Brood bakken in de oven #8: Broodnodig

Ja, je had maar 1 rijs voor het vormen moeten doen. Dat staat toch ook in het recept? Twee keer rijzen voor de laatste keer na het vormen doe je bv als je veel minder gist gebruikt.

Ja, ik zie dat het een beetje dubbelzinnig omschreven staat. Maar ze bedoelen dus dat je het direct vormt na de punch down. Als je het te lang laat rijzen is het overgefermenteerd; het voedsel voor de gist is op en het deeg verliest zn structuur.

quote:

Op woensdag 9 mei 2012 11:38 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

3 dagen! Zondag gestart....

En, hoe staat het nu met je starter? Hij is nu meer dan een week oud . Ben zelf weer met een brood bezig, ga vanmiddag even een scheermesje halen om een 'lame' te maken.

Potverdorie. Werkelijk waar nergens meer zijn enkele scheermesjes te krijgen!

Nee Enschede , maar heb nu dit gemaakt:



Stukje hout, met figuurzaag rondlopende snede ingemaakt. Mesje uit breekmes gehaald, stuk afgebroken en tussen de twee dele van het hout geduwd. Mesje staat nu in een lichte buiging. Werkt iig al een stuk beter dan in het mes!

[ Bericht 67% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 18:14:25 ]

Nog een zuurdesembroodje gebakken:




Heb deze met de 'lame' van hierboven ingesneden. Werkte best goed. Heb ze nu in een richting gedaan, dat zou er voor moeten zorgen dat het brood in de richting haaks op de sneden uitzet. En dat klopt ook wel .
Ook heb ik nu gedurende de hele bakperiode water op de onderste bakplaat gedaan, om voor stoom te zorgen. Daarom is de korst nu lekker krokant.

[ Bericht 25% gewijzigd door MaximusTG op 14-05-2012 20:17:24 ]

Mocht er trouwens iemand behoefte hebben aan een zuurdesem, als je in de buurt van Enschede woont kun je best een beetje komen ophalen. Ga voor de gein ook eens proberen een deel te drogen.

quote:

Op dinsdag 15 mei 2012 10:52 schreef Jagärtrut het volgende:

[..]

ik ben mijn dezem maar gestaakt, ik ben te onregelmatig van huis om het goed bij te houden de komende tijd. Veel op reis enzo. Na de zomer weer!

Mijn ouders wonen vlak bij Enscehde, dus wellicht maak ik nog eens van je aanbod gebruik!

Ja, als ie nog niet "klaar" is, is het niet echt handig als je steeds van huis bent.
Ik hoor het wel als er iemand wat wil. In principe zou je de gedroogde variant ook met de post kunnen verzenden.

@DarkElf:

Dat hoeft niet per se, als je de totale hoeveelheid desem maar verdubbelt of verdriedubbelt. Dat je een deel weggooit is puur om de hoeveelheid in de hand te houden. Je ziet ook wel dat als je dat niet doet, je in een paar dagen enorme hoeveelheiden hebt.
Stel je hebt 200 gram. Dag 2 400, dag 3 800, dag 4 1600, dag 5 3200, dag 6 6400, dag 7 12800. In een week al meer dan 12 kg .

In plaats van weggooien kan je er natuurlijk iets mee bakken .

Hmm, ik ken ook niet zo heel veel zuurdesemrecepten, dat is toch vaak wat lastiger dan een gistrecept.

Recept van brood dat ik hierboven postte is ook mn eigen idee. Gewoon gebaseerd op wat basisprincipes en ervaringen die ik met het bakken heb opgedaan. Mijn gedachte achter mn eigen recept:

Helft volkoren, om het toch wat meer voedingswaarde te geven, maar ook helft bloem om het wat minder compact te maken (kan ook met 100% volkoren, maar is erg lastig en kost veel tijd).

Neem mn starter op zn maximum. Die heeft een hydratatie van 75%. Voor het totale deeg wil ik ook op 75% uitkomen, leek me een goede waarde voor een volkoren/bloem brood.
Maar het volkoren meel geeft meer smaak vrij als het een tijdje met meer water gemengd is, dus ik meng eerst de starter met al het volkoren meel en evenveel water. Na fermenteren rest spullen erbij, en water aanpassen om op 75% hydratatie uit te komen.

Voor spelt heb ik ff gezocht op forum thefreshloaf;

http://www.thefreshloaf.c(...)ing-spelt-first-time

Misschien kan je die een keer proberen. Let er op dat dat een 100% hydratatie starter is, dus evenveel spelt als water. S&F staat trouwens voor stretch & fold.

@DarkElf:

Ik weeg wel af ja, al komt het niet op de gram natuurlijk. Maar vooral zodat ik een beetje in de gaten kan houden hoeveel desem ik nu werkelijk heb. Moet binnenkort het bakje eens leeg wegen. Altijd handig. Wil ook graag weten hoeveel water er dus inzit, omdat nogal wat uit kan maken.

@Gwywen:

Ja, met stoom krijg je een knapperiger korst. Stoom kan je op verschillende manieren in je oven krijgen; Met een plantenspuit tegen de zijkanten spuiten; Maar wat ik de laatste keer heb gedaan is de bakplaat onder het rek met de steen mee in de oven, en dan als het brood erin zit kokend water in die bakplaat gieten.

Er is ook nog een manier met handdoeken, die heb ik nog niet geprobeerd, vond het wel een geinig idee:

http://www.thefreshloaf.c(...)-my-new-favorite-way

Wij hebben dit fornuis:



Supersimpele oven, maar doet het geweldig.