Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #20

quote:

Op donderdag 29 december 2011 19:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Goed te horen
Nu nog meer mensen zover krijgen dat ze ook eens zwezerik gaan eten, en nog beter, zelf maken.

Zwezerik klaarmaken staat hoog op mijn todo lijst. Laatst wilde ik het bij de Sligro meenemen, maar ik schrok nogal van de prijs (iets van 36¤ de kilo) en heb het toen maar niet gedaan. Klopt het dat het zo duur is?

misschien een rare vraag piet. Maar hoe maak ik kipfilet GOED klaar?
Ik gebruik nu noodgedwongen maar kippedij-filet omdat kipfilet niet te vreten is...

Hoe hou je het mals? Weet jij dat?

Thanks!

oke, bedankt piet!

quote:

Op donderdag 29 december 2011 23:36 schreef Jumparound het volgende:
misschien een rare vraag piet. Maar hoe maak ik kipfilet GOED klaar?
Ik gebruik nu noodgedwongen maar kippedij-filet omdat kipfilet niet te vreten is...

Hoe hou je het mals? Weet jij dat?

Thanks!

Kipfilet op een zacht vuur bakken, werkt hier altijd goed.
Even op hoog vuur aanbraden en daarna vuur laag zetten.
de kwaliteit van je kip scheelt trouwens ook, kipfilet van de Super de Boer en de AH krijg ik ook nooit goed mals, Kipfilet van de Jumbo en C1000 weet ik bijna perfect te braden.

Als ik blokjes kipfilet nodig heb in een smoorgerechtje (knorr tandoori enzo) doe ik de creme fraiche er al bij als de kip nog maar net wit gekleurd is (en dus nog rauw van binnen), in de saus gaart de kip dan verder waardoor het ook sappig en mals blijft.

en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey )

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:17 schreef Jumparound het volgende:
en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey )

Hele kip heb ik geen ervaring mee, wel met kipfilets van de AH (Pesto/parmazaan en Geitenkaas/caramelsaus), die doe ik 25 minuten op 180 graden in de oven en komen er ook nooit droog uit.

Ik heb op mijn combi-oven ook een crisp-stand, dan wordt de oven, grill en magnetron gebruikt in combinatie met een speciale crispplaat, dan duurt het 6,5minuten voor een kipfiletje maar dan is het wel droog.

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:17 schreef Jumparound het volgende:
en bij hele kip uit de oven? dan wordt ie ook altijd droog... (de kipfilet dan hey )

Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)


Kip in Meestersaus

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:25 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)

[ link | afbeelding ]
Kip in Meestersaus

Zo ga ik het de volgende keer doen, klinkt erg lekker.

Mooi zo. Laat je dan weten of het beviel? :-)

quote:

Op donderdag 29 december 2011 22:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

My thoughts exactly

Er staat nergens dat alcohol door koken helemáál niet vermindert, alleen dat je de alcohol bij lange na niet uit een halve fles wijn kunt krijgen door het even een kwartiertje te laten pruttelen.

Zie inderdaad SiGNEs stukje over destilleren: da's nou niet bepaald een manier om bliksemsnel heel veel alcohol uit een vloeistof te trekken. Het lukt wel, alleen is het een langdurig en nogal specifiek proces.

quote:

Op donderdag 29 december 2011 22:45 schreef tjoptjop het volgende:

[..]

Hoe bedoel je?

Ik was alweer offline. Wat ik bedoel is dit: nu ik zwanger ben, durf ik het best aan om een pan pastasaus, die 3 uur of meer staat te pruttelen met een flinke scheut rode wijn erdoor te eten, maar kaasfondue met een halve liter wijn, die je hoogstens een kwartiertje laat koken (en waar dan dus kennelijk pas 40% van de alcohol van verdampt is), dat lijkt me niet zo'n goed plan.

Ik ga maar gewoon heel iets anders koken geloof ik, en die kaasfondue houden ze dan wel tegoed

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 00:25 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Op zijn Chinees. Eerst pocheren in meestersaus, daarna rustig af laten koelen en dan voor het korstje nog even in de oven. Succes verzekerd. Geen droge kip, zelfs niet als het een plofkip is. :-)

[ link | afbeelding ]
Kip in Meestersaus

kijk, dit ziet er lekker uit!
Ik ga hier maar eens mee aan de slag

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 08:53 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

als ik een fles wijn een half uur laat koken zit er niet alleen geen alcohol meer in het pannetje, er zit helemaal niets meer in behalve een verkoolde rest.
De specs hebben het over het stoven met wijn en dan de restalcohol, das wat anders dan inkoken.

Dat gaat bij mij zo snel niet! Maar ik snap je punt.
Toch, is zoveel vloeistof na een kwartier bij jou al zover ingekookt? Kaboutergasfornuisje, moet ik dan toch eens iets aan doen.

quote:

Op donderdag 29 december 2011 19:50 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Goed te horen
Nu nog meer mensen zover krijgen dat ze ook eens zwezerik gaan eten, en nog beter, zelf maken.

Ja, het viel me ook heel erg mee in de categorie 'vies werkje'. Als ik een kater heb ben ik daar best gevoelig voor. Het lijkt in de verte wel een beetje op een hersenhelft, maar het is niet afschrikwekkend of zo. Een mooi schoon product uit een ingevroren vacuümzak. Het is alleen beetje week en er komt een wat weëe lucht af, maar niet sterk. Ook het vliesje en de zenen zijn niet vies, slechts lastig.

Het werk gaat hem vooral zitten in de voorbereiding, wat wel prettig is bij kerstdiners en dergelijke. Het is ook niet eens zoveel werk, je moet alleen vaak er korte tijd iets aan doen. Even het water verversen bij het spoelen, dat soort dingen, en dan kun je weer wat anders gaan doen. Dus het is lastig als je lang de deur uit wil, maar de netto voorbereidingstijd is opgeteld een 20 minuten als je nauwgezet ontvliest en het bakken is vijf minuten.

quote:

Op donderdag 29 december 2011 23:23 schreef FigureBirdStars het volgende:

[..]

Zwezerik klaarmaken staat hoog op mijn todo lijst. Laatst wilde ik het bij de Sligro meenemen, maar ik schrok nogal van de prijs (iets van 36¤ de kilo) en heb het toen maar niet gedaan. Klopt het dat het zo duur is?

Volgens mij is dat vrij normaal, ik had nog even wat prijzen opgezocht om dat ik niet wist of ik wel hartzwezerik had. De mijne was onder de 30, ik vind dat niet heel veel voor een delicatesse. Je kunt het ook best klein serveren, zeker als je het met paddestoelen doet of zo, het heeft verder ook niet zo heel veel nodig.

Ik had het er met de slager over, maar dat was zo'n biologische ketenslager en niet zo'n heel ambachtelijke, prima verder, maar het aanwezige winkelpersoneel kon er niet zo heel veel over vertellen. Die krijgen dat dan gewoon van een verwerkingsbedrijf die het keurig inpakt en invriest, want zij kopen een heel kalf. Per heel dier inkopen is namelijk ook een aspect van biologisch, voor hun is het dus min of meer een restproduct. Misschien dat het daarom relatief goedkoop was. In Frankrijk is het vrij duur, daar is het ook echt een gewilde klassieker en van YT kreeg ik de indruk dat iedereen daar de standaardbereiding wel kent.

Je hebt ook lamszwezerik, en dat schijnt bij islamitsche slagers bijna voor niks weg te gaan, is ook gewoon een lekkernij in Frankrijk, zij het lager aangeschreven dan kalfszwezerik. Kalfszwezerik misschien ook wel. Gewoon een keer doen dus, je hebt dit topic, en je hebt YT voor de visuele ondersteuning, dan weet je hoe het eruit ziet en eruit moet gaan zien, en dat helpt ook vind ik.

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 08:17 schreef Bleie het volgende:

[..]

Ik was alweer offline. Wat ik bedoel is dit: nu ik zwanger ben, durf ik het best aan om een pan pastasaus, die 3 uur of meer staat te pruttelen met een flinke scheut rode wijn erdoor te eten, maar kaasfondue met een halve liter wijn, die je hoogstens een kwartiertje laat koken (en waar dan dus kennelijk pas 40% van de alcohol van verdampt is), dat lijkt me niet zo'n goed plan.

Ik ga maar gewoon heel iets anders koken geloof ik, en die kaasfondue houden ze dan wel tegoed

Met een (appel)cider kan het ook al lijkt het me met wijn toch lekkerder.

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 10:18 schreef ..-._---_-.- het volgende:

[..]

Meestal liggen kippen met de borst omhoog in de oven, maar omdat het meeste vet op de rug zit kan je haar beter andersom leggen. Met de rug omhoog bedruipt een kip zichzelf. Wat ook helpt is een uurtje van tevoren de kip van binnen en van buiten te zouten. En voordat ie de oven in gaat helemaal inpakken in (ontbijt)spek. Wat ik regelmatig doe:

IK zag toevallig gister een aflevering van James May's Man Lab waarin ze een kerstkalkoen gingen klaarmaken.
Nu is James May geen topkok maar hij zei dat als je de kalkoen met de borst omlaag in een ovenschaal doet dat alle vetten en sappen in de borst gaan zitten waardoor je dar erg mals vlees krijgt.

Hij vertelde ook dat veel mensen de kalkoen eerst op een kant branden en halverwege omdraaien (en dan met spek bekleden) maar dat het voor de sappen beter is om de kalkoen in te pakken in zilverfolie.
Een kalkoen van 6 kilo (12-13 personen) moest 3,5 uur de oven in, daar hadden ze ook nog een berekening voor maar die ben ik even vergeten.

Hoe dan ook ging het daar wel om een kalkoen en niet om een kip maar wie weet heb je er wat aan

quote:

Op vrijdag 30 december 2011 14:02 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Het was ook niet James May die de kalkoen deed, maar Oz Clarke

Da's waar, James sneed 'm alleen aan
Al kwam ie wel met de tip om de kalkoen op de borst te leggen en in folie te doen.

er is zeker geen manier om net aangebrande erwtensoep te redden he?