Brood bakken in de oven #7: Broodnodig

Thanks! Uit je antwoord lees ik dat het ook op kamertemperatuur kan.. Hoeveel uur moet ik dan ongeveer aanhouden?

Op kamertemperatuur.. denk een uurtje of 8-12 ongeveer. Is beetje variabel.

Je laat het rijzen op de pizzasteen LeeHarveyOswald?

Dank MaximusTG! Moet ik nog roeren tussen door of beter gewoon van af blijven?

Net gigantisch in m'n vinger gesneden tijdens de afwas, kan morgen brood kneden wel vergeten
Nou ja we hebben ook nog een mixer

Ziet er goed uit hoor LeeHarveyOswald! Wat is je eindoordeel?

Je kan er beter vanaf blijven volgens mij. Normaal wordt er 1:1 bloem/meel op water gebruikt. Jij had hierboven 4:1 staan zag ik ?

Omdat het toch zo nat is kan je alles bij mekaar mengen, roeren tot een homogene massa, afdekken en laten staan. Afhankelijk van de hoeveelheid gist in het preferment heeft ie meer/minder tijd nodig.
En je kan dus spelen met tijd en temperatuur. Bijvoorbeeld een paar uur buiten de koelkast om het proces op gang te brengen, en dan 24 uur in de koelkast, en weer een uurtje eruit voor je ermee gaat werken om op te warmen. Maar je kan ook andere tijden gebruiken.

Ja, idd 1:4. Staat nu dus 27 uur in de koelkast, na 3 uur geroerd en daarna niet meer aan gezeten. Hoe kom ik erachter wanneer het goed/klaar is dan?
Het was mijn bedoeling om wat meer smaak aan het brood te brengen en hopelijk dat het brood iets meer rijst. Vorige was net te compact.

Haha, het spelen met tijd en temperatuur is nog even wat te hoog gegrepen voor me denk ik. Eerst braaf aan harde cijfers houden en als de broden beter worden beetje gaan spelen. Normaal kook ik op mijn gevoel maar met brood hangt het vrij nou heb ik het idee.. En ik weet er nog te weinig vanaf.

quote:

Op maandag 5 maart 2012 18:36 schreef Ml-etje het volgende:
Je laat het rijzen op de pizzasteen LeeHarveyOswald?

2e rijs en afbakken

Kan iemand me vertellen of een tweede kneed/tweede rijs nou wel of niet nodig is?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.

Ik ga straks mijn enkel geknede brood proberen, die is nu aan het ontdooien, en morgen of overmorgen het dubbelgeknede, en ik zal foto's van de binnenkant van het brood maken

quote:

Op dinsdag 6 maart 2012 11:25 schreef Gwywen het volgende:
Kan iemand me vertellen of een tweede kneed/tweede rijs nou wel of niet nodig is?
De ene keer wordt 't hier in het topic afgeknald, de andere keer wordt het weer opgehemeld.

Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.

quote:

Op dinsdag 6 maart 2012 12:15 schreef Revje1 het volgende:

[..]

Nooit een 2de keer kneden! Geen idee wie dat ooit verzonnen heeft hier.
1ste rijs is meer een rustperiode voor je deeg na het kneden. Je laat h'm na het kneden eerst 20 minuten rusten. Dan vorm je h'm en doe h'm in bijv een blik en dan komt de 2de rijs.

Niet alleen hier hoor, meerdere recepten hier + elders geven dat aan.

Het kan misschien best dat er bepaalde broden andere verwerking hebben. Maar het brood wat ik hier voorbij zie komen is een 2de kneed gewoon onzin.
Als je brood niet mooi omhoog komt moet je gewoon de ene kneding beter of langer doen en geen 2de kneed ergens nog tussendoor doen.

Okay, was van plan om vandaag brood te bakken met preferment, maar door tijdgebrek nog niet gelukt. Moet ik m redden door iets te doen of kan ik het morgen (rond 18:00) gewoon gebruiken? Staat sinds zondag 17:00 uur in koelkast..

Beste bakkers,

Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.

Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter

Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....

Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.

Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?

Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?

Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?

@Goudvis87, beetje laat wel, maar denk dat tot vanavond in de koelkast misschien wel wat te lang is; maar je zou het moeten ruiken denk ik.. Je had, of kan misschien nog wel, het preferment wel kunnen verversen zoals je een desemcultuur ververst.

LTCY18: Daar ben je hier toch al eens eerder mee geweest?
Doe je verder precies hetzelfde als in Hongkong? Zelfde recept? Is je gist nog wel goed?

quote:

Op donderdag 8 maart 2012 01:11 schreef LTCY18 het volgende:
Beste bakkers,

Ik probeer de Chinese Pineapple bun te maken, maar heb het probleem dat mn deeg niet (goed) rijst.

Voor het broodje gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist (van dr Oetker)
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter

Ik heb geprobeerd het brood in de keuken te laten met een warme theedoek eroverheen te leggen.
Daarna laten rijzen voor 1h, voor 2h, maar er gebeurt nauwelijks wat. Ook in mn slaapkamer laten rijzen vlakbij de verwarming, maar tevergeefs.....

Toen ik in Hongkong werkte, heb ik dit broodje elke dag moeten maken, en toen ging het elke dag goed. Eenmaal terug in Nederland is het mij maar 1x goed gelukt van de 5,6 keren dat ik het geprobeerd heb.

Zou ik ook mijn brood bv in de avond kunnen kneden, in de koelkast leggen en laten rijzen tot volgende dag na werk (18:00)? Kan het deeg "overrijzen"?

Ik heb gegoogled en verschillende manier geprobeerd om het deeg te laten rijzen, maar tot nu toe niets gelukt. Sommigen zeggen in de koelkast laten rijzen goed, sommige zeggen weer over opwarmen, uitzetten en deeg erin. Sommigen zeggen lage temperattur goed voor rijzen en sommigen zeggen weer iets boven kamertemperatuur. Wat is nou waar?

Iemand die mij kan helpen hoe ik het deeg het best kan laten rijzen thuis?

Is dit ook precies het recept wat je gebruikte in Hong kong? Had je daar bijv geen verse gist ervoor gebruikt.
Ik ken dit niet maar ik zou zelf zeggen 2 gram gist meer gebruiken. 300 ml water lijkt me wat weinig. Weet ook niet of amerikaanse patentbloem anders is dan de patent die we hier gebruiken.

Beste temperatuur om te rijzen is rond de 28 graden en een luchtvochtigheid van rond de 78%. Helaas is dat laatste moeilijk te halen thuis dus is bijv 30 graden voor het deeg ook goed.

[ Bericht 4% gewijzigd door Revje1 op 08-03-2012 10:55:38 ]

Gisteravond rook het wel lekker, deegish Hoe ververs ik precies? 100 gram meel erbij, husselen en dan uit de koelkast laten tot vanavond of beter toch weer terug in koelkast? Ook nog water of gist erbij?

Nee, verversen door een deel (bv de helft) weg te gooien en aanvullen met water en bloem. De gist zit er al in, en die groeit lekker verder.
Als je nu ververst zou ik het uit de koelkast laten.
Dus stel je preferment bestond uit 400 gram bloem en 400 gram water (800 gram samen dus) dan gooi je 400 gram weg en vul je aan met 200 gram bloem en 200 gram water.

Maar hoeveel je nu moet verversen is een beetje afhankelijk van hoeveel tijd je nog hebt tot je gaat bakken, en hoe ie ruikt etc. Maar de helft in deze (5?) uur die je nog hebt moet wel kunnen denk ik. Vooral als je er vanuit gaat dat ie natuurlijk al een stuk langer heeft gefermenteerd dan oorspronkelijk de bedoeling was.

[ Bericht 31% gewijzigd door MaximusTG op 08-03-2012 12:06:46 ]

@MaximusTG & Revje1: Eerder had ik het probleem dat het brood heel snel hard werd en wanneer ik mn keuken machine gebruikte om te kneden dat de deeg heel nat en plakkerig bleef.

In Hongkong gebruikte ik ook geen verse gist. Gist zit nieuw in een pakje, dus ik wel goed. Laatste keer gebruikte ik verse gist die ik die dag heb gekocht, dus ook dat moet goed zijn denk ik.

Amerikaanse Patentmeel koop ik bij de molen bij ons in de buurt.

Maar bestaat er zoiets als "overrijzen" dan? Kan ik dus de avond ervoor kneden en dan 24h in de koelkast laten rijzen?

@Revje1: Hoe en waar zou ik die 30 graden kunnen halen? En hoelang moet ik het laten rijzen? Destijds was 1-2h meer dan zat.

Er bestaat wel zoiets als overrijzen ja, maar dat zul je echt niet snel bereiken door het deeg in de koelkast laat staan. Dat gaat buiten de koelkast wel een stuk sneller uiteraard.

Maar over het rijzen, tja, als je gist gewoon goed is, dan ligt het misschien toch aan de hoeveelheid vocht? En rijzen bij 30 graden moet je alleen doen als je je brood snel klaar wil hebben hoor. Dat is gewoon de temperatuur waarbij gist optimaal suikers omzet, maar vaak wil je juist dat het brood langzamer rijst om meer smaak te ontwikkelen.
Revje1 is bakker, maar volgens mij wel een moderne NLse bakker, en dus geen ambachtelijke (bedoel het niet zo negatief hoor ).
En die bakken volgens mij veel op efficientie.
Ikzelf ben natuurlijk maar een (enthousiaste en leergierige) amateur, en ik heb mijn kennis uit ervaring, goede websites, en een aantal boeken over broodbakken, die diep op de materie ingaan. Maar die boeken zijn wel geschreven vanuit het perspectief van een zgn. "Artisan" bakker. Dus veel broden met biga, poolish, andere prefermenten, desems, vertraagde fermentatie etc.
Allemaal bedoeld om het brood juist zoveel mogelijk smaak aan het basisingredient bloem/meel te laten onttrekken.

Ik zoek ff wat op internet en past mn recept beetje aan.

Maar zou dus in principe morgenavond kunnen kneden en laten rijzen tot zaterdagmiddag 12:00 of zo.
Dan moet ik vormpjes maken en nog een keer laten rijzen. How to do that then?

Ik ben niet geen ambachtelijk iemand Ik denk dat ik ook zo'n "moderne" bakker ben voor efficientie

Looking forward to your reply.

Dus 1 keer bulkrijs, en na het vormen nog een rijs? En je wil een verdubbeling van je deeg na de eerste rijs?
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.

quote:

Op donderdag 8 maart 2012 13:55 schreef MaximusTG het volgende:
Dus 1 keer bulkrijs, en na het vormen nog een rijs? En je wil een verdubbeling van je deeg na de eerste rijs?
Ja, je kan dan prima de koelkast gebruiken. Maak je deeg zoals normaal, vorm tot een grote bal na kneden en doe afgedekt in een kom oid in de koelkast. Zaterdags haal je het deeg er dan ongeveer 2 uur vantevoren uit (of korter, afhankelijk van hoe veel het al in de koelkast gerezen is). Daarna vorm je en verwerk je zoals normaal.

uhm.... destijds liet ik deeg idd bulk rijzen. daarna kneed ik het weer en maak vormpjes. na het vormen laat ik ze nog een keer rijzen boven de oven en houdt het vochtig met een plantensproeier. nu kan ik dat niet doen omdat boven mijn oven thuis een kookplaat is. Bovenkant warmt dus niet mee. Ik leg de gevormde deeg dus weer ergens in de keuken of woonkamer, ook dan rijst het niet optimaal.

Staat hier ook ergens een recept voor lekkere zachte witte bakkersbollen?

http://uitdekeukenvanarde(...)-witte-broodjes.html

Denk dat je daar wel wat aan hebt .