Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #21

Leuk voor Piet om te lezen dat hij zo gemist wordt hier

quote:

Op dinsdag 3 januari 2012 14:08 schreef Isegrim het volgende:
Klinkt interessant allemaal, ga je er ook foto's van maken? -> Fok-Foodgawkers #10 - post hier foto's van je kookkunsten!

Het smaakte zowaar nog lekker ook. Alle 8 gasten hadden het bord leeggegeten

quote:

Op dinsdag 3 januari 2012 14:05 schreef rhubarb het volgende:
... Als dessert een moleculair 'gebakken' eitje, eiwit van vanilleyoghurt-gelei met sferische bol van mango (moleculaire kit uitproberen).
...

quote:

Op donderdag 5 januari 2012 13:14 schreef rhubarb het volgende:
[ afbeelding ]

Het smaakte zowaar nog lekker ook. Alle 8 gasten hadden het bord leeggegeten

Was je je moleculaire kit kwijt, en was de vanille, yoghurt en mango uitverkocht?

_{het ziet er een beetje uit als 2 gebakken eitjes}

quote:

Op donderdag 5 januari 2012 13:21 schreef DonJames het volgende:

[..]

[..]

Was je je moleculaire kit kwijt, en was de vanille, yoghurt en mango uitverkocht?

_{het ziet er een beetje uit als 2 gebakken eitjes}

Ik dacht het idee was dat het op een gebakken ei leek, maar dat het dan iets anders was? Dat is toch de hele grap van dat moleculaire koken?

Klopt, dit "ei" is ook gemaakt van vanilleyoghurt, melk, mango, suiker, agar agar, calcium lactaat en sodiumalginaat. DonJames had dat al goed door Lijkt best aardig op een echt gebakken ei toch?

quote:

Op donderdag 5 januari 2012 13:22 schreef Merel1808 het volgende:

[..]

Ik dacht het idee was dat het op een gebakken ei leek, maar dat het dan iets anders was? Dat is toch de hele grap van dat moleculaire koken?

Ah, vandaar. Dan is het dus goed gelukt!

_{excuus, die hele hype gaat aan mij voorbij.}

quote:

Op donderdag 5 januari 2012 13:22 schreef Merel1808 het volgende:

[..]

Ik dacht het idee was dat het op een gebakken ei leek, maar dat het dan iets anders was? Dat is toch de hele grap van dat moleculaire koken?

Dat volgens mij nou ook weer niet. Volgens mij gaat het om een wetenschappelijke benadering van de processen binnen voedingsmiddelen bij het koken, en dan kom je moleculair niveau uit waarop je het manipuleert, zowel qua smaak, vorm als mondgevoel. Daardoor heb je hele andere mogelijkheden, en als een soort bijproduct daarvan wordt er dan ook wat gespeeld met wat het oog verwacht en wat de mond proeft.

In "Cook & Chemist" worden deze twee begrippen mooi onderverdeeld in (zo me bijstaat):

- Moleculaire gastronomie: wat weltschmerz zegt, wetenschappelijke kennis gebruiken om bestaande kookprocessen te verbeteren of te veranderen. Hieronder valt bijvoorbeeld het 'koken' in zuur en extreme kou etc.

- Moleculair koken: waarbij gebruikt wordt van 'nieuwe' technieken om bijvoorbeeld de vorm of textuur van eten te veranderen; gelification, spherification, schuim etc.

Oh het brein was trouwens lekker, maar best apart. Deed me een beetje aan een omelet denken qua structuur

Piet nog steeds niet terug?

ik heb de neiging om port als wijn te drinken, per wijnglas
is dat eigenlijk de bedoeling?

Gewoon uit de fles drinken, scheelt afwas

quote:

Op zaterdag 7 januari 2012 19:57 schreef Mirjam het volgende:
ik heb de neiging om port als wijn te drinken, per wijnglas
is dat eigenlijk de bedoeling?

Als je het "bouquet" maar kan ruiken..
scheelt inschenken ook

quote:

Op zaterdag 7 januari 2012 20:03 schreef Rewimo het volgende:
Gewoon uit de fles drinken, scheelt afwas

quote:

Op zaterdag 7 januari 2012 20:29 schreef SiGNe het volgende:

[..]

Als je het "bouquet" maar kan ruiken..
scheelt inschenken ook

tuurlijk.
alleen gaat het wat snel soms

quote:

Op zaterdag 7 januari 2012 19:57 schreef Mirjam het volgende:
ik heb de neiging om port als wijn te drinken, per wijnglas
is dat eigenlijk de bedoeling?

Ik heb hetzelfde Kookwijntjes

Portglazen zijn wat kleiner dan wijnglazen. Maar who cares, het is jouw port! (Dat hoop ik dan )

Het is waarschijnlijk te simpel voor woorden, maar ik heb een vraag hoe je zelf croutons het beste kan maken.

Heb nu 2 keer geprobeerd en allebei de keren waren ze niet helemaal gelukt. Ik maak van witbrood (1 dag oud) kleine blokjes (1 cm bij 1 cm). Doe olijfolie in de pan en wat gesnipperde knoflook. Vervolgens als de olie heet is, gooi ik het brood erbij tot de broodblokjes een mooi kleurtje krijgen. Daarna leg ik ze op keukenpaier. Alleen blijft de binnenkant van de croutons zompig van de olijfolie. Opzich niet heel erg, want het smaakt best aardig. Maar volgens mij hoort het niet zo.

Iemand tips? Moet de olie heel heet zijn? Of juist niet?

Je gebruikt teveel olie denk ik. Het brood zuigt dus alle olie op en blijft zompig. Doe het zelf ook altijd zoals je zegt, beetje olie, knoflook, brood erbij, bakken, goed rondbewegen, en als ze dan krokant worden en bruinen van het vuur, en nog een beetje zout en peper erover.
En heel heet.. niet te heet lijkt me, doe het het altijd op matig vuur. Te heet dan is de buitenkant zwart voordat de binnenkant krokant is.

quote:

Op zaterdag 7 januari 2012 08:32 schreef Rewimo het volgende:
Piet nog steeds niet terug?

wat heeft hij uitgehaald?

quote:

Op zondag 8 januari 2012 14:00 schreef Freak188 het volgende:
Het is waarschijnlijk te simpel voor woorden, maar ik heb een vraag hoe je zelf croutons het beste kan maken.

Heb nu 2 keer geprobeerd en allebei de keren waren ze niet helemaal gelukt. Ik maak van witbrood (1 dag oud) kleine blokjes (1 cm bij 1 cm). Doe olijfolie in de pan en wat gesnipperde knoflook. Vervolgens als de olie heet is, gooi ik het brood erbij tot de broodblokjes een mooi kleurtje krijgen. Daarna leg ik ze op keukenpaier. Alleen blijft de binnenkant van de croutons zompig van de olijfolie. Opzich niet heel erg, want het smaakt best aardig. Maar volgens mij hoort het niet zo.

Iemand tips? Moet de olie heel heet zijn? Of juist niet?

Ik doe eerst een paar eetlepels olie in een klein bakje met wat knoflook erbij. Zodat die smaak erin trekt. Ik bak de knoflook niet mee, want die verbrandt.

Daarna doe ik de dobbelsteentjes brood in een kom en probeer zo eerlijk mogelijk daaroverheen de olie (zonder knoflook) te verdelen. Het verdwijnt meteen in het brood en je wilt geen liters olie gebruiken, dus echt een beetje je best doen. Je kunt daarna de dobbelsteentjes ook nog even beknijpen, als een spons. Daarmee verdeel je de olie ook nog extra. Zout erover, eventueel wat thijm.

Dan een droge koekenpan verwarmen, niet te heet, gewoon middelvuur en dan de broodblokjes erin. Bakken en blijven schudden/roeren. Dat duurt wel een paar minuten. Je houdt pas op als de blokjes bruin en helemaal door en door krokant zijn.

Dat kan trouwens ook eventueel in de oven. Maar dat heb ik nog nooit gedaan.


Jerusalem Artichoke Soup with Samphire and Croutons

quote:

Op zondag 8 januari 2012 14:00 schreef Freak188 het volgende:
Het is waarschijnlijk te simpel voor woorden, maar ik heb een vraag hoe je zelf croutons het beste kan maken.

Heb nu 2 keer geprobeerd en allebei de keren waren ze niet helemaal gelukt. Ik maak van witbrood (1 dag oud) kleine blokjes (1 cm bij 1 cm). Doe olijfolie in de pan en wat gesnipperde knoflook. Vervolgens als de olie heet is, gooi ik het brood erbij tot de broodblokjes een mooi kleurtje krijgen. Daarna leg ik ze op keukenpaier. Alleen blijft de binnenkant van de croutons zompig van de olijfolie. Opzich niet heel erg, want het smaakt best aardig. Maar volgens mij hoort het niet zo.

Iemand tips? Moet de olie heel heet zijn? Of juist niet?

Als je ouder brood neemt heeft die volgens mij een andere structuur waardoor die minder olie opzuigt, of wat dan ook opzuigt. Er zijn volgens mij twee verouderingsprocessen in brood, het 'droog worden' en het 'oud worden'. Het een krijg je van blootstelling aan lucht, het ander door tijdsverloop. Dat laatste wordt vaak tegengegaan door de bakkers, meen ik, dus dan moet je extra je best doen.

Het klinkt ontzettend overdreven, en is dat misschien ook wel. Maar ik koop af ten toe een halfje wit en laat dat dan 3 a 4 dagen in de koelkast oud worden in een dichte zak. Koelkast is de beste temperatuur voor het verouderingsproces, daarom moet je voor zo vers mogelijk brood het ook nooit in de koelkast leggen, terwijl je de uitdroging beperkt en de schimmelvorming voorkomt. Dat doe ik dan weer in de vriezer omdat ik zelden een half brood aan croutons maak.

Ik weet dit omdat ik nogal eens gazpacho's maak, hetgeen een broodsoep is, vaak met tomaat. De structuur beviel me niet met brood dat ik een dag had laten drogen. Toen ben ik op zoek gegaan in een vlaag van perfectionisme en controlfreakerij en bleek brood dus naast oxidatie een heel zelfstandig verouderingsproces te kennen. Heel belangrijk is het niet maar vergeet niet dat massa's recepten uitdrukkelijk oud brood vermelden terwijl het vaak niet om zuinigheid gaat in zo'n recept. En vergeet ook niet dat men tegenwoordig brood probeert te maken dat zo lang mogelijk vers blijft.

Vraagje: Heb laatst een ongekruide hele kip gekregen. Ik wil daar een heerlijk dikke kippesoep van maken, maar aangezien ik nog nooit soep gemaakt heb, _{behalve cup á soup} , vraag ik me af of iemand een lekker recept voor me heeft. Het liefst met veel vermicelli en groenten.....

Alvast mijn grote dank!

quote:

Op zondag 8 januari 2012 16:12 schreef Broertie het volgende:
Vraagje: Heb laatst een ongekruide hele kip gekregen. Ik wil daar een heerlijk dikke kippesoep van maken, maar aangezien ik nog nooit soep gemaakt heb, _{behalve cup á soup} , vraag ik me af of iemand een lekker recept voor me heeft. Het liefst met veel vermicelli en groenten.....

Alvast mijn grote dank!

Als je ze echt dik wil kan je misschien een kruising maken tussen kippensoep en tomatensoep. Smaakt overwegend naar kippensoep maar is echt dik. Aan de andere kant is het natuurlijk niet 100% kippensoep zoals je misschien zou willen.
Recept kan ik beter overlaten aan meer capabele mensen .

quote:

Op zondag 8 januari 2012 14:00 schreef Freak188 het volgende:
Het is waarschijnlijk te simpel voor woorden, maar ik heb een vraag hoe je zelf croutons het beste kan maken.

Heb nu 2 keer geprobeerd en allebei de keren waren ze niet helemaal gelukt. Ik maak van witbrood (1 dag oud) kleine blokjes (1 cm bij 1 cm). Doe olijfolie in de pan en wat gesnipperde knoflook. Vervolgens als de olie heet is, gooi ik het brood erbij tot de broodblokjes een mooi kleurtje krijgen. Daarna leg ik ze op keukenpaier. Alleen blijft de binnenkant van de croutons zompig van de olijfolie. Opzich niet heel erg, want het smaakt best aardig. Maar volgens mij hoort het niet zo.

Iemand tips? Moet de olie heel heet zijn? Of juist niet?

Ik zeg oven.
Gewoon brood in grove stukken scheuren (of snijden, als je dat liever wilt). Olijfolie erover sprenkelen, zout en peper bestrooien, knoflook erover uitpersen en onder de heetste stand van de grill. Werkt heel goed