CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Je zei eerder dat je deeg maakt met een keukenmachine. Lijkt me niet echt goed om een goed deeg te krijgen.
Deeg hoort als het goed is niet meer erg te plakken. Ook hoort het niet nat aan te voelen. Dit kunnen tekenen zijn dat je deeg niet goed gekneed is.
Ook wat je nu zegt dat het deeg luchtig hoort te zijn kan een teken zijn dat je deeg niet goed gekneed is. Want ook als je deeg goed gekneed is en warm en soepel aanvoelt dat is ook goed voor het rijsproces.
Deeg hoort als het goed is niet meer erg te plakken. Ook hoort het niet nat aan te voelen. Dit kunnen tekenen zijn dat je deeg niet goed gekneed is.
Ook wat je nu zegt dat het deeg luchtig hoort te zijn kan een teken zijn dat je deeg niet goed gekneed is. Want ook als je deeg goed gekneed is en warm en soepel aanvoelt dat is ook goed voor het rijsproces.
ik heb 1x keukenmachine gebruikt. voor de rest altijd met hand gedaan. machine was toen nieuw, dus ik dacht ff uitproberen.quote:Op vrijdag 9 maart 2012 13:31 schreef Revje1 het volgende:
Je zei eerder dat je deeg maakt met een keukenmachine. Lijkt me niet echt goed om een goed deeg te krijgen.
Deeg hoort als het goed is niet meer erg te plakken. Ook hoort het niet nat aan te voelen. Dit kunnen tekenen zijn dat je deeg niet goed gekneed is.
Ook wat je nu zegt dat het deeg luchtig hoort te zijn kan een teken zijn dat je deeg niet goed gekneed is. Want ook als je deeg goed gekneed is en warm en soepel aanvoelt dat is ook goed voor het rijsproces.
Ik zal proberen iets meer water toe te voegen en iets meer gist te gebruiken. Wat moet temperatuur van water +/- zijn? Ik heb een thermometer gekocht ultieme watertemperatuur te krijgen voor kneden
Ik bedoel met "het is niet luchtig", na het afbakken en niet het deeg zelf.
Het broodje is dan gewoon 100% brood zonder lucht ertussen, dus 1 hap erin en je mond zit vol met brood.
Normaal hoort het toch lekker luchtig te zijn?
Uhmm lauw water. Als je deeg na het kneden 26/27 graden is dan is de temperatuur perfect.
Als je deeg niet goed is dan zal het ook niet luchtig worden in de oven. Een goed gekneed deeg heb je daar in de oven geen last van. Kneding zorgt voor structuur in je deeg.
Als alle grondstoffen door mekaar zit dat het een deeg vormt ga je 10 minuten intensief kneden. Zorg dat na die 10 minuten dat je deeg warmer is, dat je het zelf ook warmer heb, dat je deeg soepeler is dan 10 minuten geleden.
Als je deeg niet goed is dan zal het ook niet luchtig worden in de oven. Een goed gekneed deeg heb je daar in de oven geen last van. Kneding zorgt voor structuur in je deeg.
Als alle grondstoffen door mekaar zit dat het een deeg vormt ga je 10 minuten intensief kneden. Zorg dat na die 10 minuten dat je deeg warmer is, dat je het zelf ook warmer heb, dat je deeg soepeler is dan 10 minuten geleden.
ic ic
ik zal morgen ff proberen.
ik dan dit recept uitproberen denk ik, met tangzhong.
http://www.pigpigscorner.(...)o-by-christines.html
ik zal morgen ff proberen.
ik dan dit recept uitproberen denk ik, met tangzhong.
http://www.pigpigscorner.(...)o-by-christines.html
Als je er een doorzichtig vlies van kan trekken is je deeg echt goed
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
Nog 1 ding waar ik aan denk.
Als je precies het recept gebruik wat je in Hong kong doet kan ik moeilijker zeggen of het water gebruik goed is.
Als de bloemkwalitiet bijv beter is in Nederland betekent dat de bloem meer water kan opnemen dan de bloem in Hong kong.
Maar zou nu wel uitkijken met water toevoegen. Hoe ik het zo zie ligt het probleem bij het kneden.
Pietverdriet: Dat is indd de beste manier om te zien of je deeg goed is. Mooie foto is dit om het te laten zien.
Als je precies het recept gebruik wat je in Hong kong doet kan ik moeilijker zeggen of het water gebruik goed is.
Als de bloemkwalitiet bijv beter is in Nederland betekent dat de bloem meer water kan opnemen dan de bloem in Hong kong.
Maar zou nu wel uitkijken met water toevoegen. Hoe ik het zo zie ligt het probleem bij het kneden.
Pietverdriet: Dat is indd de beste manier om te zien of je deeg goed is. Mooie foto is dit om het te laten zien.
Die tangzhong die erin zit, in het recept dat LTCY1 net postte bevat ook vocht.
Ingredients of bread:
350 gm bread flour
70 gm caster sugar
4 gm salt
56 gm whisked egg
10 gm milk powder
6 gm instant dry yeast
120 gm tangzhong (refer this post for making tangzhong) =5/6 water, 1/6 bloem
125 ml milk
30 gm butter, softened at room temperature
Dus de totale hoeveelheid vocht is hier 225 gram water + melk op 370 gram bloem = 60 procent vocht. + nog een ei en boter.
Ingredients of bread:
350 gm bread flour
70 gm caster sugar
4 gm salt
56 gm whisked egg
10 gm milk powder
6 gm instant dry yeast
120 gm tangzhong (refer this post for making tangzhong) =5/6 water, 1/6 bloem
125 ml milk
30 gm butter, softened at room temperature
Dus de totale hoeveelheid vocht is hier 225 gram water + melk op 370 gram bloem = 60 procent vocht. + nog een ei en boter.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Waarom kan je eigenlijk een keukenmachine niet gebruiken om brooddeeg te kneden?
Ik ben nu nl. bezig met een brood waarvan ik het deeg dus wél in de keukenmachine heb gekneed. Tot nu toe (tweede rijs is net begonnen) lijkt t goed te gaan.
Ik ben nu nl. bezig met een brood waarvan ik het deeg dus wél in de keukenmachine heb gekneed. Tot nu toe (tweede rijs is net begonnen) lijkt t goed te gaan.
Vergelijkbaar met dit?quote:
Waarom kan je eigenlijk een keukenmachine niet gebruiken om brooddeeg te kneden?
Ik ben nu nl. bezig met een brood waarvan ik het deeg dus wél in de keukenmachine heb gekneed. Tot nu toe (tweede rijs is net begonnen) lijkt t goed te gaan.
tips misschien voor bij het kneden die je kan uitleggen hier?quote:
Nog 1 ding waar ik aan denk.
Als je precies het recept gebruik wat je in Hong kong doet kan ik moeilijker zeggen of het water gebruik goed is.
Als de bloemkwalitiet bijv beter is in Nederland betekent dat de bloem meer water kan opnemen dan de bloem in Hong kong.
Maar zou nu wel uitkijken met water toevoegen. Hoe ik het zo zie ligt het probleem bij het kneden.
Pietverdriet: Dat is indd de beste manier om te zien of je deeg goed is. Mooie foto is dit om het te laten zien.
ik snap dat sommige dingen moeilijk is om te omschrijven.
[ Bericht 0% gewijzigd door LTCY18 op 09-03-2012 14:27:47 ]
Beter voorbeeld kan ik je niet geven nu.
De manier waarop gekneed word moet je doen. Maar hier laten ze het wel langzaam zien. Jij moet het intesiever doen wat ik dus eerder zei.
cool..... morgen krijgen jullie te horen hoe het is gegaan.quote:
Beter voorbeeld kan ik je niet geven nu.
De manier waarop gekneed word moet je doen. Maar hier laten ze het wel langzaam zien. Jij moet het intesiever doen wat ik dus eerder zei.
Zorg ervoor dat je met je handpalm flinke stroken uitsmeert over het aanrecht tijdens het kneden. Dat veroorzaakt gluten en die zijn verantwoordelijk voor het rijzen.quote:
[..]
cool..... morgen krijgen jullie te horen hoe het is gegaan.
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
Het apparaat wel (ik heb een magimix, maar dat maakt niet zo veel uit). Ik volg dit recept http://uitdekeukenvanarde(...)ns-landbrood_18.html, maar heb dus ipv een standmixer de keukenmachine gebruikt.quote:
Doen ze dat in dat filmpje nou met de messen?? En wel erg hard en grof gaat dat zeg.. Heb tijd terug bij mn ouders met de keukenmachine ook deeg gemaakt. Ging op zich wel, met deeghaken. Maar door de vorm van de kom kunnen de haken niet goed in de randjes komen. Vind ik met de hand of met de handmixer makkelijker. Standmixer is wel ideaal als je veel brood bakt thuis.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Interessant artikel over rijzen en verdubbelen: http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/
Ik vraag me namelijk af of het probleem wel echt het rijzen is of dat het probleem bij jouw verwachtingen van 'double in size' ligt.
Zelfgebakken brood wordt nooit zo licht en luchtig als supermarktbrood of (tegenwoordig) brood van de bakker. Gelukkig niet zou ik zelfs zeggen. Ik houd wel van brood met een beetje structuur en waar je echt op moet kauwen. Goede bakkers zijn in Nederland enorm zeldzaam. Ik ken er een, en daarvoor moet ik nog best een eind om rijden. Deze maakt zijn brood dan ook op dezelfde manier als ik en vele hobbybakkers doen. Biga's, prefermenten, desems, lange rijstijden, etc.
Ik vraag me namelijk af of het probleem wel echt het rijzen is of dat het probleem bij jouw verwachtingen van 'double in size' ligt.
Zelfgebakken brood wordt nooit zo licht en luchtig als supermarktbrood of (tegenwoordig) brood van de bakker. Gelukkig niet zou ik zelfs zeggen. Ik houd wel van brood met een beetje structuur en waar je echt op moet kauwen. Goede bakkers zijn in Nederland enorm zeldzaam. Ik ken er een, en daarvoor moet ik nog best een eind om rijden. Deze maakt zijn brood dan ook op dezelfde manier als ik en vele hobbybakkers doen. Biga's, prefermenten, desems, lange rijstijden, etc.
There is no love sincerer than the love of food.
Het is gewoon niet zoals het hoort.Ik vond het zelf helemaal niet lekker.
Van mij hoeft het idd niet 2x de size hebben, maar het moet wel lekker zijn.
Het was gewoon 1 klomp brood.
Als het morgen weer mislukt, zal ik een foto maken
Van mij hoeft het idd niet 2x de size hebben, maar het moet wel lekker zijn.
Het was gewoon 1 klomp brood.
Als het morgen weer mislukt, zal ik een foto maken
@MinderMutsig
Tuurlijk kan je thuis ook luchtig brood maken.. Alleen is het vaak zo ja dat thuisgebakken broden van die compacte dingen zijn. Dan doe je het gewoon nog niet goed
.
Zou zeggen, kijk eens rond op thefreshloaf.com en op de in de keuken van Levine (was Arden).
Tuurlijk kan je thuis ook luchtig brood maken.. Alleen is het vaak zo ja dat thuisgebakken broden van die compacte dingen zijn. Dan doe je het gewoon nog niet goed
. Zou zeggen, kijk eens rond op thefreshloaf.com en op de in de keuken van Levine (was Arden).
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Ik zeg nergens dat het niet luchtig kan, dat lukt mij ook prima. 
Het ging mij om de combinatie licht en luchtig, zoals die broden uit de supermarkt dus. Dat je een heel brood vast hebt en nauwelijks merkt dat je iets in je handen hebt. Van dat niksige ontplofte brood waar je in hapt en dan eigenlijk al zonder kauwen direct door kan slikken omdat het geen enkele substantie heeft.
Het ging mij om de combinatie licht en luchtig, zoals die broden uit de supermarkt dus. Dat je een heel brood vast hebt en nauwelijks merkt dat je iets in je handen hebt. Van dat niksige ontplofte brood waar je in hapt en dan eigenlijk al zonder kauwen direct door kan slikken omdat het geen enkele substantie heeft.
There is no love sincerer than the love of food.
Oh, ik heb geen messen gebruikt hoor, maar de deeghaak. En tussendoor een keer opengemaakt om het meel langs de randjes naar binnen te duwen, hoewel hij dat vrij aardig meepakt, als je hem wat langer laat draaien. En het is lekker brood! Iets zuurder dan ik verwacht had, maar dat was denk ik omdat ik niet zo goed wist wat ik moest verwachten. En redelijk compact, maar nog wel zo dat t lekker is. Wat mij betreft wel een recept om te onthouden!
Wat ik eerder zei de wijze van bereiden is tegenwoordig niet meer te doen. Reden dat zulke bakkers nog op 1 hand te tellen zijn is omdat je daarmee niet meer kan concurreren met andere bakkers en de supermarkten.quote:Op vrijdag 9 maart 2012 16:19 schreef MinderMutsig het volgende:
Interessant artikel over rijzen en verdubbelen: http://www.weekendbakery.com/posts/the-myth-of-double-in-size/
Ik vraag me namelijk af of het probleem wel echt het rijzen is of dat het probleem bij jouw verwachtingen van 'double in size' ligt.
Zelfgebakken brood wordt nooit zo licht en luchtig als supermarktbrood of (tegenwoordig) brood van de bakker. Gelukkig niet zou ik zelfs zeggen. Ik houd wel van brood met een beetje structuur en waar je echt op moet kauwen. Goede bakkers zijn in Nederland enorm zeldzaam. Ik ken er een, en daarvoor moet ik nog best een eind om rijden. Deze maakt zijn brood dan ook op dezelfde manier als ik en vele hobbybakkers doen. Biga's, prefermenten, desems, lange rijstijden, etc.
Als bakker moet je wel gewoon goede kwaliteit leveren maar efficient werken is net zo belangrijk.
Wij maken in de bakkerij nog wel zuurdesembrood. Maar echt veel vraag is hier niet naar.
Je kan ook gewoon zeggen dat de consument het gewoon verpest heeft voor de kleine ambachtelijke bakker:)
Nou, kep ze vanavond gemaakt. Het zout (10gr) is te veel.quote:
http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html
Denk dat je daar wel wat aan hebt
Verder waren de broodjes aardig goed gelukt. Vraag me alleen af hoe je het nog luchtiger krijgt.
*edit*
Aha, broodverbeteraar.
[ Bericht 1% gewijzigd door 3-voud op 09-03-2012 22:44:24 ]
Op vrijdag 6 januari 2012 23:32 schreef remlof het volgende:
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
7 mei ga ik op Pim Fortuyn z'n graf pissen *G*
Bezig aan mijn eerste brood ever!
Heb een kom deeg voor naan gemaakt, nog 2 uur rusten en daarna de oven in, spannend.
Heb een kom deeg voor naan gemaakt, nog 2 uur rusten en daarna de oven in, spannend
.
Je kan prima zonder broodverbeteraar werken, maar dan moet je voorzichtiger zijn met het deeg en het bakken meer in je vingers hebben. Niet dat ik het zo goed kan, maar zag recent een (Duitse) bakker bezig die met alleen water, zout, gist en bloem allereerst een preferment maakte en daarna daarmee broodjes bakte om van te dromen.quote:
[..]
Nou, kep ze vanavond gemaakt. Het zout (10gr) is te veel.
Verder waren de broodjes aardig goed gelukt. Vraag me alleen af hoe je het nog luchtiger krijgt.
*edit*
Aha, broodverbeteraar.
Licht, luchtig, knapperig en bijzonder smaakvol.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
