CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Kookwinkel is wel het beste, kan ook onlinequote:Op maandag 28 januari 2013 21:47 schreef THEFXR het volgende:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?quote:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is. Die messen van de blokker zijn zacht maar erg snel weer scherp te krijgen, na 3 keer snijden zijn ze weer bot. Japanse messen kosten meer moeite om te slijpen maar zijn vervolgens maanden scherp.
De messen van de Aldi zijn waarschijnlijk "made in China" daar doen ze niet zo moeilijk om messen als "VG-10 staal" te verkopen. Ik durf te wedden dan het simpel Chinees staal is. Wie bewijst het?
Nee, ze zijn duits.quote:
[..]
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is. Die messen van de blokker zijn zacht maar erg snel weer scherp te krijgen, na 3 keer snijden zijn ze weer bot. Japanse messen kosten meer moeite om te slijpen maar zijn vervolgens maanden scherp.
De messen van de Aldi zijn waarschijnlijk "made in China" daar doen ze niet zo moeilijk om messen als "VG-10 staal" te verkopen. Ik durf te wedden dan het simpel Chinees staal is. Wie bewijst het?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
houdertjes voor het mes over de wetstone te halen, verschillende graden heb je daar in.quote:
[..]
Wat bedoel je precies met blokjes voor de wetsteen?
Nee, ben ik niet met je eens, Koolstofstaal zoals de mesjes van Herder hebben een hardheid van 60-61 Rockwell en zijn zeer gemakkelijk aan te zetten dan wel te slijpen. Je kan ze bij wijze van spreken over de onderkant van een bord halen en je kan je er weer mee scheren.quote:
Het is zo dat hard staal (ongeacht of het roestbestendig is of niet) lastiger te slijpen is.
Mijn ervaring is dat het niet de hardheid van het staal is, maar de taaiheid die bepaald of het gemakkelijk te slijpen dan wel aan te zetten is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Ik heb ook al een tijdje geleden een set van Zwilling gekocht voor een redelijke prijs.quote:
[..]
Ik heb een Zwilling set voor kerst gehad (Errug blij mee aangezien ik het daarvoor met Chef messen van de Blokker moest doen. Na gebruik direct schoonmaken en in een beschermhoesje in de la terug. Hopelijk blijven ze zo mooi lang scherp. Maar bedoel je met je opmerking dat ze nauwelijks te slijpen zijn zelf slijpen of laten slijpen? Ik denk namelijk niet dat ik snel zelf ermee aan de slag ga in de angst de messen te verpesten. Maar een professionele slijpen kan ze toch wel weer goed slijpen?
Ik heb overigens een four-star set. Meer dan genoeg voor mijn ambities.
Heb ze alleen nog niet durven gebruiken, aangezien de zus van mijn vriendin wel eens kookt. En die vertrouw ik niet met mijn messen... Vaak genoeg gezien dat ze de koksmessen in de vaatwasser steekt...
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
had een set op marktplaats gekocht, één of ander duits merk, hele set was 15 eeuro...keer goed geslepen en ik heb er al 2 jaar plezier van
"Het leven is te kort voor een slechte filmquote als signature"
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.quote:
[..]
Ik heb ook al een tijdje geleden een set van Zwilling gekocht voor een redelijke prijs.
Heb ze alleen nog niet durven gebruiken, aangezien de zus van mijn vriendin wel eens kookt. En die vertrouw ik niet met mijn messen... Vaak genoeg gezien dat ze de koksmessen in de vaatwasser steekt...
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Kzal het eens opzoeken als ik terug thuis ben.quote:
[..]
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
Opzich zelfde klasse alleen anders geslepen.quote:
[..]
Maar in welke klasse kan je zwilling vergelijken? Minder, gelijkwaardig of beter dan pakweg Global?
Japanse messen worden maar aan 1 kant geslepen, Westerse messen aan 2 kanten.
Zelf heb ik 3 Zwilling 5 star messen, die zijn vlijmscherp en door de hardheid van het staal hoef je ze niet al te vaak aan te zetten/slijpen.
Die blokjes om op je mes te doen als hulpmiddel bij het slijpen (graden indicatie) hebben ze niet bij de Blokker..quote:
Weet iemand of die blokjes voor de wetstone vrij verkrijgbaar zijn of moet je daar echt voor naar een kookwinkel?
quote:
[..]
ligt eraan welke serie van Zwilling maar ze doen niet onder voor Global. Sterker nog, ik zag Japanse toeristen altijd bij bosjes in de Zwilling shop in Muenchen en met tassenvol er uit komen. In Japan is men weer gek op die geweldige Duitse messen.
Twin Pollux heet het beestje blijkbaar, khad er 89 euro voor betaald.
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
Belangrijker dan het merk is dat ze goed geslepen zijn. Je kan makkelijk het tienvoudige uitgeven aan zo een set, maar imho kan je dat beter aan ingredienten uitgeven.quote:
[..]
[ afbeelding ]
Twin Pollux heet het beestje blijkbaar, khad er 89 euro voor betaald.
[..]
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Niet geheel waar, alleen de traditionele Japanse messen (Yanagiba, deba en usuba als de meest voorkomende exemplaren) zijn enkelzijdig geslepen.quote:
[..]
Opzich zelfde klasse alleen anders geslepen.
Japanse messen worden maar aan 1 kant geslepen, Westerse messen aan 2 kanten.
De andere messen (gyuto, santoku, petty, nakiri, etc) zijn gewoon "westers" geslepen. Wel met een fijnere hoek (15 graden) in plaats van de westerse messen die op 20-25 graden zijn geslepen
Geen kip mee uitbenen, of laat staan een ribstukquote:
[..]
Niet geheel waar, alleen de traditionele Japanse messen (Yanagiba, deba en usuba als de meest voorkomende exemplaren) zijn enkelzijdig geslepen.
De andere messen (gyuto, santoku, petty, nakiri, etc) zijn gewoon "westers" geslepen. Wel met een fijnere hoek (15 graden) in plaats van de westerse messen die op 20-25 graden zijn geslepen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Global valt wat mij betreft in hetzelfde segment als de topmessen van Zwilling en Wuesthof. Relatief zacht staal (58-60 HRC). Niets bijzonders dus en zeer geschikt voor de veeleisende amateurs. Voor professionals raad ik deze messen af. Je zou alles in mijn optiek kunnen scharen in 4 groepen:
• Budget: (messen van de Blokker, Hema, Ikea), hardheid 52-56, simpel staal zonder Molybdeen en Vanadium
• Amateur: Messen van de lagere series van Zwilling, Wuesthof, Sabatier, hardheid 56-58
• Thuischef: Messen van de topseries van Zwilling en Wuesthof, Porsche, Global, MAC, hardheid 58-60, relatief simpele staalsoorten, gemakkelijk te slijpen maar dan ook sneller weer bot.
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
• Budget: (messen van de Blokker, Hema, Ikea), hardheid 52-56, simpel staal zonder Molybdeen en Vanadium
• Amateur: Messen van de lagere series van Zwilling, Wuesthof, Sabatier, hardheid 56-58
• Thuischef: Messen van de topseries van Zwilling en Wuesthof, Porsche, Global, MAC, hardheid 58-60, relatief simpele staalsoorten, gemakkelijk te slijpen maar dan ook sneller weer bot.
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Ik ben gek op mijn zwilling duo. Een herder koolstofstaalmes staat nog op mijn verlanglijstje vanwege de geweldige schilmesjes die ze hebben. Ik heb nu 5 of 6 van die vlijmscherpe schilmesjes, een appel schillen wordt een genot 
Ik heb ook wat mindere messen van zwilling, maar die voldoen prima, ze moeten alleen af en toe naar de slijper. Die 5* messen blijven met regelmatig aanzetten (keramische aanzetstalen zijn wel echt goed!) lang scherp mmoet ik zeggen.
Begrijp heel goed dat mensen die prachtige gesmeedde messen mooi vinden. Meer iets om naar te kijken dan om te gebruiken.
Ik heb ook wat mindere messen van zwilling, maar die voldoen prima, ze moeten alleen af en toe naar de slijper. Die 5* messen blijven met regelmatig aanzetten (keramische aanzetstalen zijn wel echt goed!) lang scherp mmoet ik zeggen.
Begrijp heel goed dat mensen die prachtige gesmeedde messen mooi vinden. Meer iets om naar te kijken dan om te gebruiken.
Whatever...
Sorry, maar ik ken de nodige (sterren)chefs persoonlijk, en geen van hen gebruikt dat soort messen.quote:
Global valt wat mij betreft in hetzelfde segment als de topmessen van Zwilling en Wuesthof. Relatief zacht staal (58-60 HRC). Niets bijzonders dus en zeer geschikt voor de veeleisende amateurs. Voor professionals raad ik deze messen af. Je zou alles in mijn optiek kunnen scharen in 4 groepen:
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand. En aangezien jij je voor dit topic aanmelde lijk je mij je winkelnering zitten te pushen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Jep, en zat die zwilling etc gebruiken.quote:
Ik ken ook meer koks die Global gebruiken dan in dat laatste segment
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Zo hard is dat eigenlijk niet. In de schaatswereld worden messen gebruikt met een hardheid tot 68-70 HRC. 60 HRC wordt voor instapmodellen gebruikt.quote:
• Professioneel: Messen van MCUSTA, KAI Shun, Tadafusa, Akifusa, Nesmuk, Yacxell, Kasumi, hardheid minimaal 60, staal van complexe legeringen met Vanadium, Molybdeen, Kobalt, Mangaan en veel Chroom. Hoge hardheid met extreme taaiheid.
Volgens mij gebruikt Gordon Ramsey ook gewoon Wüsthof. Kan natuurlijk een sponsor zijn.
Siesta & Fiesta!
Ik zeg niet dat "sterrenchefs" allemaal Japanse messen gebruiken, ik raad het ze alleen aan. Ik durf te wedden dan als ze eenmaal een vergelijking gedaan hebben dat ze dan allemaal om gaan. Het lijkt me meer een kwestie van "wat de boer niet kent"....quote:Op zondag 3 februari 2013 20:36 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Sorry, maar ik ken de nodige (sterren)chefs persoonlijk, en geen van hen gebruikt dat soort messen.
Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand.
En onder "Typisch producten voor mensen met meer geld dan verstand" schaar ik altijd de Global messen. Zo van "het is Japans en duur dus het zal wel goed zijn"...als je naar de feiten kijkt hebben Global messen een slechte prijs/kwaliteit verhouding
Je mag ervan uit gaan dat alle TV chefs met gesponsorde messen snijden, dit zegt niets over hun voorkeur maar meer iets over de stevig gevulde promotie portemonnee van de messenproducenten.quote:
Volgens mij gebruikt Gordon Ramsey ook gewoon Wüsthof. Kan natuurlijk een sponsor zijn.
|
|
