthoek moet uitdrukken, verdeel je je mengsel over het deeg en rolt het erin op.
pi_116767689
Dat klinkt logisch!
Ik heb alleen wel het idee dat dat recept nogal ingewikkeld is voor een beginner en dat niet alle ingredienten zo makkelijk te krijgen zijn.. Is dat zo of lijkt het maar?
I bet you're not fucking pretty on the inside.
pi_116767730
Denk dat jullie dit filmpje wel leuk vinden:

Veel machinaal maar toch heel ambachtelijk!
  vrijdag 14 september 2012 @ 03:53:36 #48
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_116767751
zeker een leuk filmpje :) die gast heeft het er behoorlijk druk mee :D
Hobbelicious is back!
pi_116767818
En hij heeft er nog plezier in ook!
pi_116770521
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 september 2012 03:04 schreef _Loki het volgende:
Dat klinkt logisch!
Ik heb alleen wel het idee dat dat recept nogal ingewikkeld is voor een beginner en dat niet alle ingredienten zo makkelijk te krijgen zijn.. Is dat zo of lijkt het maar?
Hmm, nou, dat moutpoeder zou ik gewoon weglaten, en ipv melassestroop kan je ook gewoon wat honing of normale stroop nemen (of je mengt dat of suiker met je gehakte hazelnoten, ideetje?).

Blijft eigenlijk alleen nog over, 4 soorten bloem/meel, water, zout, zonnebloemolie en gist. Makkelijkste plek om die bloem/meel te krijgen is een van de Ekoplaza winkels. Heb je daar geen zin in, zoek dan in de supermarkt een mix waar die 4 soorten in ongeveer dezelfde verhouding inzitten (maar zonder gist!!), je kan toch niet die 4 soorten los vinden bij de supermarkt, en al helemaal geen goede tarwebloem.

Dan volg je vervolgens werkwijze KitchenAid, maar gebruik je een handmixer met deeghaken.

Vind het dan qua ingewikkeldheid wel meevallen hoor, je hoeft het deeg niet meerdere malen te rekken en vouwen, je hoeft geen ingewikkelde vorm te maken van het deeg etc.

Veel simpeler dan dit (behalve dan idd aantal ingredienten, maar ja, meergranen) wordt het niet.
  vrijdag 14 september 2012 @ 14:39:13 #51
173997 Redcoon
Verdomd heet!
pi_116779787
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 september 2012 03:37 schreef Mr-Z het volgende:
Denk dat jullie dit filmpje wel leuk vinden:

Veel machinaal maar toch heel ambachtelijk!
Dat heeft ie vaker gedaan... Erg leuk filmpje. Waar is het geschoten?
pi_116807887
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 september 2012 14:39 schreef Redcoon het volgende:

[..]

Dat heeft ie vaker gedaan... Erg leuk filmpje. Waar is het geschoten?
Heb ik ff op moeten zoeken :) Het is een Fransoos! Met website: http://www.vincent.talleu.com/home


Wel heeft hij echt mooie fimpjes die het echte vakmanschap laat zien!
pi_116809118
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 september 2012 03:37 schreef Mr-Z het volgende:
Denk dat jullie dit filmpje wel leuk vinden:

Veel machinaal maar toch heel ambachtelijk!
Fuck mijn proefschrift: ik word bakker! O+
pi_116815772
:D dat was precies wat ik dacht toen ik dat filmpje voor het eerst zag.
Wat een vak, lijkt me prachtig. Jammer dat het midden in de nacht moet gebeuren.
I bet you're not fucking pretty on the inside.
pi_116816502
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 15:16 schreef _Loki het volgende:
:D dat was precies wat ik dacht toen ik dat filmpje voor het eerst zag.
Wat een vak, lijkt me prachtig. Jammer dat het midden in de nacht moet gebeuren.
Ik heb ook niet het idee dat ze er altijd zo bij staan te dansen. Maar toch O+
  zaterdag 15 september 2012 @ 16:44:19 #56
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_116818156
Ik ben nu semolina roggebrood aan het maken.
Had nog her en der wat resten bloem over dus ben benieuwd of het wat wordt :9
Hobbelicious is back!
pi_116818698
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 15:16 schreef _Loki het volgende:
:D dat was precies wat ik dacht toen ik dat filmpje voor het eerst zag.
Wat een vak, lijkt me prachtig. Jammer dat het midden in de nacht moet gebeuren.
Ik ook!en precies ook "fuck dat proefschrift"

Vandaag een deegschraper en een brood in snij mesje gekocht, en nu staat er een simpel melkbrood te rijzen..
pi_116820497
quote:
1s.gif Op zaterdag 15 september 2012 17:00 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Ik ook!en precies ook "fuck dat proefschrift"

Vandaag een deegschraper en een brood in snij mesje gekocht, en nu staat er een simpel melkbrood te rijzen..
:D Ik weet niet waarop jij promoveert maar ik heb straks een dokterstitel een leven lang werkeloosheid op zak. Dus bakker it is! :Y Kun je tenminste ongestraft overdag slapen ;)

Heb je een speciaal insnijmesje of gewoon een scheermesje?

Ik heb overigens vandaag een brood half meel/half bloem gemaakt. Goed gelukt en niet te droog. Alleen mijn sesamzaadjes vielen er allemaal vanaf :( Hoe blijven die plakken?
Binnenkort ga ik met een poolish proberen. Ben benieuwd naar het verschil in smaak.
  zaterdag 15 september 2012 @ 18:09:24 #59
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_116820740
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 18:00 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

:D Ik weet niet waarop jij promoveert maar ik heb straks een dokterstitel een leven lang werkeloosheid op zak. Dus bakker it is! :Y Kun je tenminste ongestraft overdag slapen ;)

Heb je een speciaal insnijmesje of gewoon een scheermesje?

Ik heb overigens vandaag een brood half meel/half bloem gemaakt. Goed gelukt en niet te droog. Alleen mijn sesamzaadjes vielen er allemaal vanaf :( Hoe blijven die plakken?
Binnenkort ga ik met een poolish proberen. Ben benieuwd naar het verschil in smaak.
Ik sproei mijn gevormde deeg in met water en rol het dan door de sesamzaadjes en dan de laatste rijs in en dan afbakken zeg maar :)
Gaat altijd wel goed eigenlijk.
Hobbelicious is back!
pi_116823596
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 18:00 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

:D Ik weet niet waarop jij promoveert maar ik heb straks een dokterstitel een leven lang werkeloosheid op zak. Dus bakker it is! :Y Kun je tenminste ongestraft overdag slapen ;)

Heb je een speciaal insnijmesje of gewoon een scheermesje?

Ik heb overigens vandaag een brood half meel/half bloem gemaakt. Goed gelukt en niet te droog. Alleen mijn sesamzaadjes vielen er allemaal vanaf :( Hoe blijven die plakken?
Binnenkort ga ik met een poolish proberen. Ben benieuwd naar het verschil in smaak.
Ikben een sociale wetenschapper, studeer rebellengroepen in een burgeroorlog.

Heb een speciaal insnij mesje, koste omgerekend vier euro, dus dat kon er wel vanaf...
pi_116823698
quote:
1s.gif Op zaterdag 15 september 2012 19:38 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Ikben een sociale wetenschapper, studeer rebellengroepen in een burgeroorlog.

Heb een speciaal insnij mesje, koste omgerekend vier euro, dus dat kon er wel vanaf...
Bij een kookwinkel gekocht? Ik kwam zojuist op deze site: Bakkertje thuis voor allerlei soorten meel, gist, suikers, broodverbeteraars ed.

Oh wacht, omgerekend? Vanuit welke valuta precies?
pi_116823792
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 19:41 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

Bij een kookwinkel gekocht? Ik kwam zojuist op deze site: Bakkertje thuis voor allerlei soorten meel, gist, suikers, broodverbeteraars ed.

Oh wacht, omgerekend? Vanuit welke valuta precies?
Zweedse kroon!
pi_116823905
quote:
1s.gif Op zaterdag 15 september 2012 19:44 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Zweedse kroon!
En dat is daar gewoon in de kookwinkel te krijgen? Ik wil natuurlijk net zo flitsend kunnen snijden als die dansende Fransoos B-)
pi_116823953
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 september 2012 19:47 schreef bloempje-moi het volgende:

[..]

En dat is daar gewoon in de kookwinkel te krijgen? Ik wil natuurlijk net zo flitsend kunnen snijden als die dansende Fransoos B-)
Yes!
pi_116826375
Zo'n insnijmes heb ik laatst zelf gemaakt. Scheermesjes van de Hema gevonden. En dan met zo'n lang dik satéstokje. Past perfect!
pi_116826595
Van een beetje van m'n melkbrood knoflookbroodjes gemaakt, waren echt goed gelukt. Zacht en smaakvol. Nu het moederbrood in de oven, voor morgenochtend bij het ontbijt....
  maandag 17 september 2012 @ 17:03:07 #67
139516 uniekhoorn
uniek, zoals ieder ander
pi_116896028
Bij de Welkoop:
t/m 20 procent korting stickers... Leuk voor de Soezie broodmeel *O*
Nu doen en genieten, doodgaan kan altijd nog!
Zolang er alcohol verkocht wordt, heb ik geen probleem.
Je moet het leven nemen met een korreltje zout..... schijfje limoen en een shot tequilla
pi_116905438
Wanneer is m'n zuurdesem eigenlijk klaar? Hij verdubbelt zich in een paar uur! Het is een 100% hydratatie dezelfde, met twee derdewitmeel, en een derde volkoren Rogge....en wie heeft er een leuk recept voor het eerste brood ermee?
pi_116908403
Ik heb een tijdje terug met m'n zuurdesem dit brood gemaakt http://uitdekeukenvanarde(...)d-met-zuurdesem.html was erg lekker en ik heb (volgens mij) deze pancakes gemaakt http://uitdekeukenvanarde(...)s-met-zuurdesem.html
If You're Not Moving Forwards, You're Moving Backwards
pi_116928111
quote:
0s.gif Op maandag 17 september 2012 21:06 schreef MarcoD het volgende:
Ik heb een tijdje terug met m'n zuurdesem dit brood gemaakt http://uitdekeukenvanarde(...)d-met-zuurdesem.html was erg lekker en ik heb (volgens mij) deze pancakes gemaakt http://uitdekeukenvanarde(...)s-met-zuurdesem.html
oh ja, ik vergeet Levine altijd...ze heeft inderdaad leuke recepten.
pi_116928348
Ik kan je deze aanraden, een erg lekker brood!
http://www.wildyeastblog.(...)-favorite-sourdough/
of mijn eigen aanpassing (helft hoeveelheid deeg, goed voor 1 groot brood of 2 kleine broodjes).
http://kookkompas.nl/norwich-zuurdesembrood/ (ook omgerekend naar een 75% hydr. desem)

Dit brood heb ik daarmee gebakken:
desem4kl2.jpg
pi_116930412
cool, die ga ik proberen. Thanks!

Is m'n dezem klaar, als hij binnen 4 uur verdubbelt is? En dat een paar keer consequent doet? Ik heb hem geloof ik op donderdag gestart, en elke dag 2x nieuw eten gegeven.

En om hem op 75% hydratatie te krijgen moet ik hem gewoon een paar keer verversen met een hoeveelheid van vocht/meel die 75% is, toch?
pi_116930812
Hmm, dat klinkt wel alsof ie goed is ja :). Op zich wel vrij snel gegaan dan :).
Je kan em op die manier naar 75% krijgen (nou ja, je benadert de 75% dan eigenlijk he?) maar je kan ook in een keer naar 75%. Maar je kan ook gewoon de hoeveelheden in de Engelse link gebruiken, die is voor een 100% hydratatie desem.

Om bv van 200 gram 100% desem naar zeg 500 gram 75% desem te gaan, reken je gewoon uit hoeveel er aan bloem en water in beide desems zit/zou zitten en vul je het verschil aan.
Dus 200 gram 100% is 100 gram bloem, 100 gram water. 500 gram 75% desem = 100* 500/175 = 285 gram bloem, 75* 500/175 = 215 gram water. Dus verversen met 185 gram bloem en 115 gram water en je zit al goed. :)
pi_116930868
quote:
0s.gif Op dinsdag 18 september 2012 13:20 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, dat klinkt wel alsof ie goed is ja :). Op zich wel vrij snel gegaan dan :).
Je kan em op die manier naar 75% krijgen (nou ja, je benadert de 75% dan eigenlijk he?) maar je kan ook in een keer naar 75%. Maar je kan ook gewoon de hoeveelheden in de Engelse link gebruiken, die is voor een 100% hydratatie desem.

Om bv van 200 gram 100% desem naar zeg 500 gram 75% desem te gaan, reken je gewoon uit hoeveel er aan bloem en water in beide desems zit/zou zitten en vul je het verschil aan.
Dus 200 gram 100% is 100 gram bloem, 100 gram water. 500 gram 75% desem = 100* 500/175 = 285 gram bloem, 215 gram water. Dus verversen met 185 gram bloem en 115 gram water en je zit al goed. :)
cool, thanks. Ja, ging na zondag erg snel, in een keer begon hij snel te verdubbelen. Ik denk dat 2x per dag voeden er bij helpt...
pi_116932734
Succes! Ga je op een steen bakken? Ik zou er eerst twee kleine broodjes van maken, dat is wat makkelijker te hanteren.
Als je ze tot batard gevormd hebt moet je ze in/op een 'couche' laten rijzen. Ik heb daarvoor een paar goedkope theedoeken bij de Zeeman gehaald. Die bebloem je heel er goed, echt goed erin werken. Dan leg je de batards in elkaars verlengde erop, en ondersteun je ze aan beide kanten met opgerolde doeken, onder de theedoek. Die kan je dan vervolgens losjes over het deeg heen vouwen, zodat het deeg afgedekt is.
Je moet ze dan trouwens met de naad naar boven laten rijzen, want je rolt ze vervolgens na het rijzen met een halve slag op de broodschieter.
pi_116933353
quote:
0s.gif Op dinsdag 18 september 2012 14:01 schreef MaximusTG het volgende:
Succes! Ga je op een steen bakken? Ik zou er eerst twee kleine broodjes van maken, dat is wat makkelijker te hanteren.
Als je ze tot batard gevormd hebt moet je ze in/op een 'couche' laten rijzen. Ik heb daarvoor een paar goedkope theedoeken bij de Zeeman gehaald. Die bebloem je heel er goed, echt goed erin werken. Dan leg je de batards in elkaars verlengde erop, en ondersteun je ze aan beide kanten met opgerolde doeken, onder de theedoek. Die kan je dan vervolgens losjes over het deeg heen vouwen, zodat het deeg afgedekt is.
Je moet ze dan trouwens met de naad naar boven laten rijzen, want je rolt ze vervolgens na het rijzen met een halve slag op de broodschieter.
Nee, ik heb nog geen steen. Op een bakblik, dus. Ik ga het van de week proberen, gister net een vers brood gemaakt, en de vriezer zit vol...
pi_116985055
Heb em zelf ook maar weer een keer gemaakt :), begint een favoriet brood te worden:

desem1kl.JPGdesem2kl.JPG
desem3kl.JPGdesem4kl.JPG
pi_117015988
wow, dat ziet er goed uit, Maximum!

ik ga hem ook proberen. Denk je dat ik het brood na de eerste rijs en na het vormen in de koelkast kan laten voor een koude retardatie? En dan na zo'n 18 uur eruit halen, op kamertemperatuur laten komen en daarna afbakken? Het is lastig die lange rijstijden te combineren met fulltime werken!
pi_117020105
Dank je :). Ja, in het recept staat de suggestie om het deeg ipv 2,5 uur 1,5 uur te laten rijzen voor de 2e rijs en het dan 2-16 uur in de koelkast te zetten, om het daarna direct uit de koelkast te bakken. Heb ik ook een keer gedaan en dat ging iig prima. Misschien dat je als je het deeg eerder in de koelkast zet dat je dan de 18 uur wel kan halen? Bv half uurtje na vormen buiten koelkast, 18 uur in koelkast, en dan. .. tja, nog een uurtje of zo dr buiten? Die laatste stap moet je dan goed inschatten aan de hand van hoe je deeg voelt.

Binnenkant brood:

desem5kl.JPGdesem6kl.JPG
desem7kl.JPG
pi_117023937
ik snap nooit de obsessie met een open kruim, zo onhandig als je je brood wilt beleggen. Maar, zeker een mooi brood maximus.
pi_117025218
quote:
0s.gif Op donderdag 20 september 2012 12:51 schreef MaximusTG het volgende:
Dank je :). Ja, in het recept staat de suggestie om het deeg ipv 2,5 uur 1,5 uur te laten rijzen voor de 2e rijs en het dan 2-16 uur in de koelkast te zetten, om het daarna direct uit de koelkast te bakken. Heb ik ook een keer gedaan en dat ging iig prima. Misschien dat je als je het deeg eerder in de koelkast zet dat je dan de 18 uur wel kan halen? Bv half uurtje na vormen buiten koelkast, 18 uur in koelkast, en dan. .. tja, nog een uurtje of zo dr buiten? Die laatste stap moet je dan goed inschatten aan de hand van hoe je deeg voelt.

Binnenkant brood:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ]
als ik het brood zo inschat heeft het een beetje te snel gebakken, en zijn daardoor die grote gaten ontstaan, niet? Het ziet er trouwens erg mooi uit!

@ Evo: ik hou veel meer van wat luchtiger brood. Daar kun je oko meer van op dan dat compacte brood, en meer brood=meer hagelslag (als ze hier hagelslag zouden verkopen, that is!)
pi_117027136
Nee hoor, heeft helemaal niet te snel gebakken; Dat hoort gewoon zo bij dit soort brood. Sterker nog, het is juist de kunst om er een mooie open kruim in te krijgen. Je krijgt alleen zo'n kruim als je gluten goed ontwikkeld zijn, en als je het deeg voorzichtig behandelt. Daardoor krijg je veel gas in je deeg door de werking van het gist, en die gasbellen komen dan met elkaar in aanraking en vormen grotere gaten :).
Ik vind het persoonlijk het lekkerste soort brood.

Misschien kan je een zelf hagelslag maken topic starten :P?
pi_117027763
omdat de gaten vooral bovenin zaten, zei ik dat.

En als alternatief op hagelslag is dun gesneden of geraspte pure chocola ook erg lekker. Smelt ook een beetje op nog warm brood.... :9
pi_117029519
niks geraspt, gewoon een reep chocolade op brood :P
pi_117145124
M'n eerste desembrood bleef aan de banneton plakken, en de temperatuur van de oven was veel te hoog, toch is het redelijk gelukt. Ook nog een kaneelbrood gemaakt...

P1070151_zps25d2ef43.jpg

P1070153_zps928ae0cf.jpg

P1070148_zpseb9ed930.jpg

P1070149_zpsd7b707b4.jpg


Dat was een lekkerontbijt vanmorgen!

[ Bericht 0% gewijzigd door Jagärtrut op 25-09-2012 09:34:49 ]
pi_117224305
Ik ben nu bezig dit brood te maken, ben benieuwd. Proberen er twee mooie batards van te maken, maar dat is nog knap lastig, vind ik!
pi_117225067
Mooie broden geworden hoor :)! Was je desembrood ook lekker? Had je em nog zo lang in de koelkast gezet?
pi_117225134
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 10:08 schreef MaximusTG het volgende:
Mooie broden geworden hoor :)! Was je desembrood ook lekker? Had je em nog zo lang in de koelkast gezet?
Nee, uiteindelijk op zaterdag gemaakt, terwijl ik vrijwel de hele dag thuis was. Dus geen hele lange tweede rijs. Ga ik binnenkort ook proberen.

Het dezembrood was erg lekker, vond ik. De korst net iets te donker, maar dat zal de volgende keer niet zo'n probleem zijn om te voorkomen.
pi_117225916
Hier wat filmpjes over batard vormen;

Deze vind ik persoonlijk een betere techniek:
pi_117226614
Die tweede methode is erg anders dan wat ik overal zie. Ik heb net een derde stretch and fold gedaan (oh, wat fijn, thuis werken). Nu moet ik naar de stad voor een meeting, maar als ik om een uur of half 2 thuis kom ga ik aan het vormen beginnen. Dan is de eerste fermentatie vanaf half 9 tot half 2 geweest. M'n zuurdesem word nu pas wat actief..

Ik geloof dat ik er een nieuwe hobby bij heb...
pi_117226950
Vind het een mooie techniek, omdat het in 1 beweging is in feite :). Verslavend he, brood bakken :P?
  dinsdag 25 september 2012 @ 15:16:53 #93
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117234329
quote:
0s.gif Op woensdag 19 september 2012 16:24 schreef MaximusTG het volgende:
Heb em zelf ook maar weer een keer gemaakt :), begint een favoriet brood te worden:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
Hoe flik jij dat? Heb je daar een vorm voor?
Ik deed het laatst zonder vorm... nou, dat heb ik geweten. Mooie lang gerekt bol op de bakplaat. 15 minuten later was het dusdanig vloeibaar geworden van de warmte dat het zowat een pizza werd :')

Dus help me ff.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117234820
Nee, geen vorm. Het is een combinatie van een goed ontwikkeld glutennetwerk in het deeg (dat geeft het deeg 'samenhang', en gassen van het gist worden beter vastgehouden) en het deeg goed op spanning brengen bij het vormen. Zie daarvoor de filmpjes die ik hierboven postte.
Dit zijn foto's van hetzelfde brood als de foto's die je quotte, maar dan 1 groot brood.

desem1kl.jpgdesem2kl.jpg
desem3kl.jpgdesem4kl.jpg

Je ziet dat ik het laat rijzen in een doek, aan beide kanten ondersteund door twee opgerolde doeken.

Post eens je werkwijze en recept van dat brood dat zo uitzakte? En wat voor bloem/meel heb je daar voor gebruikt?
  dinsdag 25 september 2012 @ 16:00:10 #95
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117235902
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 15:30 schreef MaximusTG het volgende:
Nee, geen vorm. Het is een combinatie van een goed ontwikkeld glutennetwerk in het deeg (dat geeft het deeg 'samenhang', en gassen van het gist worden beter vastgehouden) en het deeg goed op spanning brengen bij het vormen. Zie daarvoor de filmpjes die ik hierboven postte.
Dit zijn foto's van hetzelfde brood als de foto's die je quotte, maar dan 1 groot brood.

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]

Je ziet dat ik het laat rijzen in een doek, aan beide kanten ondersteund door twee opgerolde doeken.

Post eens je werkwijze en recept van dat brood dat zo uitzakte? En wat voor bloem/meel heb je daar voor gebruikt?
Godsamme wat ziet dat brood er lekker uit. Zit me het al in te beelden met wat ijsbergsla, flinke plakken ham en dippen in een licht komkommersausje...

Je vraag: Zal ik eens doen. Maar later. Zit nu op mijn werk.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117240365
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 11:19 schreef MaximusTG het volgende:
Vind het een mooie techniek, omdat het in 1 beweging is in feite :). Verslavend he, brood bakken :P?
ja, tenminste, als het lukt. Dit brood staat nu in de oven, maar wordt een platte pannenkoek. Ik denk dat ik m'n zuurdesem na haar hoogtepunt heb gebruikt (gisteravond om 9 uur gevoed, en om 9 uur 's morgens gebruikt). Alhoewel het wel flink rees in de eerste fermentatie. Daarna bijna 3 uur lang geproefd, maar rees niet veel, en nu in de oven ook niet veel rijs. Helaas. Van het weekend maar een ander recept proberen, misschien moet ik makkelijker beginnen. Ik vond het deeg van dit brood erg plakkerig, wellicht heeft het daarmee te maken.
pi_117245418
Helemaal nieuw op de site, maar deze ga ik zekervolgen.
Ik ben zelf beginnend bakker en probeer op regelmatige basis zelf ook een lekker broodje te bakken.
Nu valt het me hier op dat alle recepten hier een enorm lange rijs vragen. Ik laat nu mijn brood amper een half uur rijzen (3 keer 10 minuten)
en ik vraag me nu af wat het verschil is tussen een korte en een lange rijs.

Ook laat ik mijn deeg altijd rijzen op kamertemperatuur, terwijl jullie blijkbaar vaak de over hiervoor inschakelen. Maakt dit echt zo'n verschil?

Sorry als deze vraag al beantwoord is in het verleden, maar 9 topics doorworstelen vraagt tijd.

[ Bericht 13% gewijzigd door Tijger6 op 25-09-2012 19:46:54 (toevoeging) ]
When I was a baby, I played with toys. Now I'm a big girl, I play with boys!!
pi_117250061
quote:
0s.gif Op dinsdag 25 september 2012 19:42 schreef Tijger6 het volgende:
Helemaal nieuw op de site, maar deze ga ik zekervolgen.
Ik ben zelf beginnend bakker en probeer op regelmatige basis zelf ook een lekker broodje te bakken.
Nu valt het me hier op dat alle recepten hier een enorm lange rijs vragen. Ik laat nu mijn brood amper een half uur rijzen (3 keer 10 minuten)
en ik vraag me nu af wat het verschil is tussen een korte en een lange rijs.

Ook laat ik mijn deeg altijd rijzen op kamertemperatuur, terwijl jullie blijkbaar vaak de over hiervoor inschakelen. Maakt dit echt zo'n verschil?

Sorry als deze vraag al beantwoord is in het verleden, maar 9 topics doorworstelen vraagt tijd.
Hoeveel gist gebruik je? Als het zo kort rijst moet je wel een heleboel gist gebruiken, denk ik. Ik heb na mijn mislukte zuurdesem avontuur vanmiddag nog een ander brood gemaakt, op een basis van 599 gram meel, waarvan ongeveer de helft wit, een kwart Rogge en een kwart volkoren. Daar heb k
Ik tien gram gist bij gedaan, wat veel is. Dat heeft twee keer een uur gerezen. Eerst een uur in de mengvorm, daarna heb ik het gevormd en heeft het nog een uur gerezen, voordat het de oven inging.

Over het algemeen geldt, hoe langzamer de rijs, dus hoe minder gist of hoe kouder de temperatuur waardoor dezelfde hoeveelheid gist langer duurt, hoe meer de smaak van het brood verbeterd.
pi_117250260
Crappy telefoonfoto van het brood dat net de oven uitkomt

5224a0e54414c12b6bd8f25fa2a38d42.jpg
pi_117250765
quote:
1s.gif Op dinsdag 25 september 2012 21:10 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Hoeveel gist gebruik je? Als het zo kort rijst moet je wel een heleboel gist gebruiken, denk ik. Ik heb na mijn mislukte zuurdesem avontuur vanmiddag nog een ander brood gemaakt, op een basis van 599 gram meel, waarvan ongeveer de helft wit, een kwart Rogge en een kwart volkoren. Daar heb k
Ik tien gram gist bij gedaan, wat veel is. Dat heeft twee keer een uur gerezen. Eerst een uur in de mengvorm, daarna heb ik het gevormd en heeft het nog een uur gerezen, voordat het de oven inging.

Over het algemeen geldt, hoe langzamer de rijs, dus hoe minder gist of hoe kouder de temperatuur waardoor dezelfde hoeveelheid gist langer duurt, hoe meer de smaak van het brood verbeterd.
ahum ... ik durf het bijna niet zeggen, maar ik gebruik amper 7 gr droge gist op een brood van 500 gr
ok, 't is redelijk zwaar brood, maar zo hebben ze het hier thuis graag.
Kan het kwaad om het brood niet langer te laten rijzen?

De instructies hiervoor kreeg ik van mijn grootouders, die bakken al jaaaren op deze wijze brood.
Raar dat ze/ik er nog nooit geen problemen mee gehad hebben.


Nu vraag ik me plots af, kan je een brood ook te lang laten rijzen?
When I was a baby, I played with toys. Now I'm a big girl, I play with boys!!
pi_117253503
Nee, het kan geen 'kwaad' om brood kort te laten rijzen, er bestaat immers ook 'sodabread'. Brood met natriumbicarbonaat ipv gist. Dat rijst niet eens echt.
Maar het is niet zo lekker imho.
En ja, brood kan ook te lang rijzen. Dan rijst het niet goed meer in de oven.
  woensdag 26 september 2012 @ 10:39:09 #102
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117265715
Ik heb van een klant/Bakker originele broodverbeteraar gekregen. Een potje met witte vettige pasta.
Is dat wat? En hoe kun je dat het beste gebruiken tijdens het hele proces? Is dat ook iets voor een poolish/preferment?
Bakker heeft me enkel gezegd niet meer dan 3% ervan te gebruiken t.o.v. van het gebruikte meel.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117266709
Geen idee, ik gebruik nooit broodverbeteraar. Zou ook niet zo weten wat er allemaal in jouw broodverbeteraar zit, want er zijn een heleboel stoffen die als broodverbeteraar zijn aan te merken, en het kan in feite een combinatie tussen elk van die stoffen zijn.

Je hebt het iig helemaal niet nodig om thuis ambachtelijk brood te bakken.
  woensdag 26 september 2012 @ 11:27:37 #104
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117266949
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 11:19 schreef MaximusTG het volgende:
Geen idee, ik gebruik nooit broodverbeteraar. Zou ook niet zo weten wat er allemaal in jouw broodverbeteraar zit, want er zijn een heleboel stoffen die als broodverbeteraar zijn aan te merken, en het kan in feite een combinatie tussen elk van die stoffen zijn.

Je hebt het iig helemaal niet nodig om thuis ambachtelijk brood te bakken.
Ik kreeg het mee nadat ik de bakker vroeg hoe ik mijn eigen brood wat luchtiger en voller kon krijgen. Mijn brood is altijd zo compact en zwaar. Bolletjes b.v. is helemaal niet lekker op die wijze.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117267355
Ja, maar daar is broodverbeteraar geen magische oplossing voor hoor ;). Had je dat recept/werkwijze die je gebruikte nog?
  woensdag 26 september 2012 @ 11:46:21 #106
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117267481
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 11:42 schreef MaximusTG het volgende:
Ja, maar daar is broodverbeteraar geen magische oplossing voor hoor ;).
Volgens de bakker wel. En gezien zijn resultaat in zijn vitrine wil ik hem wel geloven.
quote:
Had je dat recept/werkwijze die je gebruikte nog?
Kep er diverse. Meeste zijn van hier.
Zoals het eenvoudige witboord recept. Ik krijg dat niet lekker luchtig en als ik er een mooie bol van wil bakken zakt het na 15 minuten in door de warme oven (wordt meer vloeibaarder) en zit ik met een dikke pizzabodem.
Ben altijd gebonden aan vormen.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117267985
Uitzakken in de oven snap ik niet hoor, wordt meer vloeibaarder? Dat heb ik nog nooit gezien. Wel dat het bv niet meer goed rijst in de oven, kan dat je deeg dan overrezen is.
Maar wat voor een brood wil je maken dan? Een ciabatta-stijl, meer Frans brood, harde krakende korst, grote onregelmatige gaten. Of meer sandwich-brood stijl, zacht, fluffy brood.
Voor het eerste moet je gaan werken met degen met een hoger watergehalte, rek en vouw technieken. Prefermenten etc.
Voor het tweede wordt het brood vaak verrijkt met boter en melk.

Probeer deze anders eens;
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
  woensdag 26 september 2012 @ 12:10:17 #108
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117268166
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 12:02 schreef MaximusTG het volgende:
Uitzakken in de oven snap ik niet hoor, wordt meer vloeibaarder? Dat heb ik nog nooit gezien. Wel dat het bv niet meer goed rijst in de oven, kan dat je deeg dan overrezen is.
Maar wat voor een brood wil je maken dan? Een ciabatta-stijl, meer Frans brood, harde krakende korst, grote onregelmatige gaten. Of meer sandwich-brood stijl, zacht, fluffy brood.
Voor het eerste moet je gaan werken met degen met een hoger watergehalte, rek en vouw technieken. Prefermenten etc.
Voor het tweede wordt het brood vaak verrijkt met boter en melk.

Probeer deze anders eens;
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
Eigenlijk heel simpel:

Ik wil van elk brood een los brood kunnen maken zonder vorm. Dat lukt me dus niet.
Rijzen doet het wel maar dan alle kanten op. Niet alleen omhoog. En ik zeg dat het door de warmte komt maar zeker weten doen ik dat niet. Dus kleine correctie in deze.
Misschien doe ik wel iets verkeerd tijdens het bereiden. Ik kneed het deeg wel 10-15 minuten voor de eerste rijs en daarna nog zon tijd voor de 2de. Ik houd me keurig aan de 2-3% gist, deeg is lekker stevig en plakt net niet... naar mijn idee zoals het hoort.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117268218
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 12:10 schreef 3-voud het volgende:

[..]

Eigenlijk heel simpel:

Ik wil van elk brood een los brood kunnen maken zonder vorm. Dat lukt me dus niet.
Rijzen doet het wel maar dan alle kanten op. Niet alleen omhoog. En ik zeg dat het door de warmte komt maar zeker weten doen ik dat niet. Dus kleine correctie in deze.
Misschien doe ik wel iets verkeerd tijdens het bereiden. Ik kneed het deeg wel 10-15 minuten voor de eerste rijs en daarna nog zon tijd voor de 2de. Ik houd me keurig aan de 2-3% gist, deeg is lekker stevig en plakt net niet... naar mijn idee zoals het hoort.
voor de tweede keer hoef je het niet door te kneden. Voorzichtig wat indrukken, en daarna in een vorm brengen. Als je het in vorm brengt is het belangrijk dat het deeg een goede spanning heeft, dan rijst het goed, anders zal het alleen maar uitzakken. Op de vorige pagina staat een filmpje van hoe je het goed kan vormen. Ook kun je googlen op 'shape boule' of 'shape batard'.
  woensdag 26 september 2012 @ 12:13:45 #110
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117268270
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 12:11 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

voor de tweede keer hoef je het niet door te kneden. Voorzichtig wat indrukken, en daarna in een vorm brengen. Als je het in vorm brengt is het belangrijk dat het deeg een goede spanning heeft, dan rijst het goed, anders zal het alleen maar uitzakken. Op de vorige pagina staat een filmpje van hoe je het goed kan vormen. Ook kun je googlen op 'shape boule' of 'shape batard'.
Dus volgens jou kan het kneden de oorzaak zijn. Dan ga ik je tip eens uitvogelen.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117269588
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 12:13 schreef 3-voud het volgende:

[..]

Dus volgens jou kan het kneden de oorzaak zijn. Dan ga ik je tip eens uitvogelen.
ik denk meer het niet goed vormen, maar ja.
pi_117269775
Dat denk ik ook ja, icm waarschijnlijk geen goede bloem.
  woensdag 26 september 2012 @ 13:38:27 #113
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117271041
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 13:06 schreef MaximusTG het volgende:
Dat denk ik ook ja, icm waarschijnlijk geen goede bloem.
Zou zo maar kunnen. Heb het goedkoopste van de supermarkt.
¤ 0,45 p/kg.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117271818
Bloem uit supermarkt heeft laag eiwitgehalte = laag glutengehalte. Dan kan je nog zo kneden, je krijgt dan nooit een voldoende "stevig" deeg.
  woensdag 26 september 2012 @ 14:27:08 #115
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117272844
quote:
0s.gif Op woensdag 26 september 2012 13:57 schreef MaximusTG het volgende:
Bloem uit supermarkt heeft laag eiwitgehalte = laag glutengehalte. Dan kan je nog zo kneden, je krijgt dan nooit een voldoende "stevig" deeg.
Welke moet ik hebben dan. Suggesties?
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
  woensdag 26 september 2012 @ 15:25:50 #116
341203 3-voud
50 shades of fuck you todo
pi_117274795
Zit een beetje te studeren hoe dat allemaal werkt met eiwitgehalte etc. Kom tot het volgende:

quote:
De kwaliteit van de bloem, vooral het eiwitgehalte, is bepalend voor de toepassing. Zo is bloem met een laag eiwitgehalte (kleiner dan 10%) geschikt voor toepassing in banketproducten, biscuit en cake'. Bloem met een eiwitgehalte tussen de 10 en 15% is geschikt voor toepassing in brood en een nog hoger eiwitgehalte (hoger dan 15%) wordt toegepast in
beschuit.

Het eiwitgehalte van de bloem wordt bepaald door de mate van uitmaling. Het binnenste gedeelte van de graankorrel bevat namelijk het meeste eiwit; het eiwitgehalte wordt naar de buitenkant van de korrel steeds lager. De schillagen bevatten vrijwel geen eiwit meer. Dus hoe hoger de uitmalingsgraad, hoe hoger het eiwitgehalte van de bloem.
http://www.hyfoma.com/nl/(...)akkerij/granen-meel/

Kijk ik wat verder blijkt het bloem in types te worden aangeduid, die de uitmaling, zoals hierboven genoemd, aanduid.

Maar dan..
http://www.dekooktips.com/warenkennis/graan-rijst/meel-uitm.htm

Hier staat een tabel van die uitmalingen van type 45 tot type 150.
Type 45 en type 55 is hetgeen wat in de supermarkt verkocht wordt. De rest aan bakkerijen wat je hier en daar kunt krijgen bij speciaalzaken.
Maar bij de 2 algemene types staat iets raars:

quote:
De fijnste bloem van het type 45 wordt ook wel ook ' patentbloem' genoemd (in vrijwel alle supermarkten verkrijgbaar) en is bedoeld voor fijn gebak en cake. Verder komt bloem van het type 45 veel voor (in mixen) voor fijn gebak en cakemeel.

De 'gewone' tarwebloem in de supermarkt is van het type 55. Deze bloem heeft over het algemeen zeer slechte bakeigenschappen en is niet geschikt voor gerezen brood.
Kan aan mij liggen, maar als ik dit lees is het bloem uit de winkel dus gewoon nooit geschikt voor brood. Dat lijkt me sterk. Dat zou betekenen dat iedereen die af en toe een broodje bakt het meel wel op die unieke verkooppunten moet kopen of je hebt waardeloos brood.

Wut? Ik snap er nu nog minder van.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
pi_117315603
Nope, je hebt het helemaal begrepen. Bloem uit supermarkt = rotspul. In de voorgemixte zakken zit natuurlijk wel bruikbaar spul, maar daar zit dan vaak al gist door. Dus kan je er veel minder zelf mee doen.
Welkoop/Boerenbond verkoopt een lijn van Soezie, original. Die is goed. En anders bij een molenshop. Of een Ekoplaza. Of internet.
pi_117321067
exaggerate much?
pi_117324414
hmm, interessante uitdaging :P
pi_117325736
Een goede bloem vinden in een NLse supermarkt?
Valt echt niet meer hoor; Zoals ik zei, de premixed bloem/meelsoorten buiten beschouwing gelaten. Als je premixed hebt zonder toevoeging van gist dan kan je dat ook gebruiken, maar is natuurlijk nog steeds niet echt wat je wil hebben.
Verder staan er eigenlijk alleen maar heel veel soorten patentbloem, van goedkoop tot duur, en vaak nog een goedkoop merk tarwebloem (voor pannenkoeken).
De enige bloem die soms verkrijgbaar is met een goed eiwitgehalte zijn van die 500 grams verpakking bloem voor pizza. Maar die is dan weer niet echt geschikt voor brood.
pi_117351143
even een goed woordje doen:

Kennen jullie weekendbakery.com? Twee nederlandse bakkers, en ze hebben ook een webwinkel.

Omdat bannetons hier ontzettend duur zijn heb ik er daar 2 besteld, en ook nog wat andere zaken. Even gemailed, omdat ik volgende week maar van woensdag tot zondag in Nederland ben, en het bij m'n ouders laat bezorgen. Binnen 5 minuten antwoord, en ze stuurt de zaken op nog voordat ik het heb betaald!

Dat is pas service!
pi_117367292
Moet zeggen dat ik de biologische tarwebloem van Koopmans best te doen vind voor een gewoon broodje ofzo.
pi_117482234
Vandaag gekregen van m'n vriend, gewoon zomaar:

abe4c9679ee7781694ed0a4698308b24.jpg

Gelukkig staat er morgen een dagje thuiswerker op het programma!
pi_117491598
Ah, Jeffrey Hamelman, dat is vast een goeie dan!
Zal wel voor de gevorderde bakker zijn wel :)

[ Bericht 60% gewijzigd door MaximusTG op 02-10-2012 00:16:02 ]
pi_117494229
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 september 2012 13:58 schreef Jagärtrut het volgende:
even een goed woordje doen:

Kennen jullie weekendbakery.com? Twee nederlandse bakkers, en ze hebben ook een webwinkel.

Omdat bannetons hier ontzettend duur zijn heb ik er daar 2 besteld, en ook nog wat andere zaken. Even gemailed, omdat ik volgende week maar van woensdag tot zondag in Nederland ben, en het bij m'n ouders laat bezorgen. Binnen 5 minuten antwoord, en ze stuurt de zaken op nog voordat ik het heb betaald!

Dat is pas service!
Ga eens naar de Sligro.. Daar heb je brood mandjes met een doekje er in. Ik gebruik ze zelf ook in de bakkerij. Ze zijn maar ¤1,50 per stuk! De doekjes zijn uitwasbaar. (hier een voorbeeldje maar je hebt ze ook rond: http://eviewer.netmedia-e(...)sligro018n000014.jpg ) Deze zijn natuurlijk niet voor dit doeleinde bedoeld en ze zullen ook sneller verslijten, maar het is een goedkope en goede oplossing! (hier een resultaatje: A3ynA4bCUAASJ1b.jpg:large
pi_117494479
quote:
0s.gif Op dinsdag 2 oktober 2012 07:03 schreef Mr-Z het volgende:

[..]

Ga eens naar de Sligro.. Daar heb je brood mandjes met een doekje er in. Ik gebruik ze zelf ook in de bakkerij. Ze zijn maar ¤1,50 per stuk! De doekjes zijn uitwasbaar. (hier een voorbeeldje maar je hebt ze ook rond: http://eviewer.netmedia-e(...)sligro018n000014.jpg ) Deze zijn natuurlijk niet voor dit doeleinde bedoeld en ze zullen ook sneller verslijten, maar het is een goedkope en goede oplossing! (hier een resultaatje: [ afbeelding ]
Oei, dat is een verschil inderdaad. Ach ja, bestelling nu gedaan, klaar.

@ maximum: hij legt vooral veel basiszaken en technieken uit, maar ook dingen over bepaalde ingrediënten enzo. En heel veel recepten, ik vind het tof!
pi_117531415
Dinner rolls

IMG_7997.jpg
  woensdag 3 oktober 2012 @ 11:24:52 #129
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_117539894
quote:
0s.gif Op dinsdag 2 oktober 2012 07:03 schreef Mr-Z het volgende:

[..]

Ga eens naar de Sligro.. Daar heb je brood mandjes met een doekje er in. Ik gebruik ze zelf ook in de bakkerij. Ze zijn maar ¤1,50 per stuk! De doekjes zijn uitwasbaar. (hier een voorbeeldje maar je hebt ze ook rond: http://eviewer.netmedia-e(...)sligro018n000014.jpg ) Deze zijn natuurlijk niet voor dit doeleinde bedoeld en ze zullen ook sneller verslijten, maar het is een goedkope en goede oplossing! (hier een resultaatje: [ afbeelding ]
Thanks voor de tip, zoek me rot naar goedkope opties ala die rijsmandjes/bakblikken :)
Hobbelicious is back!
pi_117540721
Godverju, mijn kneedhaak in het brood laten zitten dat ik aan de eendjes gevoerd heb. :'(
Raoul Duke: "Quick, like a bunny!"
----------------------------------------
pi_117552059
Ik heb in het verleden met wisselend succes wel eens zelf brood gebakken. Ik denk dat ik vooral nog winst kan halen op het meer geduld hebben met rijzen van het deeg :)

Nu wil ik eens een speltbrood gaan bakken. Het basisrecept uit de OP (Your first loaf), lijkt me een goed recept om mee te starten, maar nu vraag ik me af of ik de tarwebloem één op één kan vervangen door speltbloem of zelfs -meel. Wie heeft er tips? :)
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_117552816
ik bak zelf altijd spelt op de volgende manier: 500 gr meel, 7 gr droge gist, 5 a 7 gr zout en 300/310ml handwarm water.
De eerste rijs doe ik altijd een uurtje, dan kneed ik het, zet het in de broodvorm en laat het nogmaals rijzen voor een minuut of 30.
50 minuten op gasoven stand 6
pi_117558910
quote:
0s.gif Op woensdag 3 oktober 2012 17:17 schreef piepkuiken21 het volgende:
ik bak zelf altijd spelt op de volgende manier: 500 gr meel, 7 gr droge gist, 5 a 7 gr zout en 300/310ml handwarm water.
De eerste rijs doe ik altijd een uurtje, dan kneed ik het, zet het in de broodvorm en laat het nogmaals rijzen voor een minuut of 30.
50 minuten op gasoven stand 6
Thanks, ga ik dat proberen. Is qua meel/vochtverhouding hetzelfde als het recept dat ik voorheen gebruikte :)
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_117558954
ik doe er zelf een aantal drupjes olijfolie doorheen tegen het kruimelen, je kan er ook 10 gr suiker in doen
pi_117566803
quote:
0s.gif Op woensdag 3 oktober 2012 19:52 schreef piepkuiken21 het volgende:
ik doe er zelf een aantal drupjes olijfolie doorheen tegen het kruimelen, je kan er ook 10 gr suiker in doen
Is dat specifiek iets dat kenmerkend is voor speltbrood, dat kruimelen?
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_117566865
Geen idee, ik bak alleen maar spelt eigenlijk en het kruimelt altijd erg :)
pi_117604306
quote:
0s.gif Op woensdag 3 oktober 2012 17:17 schreef piepkuiken21 het volgende:
ik bak zelf altijd spelt op de volgende manier: 500 gr meel, 7 gr droge gist, 5 a 7 gr zout en 300/310ml handwarm water.
De eerste rijs doe ik altijd een uurtje, dan kneed ik het, zet het in de broodvorm en laat het nogmaals rijzen voor een minuut of 30.
50 minuten op gasoven stand 6
Ik heb vandaag een brood gebakken met 250 gram tarwemeel. 150ml water was wel echt te weinig, het was zo droog. Dus ik heb er tijdens het kneden steeds wat bijgedaan tot ik tevreden was.

De eerste keer rijzen ging prima, het deeg werd echt wel twee keer zo groot. Daarna weer even gekneed en de tweede keer rijzen ging minder goed: het werd niet echt groter -O-

Maar goed, uiteindelijk was dit het resultaat (let niet op het vuile fornuis aub :P):

IMAG0524.jpg

Het smaakte wel goed met een laag tapenade erop :P
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  vrijdag 5 oktober 2012 @ 17:24:42 #138
132477 Zo-is-dat
of nie dan?
pi_117633280
2ywalo2.jpg

3161aon.jpg

Niet zo'n mooie Ipad foto's maar wel een erg lekker Italiaans vloerbrood met zongedroogde tomaatjes erdoor... :9
  zaterdag 6 oktober 2012 @ 22:04:52 #139
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_117673062
wie heeft er een ultiem uitprobeer receptje om nu te maken, in de koelkast te laten overnachten en morgen middag ergens dan af te gaan bakken :+
Hobbelicious is back!
pi_117673720
quote:
17s.gif Op vrijdag 5 oktober 2012 17:24 schreef Zo-is-dat het volgende:
[ afbeelding ]

[ afbeelding ]

Niet zo'n mooie Ipad foto's maar wel een erg lekker Italiaans vloerbrood met zongedroogde tomaatjes erdoor... :9
Ziet er heerlijk uit! :9 Heb je misschien een recept?
pi_117804448
Nu heb ik gisteren focaccia gemaakt, echter wilde deze niet genoeg rijzen..

iemand een idee hoeveel gist ik nodig zou moeten hebben op volgend recept?

6gr zout
6gr suiker
150m water
250gram volkorenmeel
(en wat kruiden er door)
paar druppels olie

Gisteren half zakje gist gedaan (3,5gram?), maar kwam echt bijna niet omhoog.. is een heel zakje overkill? Of kan dat wel aangezien het volkorenmeel ook zwaarder is?
Life is like a Intermec, you never know what u gonna get.
pi_117804519
Half zakje is prima hoor.. Maar je hebt maar een waterpercentage van 60% van je hoeveelheid meel. Dat is vrij laag voor volkorenmeel. Probeer eens 70%, of misschien nog wel hoger.
Maar je moet je complete recept/werkwijze posten, want zo blijft het raden. Hoe lang heb je het bv laten rijzen?
pi_117804567
quote:
0s.gif Op zaterdag 6 oktober 2012 22:21 schreef Vlierbloesem het volgende:

[..]

Ziet er heerlijk uit! :9 Heb je misschien een recept?
Had een klein beetje vals gespeeld. Heb een mix gebruikt van een molen hier in de buurt, daar zat meel in en zout. De bijgeleverde zongedroogde tomaatjes geweekt in het warme water voor in het brood en daarna eruit gehaald en fijngesneden. Verse gist opgelost in het water en de mix nog met 1/2-1/2 bloem gemengt. Kan je helaas geen echt recept geven tenzij je toevallig een dommelsche watermolen in de buurt hebt?
pi_117804638
quote:
0s.gif Op woensdag 10 oktober 2012 09:14 schreef MaximusTG het volgende:
Half zakje is prima hoor.. Maar je hebt maar een waterpercentage van 60% van je hoeveelheid meel. Dat is vrij laag voor volkorenmeel. Probeer eens 70%, of misschien nog wel hoger.
Maar je moet je complete recept/werkwijze posten, want zo blijft het raden. Hoe lang heb je het bv laten rijzen?
Zeker 60minuten de eerste keer. (Schaal warme plek)
Uitgerold, en toen nog even laten rijzen, 30min ofzo

Met normale bloem is dit vaak wel genoeg..
Life is like a Intermec, you never know what u gonna get.
pi_117804685
Dat kan, maar volkorenmeel absorbeert veel meer water, waardoor je deeg in vergelijking veel droger is. En daardoor dus 'taaier'. Waardoor het lastiger rijst.
Zou er echt meer water in doen, 70/75% water. Dus op 250 gram meel doe je bv. 180 gram water.
Mengen en kneden in een kom, naar bodem schrapen. Laat je het zo een eerste keer rijzen. Dan bakplaat/vorm beetje olijfolie insmeren, deeg erin 'gieten', en met beoliede vingers/handen het deeg uitspreiden.
Dat je het moet uitrollen is eigenlijk al een teken dat je deeg niet nat genoeg is.
pi_117804712
Bloem in de schaal, zout erbij.
Gedroogde italiaanse kruiden erbij.

Even door roeren.

Suiker + gist bij het water, even oplossen.

Beetje olijfolie erbij, vocht bij de droge zaken gedaan en er een mooie bal deeg van gekneed.

Dat laten rijzen op kamertempratuur (achter het raam), met een doek erover.
Life is like a Intermec, you never know what u gonna get.
pi_117804903
quote:
0s.gif Op woensdag 10 oktober 2012 09:25 schreef MaximusTG het volgende:
Dat kan, maar volkorenmeel absorbeert veel meer water, waardoor je deeg in vergelijking veel droger is. En daardoor dus 'taaier'. Waardoor het lastiger rijst.
Zou er echt meer water in doen, 70/75% water. Dus op 250 gram meel doe je bv. 180 gram water.
Mengen en kneden in een kom, naar bodem schrapen. Laat je het zo een eerste keer rijzen. Dan bakplaat/vorm beetje olijfolie insmeren, deeg erin 'gieten', en met beoliede vingers/handen het deeg uitspreiden.
Dat je het moet uitrollen is eigenlijk al een teken dat je deeg niet nat genoeg is.
Dat was dus ook mijn probleem. Volgende keer doe ik er direct meer water bij. Dank voor deze bevestiging :D
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_117805045
Hier, dit is een uitstekend volkoren focacciarecept:

https://dl.dropbox.com/u/1974016/pizzarecept/focacciarecept.pdf

Van Reinhart, en je ziet dat ie een heeeeel nat deeg gebruikt. Bijna 95% van het gewicht aan volkorenmeel!
pi_117809017
thanks! ga het vanmiddag zo eens proberen!
Life is like a Intermec, you never know what u gonna get.
  Moderator maandag 15 oktober 2012 @ 14:12:18 #150
162870 motorbloempje
Fell for the Trails...
pi_117996958
Simpele volkoren boule van vandaag:

k03tee.jpg

ligt nu te rusten, straks eens zien hoe hij van binnen is :9
Shut the fuck up Donny!
pi_117997047
wat zit er in, mootje?

Ik ben ook lekker bezig de laatste tijd, bak zo'n vier broden per week. Ze rijzen goed, de structuur is fijn (goede crumb, die mooi schijnt), en de korst is ook mooi! Helaas dat een mens alleen maar broden kan bakken op een vrije dag, want het duurt wel lang!

Oh ja, ze zijn ook nog lekker!
  Moderator maandag 15 oktober 2012 @ 14:17:51 #152
162870 motorbloempje
Fell for the Trails...
pi_117997200
Allinson Very Strong Wholemeal Bread Flour (300 gram) en Allinson Seed and Grain (ook volkoren) 200 gram.

8 gram gist, tl. zout en wat volle melk/water (360ml ongeveer, waarvan 300ml melk).

Ben benieuwd; deze combi had ik nog niet gebruikt. Dit heeft gewoon twee keer gerezen en heb geen biga of soaker gebruikt. En ik ga vandaag mijn zuurdesemstarter beginnen zodat ik daar hopelijk in de toekomst wat mee kan. Meer brood bakken!
Shut the fuck up Donny!
  Moderator maandag 15 oktober 2012 @ 15:14:57 #153
162870 motorbloempje
Fell for the Trails...
pi_117999420
2ef0xom.jpg

Binnenkant :)
Compact maar wel erg zacht en niet onbelangrijk: lekker! :9
Shut the fuck up Donny!
pi_118335562
Iemand toevallig ervaring met het 's avonds maken van het deeg en de volgende ochtend bakken? Ik wil eigenlijk vanavond het deeg al maken en laten rijzen, zodat het morgenvroeg alleen nog even in de oven moet.. Moet ik het deeg dan bewaren in de koelkast? En zo ja, dan eerst nog de bol inpakken in huishoudfolie of kan het meteen al in het bakblik?
pi_118336559
Ja, dat heb ik wel eens gedaan. Maar dat was wel een specifiek recept waarbij de hoeveelheid gist afgemeten was om rustig in de koelkast na te rijzen. Want anders loop je het risico dat je deeg overrijst in de koelkast. En je zal altijd wel een korte tijd van ongeveer een half uur moeten benutten om het op temperatuur te laten komen.
Je zou het wel al in het bakblik kunnen doen ja. Dat je het bijvoorbeeld, als het recept vraagt om 2 uur rijzen na vormen, het een uurtje laten rijzen buiten de koelkast, en dan voor de nacht in de koelkast zetten.
pi_118367104
zo, vandaag bezig met een semoline (hoe heet dat in het Nederlands?, in het Zweeds durum) brood, met zuurdezem. Ik ben benieuwd! M'n broden worden steeds beter, en het is heerlijk elke morgen bij ontbijt vers zuurdezembrood te hebben. Ik voel me tegenwoordig echt een cheater als ik brood koop...
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:24:57 #157
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118367384
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:16 schreef Jagärtrut het volgende:
zo, vandaag bezig met een semoline (hoe heet dat in het Nederlands?, in het Zweeds durum) brood, met zuurdezem. Ik ben benieuwd! M'n broden worden steeds beter, en het is heerlijk elke morgen bij ontbijt vers zuurdezembrood te hebben. Ik voel me tegenwoordig echt een cheater als ik brood koop...
Semolina
Eet men in Zweden niet veel meer rogge dan tarwe?
Semolina wordt vaak foutief vertaald met griesmeel
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118367445
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Semolina
Eet men in Zweden niet veel meer rogge dan tarwe?
Semolina wordt vaak foutief vertaald met griesmeel
ze eten hier wel veel rogge ja. maar ook heel veel dunne broden. Ik ben niet zo gek op Zweeds brood. En ik hou niet zo van heel veel rogge in m'n brood. Een beetje vind ik geen probleem, tot 20% ofzo, maar als het teveel is vind ik het niet lekker.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:30:53 #159
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118367580
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:26 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

ze eten hier wel veel rogge ja. maar ook heel veel dunne broden. Ik ben niet zo gek op Zweeds brood. En ik hou niet zo van heel veel rogge in m'n brood. Een beetje vind ik geen probleem, tot 20% ofzo, maar als het teveel is vind ik het niet lekker.
Oh?
Terwijl Rogge eigenlijk het zuurdesembrood is. Hele reden dat men zuurdesem gebruikt is oorspronkelijk dat Rogge geen gluten bevat en als je gist gebruikt de belletjes ploppen.
Of bedoel je prefermenten?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118367697
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Oh?
Terwijl Rogge eigenlijk het zuurdesembrood is. Hele reden dat men zuurdesem gebruikt is oorspronkelijk dat Rogge geen gluten bevat en als je gist gebruikt de belletjes ploppen.
Of bedoel je prefermenten?
Nu snap ik je niet meer?

Ik gebruik zuurdezem omdat ik het leuk vond wat nieuws te leren, omdat ik de smaak van het brood lekkerder vind, veel dieper, en na een tijdje veel zuurder. In de meeste van m'n broden gebruik ik tot 20% rogge, meer niet, en soms helemaal niet. Als dat was waar je op doelde?
pi_118367784
Piet doelt erop dat je broden met veel rogge eigenlijk alleen maar met zuurdesem kan maken omdat het anders niet rijst.
Maar dat betekent niet dat je geen andere broden met zuurdesem kan bakken natuurlijk.
Wat voor soort bloem gebruik je nou voor je broden? Semoline zeg je, dus grof gemalen? Want de definitie wordt inderdaad nogal door elkaar gebruikt, en kan eigenlijk heel veel mee worden bedoelt.
pi_118368109
ah, zo.

Nu m'n eerste keer Semolina. durum, volgens wiki. Meestal een combinatie van hoog proteine wit meel, een beetje rogge, en soms wat volkorenmeel. Ik maak vooral Hamelman's pain au levain en z'n vermont sourdough, en variaties daarop. Tot nu toe.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 11:52:48 #163
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118368371
quote:
0s.gif Op woensdag 24 oktober 2012 11:34 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

Nu snap ik je niet meer?

Ik gebruik zuurdezem omdat ik het leuk vond wat nieuws te leren, omdat ik de smaak van het brood lekkerder vind, veel dieper, en na een tijdje veel zuurder. In de meeste van m'n broden gebruik ik tot 20% rogge, meer niet, en soms helemaal niet. Als dat was waar je op doelde?
Zuurdesems zijn idd heel lekker, maak je ze zelf?
Prefermenten geven ook heel veel extra smaak en een mooie structuur. Moderne gisten zijn gemaakt om snel veel gas in het deeg te brengen, zodat je weinig tijd kwijt bent aan rijzen, maar geven nauwelijks smaak aan brood (daarom in brood van de bakker/super vaak zo smakeloos) als je nu een paar eetlepels bloem bij de hoeveelheid water doet die je gebruikt voor een brood, daar een beetje gist bij doet en dit een tijd lang laat fermenteren heb je een vooraf gegiste starter, een preferement. Deze kan je dan toevoegen ipv water aan je volgende brood.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118368438
ik heb m'n eigen zuurdezem, ja. Die doet het al een maand of 3 goed.
  woensdag 24 oktober 2012 @ 12:00:37 #165
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118368650
Gisteren broodjes gebakken van volkorenmeel, wat spek, gewelde geslepen speltkorrels, zwart sesamzaad, kummel, komijn, gedroogde tomaten en gist. Had ipv water karnemelk gebruikt.
volgende keer wat minder kummel en komijn gebruiken, is iets te sterk geworden.
600 gram volkorenmeel (tarwe)
kopje gewelde speltkorrels
500 cc Karnemelk
half potje gedroogde tomaten in olie
eetlepel kummel, eetlepel komijn (is dus teveel)
twee eetlepels sesamzaad
onsje spekblokjes
blokje gist
theelepel zout

[ Bericht 36% gewijzigd door Pietverdriet op 24-10-2012 12:08:48 ]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118368787
Zuurdesem brood is idd erg lekker.

Hier nog eens de uitleg hoe het nu zit met rogge;

'Brood van 100% roggebloem, dat erg populair is in de noordelijke helft van Europa, wordt meestal met zuurdesem gemaakt. Bakkersgist is niet bruikbaar om roggebrood te laten rijzen omdat rogge niet genoeg gluten heeft. De structuur van roggebrood is voornamelijk gebaseerd op de zetmelen in de bloem, maar ook op andere koolhydraten die als pentosanen bekend staan; Echter, de amylase uit rogge is actief op veel hogere temperaturen dan de amylase uit tarwe, waardoor het brood zn structuur verliest als de zetmelen tijdens het bakken worden afgebroken. De verlaagde pH van een zuurdesemstarter schakelt die amylases uit, waardoor het brood zn structuur behoudt. In het zuiden van Europa, waar baguettes en bv panettone oorspronkelijk van tarwe- en roggebloem gemaakt werden is het gebruik van zuurdesem tegenwoordig niet meer gebruikelijk. Het is vervangen door het sneller groeiende bakkersgist. Dat wordt soms aangevuld met langere rijstijden om bacterie-activiteit de kans te geven smaak op te bouwen'
los vertaald van http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough
pi_118459137
Na me nog wat verder in speltbrood ingelezen te hebben, heb ik net eindelijk een speltbrood gemaakt aan de hand van dit recept: http://www.hetspelthuis.nl/recept1.htm

Ik heb maar de helft van de ingredienten gebruikt, omdat het een probeersel is, maar dat maakt verder natuurlijk niet veel uit :P Ik heb overigens het volkoren speltmeel van Demeter gebruikt.

Ik vind het erg geslaagd. De korst is knapperig, maar geen beton. Het binnenste is zacht en smeuig, maar niet plakkerig.

Wat ik anders heb gedaan dan in het recept staat:

• Gist opgelost in een deel van het water. (volgende keer ga ik ook de suiker hierin oplossen)
• Zout opgelost in een deel van het water.
• Deeg langer laten rijzen (2 uur in plaats van 1), omdat ik het nog niet groot genoeg vond.
• Oven voorverwarmd op 220°C en bij het in de oven zetten van het brood teruggedraaid naar 200°C.
• Heteluchtfunctie aangezet tijdens het baken.

Het is bij spelt schijnbaar wel echt zaak om, in tegenstelling tot bij tarwe, maar kort (maximaal 4 minuten) te kneden.

Het resultaat ziet er zo uit:
IMAG0553.jpg

Volgende keer voor een heel brood dus de aangegeven hoeveelheden gebruiken. Heb er nu al zin in!

[ Bericht 2% gewijzigd door MissMSX op 26-10-2012 14:46:12 ]
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_118459235
Ik wil overigens mijn zelfgebakken brood graag (deels) in de vriezer bewaren. Wie heeft daar tips voor?
Ik dacht zelf om gebruikte papieren broodzakken daarvoor te gebruiken, maar misschien zijn er andere (slimmere?) oplossingen?
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  vrijdag 26 oktober 2012 @ 14:55:48 #169
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_118459797
Invriezen altijd in plastic, in papier droogt het uit
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_118459838
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 oktober 2012 14:55 schreef Pietverdriet het volgende:
Invriezen altijd in plastic, in papier droogt het uit
Echt? :o
Ik dacht juist altijd dat papier beter was :o

Het zit nu in ieder geval in een standaard diepvrieszakje. Dat is dan dus prima?
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_118460203
Ik zou trouwens de heteluchtfunctie niet gebruiken hoor. Droogt de buitenkant van je brood te snel uit, rijst het niet mooi in de oven. Toevallig heb ik ook laatst een zakje spelt gekregen. Zal van de week eens een mooi recept uitzoeken, met desem en een langzame rijs.
pi_118460905
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 oktober 2012 15:05 schreef MaximusTG het volgende:
Ik zou trouwens de heteluchtfunctie niet gebruiken hoor. Droogt de buitenkant van je brood te snel uit, rijst het niet mooi in de oven. Toevallig heb ik ook laatst een zakje spelt gekregen. Zal van de week eens een mooi recept uitzoeken, met desem en een langzame rijs.
Hmmm, ik las een aantal keer 'heteluchtoven' bij recepten, dus ik dacht dat het dan wel te proberen viel. Moet zeggen dat het brood, inclusief de korst echt heel goed is. Maar ik zal het volgende keer eens zonder proberen en kijken hoe dat uitpakt :)

Niet te lang kneden he ;)
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  zaterdag 27 oktober 2012 @ 22:22:24 #173
25682 2cv
Niet subtiel
pi_118512468
Het begint weer te jeuken. Of de jeuk doorzet is (nog) onbekend.

Hoe dan ook; ik heb in een vorig topic gelezen dat een stoomoven een mooi resultaat geeft. Kan je dat mooie resultaat ook bereiken als je een bak(je) water in de oven zet ?
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_118513754
Ikzelf bak graag ronde broden op de bakplaat, maar ik heb laatst toch een mooie grote broodbakvorm bij de Action voor een paar euro gekocht, die kon ik niet laten liggen. Dus wie er nog om eentje verlegen zit, daar kun je ze kopen. :)
pi_118517175
quote:
0s.gif Op zaterdag 27 oktober 2012 22:22 schreef 2cv het volgende:
Het begint weer te jeuken. Of de jeuk doorzet is (nog) onbekend.

Hoe dan ook; ik heb in een vorig topic gelezen dat een stoomoven een mooi resultaat geeft. Kan je dat mooie resultaat ook bereiken als je een bak(je) water in de oven zet ?
Je kan beter een oude metalen braadslede oid onderin zetten met het voorverwarmen. Met erin doen van het brood giet je dan wat water erop, heb je meteen stoom. Ik heb ook een watersprayding om de wanden van de oven te bespuiten.
  zondag 28 oktober 2012 @ 00:57:25 #176
25682 2cv
Niet subtiel
pi_118519674
Bedankt x 2 !
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_118568344
Op welke temperatuur zou ik een maisbrood moeten bakken? Ik vind zulke verschillende temperaturen!
pi_118569045
een maisbrood met of zonder gist?

Ik zou het denk ik op 220 zetten. zeker als het een brood zonder gist is.

Wat ik vaak doe met m'n broden is de eerste 10 minuten zo heet mogelijk, rond de 250 in m'n oven, en dan terugschakelen naar 200 voor de rest van de tijd.
pi_118569460
quote:
0s.gif Op maandag 29 oktober 2012 10:39 schreef Jagärtrut het volgende:
een maisbrood met of zonder gist?

Ik zou het denk ik op 220 zetten. zeker als het een brood zonder gist is.

Wat ik vaak doe met m'n broden is de eerste 10 minuten zo heet mogelijk, rond de 250 in m'n oven, en dan terugschakelen naar 200 voor de rest van de tijd.
Het is er een met gist.
Ik dacht ook al 220 maar ik kan ook wel eens je andere techniek gebruiken. Een lekker krokant korstje denk ik hè? Alhoewel het de eerste keer dit brood is, wellicht toch beter de wat veiligere weg.
pi_118569527
quote:
1s.gif Op maandag 29 oktober 2012 10:50 schreef Zo-is-dat het volgende:

[..]

Het is er een met gist.
Ik dacht ook al 220 maar ik kan ook wel eens je andere techniek gebruiken. Een lekker krokant korstje denk ik hè? Alhoewel het de eerste keer dit brood is, wellicht toch beter de wat veiligere weg.
dan krijg je een goede korst. Zeker als je ook een pannetje onderin de oven zet tijdens het voorverwarmen (of een braadslede ofzo), en daar als je het brood in de oven schuift een grote kop kokend water ingooit (pas op je handen!)
pi_118571497
Hij staat in de oven, toch maar de 220 manier omdat ie niet zo heel goed gerezen was, was bang dat ik hem te snel dicht zou branden zeg maar. Volgende brood ga ik op de andere manier doen want een goede korst is wel echt heel lekker!
pi_118574137
Tadaaah, het resultaat!

2dcg468.jpg

Super lekker met boter en jong belegen kaas... :9
  maandag 29 oktober 2012 @ 13:39:20 #183
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_118575347
Zo-is-dat dat ziet er heerlijk uit :)
Hobbelicious is back!
pi_118576192
Ziet er goed uit! Heb je een recept?
pi_118576509
quote:
0s.gif Op vrijdag 26 oktober 2012 14:37 schreef MissMSX het volgende:
Na me nog wat verder in speltbrood ingelezen te hebben, heb ik net eindelijk een speltbrood gemaakt aan de hand van dit recept: http://www.hetspelthuis.nl/recept1.htm

Ik heb maar de helft van de ingredienten gebruikt, omdat het een probeersel is, maar dat maakt verder natuurlijk niet veel uit :P Ik heb overigens het volkoren speltmeel van Demeter gebruikt.

Ik vind het erg geslaagd. De korst is knapperig, maar geen beton. Het binnenste is zacht en smeuig, maar niet plakkerig.

Wat ik anders heb gedaan dan in het recept staat:

• Gist opgelost in een deel van het water. (volgende keer ga ik ook de suiker hierin oplossen)
• Zout opgelost in een deel van het water.
• Deeg langer laten rijzen (2 uur in plaats van 1), omdat ik het nog niet groot genoeg vond.
• Oven voorverwarmd op 220°C en bij het in de oven zetten van het brood teruggedraaid naar 200°C.
• Heteluchtfunctie aangezet tijdens het baken.

Het is bij spelt schijnbaar wel echt zaak om, in tegenstelling tot bij tarwe, maar kort (maximaal 4 minuten) te kneden.

Het resultaat ziet er zo uit:
[ afbeelding ]

Volgende keer voor een heel brood dus de aangegeven hoeveelheden gebruiken. Heb er nu al zin in!
Ik krijg hetzelfde brood door het volgende recept te gebruiken (ik bak zo'n 4 /6 speltbroden per maand)

500Gr spelt
7 gr gist
7 gr zout
300 ml lauwwarm water
en een paar drupjes olijfolie tegen het kruimelen
pi_118592736
quote:
0s.gif Op maandag 29 oktober 2012 14:13 schreef piepkuiken21 het volgende:

[..]

Ik krijg hetzelfde brood door het volgende recept te gebruiken (ik bak zo'n 4 /6 speltbroden per maand)

500Gr spelt
7 gr gist
7 gr zout
300 ml lauwwarm water
en een paar drupjes olijfolie tegen het kruimelen
Dat rekent wel makkelijker met een pak meel van 1 kilo :P
Maar 800 gram meel lijkt me wat meer het formaat van een regulier brood opleveren.
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_118683715
Ff spammen, mijn twee durum-Rogge zuurdesem broden van vandaag..

4af5c22eec176363592efcd6cd1e7fb6.jpg
  donderdag 1 november 2012 @ 16:31:31 #189
6990 golfer
Ouwe jongere
pi_118709771
Vandaag weer een maisbrood in de oven gebakken. Ziet er lekker geslaagd uit:
maisbrood-1.jpg
Poef.....gone! ©golfer
pi_118715125
quote:
0s.gif Op woensdag 3 oktober 2012 00:02 schreef Tombster3000 het volgende:
Dinner rolls

[ afbeelding ]
Heb je recept?

En gist ken je die het beste bij een bakker halen?
  maandag 5 november 2012 @ 13:45:37 #191
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_118846264
Vandaag 2 franse landbroodjes gebakken, prima gelukt
Ditmaal op een steen gebakken, dat bakt wel beter vind ik.
Heb dit recept gebruikt. Had iets teveel bloem op de top maar goed dat klop je er zo af :) en voordeel het bleef nergens aan plakken :P

franslandbrood.jpg
Hobbelicious is back!
pi_119089966
Mooie broden, Hobje!

Vandaag de ultieme bakdag..

Net twee blikken van deze uit de oven getrokken..dan staan er nog twee zuurdezembroden te rusten, en deeg voor naan voor bij de curry van vanavond!

b2cab1c36751bb83168d5df9ec0f3c22.jpg
pi_119090781
lekker :D iets lichter mag van mij maar ja smaken verschillen :7
pi_119094910
Ohh, prachtig die croissants!
  zondag 11 november 2012 @ 19:33:14 #195
16266 MissHobje
Dat zou ik ook zeggen!
pi_119096353
Thanks Jagärtrut

En wow wat zien jouw croissants er super goed uit :9 !!
Hobbelicious is back!
pi_119102366
Thanks allemaal. Dee twee net uit de oven gehaald. Ze zijn wat compact gebleven. Is zuurdezembroden met 10 procent Rogge en 10 procent spelt..

9d48269c8205026418fbc178a90f8df0.jpg

Daarnaast nog naan gemaakt vandaag, en nu helemaal uitgebakken...
  donderdag 15 november 2012 @ 18:54:47 #197
25682 2cv
Niet subtiel
pi_119247834
Hoppa, ik heb 1kg volkoren-tarwe meel bij Penninga's Molen gehaald. Toen ik de molenaar vertelde dat ik er brood mee wou bakken gaf hij het advies om er 1/3 bloem bij te doen omdat het nogal zwaar meel is. Afgaande op deze (uiteraard beperkte) informatie: is dat een goed idee of is dat niet nodig ? Kan ik b.v. zien of het meel (te) zwaar is ?

Ik wil het volgende recept uit de OP gebruiken:

quote:
Volkorenbrood:

Ingredienten:

500 gr. volkoren tarwemeel
desertlepel zout
7 gr. droge gist van de supermarkt
4 dl. lauw water

Gooi het meel in een kom en maak een kuil in het midden.
Strooi het zout op het meel, maar zo dicht mogelijk tegen de rand, zodat het niet in de kuil valt.
Strooi gist in de kuil.
Schenk het water op de gist en laat het 5 minuten borrelen
Begin met je handen te kneden, tot het deeg redelijk aan elkaar plakt
Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg hier verder (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten is voldoende.
Maak een bal van je deeg en laat het 60 minuten rijzen in een kom (met een theedoek erover) op kamertemperatuur.
Kneed het deeg vervolgens weer 10 minuten op het aanrecht
Laat het deeg nog 45 minuten rijzen in een lauwwarme oven op een bakplaat (oven 5 minuten voorverwarmen op 30 graden, vervolgens uit!)
Zet de oven op 220 graden en bak het brood in 30/40 minuten bruin.

Resultaat: een heerlijk, smakelijk vloerbrood.
Reactie broodmachineafficionados: "................."

Je kunt dit brood natuurlijk nog opsexen, door er een eitje door te gooien , wat olijfolie, of hele granen/zaden, maar het smaakt zo ook prima. (tip: koop wel goed, volkoren meel!)
Domweg omdat ik het brood in één dag wil maken en ik volkoren-tarwe meel heb.

Maar wat staat eerder in de OP:

quote:
Wat betreft het zout; zoutkristallen en gist zijn geen vriendjes. Daar zijn allerlei non-remedies op gevonden, zoals het aan de rand in het deeg mengen, het er op het laatst indoen, maar de truuk is het gewoon in het water oplossen en dan erdoorheen kneden; dan is het zout opgelost in het water en doen de kristallen geen kwaad meer.
Wat kan ik het beste doen ? Het orginele recept aanhouden ? Of eerst het zout in het water oplossen en het daarna bij de rest van de ingrediënten gooien ? En moet ik de gist dan nog even laten borrelen ?

En welke gist bij b.v. de Jumbo (daar doe ik vaak mijn boodschappen) is goed ?
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_119255674
Ze zullen bij de Jumbo niet veel anders hebben dan die groene pakjes van dr.oetker, en dat is ook prima hoor.
Verder is wat er in dat recept overdreven en een beetje onzin eerlijk gezegd. Ja, zoutkristallen zijn niet goed voor de gist. Maar nee, het is niet alsof de gist in een keer dood gaat. En je gist laten 'borrelen' is ook niet nodig als je instant gist gebruikt (daarnaast is het een rotwoord).
Je mengt gewoon de droge ingredienten een voor een door het meel. Dan het water erbij. Dan goed mengen met een lepel oid. Dan kneden. Laten rijzen. Punchdown (niet nog een keer kneden, brood kneed je 1 keer), wat zoveel wil zeggen als dat je de lucht uit je deeg duwt en het opnieuw balt. Rijzen in de oven is imho overdreven en doet juist af aan de smaak van je brood.

Edit :ik zou het advies van de molenaar wel meenemen trouwens. En dan dus 1/3e bloem. Moet je er wel wat minder water in doen trouwens.
Als je toch nog wat wil doen de dag ervoor, zou je een deel van de volkorenmeel kunnen laten weken in het water. Stel je neemt dus 160 gram bloem en 340 gram van je meel. Water nemen we op 70 procent ipv tachtig. Komt mooi uit zie ik, zit je op 350 gram water. Meng dus al het water met je meel. Volgende dag zout, gist en bloem erdoor. Kneden met deeghaken zou ik aanraden. Succes!

[ Bericht 25% gewijzigd door MaximusTG op 15-11-2012 22:22:19 ]
pi_119262039
quote:
0s.gif Op zaterdag 27 oktober 2012 22:22 schreef 2cv het volgende:
Het begint weer te jeuken. Of de jeuk doorzet is (nog) onbekend.

Hoe dan ook; ik heb in een vorig topic gelezen dat een stoomoven een mooi resultaat geeft. Kan je dat mooie resultaat ook bereiken als je een bak(je) water in de oven zet ?
Ik gooi halverwege een glas water in de oven :)
  vrijdag 16 november 2012 @ 00:13:32 #200
25682 2cv
Niet subtiel
pi_119262115
Giet je dat op de bodem leeg of ... ?

:@
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_119262696
quote:
0s.gif Op vrijdag 16 november 2012 00:13 schreef 2cv het volgende:
Giet je dat op de bodem leeg of ... ?

:@
Als het brood er even in zit, trek ik de klep open en gooi ik het hele glas op de bodem ja :) En dan snel de deur dicht :P
pi_119262709
Ik weet niet alleen of dat bij elke oven zomaar kan.
  vrijdag 16 november 2012 @ 00:40:21 #203
25682 2cv
Niet subtiel
pi_119262917
Het kan gegarandeerd bij elke oven. Maar het is niet zeker of dat nou bij elke oven even goed is ;)
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_119264879
En je moet ook niet wachten tot het brood er even in zit. Het heeft juist een positief effect op de rijs in de oven doordat de buitenkant van je deeg niet meteen hard wordt. Dus meteen nadat brood erin gaat stoom introduceren.
Makkelijkste is idd om een oud bakblik mee te verwarmen en er dan water in te gieten. Maar er is ook een techniek met natte opgerolde handdoeken.
pi_119339118
Er zaten twee meelwormen in mijn meel :{

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_119345361
Ik zoek een lekker volkoren brood recept en het liefst met een harde korst.
My Way
  woensdag 5 december 2012 @ 20:46:14 #208
25682 2cv
Niet subtiel
pi_119970982
quote:
1s.gif Op donderdag 15 november 2012 21:50 schreef MaximusTG het volgende:
Ze zullen bij de Jumbo niet veel anders hebben dan die groene pakjes van dr.oetker, en dat is ook prima hoor.
Verder is wat er in dat recept overdreven en een beetje onzin eerlijk gezegd. Ja, zoutkristallen zijn niet goed voor de gist. Maar nee, het is niet alsof de gist in een keer dood gaat. En je gist laten 'borrelen' is ook niet nodig als je instant gist gebruikt (daarnaast is het een rotwoord).
Je mengt gewoon de droge ingredienten een voor een door het meel. Dan het water erbij. Dan goed mengen met een lepel oid. Dan kneden. Laten rijzen. Punchdown (niet nog een keer kneden, brood kneed je 1 keer), wat zoveel wil zeggen als dat je de lucht uit je deeg duwt en het opnieuw balt. Rijzen in de oven is imho overdreven en doet juist af aan de smaak van je brood.

Edit :ik zou het advies van de molenaar wel meenemen trouwens. En dan dus 1/3e bloem. Moet je er wel wat minder water in doen trouwens.
Als je toch nog wat wil doen de dag ervoor, zou je een deel van de volkorenmeel kunnen laten weken in het water. Stel je neemt dus 160 gram bloem en 340 gram van je meel. Water nemen we op 70 procent ipv tachtig. Komt mooi uit zie ik, zit je op 350 gram water. Meng dus al het water met je meel. Volgende dag zout, gist en bloem erdoor. Kneden met deeghaken zou ik aanraden. Succes!
Ik heb jouw correcties en het eerdere recept samengevoegd in het volgende:

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Is dit een beetje een goed recept voor vloerbrood of is het een recept voor faalbrood ?

En kan ik het deeg ook gewoon in een bakblik 'dumpen' of moet ik het recept dan aanpassen ?
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
  vrijdag 7 december 2012 @ 15:02:36 #209
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120039193
Hoppa, volgens het volgende recept heb ik brood gebakken:

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Dit is het resultaat:
Foto's zijn klikbaar voor een grotere versie

DSCF9710_Klein.jpg

DSCF9711_Klein.jpg

DSCF9712_Klein.jpg

DSCF9713_Klein.jpg

DSCF9714_Klein.jpg

DSCF9715_Klein.jpg

DSCF9716_Klein.jpg

DSCF9717_Klein.jpg

Mijn bevindingen in willekeurige volgorde:
- De smaak is goed. Proeft naar grof brood. De structuur is ook bijpassend grof. Maar toch had ik liever een wat fijnere structuur gehad. Volgende keer wellicht 50/50% bloem en meel doen.
- De bovenkant is zeer grof qua structuur. Dat komt omdat ik het deeg na het rijzen vanuit de kom op de bakplaat liet vallen en het deeg nog wat aan de kom vastplakte waardoor het deeg 'scheurde'. Ik had vantevoren wat bloem in de kom gedaan als anti-plak (met zoals je ook bloem op het aanrecht strooit) maar dit was te weinig omdat het niet aan de kom vast plakte.
- Het brood is vrij plat. Vermoedelijk omdat ik weer net iets teveel water door het deeg heen gedaan heb |:(
- Bij de eerste keer rijzen van het deeg werd de deegbal (veel) groter dan de 2e keer. Zou het wellicht mogelijk zijn het deeg maar 1 keer te laten rijzen ?
- Het brood had naar mijn mening wat luchtiger gemogen. Zie ook vorige punt (maar 1 keer laten rijzen), of wellicht iets aan het zout doen.
- Punchdown werd een soort 2e keer kneden. Dat was maar kort, toen het deeg wat geslonken was liet ik het weer rijzen.
- Het deeg plakte enorm aan mijn handen.
- Volgens internet is één dessertlepel zout hetzelfde als 8 gram zout. Dat leek mij veel te veel, maar dat bleek uiteindelijk niet het geval te zijn.

Tips, opmerkingen, complimenten, klachten, spam, liefdesbrieven en hatemail zijn welkom ^O^
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120112671
Brood.jpg

Mijn batch van vorige week. Spelt en witbrood van Italiaans Tipo-00 bloem. Batch van volgende week ben ik aan het filmen.

Ben mn brood overigens langer en heter gaan bakken. Bij vooral het witbrood is dat voor de structuur van binnen erg goed geweest, en bij beide broden zorgt het voor een mooiere korst.
pi_120112852
Ziet er goed uit LeeHarveyOswald! Is eigenlijk ook nog een van de dingen die op mijn wishlist staat, brood bakken.. Halen jullie je ingrediënten gewoon in de supermarkt of in een speciaalzaak/molen/ergens anders?
pi_120113001
quote:
0s.gif Op zondag 9 december 2012 17:04 schreef Molleman het volgende:
Ziet er goed uit LeeHarveyOswald! Is eigenlijk ook nog een van de dingen die op mijn wishlist staat, brood bakken.. Halen jullie je ingrediënten gewoon in de supermarkt of in een speciaalzaak/molen/ergens anders?
Molen, of via bioaanhuis.nl (die bezorgen eens per week ons groentepakket. Duurder dan de molen, maar wel biologisch meel).

En verder kan ik je vooral aanmoedigen het te doen. Zelf broodbakken is leuk, lekker, en gezonder dan brood uit de winkel :)
pi_120114923
quote:
2s.gif Op zondag 9 december 2012 17:08 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Molen, of via bioaanhuis.nl (die bezorgen eens per week ons groentepakket. Duurder dan de molen, maar wel biologisch meel).

En verder kan ik je vooral aanmoedigen het te doen. Zelf broodbakken is leuk, lekker, en gezonder dan brood uit de winkel :)
Gelukkig zitten er verschillende molens in de buurt. Misschien mij hier maar eens in gaan verdiepen. Laatste tijd vind ik zuurdesem brood eigenlijk wel heel lekker, een kijken hoe ik dat kan maken.
pi_120116887
Oh en mn bloem voor witbrood en pizza heb ik van de Sligro :)
  zondag 9 december 2012 @ 19:50:29 #215
17979 MissMSX
Knightmare
pi_120119170
Zomaar even een ervaring delen :)

Ik had mijn speltdeeg al verrijkt met zonnebloempitten, wat erg lekker is. Gisteren heb ook ook een deel kastanjemeel toegevoegd en ben er erg tevreden mee.

Ik heb vorige week ook nog een poging met tarwemeel gedaan, maar dat doe ik niet meer. Het kneden duurt me echt te lang en ik vind het eindresultaat steeds matig.
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
  vrijdag 14 december 2012 @ 02:14:10 #216
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120293050
Hoppa, weer een brood gebakken:

SPOILER: Recept:
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
DSCF9722_Klein.jpg

SPOILER: Meer foto's hier:
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Het was een adviesje van iemand om het deeg in plastic te doen tijdens het rijzen, maar achteraf bleek dat ik dat verkeerd begrepen had :') Gelukkig plakte het niet aan het plastic vast.

Het deeg was nu in zijn geheel minder plakkerig. Tijdens het kneden is er vrij veel bloem in het deeg 'verdwenen'.

De eerste rijs ging prima, de tweede (in bakblik, onder plastic) ook.

Het brood smaakt heerlijk ! Licht krokante korst, prima smaak ! Ik zou het brood alleen luchtiger willen hebben. Hoe kan ik dat het beste doen ? Langer laten rijzen of meer gist er in ? Of een andere meel/bloem-verhouding ?

Overigens ben ik vergeten wat water in de oven te doen voor een mooie(re) korst.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120352068
Ik gooi mijn 2-cents er ook even in, twee suikerbroden:

322762_547081615319646_1723518347_o.jpg
MIO DIOS!!! ESTA CIENCIA ES DIABOLICO!!!
  zaterdag 15 december 2012 @ 21:16:27 #218
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120352136
_O_
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120352362
Volgende keer een metalen bakvorm, met een siliconen werkt het toch een pietsje minder goed (en loopt de suiker uit onder in de vorm
MIO DIOS!!! ESTA CIENCIA ES DIABOLICO!!!
pi_120368009
quote:
0s.gif Op vrijdag 16 november 2012 05:32 schreef MaximusTG het volgende:
En je moet ook niet wachten tot het brood er even in zit. Het heeft juist een positief effect op de rijs in de oven doordat de buitenkant van je deeg niet meteen hard wordt. Dus meteen nadat brood erin gaat stoom introduceren.
Makkelijkste is idd om een oud bakblik mee te verwarmen en er dan water in te gieten. Maar er is ook een techniek met natte opgerolde handdoeken.
Ik heb zo'n oventje waarin de buizen onderin lopen, dus daar is dat geen optie. Ik verwarm altijd een metalen theezakjeshouder mee en als het deeg erin gaat doe ik er een ijsklontje in.
pi_120397748
quote:
0s.gif Op zaterdag 15 december 2012 21:14 schreef Ordos20 het volgende:
Ik gooi mijn 2-cents er ook even in, twee suikerbroden:

[ afbeelding ]
Ik heb ook een x geprobeerd suikerbrood te bakken, maar dat faalde.. Dit ziet er heel lekker uit! Welk recept heb je gebruikt?
  zondag 16 december 2012 @ 22:55:32 #222
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_120398084
quote:
15s.gif Op zondag 18 november 2012 12:45 schreef MissMSX het volgende:
Er zaten twee meelwormen in mijn meel :{

SPOILER
Om spoilers te kunnen lezen moet je zijn ingelogd. Je moet je daarvoor eerst gratis Registreren. Ook kun je spoilers niet lezen als je een ban hebt.
Kocht eens een zak besmette noten, niet door gehad. Maden liepen door de hele keuken de muur omhoog. Gadverdamme wat was dat erg, maandenlang motten in huis.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_120398462
Ik wil dit jaar zelf een kerststol gaan bakken, heb ik voor de basis een recept voor witbrood nodig? Ik wil er spijs, rozijnen en noten in doen.
pi_120401190
quote:
0s.gif Op zondag 16 december 2012 23:00 schreef Soulagement het volgende:
Ik wil dit jaar zelf een kerststol gaan bakken, heb ik voor de basis een recept voor witbrood nodig? Ik wil er spijs, rozijnen en noten in doen.
quote:
0s.gif Op zondag 16 december 2012 22:50 schreef Bakkerd het volgende:

[..]

Ik heb ook een x geprobeerd suikerbrood te bakken, maar dat faalde.. Dit ziet er heel lekker uit! Welk recept heb je gebruikt?
Het was een uitgebluste zaterdag middag. En zoals na een week te veel werken, en afsluiten met een kerst borrel, was ik een verrekte luie donder aan het spelen. Derhalve, in plaats van heel moeilijk te lopen doen en alle winkels in Eindhoven af te gaan struinen voor net dat ene meel en dat levende gist, vervoegde ik mij tot de dichtsbijzijnde AH en greep een koopmans pak witbrood uit het schap (OH the HORROR). Met een zak kristalsuiker in de aanslag, een paar eetlepels gembersiroop, en een doosje bruine kandijsuiker, ben ik in de weer gegaan. Een beetje siroop aangelengd met water toevoegen aan het meel, samen met een lekkere dikke klont voorverwarmde boter. Goede kneden, en lekker een kwartiertje laten rijzen. Daarna tot een plat deeg gevormd, een berg kandij er in gedrukt en opgerold. En twee bolletjes van gemaakt, welke ik in voorgeboterde, en rijkelijk met suiker bestrooide bakvormen heb na laten rijzen. Nu was ik met het brood rechts naar mijn mening een beetje te snel met bakken, ik had ze in plaats van drie kwartier even een uur na moeten laten rijzen. En er zelf nog wat gist bijgooien, want ik miste het luchtige van de echte fryske sûkerbole (als fries weet ik dat dan weer te waarderen). En andere suiker dan Kandij, want er blijven TOCH nog wat harde stukjes achter.

Maar de bovenkant is zeer goed gelukt. Kwestie van op tijd met suiker bestrooien, en even de tijd laten geven om het vocht door het suiker op te laten nemen (anders blijft het suiker droog zoals rechts).

Ik ben soms zo een luie kok. Dan neem ik een basis mix (want: bodempje), en daar ga ik vrder op bouwen met aanlengen en smaken versterken of een andere twist er aan geven ten opzichte van het saaie pakje zelf.
MIO DIOS!!! ESTA CIENCIA ES DIABOLICO!!!
pi_120401467
Thanks voor je uitgebreide beschrijving!
Ipv kandij misschien iets kleiner geslagen suikerklontjes? Of zouden die al tijdens het doorkneden stukgaan?
quote:
0s.gif Op zondag 16 december 2012 23:49 schreef Ordos20 het volgende:

[..]

[..]

Het was een uitgebluste zaterdag middag. En zoals na een week te veel werken, en afsluiten met een kerst borrel, was ik een verrekte luie donder aan het spelen. Derhalve, in plaats van heel moeilijk te lopen doen en alle winkels in Eindhoven af te gaan struinen voor net dat ene meel en dat levende gist, vervoegde ik mij tot de dichtsbijzijnde AH en greep een koopmans pak witbrood uit het schap (OH the HORROR). Met een zak kristalsuiker in de aanslag, een paar eetlepels gembersiroop, en een doosje bruine kandijsuiker, ben ik in de weer gegaan. Een beetje siroop aangelengd met water toevoegen aan het meel, samen met een lekkere dikke klont voorverwarmde boter. Goede kneden, en lekker een kwartiertje laten rijzen. Daarna tot een plat deeg gevormd, een berg kandij er in gedrukt en opgerold. En twee bolletjes van gemaakt, welke ik in voorgeboterde, en rijkelijk met suiker bestrooide bakvormen heb na laten rijzen. Nu was ik met het brood rechts naar mijn mening een beetje te snel met bakken, ik had ze in plaats van drie kwartier even een uur na moeten laten rijzen. En er zelf nog wat gist bijgooien, want ik miste het luchtige van de echte fryske sûkerbole (als fries weet ik dat dan weer te waarderen). En andere suiker dan Kandij, want er blijven TOCH nog wat harde stukjes achter.

Maar de bovenkant is zeer goed gelukt. Kwestie van op tijd met suiker bestrooien, en even de tijd laten geven om het vocht door het suiker op te laten nemen (anders blijft het suiker droog zoals rechts).

Ik ben soms zo een luie kok. Dan neem ik een basis mix (want: bodempje), en daar ga ik vrder op bouwen met aanlengen en smaken versterken of een andere twist er aan geven ten opzichte van het saaie pakje zelf.
Thanks voor je uitgebreide beschrijving!
Ipv kandij misschien iets kleiner geslagen suikerklontjes? Of zouden die al tijdens het doorkneden stukgaan?
pi_120407225
Eigen filmpje lijkt me? Leuk gedaan!
Maar waarom vorm je je brood pas op het moment dat het de oven in gaat? Denk dat je daardoor veel lucht in je deeg verliest. Je zou eens kunnen proberen om die laatste rijsstap in je filmpje (met de te natte theedoek ;) ) in rijsmandjes/ met bebloemde doek beklede kommetjes kunnen doen. En dan omkeren op de steen in de oven, of erin schuiven met een schieter.
pi_120407381
wat een gedoe allemaal zeg, ik bak het op een veel simpelere manier maar laat het dan iets langer rijzen....
pi_120407473
Is wel beter voor de smaak hoor, werken met een poolish e.d.
pi_120407605
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 10:14 schreef MaximusTG het volgende:
Eigen filmpje lijkt me? Leuk gedaan!
Maar waarom vorm je je brood pas op het moment dat het de oven in gaat? Denk dat je daardoor veel lucht in je deeg verliest. Je zou eens kunnen proberen om die laatste rijsstap in je filmpje (met de te natte theedoek ;) ) in rijsmandjes/ met bebloemde doek beklede kommetjes kunnen doen. En dan omkeren op de steen in de oven, of erin schuiven met een schieter.
Thanks :)

Het vormen is omdat mijn deeg toch nog een tikje te nat was, en daardoor meer de zijkanten op rees dan de lucht in :P Ik had mn preferment te enthousiast water gegeven bij het voeren. Kommetjes is inderdaad een goed idee :) Neemt het gelijk minder ruimte in op het aanrecht.
pi_120407721
quote:
2s.gif Op maandag 17 december 2012 10:29 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Thanks :)

Het vormen is omdat mijn deeg toch nog een tikje te nat was, en daardoor meer de zijkanten op rees dan de lucht in :P Ik had mn preferment te enthousiast water gegeven bij het voeren. Kommetjes is inderdaad een goed idee :) Neemt het gelijk minder ruimte in op het aanrecht.
leuk filmpje. Ik zou de broden op een hogere temperatuur (ik verwarm m'n oven altijd voor tot 250, en bak dan eerst op 230 en dan op 200) en wat korter bakken. Na 40 minuten zouden die kleine broodjes gaar moeten zijn, schat ik in.

Verder ben ik het met maximus eens over het vormen. Zelfs met een nat deeg (het leek niet meer zo nat, na het kneden), als je een brood goed vormt en goede oppervlaktespanning creert zou het best omhoog rijzen.

Kijk ook eens hier www.thefreshloaf.com, vind ik een interessant forum.

Ik heb dit weekend 2 volkoren zuurdezems gebakken volgens dit recept, dat is al een tijdje een favoriet: http://www.weekendbakery.(...)e-wheat-levain-loaf/

Daarnaast nog twee country-broden volgens Hamelman's bread, ook met een poolish (van een nachtje, maar). En een rogge/volkoren rozijnen noten brood. Het was een goed bakweekend!
pi_120407823
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 10:32 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

leuk filmpje. Ik zou de broden op een hogere temperatuur (ik verwarm m'n oven altijd voor tot 250, en bak dan eerst op 230 en dan op 200) en wat korter bakken. Na 40 minuten zouden die kleine broodjes gaar moeten zijn, schat ik in.

Als ik mijn oven op 250 graden zet, wordt'ie ook 250 graden. Als we pizza bakken, heeft de pizza na ca. 10 minuten al een donkere korst. Lijkt me voor brood wat te veel :D
quote:
Verder ben ik het met maximus eens over het vormen. Zelfs met een nat deeg (het leek niet meer zo nat, na het kneden), als je een brood goed vormt en goede oppervlaktespanning creert zou het best omhoog rijzen.

Kijk ook eens hier www.thefreshloaf.com, vind ik een interessant forum.

Ik heb dit weekend 2 volkoren zuurdezems gebakken volgens dit recept, dat is al een tijdje een favoriet: http://www.weekendbakery.(...)e-wheat-levain-loaf/

Daarnaast nog twee country-broden volgens Hamelman's bread, ook met een poolish (van een nachtje, maar). En een rogge/volkoren rozijnen noten brood. Het was een goed bakweekend!
Toen ik het gerezen brood pakte, was ik alle vorm al kwijt, dus ik moest het wel opnieuw vormen :) Normaal is het droger, dan is dat niet nodig. Maar de bakjes is zeker een goede tip ja :)
pi_120425216
Ben nu zelf ook een suikerbrood aan het bakken, vond het wel een goed idee. Wel helemaal zelf gemaakt, deeg met ei, melk, gembersiroop. suikerparels kan je nergens vinden, maar had ergens iets over minisuikerklontjes gelezen. Maar zag ook kandijsuiker (bruin) dus die heb ik ook meegenomen. Maar goed ook, want die suikerklontjes zijn nog steeds veel te groot en fijnhakken levert heel veel gruis op. Kandij dus erin gedaan. en kaneel. Staat nu nog te rijzen, ben benieuwd.

Edit: Klaar; Heerlijk:

suikerbrood1kl.JPGsuikerbrood2kl.JPGsuikerbrood3kl.JPGsuikerbrood4kl.JPGsuikerbrood5kl.JPGsuikerbrood6kl.JPG

[ Bericht 60% gewijzigd door MaximusTG op 17-12-2012 19:37:01 ]
pi_120430978
Ziet er mooi uit Maximus :)

Mijn witbroodfilmpje is inmiddels ook klaar met renderen en uploaden:

  maandag 17 december 2012 @ 20:38:18 #235
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120431918
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 10:21 schreef piepkuiken21 het volgende:
wat een gedoe allemaal zeg, ik bak het op een veel simpelere manier maar laat het dan iets langer rijzen....
Schroom niet je recept met ons te delen :)
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120432446
Zijn er hier mensen die wel eens zelf speltbrood maken? Smaakt het een beetje?
pi_120433240
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 20:48 schreef bebjebenthe het volgende:
Zijn er hier mensen die wel eens zelf speltbrood maken? Smaakt het een beetje?
Scroll omhoog, eerste filmpje :P

Edit: Ik heb even voor je gescrolled:
pi_120435836
quote:
2s.gif Op maandag 17 december 2012 21:00 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Scroll omhoog, eerste filmpje :P

Edit: Ik heb even voor je gescrolled:
Haha dankje! had wel de eerste paar pagina's gelezen maar de laatste niet. Ondanks de nogal zaaddodende saaie stem van de maker, ziet het er goed uit! Op mijn wish list om te maken.
pi_120435917
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 21:38 schreef bebjebenthe het volgende:

[..]

Haha dankje! had wel de eerste paar pagina's gelezen maar de laatste niet. Ondanks de nogal zaaddodende saaie stem van de maker, ziet het er goed uit! Op mijn wish list om te maken.
:o _O- :X Dat is zn eigen filmpje :D!!
pi_120436172
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 21:39 schreef MaximusTG het volgende:

[..]

:o _O- :X Dat is zn eigen filmpje :D!!
Oeps. Sorry.

Oh god Daar was echt niet goed over nagedacht, sorry. Had er verder niet naar gekeken en tja. Gewoon niet heel erg aardig zeg maar. Nogmaals sorry.
pi_120436348
Ik denk dat ondanks dat ik pas net lid ben het nu tijd is om mezelf te verwijderen? Not a way to start a reputation.
pi_120441259
Heb er meteen nog een gebakken, suiker beter verdeeld ook, was niet helemaal goed verdeeld eerst en was beetje verzameld in het midden, waardoor ie daar beetje slap was.

Suikerbrood 2:

suikerbrood1kl.JPGsuikerbrood2kl.JPGsuikerbrood3kl.JPGsuikerbrood4kl.JPG
pi_120451305
ziet er goed uit! Lekker ook, sukerbolle!
pi_120457791
quote:
0s.gif Op dinsdag 18 december 2012 09:28 schreef MaximusTG het volgende:
Binnenkant van brood 2:

[ link | afbeelding ][ link | afbeelding ]
:D Nice. Mooie open structuur ook :) Ik zou er zelf meer suiker in doen, ben zelf nogal een zoetekauw. :P
pi_120457810
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 21:43 schreef bebjebenthe het volgende:

[..]

Oeps. Sorry.

Oh god Daar was echt niet goed over nagedacht, sorry. Had er verder niet naar gekeken en tja. Gewoon niet heel erg aardig zeg maar. Nogmaals sorry.
Bruinbrood van spelt met preferment

Het recept zonder dat je mij erbij hoeft te horen :P
pi_120457973
quote:
2s.gif Op dinsdag 18 december 2012 13:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

:D Nice. Mooie open structuur ook :) Ik zou er zelf meer suiker in doen, ben zelf nogal een zoetekauw. :P
Thanks! Hij smaakt echt goed ook. Hij is inderdaad iets minder zoet dan ander suikerbrood, dr zit 180 gram kandij in op 500 gram bloem. Heb er een paar sneetjes van genomen en toen de rest ingevroren.
Vind dit soort broden ook altijd leuk om te bakken. Misschien ook maar weer een stolletje bakken voor met de kerst :).
pi_120504123
Maar eens voor het eerst in mijn leven een brood gebakken. Een witbrood wel te verstaan. En de eerste keer nog wel met een heel eenvoudig broodbak pakje van de Jumbo. Eigenlijk wel slecht van mij. Heb hem na de eerst keer mixen 40 minuten laten rijzen. Daarna aan het kneden geweest en nog 20 minuten onder een vochtige doek laten rijzen. Daarna in de combistoomoven. 40 minuten, 200 graden, 30% vocht. Wel handig, hoeft er niet speciaal vocht aan toe te voegen, doet de oven vanzelf.

380158_546109748733674_1102235679_n.jpg

Was zeker smakelijk. Volgende keer maar eens wat meer werk ervan maken.
  woensdag 19 december 2012 @ 13:23:56 #251
347959 MonkNL
www.opdegrill.nl
pi_120504900
Heb je ook foto's van de binnenkant? Ziet er erg goed uit iig!
pi_120505073
quote:
0s.gif Op woensdag 19 december 2012 13:23 schreef MonkNL het volgende:
Heb je ook foto's van de binnenkant? Ziet er erg goed uit iig!
Die heb ik zeker. Zal ze online zetten als ik straks weer thuis ben.
pi_120512456
Heeft iemand weleens lavash brood gemaakt? Wil ik zelf nog een keer doen, vond het in Turkije altijd erg lekker.
Hier een receptje
http://rosas-yummy-yums.b(...)s-daring-bakers.html
I got soul, but I'm not a soldier
pi_120548078
quote:
0s.gif Op woensdag 19 december 2012 13:23 schreef MonkNL het volgende:
Heb je ook foto's van de binnenkant? Ziet er erg goed uit iig!
Zoals beloofd:

230265_546618578682791_1168325001_n.jpg

Voor een eerste probeersel niet slecht al zeg ik het zelf.
  donderdag 20 december 2012 @ 14:10:12 #255
347959 MonkNL
www.opdegrill.nl
pi_120550633
En dat uit een Jumbo pak, netjes hoor!
pi_120636820
quote:
0s.gif Op maandag 17 december 2012 21:38 schreef bebjebenthe het volgende:

[..]

Haha dankje! had wel de eerste paar pagina's gelezen maar de laatste niet. Ondanks de nogal zaaddodende saaie stem van de maker, ziet het er goed uit! Op mijn wish list om te maken.
Geen brood, maar ook niet de zaaddodende stem van de maker ( }:| ) meer:
pi_120637144
quote:
0s.gif Op donderdag 20 december 2012 12:55 schreef Molleman het volgende:

[..]

Zoals beloofd:

[ afbeelding ]

Voor een eerste probeersel niet slecht al zeg ik het zelf.
Prachtig! :)
  zaterdag 22 december 2012 @ 19:59:03 #258
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120643396
Ik ga op zoek naar een beter recept of ander meel, ik krijg het niet zo luchtig als ik zou willen ;(
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120645501
Als ik zie hoe je het vanuit de kom op de bakplaat gedumpt hebt in je laatste foto is het niet heel gek dat je brood niet luchtig was... Je zal je brood toch vorm moeten geven, ofwel door een bal te maken, goed op spanning. Ofwel in een rijsmandje of vorm. Als je te ruw met je gerezen deeg omgaat verlies je die luchtigheid.
  zaterdag 22 december 2012 @ 21:43:09 #260
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120647856
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2012 20:50 schreef MaximusTG het volgende:
Als ik zie hoe je het vanuit de kom op de bakplaat gedumpt hebt in je laatste foto is het niet heel gek dat je brood niet luchtig was... Je zal je brood toch vorm moeten geven, ofwel door een bal te maken, goed op spanning. Ofwel in een rijsmandje of vorm. Als je te ruw met je gerezen deeg omgaat verlies je die luchtigheid.
Laatste 2 keer zat het tijdens de laatste rijs in een bakblik,daarin werd het ook gebakken ;)
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120648373
Oven wat heter, gist voor het bakken wat langer de tijd geven, langere rijstijd?
  zaterdag 22 december 2012 @ 22:07:32 #262
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120648834
Oven ga ik eens heter zetten (iemand adviseerde mij om de temperatuur te verlagen van 220 naar 200).

Hoe moet de gist de tijd geven ?

2e rijs al een kwartier verlengd.

Tevens het zout in het water opgelost voor het bij de rest van de ingrediënten ging.

Ik zal zo het recept even geven.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120648997
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2012 22:07 schreef 2cv het volgende:
Oven ga ik eens heter zetten (iemand adviseerde mij om de temperatuur te verlagen van 220 naar 200).

Hoe moet de gist de tijd geven ?

2e rijs al een kwartier verlengd.

Tevens het zout in het water opgelost voor het bij de rest van de ingrediënten ging.

Ik zal zo het recept even geven.
Ik maak zelf altijd een preferment dat ik minstens drie dagen in de koelkast laat staan. Daarna geef ik dat nog een half uur tot een uur.

Mocht dat te lang zijn, dan zou je eens kunnen proberen om alles te mengen behalve je zout, zeker een uur op het aanrecht te laten staan, zout toevoegen, kneden, uurtje rijzen, oven in.

En gooi eens een oventhermometer in je oven om te kijken hoe heet de oven werkelijk is :)
  zaterdag 22 december 2012 @ 22:54:41 #264
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120651084
Ingredienten:

- 250 gr. volkoren tarwemeel
- 250 gr. bloem
- 8 gram zout
- zakje droge gist van de supermarkt
- +/- 4 dl. lauw water
- 2 pillen vitamine C

Bereidingswijze:

# Los het zout op in +/-3,5dl. lauw water

# Doe alle droge ingrediënten in de kom. Vermaal de 2 vitamine C pillen tussen 2 lepels

# Meng de droge ingrediënten doorelkaar met een lepel

# Voeg al roerend de 3,5dl water (met het opgeloste zout) door het meelmengsel en voeg voorzichtig nog eens +/- 0,5 meer toe tot het deeg van de juiste dikte is

# Strooi wat bloem op het aanrecht en ‘smeer’ je handen er ook mee in. Kneed het deeg (deeg van je af duwen, dubbelvouwen en weer van je af duwen etc.) 10 minuten. Bloem op handen en aanrecht doen als het deeg begint te plakken.

# Maak een bal van je deeg, doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom, dek de kom af met plastic en laat het 60 minuten rijzen op de kachel

# Na het rijzen het deeg weer 10 minuten kneden zoals eerder beschreven.

# Maak een rol van het deeg en doe dit in een met roomboter ingevet bakblik. Dek het bakblik af met een met roomboter ingevet stuk plastic

# Laat het deeg zo nog eens 60 minuten rijzen op de kachel

# Giet ondertussen water in de oven en warm het ding voor op 200 graden

# Bak na het rijzen het brood

# Na het bakken het brood meteen uit de cakevorm halen en op een rooster af laten koelen.

Toegegeven, ik heb het brood wat te kort af laten koelen/uit laten dampen, maar dat heeft geen invloed op het rijzen in dat stadium :P
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
  zaterdag 22 december 2012 @ 23:06:54 #266
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120651683
Schijnt te helpen bij het rijzen :) Heb het gegoogeld en dat lijkt waar te zijn.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120662147
In haast alle tarwebloem (voor bakkers) zit een minimale hoeveelheid ascorbinezuur toegevoegd.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Ascorbinezuur

Dit ter ondersteuning van het verwerkingsproces (zorgt voor soepele goed verwerkbare degen). heeft dus niks te maken met rijzen. Ascorbinezuur "vervliegt" na het bakken en is dus ook niet meer aanwezig in het eindproduct. Daarom hoeft het ook niet op de ingrediëntenlijst te staan.

Een vitaminepil weet ik niet wat er nog meer aan spullen toegevoegd zit. Misschien staat het de verpakking of er ascorbinezuur in zit....
pi_120663615
Aangezien Vitamine C = ascorbinezuur lijkt het me dat dat wel in vitamine C-pillen zit ja ;). Is idd een bekende broodverbeteraar.
Maar niet dat je dat per se nodig hebt om luchtig brood te maken. Dat kan prima zonder.
pi_120666521
quote:
0s.gif Op zaterdag 22 december 2012 21:43 schreef 2cv het volgende:

[..]

Laatste 2 keer zat het tijdens de laatste rijs in een bakblik,daarin werd het ook gebakken ;)
Maar gewoon deeg in een babkblik gekwakt of vormgegeven en toen in het bakblik gelegd?
Ik denk namelijk ook dat daar het probleem zit bij jouw broden. Weekend Bakery en Uit de keuken van Levine hebben beide erg goede instructies over hoe je brood kan vormen. Hoe maak je een bol of batard met voldoende oppervlaktespanning om een mooi luchtig brood te worden, wat doe je met deeg als je het in een broodvorm wilt bakken, etc.

Dingen als vitamine C zijn zeker niet slecht maar ik betwijfel of die jouw probleem gaan oplossen. Er gaat volgens mij iets mis in de basis en daar kunnen dergelijke kunstgrepen niet zoveel aan veranderen.
There is no love sincerer than the love of food.
  zondag 23 december 2012 @ 23:48:38 #270
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120698797
quote:
0s.gif Op zondag 23 december 2012 08:08 schreef Mr-Z het volgende:
In haast alle tarwebloem (voor bakkers) zit een minimale hoeveelheid ascorbinezuur toegevoegd.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Ascorbinezuur

Dit ter ondersteuning van het verwerkingsproces (zorgt voor soepele goed verwerkbare degen). heeft dus niks te maken met rijzen. Ascorbinezuur "vervliegt" na het bakken en is dus ook niet meer aanwezig in het eindproduct. Daarom hoeft het ook niet op de ingrediëntenlijst te staan.

Een vitaminepil weet ik niet wat er nog meer aan spullen toegevoegd zit. Misschien staat het de verpakking of er ascorbinezuur in zit....
Het is/was een vitamine-C pil. Niet multivitamines :P
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
  zondag 23 december 2012 @ 23:49:54 #271
25682 2cv
Niet subtiel
pi_120698854
quote:
7s.gif Op zondag 23 december 2012 13:03 schreef MinderMutsig het volgende:

[..]

Maar gewoon deeg in een babkblik gekwakt of vormgegeven en toen in het bakblik gelegd?
Ik denk namelijk ook dat daar het probleem zit bij jouw broden. Weekend Bakery en Uit de keuken van Levine hebben beide erg goede instructies over hoe je brood kan vormen. Hoe maak je een bol of batard met voldoende oppervlaktespanning om een mooi luchtig brood te worden, wat doe je met deeg als je het in een broodvorm wilt bakken, etc.

Dingen als vitamine C zijn zeker niet slecht maar ik betwijfel of die jouw probleem gaan oplossen. Er gaat volgens mij iets mis in de basis en daar kunnen dergelijke kunstgrepen niet zoveel aan veranderen.
Ik heb er een rol van gemaakt (na de 2e keer kneden) en die in het bakblik gedaan. Vervolgens rijzen en dan in de oven.
Op maandag 14 mei 2012 23:55 schreef Sjoegerd het volgende:
Volgens mij wordt geen enkele auto zo onderhouden en geliefd als de jouwe :)
https://www.facebook.com/groups/linkshandigen/
pi_120722399
Mijn ins chatting is day er twee problemen zion:

À, je hoeft niet een tweede keer te kneden. Voorzichtig de lucht een beetje uit het deeg halen is genoeg. En dat gebeurt vanzelf als je het vormt.

B, je laat het niet lang genoeg rijzen. Ik zou het zolang laten rijzen dat als je er een vinger in drukt, bij de tweede rijs, de vingerafdruk niet meer terug veert. Dan gelijk in de oven.

Ik zou je oventempratuur wellicht ook wat omhoog gooien...
pi_120776611
kerststol! Foto is niet echt geweldig, maar het smaakte prima.

54bx2s.jpg
pi_120845000
Om deze keer een iets nuttigere toevoeging te doen aan dit topic ;):

Met kerst maakte ik, net zoals vorige jaar, Frambozenbroodjes met amandel en ik vond ze weer heerlijk. Ook had ik dit recept geprobeerd maar helaas waren ze mislukt. Het deeg was veel te nattig na het gisten, tenminste dat dacht ik al maar ik heb ze gewoon in de oven gezet. Ze zijn toen niet alleen ontzettend uitgelopen, maar ook waren ze steen hard aan de buitenkant en nog niet gaar aan de binnenkant. Heeft iemand een idee waaraan dit zou kunnen liggen?
pi_120871617
maar weer eens stokbrood gemaakt. Beetje slordig gevormd en ingesneden...

33jo3dk.jpg

9gxz7p.jpg
  vrijdag 28 december 2012 @ 18:27:51 #276
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_120872718
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 18:00 schreef evo87 het volgende:
maar weer eens stokbrood gemaakt. Beetje slordig gevormd en ingesneden...

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]
Prachtige stokbroden!
Bak je op stoom?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_120875230
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

15rlh8w.jpg

furg9j.jpg
  vrijdag 28 december 2012 @ 19:21:15 #278
345970 Doodloper
Is een hardloper.
pi_120875297
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]
:o ziet er heerlijk uit _O_
We zullen zien, zei de blinde.
  vrijdag 28 december 2012 @ 19:22:39 #279
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_120875380
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]
Prachtig brood hoor, beter dan van de meeste bakkers zo te zien, receptje?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_120878069
Helemaal eens met Pietverdriet en Doodloper. Ik krijg er spontaan trek van. Hier met dat recept! :D
Het is maar Fok!... | 虹の姫 | O+ 石野卓球 O+ | Nothing endures but change.
Look at it this way: in a hundred years, who's gonna care?
50.000 O+
pi_120880006
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 19:20 schreef evo87 het volgende:
jammer genoeg niet... Ondertussen voldoende afgekoeld om door te snijden.

[ afbeelding ]

[ afbeelding ]
Ziet er geweldig uit Evo!
pi_120881186
450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy! :)
  vrijdag 28 december 2012 @ 21:30:20 #283
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_120882918
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 21:05 schreef evo87 het volgende:
450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy! :)
Wat voor een bloem gebruik je?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_120884088
redelijk standaard witte bloem, 10 g eiwitten... Doe niet aan dat gezeik van broodbloem met belachelijk veel eiwitten. Is overigens wel biologische bloem in dit geval, geen idee of dat nog iets uitmaakt.
pi_120901473
Croissant et pain au chocolat. Druk druk druk... Niet super goed gelukt ivm tijd tekort.

29kvuya.jpg

2v0y80m.jpg

raaplk.jpg
pi_120921671
De eerste keer Focaccia met rozemarijn en rode ui. Ik weet eigenlijk niet hoe luchtig dit brood moet zijn, maar volgens mij is het aardig gelukt. Smaakt in ieder geval lekker. :9 Eerste keer ook dat ik een brood bak met meel van de molenaar, dat helpt misschien ook wel.
347jqeg.jpg

hty0eh.jpg
pi_121814307
Wij aten zojuist stokbrood naar het recept van evo87. Was lekker, al doe ik er volgende keer net iets minder zout in.
pi_122480271
Hey!

Mijn eerste berichtje hier! Heb alles doorgelezen en dingen geknipt/geplakt die mij handig leken, maar nu zie ik niet meer helemaal door de bomen het bos ;-) Heb dus een aantal vragen!

Het volgende recept staat op de planning:

250 gram volkoren tarwemeel (zak gehaald bij de Welkoop)
250 gram bloem (ben nog op zoek naar een goede bloem)
8 gram zout
8 gram gist
ong. 350-400 gram lauwwarm water

Is dit een goed basisrecept? Ik wil hem graag vormen als een batard (aan de hand filmpjes/foto's die ik langs heb zien komen).
Heb inmiddels ook een pizza-/broodsteen in huis en de oven kan tot 250 graden. Welke temperatuur is aan te raden? Voorverwarmen op 250 graden en dan het brood erin zetten en terugdraaien naar 220 graden? En bakken met een schaal met kokend heet water onderin? En hoe lang ongeveer?

En ook gelijk maar goed starten door gebruik te maken van een perferment? En hoe kan ik die het beste samenstellen?

Sorry voor de hoeveelheid vragen! Ik hoop dat iemand ze kan/wil beantwoorden! :-)
  maandag 4 februari 2013 @ 21:23:09 #289
296595 foodlover
live and learn
pi_122483867
quote:
0s.gif Op vrijdag 28 december 2012 21:05 schreef evo87 het volgende:
450 gram bloem
310 gram water
+/- 1 g gedroogde gist (langere rijstijd, meer smaak)
7 gram zout

Mengen, ongeveer 10 min kneden, 3-4 uur laten rijzen, zacht terugslaan, 2 uur rijzen, vormen, 2 uur rijzen en de oven in. Vlak voor het brood de oven ingaat de buitenkant met wat water insmeren en in de oven gooi ik altijd een half kopje kokend water.
Ik gebruik boven en onderwarmte en verwarm mijn oven voor op de hoogste stand. Zodra het brood erin gaat een temperatuur van 230 graden aanhouden en de totale baktijk is ongeveer 25 minuten.
Enjoy! :)
Water loopt me in de mond bij de plaatjes van je stokbroden.
*op de to do lijst voor het weekend!*
pi_122492162
quote:
0s.gif Op maandag 4 februari 2013 20:30 schreef allenamenzijnalingebruik het volgende:
Hey!

Mijn eerste berichtje hier! Heb alles doorgelezen en dingen geknipt/geplakt die mij handig leken, maar nu zie ik niet meer helemaal door de bomen het bos ;-) Heb dus een aantal vragen!

Het volgende recept staat op de planning:

250 gram volkoren tarwemeel (zak gehaald bij de Welkoop)
250 gram bloem (ben nog op zoek naar een goede bloem)
8 gram zout
8 gram gist
ong. 350-400 gram lauwwarm water

Is dit een goed basisrecept? Ik wil hem graag vormen als een batard (aan de hand filmpjes/foto's die ik langs heb zien komen).
Heb inmiddels ook een pizza-/broodsteen in huis en de oven kan tot 250 graden. Welke temperatuur is aan te raden? Voorverwarmen op 250 graden en dan het brood erin zetten en terugdraaien naar 220 graden? En bakken met een schaal met kokend heet water onderin? En hoe lang ongeveer?

En ook gelijk maar goed starten door gebruik te maken van een perferment? En hoe kan ik die het beste samenstellen?

Sorry voor de hoeveelheid vragen! Ik hoop dat iemand ze kan/wil beantwoorden! :-)
250 graden is denk ik wel een beetje warm ;). Gemiddeld zit je met brood vaak op 180-200. Maar heter kan soms ook. Stoom toevoegen is idd goed, daardoor blijft de 'huid' van je deeg soepel en kan je deeg beter en langer uitzetten in de oven. Je krijgt dus een meer open kruim en luchtiger brood.

De hoeveelheden die je noemt voor je brood zijn denk ik een prima begin om mee te experimenteren. Ben je bekend met bakkerspercentages om ingredienten weer te geven? Dan neem je andere ingredienten als percentage (gewicht) van de totale hoeveelheid bloem en meel. In dit geval dus 500 gram bloem/meel. Je water zit dan op 70-80%. Dat is vrij hoog, en er zit al best een verschil tussen 70 en 80 %, ook al lijkt het zo weinig, 50 gram water.
Of dat te nat is is net afhankelijk van wat voor bloem je bij je volkoren meel doet. Denk voor zo'n brood met 500 gram totaal bloem/meel aan een baktijd van 30-40 minuten.

Qua preferment kan je heel veel variëren, maar ik zou je aanraden dan eerst een keer een paar recepten te proberen die standaard van een preferment uitgaan.

Ik ga em nog maar een keer noemen, maar dit is gewoon echt een hele goeie site van een enthousiaste en goede bakster;
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/p/recepten-index.html
Met 'echte' broodrecepten (weet niet goed hoe ik dat moet omschrijven).
Wat dacht je bv van deze?
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2010/03/bruin-brood.html
Dat is eentje met net zoals wat je voorstelt bloem en meel. Wel een verrijkt brood met ei en melk en boter.
Zou je ook prima als vrijstaand brood kunnen vormen, als batard. Gebruik dan wel iets van een langwerpig rijsmandje, of een 'couche' (stuk stof waar je brood in legt, aan zijkanten ondersteund).
pi_122499750
quote:
250 graden is denk ik wel een beetje warm . Gemiddeld zit je met brood vaak op 180-200. Maar heter kan soms ook. Stoom toevoegen is idd goed, daardoor blijft de 'huid' van je deeg soepel en kan je deeg beter en langer uitzetten in de oven. Je krijgt dus een meer open kruim en luchtiger brood.

De hoeveelheden die je noemt voor je brood zijn denk ik een prima begin om mee te experimenteren. Ben je bekend met bakkerspercentages om ingredienten weer te geven? Dan neem je andere ingredienten als percentage (gewicht) van de totale hoeveelheid bloem en meel. In dit geval dus 500 gram bloem/meel. Je water zit dan op 70-80%. Dat is vrij hoog, en er zit al best een verschil tussen 70 en 80 %, ook al lijkt het zo weinig, 50 gram water.
Of dat te nat is is net afhankelijk van wat voor bloem je bij je volkoren meel doet. Denk voor zo'n brood met 500 gram totaal bloem/meel aan een baktijd van 30-40 minuten.

Qua preferment kan je heel veel variëren, maar ik zou je aanraden dan eerst een keer een paar recepten te proberen die standaard van een preferment uitgaan.

Ik ga em nog maar een keer noemen, maar dit is gewoon echt een hele goeie site van een enthousiaste en goede bakster;
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/p/recepten-index.html
Met 'echte' broodrecepten (weet niet goed hoe ik dat moet omschrijven).
Wat dacht je bv van deze?
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2010/03/bruin-brood.html
Dat is eentje met net zoals wat je voorstelt bloem en meel. Wel een verrijkt brood met ei en melk en boter.
Zou je ook prima als vrijstaand brood kunnen vormen, als batard. Gebruik dan wel iets van een langwerpig rijsmandje, of een 'couche' (stuk stof waar je brood in legt, aan zijkanten ondersteund).
Ai, m'n hele reactie foetsie! Poging 2 :-)
Bedankt voor je reactie! Daar heb ik wat aan! :-)

Oké, een lagere temp. dus :-) Voorverwarmen op 220 graden en dan terugschakelen naar 200 graden? Ik zie dat Levine dat ook doet.. Of is dat alsnog aan de hoge kant?

Ik ben een beetje bekend met de bakkerspercentages. Kom ze hier en daar tegen, maar moet me er nog wel meer in verdiepen. Welk vochtpercentage is aan te raden voor een beginneling? Want hoe meer vocht hoe beter het brood toch? Maar laat ik maar niet te hard van stapel lopen ;-) Ik moet dus in ieder geval niet meer dan 350 gram water gebruiken? (=70%)

Ben er ook achter gekomen dat de molen (die letterlijk 100 meter van ons huis staat) ook bloem 'maakt'! Daar wil ik zaterdagmorgen even naar toe gaan (helaas niet eerder open). Zal wel goede kwaliteit zijn toch?

En die website heb ik inmiddels ook ontdekt; super! En dat brood leek me heerlijk alleen zag ik bij de reacties dat Levine aanraadt om dit brood niet los op de broodsteen te bakken, maar in een vorm. Dus vandaar dat ik met een simpel recept wilde beginnen..

En ik dacht dat je voor/van elk brood een preferment kan maken? Ik meen ergens gelezen te hebben dat je al het vocht moet nemen met gelijke delen meel/bloem en de helft van de gist?

Ik hoor graag weer! :-)
pi_122500250
Ik denk dat brood in een vorm eigenlijk makkelijker is dan brood los bakken hoor.
Je moet niet te moeilijk denken over bakkerspercentages, tis gewoon een manier om makkelijk recepten te vergelijken. Hoe meer vocht hoe beter is natuurlijk ook maar tot een bepaalde hoeveelheid he ;).

Je kunt idd elke brood wel met een preferment maken, maar vind lastig om daar zo een formule voor te geven. Want je kan eindeloos varieren. Je hebt hele natte prefermenten (poolish) en hele droge (biga). Vaak ook gebonden aan regio's, net wat ze gewend zijn. Hoe lang je ze moet laten fermenteren is weer afhankelijk van hoeveel gist je mee begint. En of je het op kamertemperatuur doet of in de koelkast..

Misschien als je meteen op je steen wil bakken en een preferment gebruiken, kiezen voor zoiets:
http://www.applepiepatisp(...)nharts-french-bread/ ?

Reinhart (goeie boeken, goeie bakker) zn stokbrood met een preferment? (hoeveelheden in ounces nemen en omzetten mbv google, '2 ounces in grams')
pi_122503483
quote:
Ik denk dat brood in een vorm eigenlijk makkelijker is dan brood los bakken hoor.
Je moet niet te moeilijk denken over bakkerspercentages, tis gewoon een manier om makkelijk recepten te vergelijken. Hoe meer vocht hoe beter is natuurlijk ook maar tot een bepaalde hoeveelheid he .

Je kunt idd elke brood wel met een preferment maken, maar vind lastig om daar zo een formule voor te geven. Want je kan eindeloos varieren. Je hebt hele natte prefermenten (poolish) en hele droge (biga). Vaak ook gebonden aan regio's, net wat ze gewend zijn. Hoe lang je ze moet laten fermenteren is weer afhankelijk van hoeveel gist je mee begint. En of je het op kamertemperatuur doet of in de koelkast..

Misschien als je meteen op je steen wil bakken en een preferment gebruiken, kiezen voor zoiets:
http://www.applepiepatisp(...)nharts-french-bread/ ?

Reinhart (goeie boeken, goeie bakker) zn stokbrood met een preferment? (hoeveelheden in ounces nemen en omzetten mbv google, '2 ounces in grams')
Nou ik bedoel meer dat ik op zoek ben gegaan naar een simpel recept voor op de steen. Dus niet één met ei, melk etc. wat eerder fout kan gaan op een steen. Want ik wil heel graag op m´n steen bakken (vorige week binnen gekomen, dus die moet natuurlijk uitgeprobeerd worden! :-))

Die stokbroden zien er in ieder geval heerlijk uit! Ga me eens verdiepen in dat recept! Dank je wel!

En ga nog wel even op zoek naar een preferment. Misschien toch maar de eerste keer zonder.. we gaan het zien. Van het weekend ga ik bakken en zal ik foto's laten zien! Als ze toonbaar zijn ;-)
pi_122593233
Ik ga zaterdag een suikerbrood-poging wagen! Iemand nog tips om hem helemaal top te maken?
pi_122593423
quote:
0s.gif Op donderdag 7 februari 2013 13:24 schreef Bakkerd het volgende:
Ik ga zaterdag een suikerbrood-poging wagen! Iemand nog tips om hem helemaal top te maken?
Waar haal je die suikerkorrels vandaan? Ik wil dit ook graag eens proberen, maar ik heb die klontjes nog niet gevonden.
pi_122593552
Welk recept ga je gebruiken? Degene die ik gebruikt heb op de vorige pagina beviel mij iig goed. Ik had dus kandijsuiker gebruikt als alternatief voor die suikerparels, want die kan je alleen online vinden lijkt het wel, en vrij prijzig.
pi_122593781
quote:
0s.gif Op donderdag 7 februari 2013 13:32 schreef MaximusTG het volgende:
Welk recept ga je gebruiken? Degene die ik gebruikt heb op de vorige pagina beviel mij iig goed. Ik had dus kandijsuiker gebruikt als alternatief voor die suikerparels, want die kan je alleen online vinden lijkt het wel, en vrij prijzig.
Ja ik heb me ook gek gezocht naar die suikerparels. Nu heb ik in Duitsland zowel kandijsuiker als theesuiker (dat leek op die suikerparels) gekocht, en ga ik het allebei proberen. Jij had er ook kaneel ingedaan he?
pi_122595450
Je hebt ook bolletjes kaneelsuiker die misschien geschikt zijn voor suikerbrood? Ik gebruik deze vaak door m'n appel-/kaneelcake en dat smaakt heerlijk!

http://www.google.nl/sear(...)eelsuiker&gs_l=img.3..0l2j0i10i24j0i24l6.943.2345.0.2434.12.11.0.1.1.0.92.790.11.11.0...0.0...1ac.1.2.img.iiibkrwfjOM#imgrc=X2EChPw9UVDxiM%3A%3B5kCRpf-osVU4GM%3Bhttp%253A%252F%252Fimages.vitaminimages.com%252Finternational%252Fde_nl%252Fimages%252Ffrontend%252Fdefault%252Fdetuinen%252F%252Fimages%252Fproduct_images%252F059163.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.detuinen.nl%252Fde-tuinen-kaneelsuiker-in-pot.html%252F%3B205%3B205
pi_122595517
Hij geeft de link gek weer zie ik... moet je even zoeken op 'kaneelsuiker in pot'. Zie dat hij bij de Tuinen wordt verkocht, maar ik heb em pas gehaald bij de supermarkt.. weet niet meer welke helaas, want weet dat niet alle supermarkten het verkopen..
pi_122641556
quote:
0s.gif Op donderdag 7 februari 2013 13:39 schreef Bakkerd het volgende:

[..]

Ja ik heb me ook gek gezocht naar die suikerparels. Nu heb ik in Duitsland zowel kandijsuiker als theesuiker (dat leek op die suikerparels) gekocht, en ga ik het allebei proberen. Jij had er ook kaneel ingedaan he?
Ja, ik had er ook kaneel in, heb gewoon het recept gevolgd wat dat betreft :). Zou alleen dus wel meer suiker in mogen. Maar je moet het wel heel goed verdelen, maar het deeg moet ook weer niet te warm worden. Als de suiker (en ik denk dat het met suikerparels wel minder is) niet goed verdeeld is dan krijg je plekken waar die smelt en het deeg te nat wordt.
pi_122641568
Ik zal meteen ff een nieuw deel openen, paar nieuwe fotootjes erin :).

Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')