Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #20

Moet ik even nakijken voor de hoeveelheden.

quote:

Op dinsdag 27 december 2011 18:26 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

He Piet, heb je hier nog een suggestie voor? Of wil je je kookkennis niet verspillen aan mensen die niet zo van kabeljouw houden?

Oh, dacht dat ik je vraag had beantwoord, maar schijnt niet gepost te zijn.
Probeer ze eens te marineren in wat citroensap, verse kruiden, peper, zout, knoflook. Ongeveer een uurtje moet genoeg zijn, en dan niet pocheren.
En het is Kabeljauw

quote:

Op woensdag 28 december 2011 02:41 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Dank je. Ik raak telkens weer in de war door die zuidelijke en overzeese verbasteringen. En dat marineren doe ik dan na het spoelen en voor het ontvliezen? En dan kan bij plakjes van anderhalve centimer met 4 minuten bakken op middelhoog vuur toe?

Voor het door de bloem halen.
En middelhoog vuur idd, niet te heet

quote:

Op woensdag 28 december 2011 10:00 schreef rhubarb het volgende:

[..]

Zelfde probleem hier tijdens de kerstdagen. Toplaag van de mousse was prima, onderste laag was puur sinaasappelsap met gelatine. Kun je het voorkomen door ieder uur het door te roeren als hij 4 uur in de koelkast staat? Of door meer gelatine toe te voegen? (ik had 12 blaadjes gebruikt voor 625 ml sinaasappelsap, 7 eiwitten en 625 ml slagroom)

Zorg dat je sinaasappelsap goed is afgekoeld, hij moet al siroop achtig worden en je geslagen slagroom goed koud is voor je hem met de sinaas mengt.
Het mengen met de koude slagroom moet goed gebeuren, zonder dat je roert. Telkens omvouwen van onder naar boven tot een egaal mengsel onstaat. Het helpt als je het sap beetje bij beetje toevoegt.
Als het mengsel egaal is voeg je schep om schep het eiwit toe.

625 ml sinaas, 625 ml room en 7 eiwitten, dat geeft wat, bij drie liter mousse? Doe het in kleinere vormen en heb de koelkast goed koud, dan stijft het sneller op.
En meer gelatine kan ook helpen, maar je mousse moet ook niet te stijf worden.

Verder is het voor oefenen. Wat gelei onderin is ook geen ramp, het laat zien dat je het zelf gemaakt hebt en zonder pakjes vol met zetmeel enzo.

Industrieproducten zijn helemaal homogeen, daar vervangen de hulpstoffen het vakmanschap. Vergeet niet dat een prof kok dit jarenlang dagelijks doet voor hij perfectie bereikt.

En niet iedere uur doorroeren, dan sla je de lucht er uit.

quote:

Op woensdag 28 december 2011 10:24 schreef Gripper het volgende:
Hoi Piet, ik heb deze kerst Tiramisu gemaakt, en dat was allemaal heel lekker, goed opgestijfd en goede smaken. Maar hij was een beetje korrelig, en ik vond m nog vrij "massief" , niet erg luchtig. Wat is dit, en kun je er iets aan doen?

Tiramisu is niet luchtig, maar als je niet verteld hoe je hem gemaakt hebt, kan ik ook niets zeggen over de korreligheid.

Gelatine in koud water laten wellen en verse jus zeven en aan de kook brengen met alle suiker die je wilt gaan gebruiken.
Als het goed gekookt heeft het vuur uit en de gewelde gelatine blaadjes oplossen, niet mee laten koken.
Dit af laten koelen, desnoods geforceerd, maar het moet geen gel worden maar wel siropig dus roer het.
Beetje bij beetje bij de koude geslagen slagroom voegen, enveloperen, met een siliconen spatel gaat het goed. Nogmaals, niet roeren!
Als het een homogene massa is het stijve eiwit schep voor schep er onder.

quote:

Op woensdag 28 december 2011 11:12 schreef Gripper het volgende:

[..]

Ik heb dit recept gebruikt. http://www.starfishandcoffee.nl/recept/Tiramisu

Als mensen zeggen dat ze jaren onderzoek hebben gedaan naar de juiste verhouding eiwit / eigeel, dan ben ik meteen om
Het enige wat ik me kan bedenken, is dat 1 eigeel uit elkaar viel tijdens het scheiden, en er een klein fliebertje dooier in het eiwit kan zijn achtergebleven. Maar dat was echt minimaal.
Hij is 's ochtends gemaakt, uurtje of 10 in de koelkast gestaan.

In Deel drie had ik een recept gepost
grote vraag het Piet hoe maak ik t klaar topic deel 3

quote:

Op woensdag 28 december 2011 11:29 schreef Gripper het volgende:
Je gebruikt geen eiwit? Ik dacht dat dat zo'n beetje het meest essentiele onderdeel was. Kan ik mn eiwit misschien te lang geklopt hebben?

Waarom denk je dat?
Nogmaals, tiramisu is niet luchtig
En eiwit, even afgezien dat het niet in de tiramisu hoort, kan je niet te lang kloppen, het is geen slagroom

quote:

Op dinsdag 27 december 2011 18:19 schreef Sunnythesun het volgende:
Piet, mijn vriendinnetje die in Wales woont is nu in NL en we hebben vanmiddag lekker een kroket gegeten. Ze mist ze. Dus bedachten we dat ze die natuurlijk best zelf kan gaan maken!
Ik heb haar dus beloofd te zoeken naar een goed recept en dacht dat jij die vast wel voor me hebt Rund/kalfs en als je het hebt ook garnaal? Dan ga ik ze komende week ook maken, lijkt me nou eens een leuke vakantiebesteding

kalfskroketten
Trek een bouillon van 500 gram kalfsvlees, 700 cc water, wat peperkorrels, stukje prei, een ui, belangrijk: Paar blaadjes foelie, peterselie, peentje.
Laat dit minstens 3 uur trekken, niet koken, langer is beter. Als het teveel inkookt, voeg wat water toe.
Wel 8 blaadjes gelatine in wat water.
Laat het afkoelen. Haal de lauwe bouillon door een zeef en haal het vlees er uit en maak dit tot draadjes of snij het heel klein.
Je moet nu ca een halve liter bouillon over hebben.
maak een roux van 75 gram geklaarde boter en 100 gram bloem.
Niet bruin laten worden
Moet loslaten van de pan als je roert
geleidelijk de bouillon toe, terwijl dit kookt, beetje bij beetje, goed roeren met een garde tegen de klontjes.
laat het ca 3 minuten doorkoken
Proef of het gaar is, mag niet meer melig smaken
Voeg de gelatine toe
Voeg het vlees toe
voeg 2 eidooiers toe
Voeg eventueel fijngehakte peterselie toe
breng op smaak met wat zout, peper, maggi, mosterd, goed proeven voor je dit doet.
af laten koelen en dan in de koelkast zetten tot helemaal koud.

Sla 5 eiwitten los

Schep er bollen van zo rond de 80 gram.
Rol ze door paneermeel tot een kroketvormpje, of nog makkelijker, neem een lange tafel, een spuitzak met je vulling zonder een spuitmond.
Leg bakpapier op tafel en maak een lange drol van je kroketragout.

Snij deze aan kroketjes en rol die door paneermeel

Haal de kroketjes door de eiwitten en opnieuw door het paneermeel

Laat je kroketten 24 uur opstijven in de koelkast.

Frituur ze ca 4 minuten in zonnebloemolie bij 170 graden.

quote:

Op woensdag 28 december 2011 12:24 schreef Sunnythesun het volgende:
Dank Piet! Ik stuur dit meteen ook naar mijn vriendinnetje door Die gaat heel blij zijn.

Kan dit overigens ook met riblap oid?

Ja hoor, maar dan heb je het over rundvleeskroketten. Je moet het dan wel langer laten trekken tot het gaar is dan bij kalfsvlees.
Je kan ook een bouillon maken van garnalenschillen en dan vullen met garnalen,
Of wat dacht je van mosselkroketten met stukjes zeekraal?, viskroketten met dille?, blokjes ham? etc etc
Je kan alles in de kroket stoppen.
De kroket of bitterbal is in NL verworden tot snackbarvoer, maar het is eigenlijk een mooi lunchgerecht.

tip, maak de kroketten korter en wat dikker dan fabriekskroketten,

quote:

Op woensdag 28 december 2011 12:35 schreef Sunnythesun het volgende:
will do. Zo krijg je ze in restaurants ook ja, plomper en volgens mij daar door smeuïger, klopt dat?

Euh, andersom
Als je ze smeuïger wilt hebben gebruik je minder bloem, het recept wat ik gaf zit nog redelijk veel bloem. Hoe beter je bent in het maken ervan, en als je ze wat dikker en korter maakt, hoe slapper en smeuïger je vulling kan zijn.
Een optimale kroket is een ragout met een korstje. De dikke pasta uit fabriekskroketten komt omdat ze deze machinaal maken, waarvoor meer bloem gebruikt wordt. Echter, hoe meer bloem, hoe laffer de smaak want bloem onderdrukt de smaak, hoe meer men smaakmakers moet toevoegen om nog ergens naar te laten smaken.