[Pizza] Zelf pizza maken, beginners en gevorderden #11

Jij denkt van wel dus?

wijsneus

Op mijn vakantie in Italië heb ik ook bloem gekocht. Er staat op speciaal voor pizza. Alleen is het tipo 0 en hiervoor had ik altijd tipo 00 gekocht. Ben dus benieuwd of er merkbaar verschil te zien is in de structuur van het deeg.

Wie vult een bakplaat van een oven met het deeg, dit i.t.t. het maken van een kleine, mooie cirkel? Dit heb ik in mijn ouderlijk huis gedaan, met mijn ouders, uiteraard, en voordat ik het deeg belegde, bakte ik de pizza "blind". Dit wil zeggen: bakken zonder beleg. Hierdoor wordt het deeg mooi en niet zompig. Het beleg bij deze pizza's was 4 x dikker dan het deeg. Het vullen van een bakplaat is praktischer wanneer je alleen woont, denk ik. Dat betekent wel 2-3 dagen pizza eten, maar dat is niet erg.

Mwa, doe het wel eens, maar vooral als er veel mensen zijn. En dan vul ik de bakplaat niet echt, maar vorm ik de pizza tot een zo groot mogelijke rechthoek. Voorbakken doe ik wel eens, met alleen saus, vooral als er mensen mee eten die veel op hun pizza willen. Maar in je eentje een bakplaatpizza voor meerdere keren vind ik persoonlijk niet ideaal. Kan je beter meerdere bolletjes maken en in de koelkast bewaren. Kan je ze elke dag eruit halen. Lekkerder dan opgewarmde pizza .

Wat ik in deze topics meerdere malen terug zie komen is dat mensen nét niet helemaal tevreden zijn omdat ze van de pizzabodem uit de oven (ook met pizzasteen erin) toch blijven vinden dat de bodem een broodsmaak blijft hebben.
Is het een pizza-oven, bestron/ferrari die door de hitte echt het verschil kan maken tussen pizzeria bodemsmaak en thuisconstructie?

quote:

Op woensdag 30 november 2011 20:40 schreef peerte het volgende:
Wat ik in deze topics meerdere malen terug zie komen is dat mensen nét niet helemaal tevreden zijn omdat ze van de pizzabodem uit de oven (ook met pizzasteen erin) toch blijven vinden dat de bodem een broodsmaak blijft hebben.
Is het een pizza-oven, bestron/ferrari die door de hitte echt het verschil kan maken tussen pizzeria bodemsmaak en thuisconstructie?

Volgens mij zijn er twee dingen.

Ten eerste moet je er rekening mee hoeden dat de bodem tijdens het bakken ongeveer verdubbelt. Onder de saus. De rand nog veel meer maar dat is goed, daar wordt-ie luchtig van. Maar als je dus een bodem hebt van een halve centimeter, dan wordt dat dus een hele centimeter. En als je die al gaar krijgt heb je brood met saus vind ik. En daar hou ik dus niet van.

Daarom maak ik de bodem zo dun mogelijk. Da's al een stuk beter, maar de echte echte pizzasmaak krijg je pas als-ie een beetje geblakerd is. Daarvoor heb je hogere temperatuur nodig, want als je bij zeg 300 graden de bodem wilt blakeren duurt het te lang en droogt-ie uit en heb je een cracker gemaakt.

Dus een graad of 400 lijkt me wel wat, alleen kun je dat met de tegenwoordige bestronnetjes niet meer halen omdat ze begrensd zijn. En de steen in de bestron is niet zo dik dus die accumuleert niet zoveel warmte. Qua bodem heb ik zelfs nog de beste resultaten in mijn oven gehaald (met steen natuurlijk), want die haalt bijna 300 graden, en dan kon ik nog een de magnetron erbij doen (niet te hoog, 100w). Maar de bestron is wel veel praktischer dus ik ben er toch wel blij mee.

Ik denk dat een hele hete oven inderdaad voor een deel voor die pizza-smaak zorgt, iig een ander mondgevoel bij het eten. Maar ik snap niet zo goed wat mensen die klagen over een "broodsmaak" nu eigenlijk bedoelen. Is het inderdaad dat ze de bodem zo dik maken dat ie eenmaal gebakken net zo dik is als een boterham? Want pizzadeeg is nu eenmaal ook brooddeeg . Dus dat het naar brood smaakt is op zich een logisch gevolg.
Qua smaken uit je deeg halen, denk ik dat veel mensen die net beginnen met pizza maken/brood maken de bloem of meel teveel zien als een soort van opvulmateriaal/canvas dat je moet versieren met allerlei toevoegingen. Ook in de toppings. Terwijl je dus juist allerlei complexe smaken uit die bloem/meel kan halen door de juiste fermentatietechniek te gebruiken, of bv wilde gisten te gebruiken.

Niks mis met brood, maar het probleem bij mij was, als de bodem een beetje dik was uitgevallen was het ook niet eens lekker brood. Volgens mij omdat als je meer deeg hebt, je ook meer water hebt, en dus meer afkoeling. Dus het was geen sinecure om het gaar te krijgen en al helemaal niet bruin (van de hitte dus, niet bruin brood)

Toch maar een pizzaoventje van Bestron gekocht.. Zaterdag uitproberen met deeg wat ik donderdagavond ga maken en koud laat rijzen. Ben benieuwd!

Succes! Laat maar weten wat je resultaten zijn!

gebruiken jullie altijd een deegroller?

quote:

Op dinsdag 6 december 2011 21:34 schreef sandsucker het volgende:
gebruiken jullie altijd een deegroller?

Nee nooit, juist niet.

hmm ik wel. Het lukt mij niet om het deeg te verdelen zegmaar. Ik durf het vaak niet te veel uit te rekken omdat het anders scheurt.

Heeft iemand tips? Of zou het aan het soort bloem kunnen liggen?

Je deeg hoort iig niet snel te scheuren nee. Goed deeg kan je (als je zou willen) zo ver uitrekken dat je er doorheen kunt kijken.
Als je tips wil, moet je eerst even duidelijk opschrijven hoe je nu je deeg maakt.
Er staan hier in dit topic trouwens al wel filmpjes die makkelijke technieken voor deegvormen laten zien.

Ik ga vanavond flammekueche maken, een soort Duitse pizza. Met crème fraiche, kwark, spekjes en ui. Ik denk dat ik er een salade bij serveer.

quote:

Op woensdag 7 december 2011 12:02 schreef MaximusTG het volgende:
Ik ga vanavond flammekueche maken, een soort Duitse pizza. Met crème fraiche, kwark, spekjes en ui. Ik denk dat ik er een salade bij serveer.

jummmmmmmmmmmmm, ook lekker met sla erbovenop!

kwam er vandaag achter dat ik nog de oude versie bestron heb, tot 450c
Las volgens mij ergens, dat je die het beste voor kan verwarmen op 2, en dan vlak voordat je pizza erin gaat op 3? in het boekje staat wat anders..

Hmm, hij was erg lekker

daar krijg je egt spontaan honger van!

Beetje Pizza Bianca idee. Lekker hoor. Je kunt met die instaptemperaturen best een beetje spelen. Ik ga er dit weekend eens eentje doen met de bestron voorverwarmd op stand 3. Kijken wat dat oplevert. Dan maak ik wel een dunne die de warmte uit de steen goed opneemt, grillwarmte heb ik immers dan niet meer.

quote:

Op dinsdag 6 december 2011 21:34 schreef sandsucker het volgende:
gebruiken jullie altijd een deegroller?

Ik dus vaak wel. Is geen schande hoor. Als het deeg nog net wat te koud is, of te elastisch. Vaak een combinatie van hand- en deegroller. Maakt de pizza echt geen haar beter hoor, de hand-fetisj. Klinkt alleen stoer aan de borreltafel. Als je maar een goede basispizza hebt, hoe je dat doet maakt geen moer uit. De mensen die dat hier beweren te kunnen worden in Italië keihard uitgelachen. Ga dan korfballen.

quote:

Op woensdag 7 december 2011 18:27 schreef MaximusTG het volgende:
Hmm, hij was erg lekker

[ link | afbeelding ]

Ik wil zo graag een keer een pizza van je proeven

Haha, bedankt voor het compliment . Lijkt me iig erg leuk om een keer tijdens de jaarlijkse paasmarkt die we op mn werk zaterdag altijd hebben pizza's en eventueel flammekuchen te bakken voor het publiek. Maar ook wel weer eng .

Pizza bianca is het trouwens niet - "officieel" is pizza bianca een Romeinse pizza die in feite hetzelfde is als focaccia. Pizza bianca met de witte saus is volgens mij een uitvinding van de pizzaketens, en eigenlijk dus gewoon een flammekuchen.
Die flammekuchen worden trouwens traditioneel wél met de deegroller uitgerold. En dat heb ik bij deze dan ook gedaan. Ik vind het afgeven op met de handvormen als een "hand-fetisj" een beetje flauw, want er is wel degelijk verschil tussen pizza's gevormd met of zonder de hand.
Er zullen vast ook genoeg Italiaanse pizzeria's zijn die het wel met een deegroller doen, geen punt, maar als je kijkt naar de Pizza Napoletana, dan is daar een set "regels" voor, en een daarvan is dat je die niet "mag" maken met een deegroller.

En korfbal is een saaie sport. laat Mrs. MaximusTG het niet horen

Gisteren 2 oude vrienden uitgenodigd om pizza te komen eten, ze waren onder de indruk. Ook de Tiramisu was weer erg goed gelukt. Ik heb ze er wel ervan moeten overtuigen dat je niet je halve koelkast op de pizza moet leggen en hadden even moeite met het concept 'minder is beter'. Maar ze gaan nu dus zelf waarschijnlijk ook op zoek naar steen/oventje om zelf pizza's te bakken. Dat geeft een goed gevoel.

Zondag weer pizza maken!
Morgen waarschijnlijk het deeg al maken. Kan het 2 nachten in de koelkast liggen.

Vorige keer trouwens geen tomatensaus gebruikt maar een restje Aioli met ui en ham erop. Was heel erg lekker!
Dit keer denk weer tomatensaus, heb nog wat chorizo, mozzarella en geraspte kaas over.

Ik zit wel vaak met het beleg te klooien. Wat is een goede combi? en ik zit ook vaak met moet je champignons nou wel of niet voorbakken. Net zoals ui en andere groente.
Het deeg en de saus lukt meestal wel goed met het recept van MaximusTG