CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Ik was dus vooral bang dat de barbecue niet warm genoeg zou zijn. De lucht die uit die verfstripper komt is een graadje of 700 geloof ik en als je daar dan de kooltjes mee aanjaagt (tijdens het bakken!) dan is dat echt geen probleem meer. Dat werkt best wel goed. Die alufolie had ik langs de zijkanten en een beetje omhoog gedaan in de hoop dat er wat stralingswarmte op de bovenkant zou stralen, maar daar heb ik dus niets van gemerkt. Ik had de pizza op dat roostertje gedaan in de hoop dat de bodem ook wat stralingswarmte zou krijgen. Nou dat is gelukt.
Gezien de tijd die het kostte om mn barbecue weer schoon te krijgen vond ik dat wel weer genoeg experiment voor een zomer, maar volgend jaar probeer ik het weer. Maar dan weet ik dat ik in elk geval de bodem moet beschermen.
Gezien de tijd die het kostte om mn barbecue weer schoon te krijgen vond ik dat wel weer genoeg experiment voor een zomer, maar volgend jaar probeer ik het weer. Maar dan weet ik dat ik in elk geval de bodem moet beschermen.
Nou, ik ben er weer eens achter gekomen hoe belangrijk het is om goede gist in huis te hebben. De laatste paar pizza's bleven maar mislukken, ik dacht dat er iets mis was met mijn Bestron oven. Of dat ik teveel zout / te warm water / te weinig gist had gebruikt. Nu bleek mijn Farmipan gist dus niet (meer?) goed te zijn. Gisteren alles weggegooid en een vers zakje Dr Oetker gebruikt en iets minder zout, de pizza vandaag was hemels!
Hm best logisch eigenlijk! Maar vast heel lastig om te doen.quote:Op zaterdag 12 november 2011 23:09 schreef kuifje_fok het volgende:
[..]
hmmm
Wat ik meestal doe, eerst met de vingers een schijf gemaakt heb groot genoeg om over de knokkels van twee handen te leggen, dan met de knokkels van twee handen uit elkaar trekken. Dan is er nog geen zwaartekracht in het spel. Maar als het een wat grotere lap wordt, houd ik die over mijn twee handen heen, en laat ik inderdaad meer de zwaartekracht de naar beneden hangende lap uitrekken, dan dat met mijn handen werk. Dit omdat de zwaartekracht me wel een fijne egale kracht leek (net als de middelpuntvliedende als je hem laat draaien, maar dat lukt me niet). Ik heb volgens mij wel eens een filmpje gezien waar je dat demonstreert, met het deeg deels op het werkblad. Ik kan het proberen, maar het ziet er wel een beetje moeizaam uit.
Wat je veel ziet op youtube, bij de profi's is dit:
Even ronddraaiend uit elkaar schuiven, plat op het werkblad, en dan FLATS,FLATS,FLATS en presto een perfecte ronde en egale bodem. Ik heb dit filmpje wel 20 keer bekeken, beeldje voor beeldje, en snap nog steeds niet hoe ze het doen.
Morgen ga ik weer proberen.
Ze gooien 'm met de hand op de tafel steeds een beetje 'draaiend' naar die andere arm, zodat een ander stuk van het deeg op hun hand ligt en ze het na een tijdje een heel rondje gegooid hebben. Door het gooien rekt ie steeds een beetje uit, volgens mij.
Morgen ook weer pizza, trouwens. Alleen voor mezelf. Ook eens op die manier proberen!
Speciaal aangemeld bij Fok om mee te praten in deze topic, heb er al veel van geleerd! Ik doe sinds vorige week pogingen tot zelf pizza maken. Nu de 2e keer, was het top. Ik bak op de steen van jamie oliver met het volgende recept:
500 gr. meel tipo '00' / grano tenero, Fijngemalen bloem van zachte tarwe
300 gr. LAUW water
1 zakje instant gist
scheut (milde) olijfolie
zout op gevoel
waarbij ik het deeg 10 minuten kneed en 6 uur had laten rijzen in de woonkamer. De pizzabodem bestrijk ik eerst met tomatensaus en laat hem zo'n 10 min. bakken op 250 c. daarna haal ik hem uit de oven en beleg hem met andere ingredienten, dan nog zo'n 5 min. terug in de oven.
Dit was mijn beste resultaat tot nu toe:
Alleen over één ding ben ik niet helemaal tevreden; de structuur van de bodem heb ik nu goed, luchtig en ook knapperig, alleen vind ik hem niet zo smaakvol, een beetje suffig. Moet ik er dan meer zout doorheen gooien/een andere olijfolie of doen jullie er weleens andere dingen door?
500 gr. meel tipo '00' / grano tenero, Fijngemalen bloem van zachte tarwe
300 gr. LAUW water
1 zakje instant gist
scheut (milde) olijfolie
zout op gevoel
waarbij ik het deeg 10 minuten kneed en 6 uur had laten rijzen in de woonkamer. De pizzabodem bestrijk ik eerst met tomatensaus en laat hem zo'n 10 min. bakken op 250 c. daarna haal ik hem uit de oven en beleg hem met andere ingredienten, dan nog zo'n 5 min. terug in de oven.
Dit was mijn beste resultaat tot nu toe:
Alleen over één ding ben ik niet helemaal tevreden; de structuur van de bodem heb ik nu goed, luchtig en ook knapperig, alleen vind ik hem niet zo smaakvol, een beetje suffig. Moet ik er dan meer zout doorheen gooien/een andere olijfolie of doen jullie er weleens andere dingen door?
Kijk, dat is een goed begin!quote:
Speciaal aangemeld bij Fok om mee te praten in deze topic, heb er al veel van geleerd! Ik doe sinds vorige week pogingen tot zelf pizza maken. Nu de 2e keer, was het top. Ik bak op de steen van jamie oliver met het volgende recept:
500 gr. meel tipo '00' / grano tenero, Fijngemalen bloem van zachte tarwe
300 gr. LAUW water
1 zakje instant gist
scheut (milde) olijfolie
zout op gevoel
waarbij ik het deeg 10 minuten kneed en 6 uur had laten rijzen in de woonkamer. De pizzabodem bestrijk ik eerst met tomatensaus en laat hem zo'n 10 min. bakken op 250 c. daarna haal ik hem uit de oven en beleg hem met andere ingredienten, dan nog zo'n 5 min. terug in de oven.
Dit was mijn beste resultaat tot nu toe:
[ link | afbeelding ]
Alleen over één ding ben ik niet helemaal tevreden; de structuur van de bodem heb ik nu goed, luchtig en ook knapperig, alleen vind ik hem niet zo smaakvol, een beetje suffig. Moet ik er dan meer zout doorheen gooien/een andere olijfolie of doen jullie er weleens andere dingen door?
Wat die smaak van de bodem betreft: Olijfolie doe ik nooit, een beetje zout kan natuurlijk, ik laat het deeg minstens een nacht in de koelkast staan, dat schijnt er goed voor te zijn. Je zou ook op basis van zuurdesem kunnen werken. Waar ik erg op let: de bodem zo dun mogelijk maken (een paar mm) zodat de smaak goed in balans is met het beleg. Anders wordt het brood met saus. Vind ik dan.
succes!
Bodem was op zich wel goed in balans met het beleg, alleen in italie/sommige pizzaria's vind ik ook de korst zoo lekker, die is dan gewoon lekker van zichzelf, en dat had ik nu nog niet..was nu oké, maar niet heel smaakvol..
Volgende keer ga ik denk ik ook die nacht in de koelkast proberen!
Volgende keer ga ik denk ik ook die nacht in de koelkast proberen!
precies. Niet te bruin natuurlijk. En hij mag ook niet uitdrogen, dan wordt het biscuit. Dat is lastig.
Waar ben je niet tevreden over trouwens? In het midden of de rand?
Waar ben je niet tevreden over trouwens? In het midden of de rand?
@peerte: dat is wel veel gist zeg.. vooral als je het deeg zo lang bij kamertemperatuur laat rijzen. Als je smaak wil maken in je deeg, en dan bedoel ik niet toegevoegde smaken, maar meer smaak uit je tarwebloem trekken, moet je jezelf verdiepen in idd koude fermentatie, in de koelkast dus. Of gebruik maken van een biga of poolish (dat zijn kleine stukken "deeg", die je laat rijpen om smaak te ontwikkelen en vervolgens toevoegt aan het einddeeg).
Succes!
Succes!
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Bedankt voor alle tips!
Het recept wat ik gebruik staat op het (italiaanse) meelpak wat ik gebruik. Heb deze bij een italiaanse winkel gekocht, en de verkoper gaf aan dat hij dit ook zo gebruikt, ook met zoveel gist.
Die koude fermentatie wil ik uit gaan proberen, misschien haalt dat de smaakt wat meer omhoog. Ik ga me er wat meer in verdiepen!
Het gaat me vooral om de smaak van de korst, de bodem was oke, maar ik wil gewoon dat de rand op zichzelf al van te smullen is.. Zeg maar dat je eerst de binnenkant opeet en dat dan de rand nog een smaakbeleving op zichzelf is :p
beetje perfectionistisch misschien, maar ik wil gewoon de perfecte thuispizza maken
Het recept wat ik gebruik staat op het (italiaanse) meelpak wat ik gebruik. Heb deze bij een italiaanse winkel gekocht, en de verkoper gaf aan dat hij dit ook zo gebruikt, ook met zoveel gist.
Die koude fermentatie wil ik uit gaan proberen, misschien haalt dat de smaakt wat meer omhoog. Ik ga me er wat meer in verdiepen!
Het gaat me vooral om de smaak van de korst, de bodem was oke, maar ik wil gewoon dat de rand op zichzelf al van te smullen is.. Zeg maar dat je eerst de binnenkant opeet en dat dan de rand nog een smaakbeleving op zichzelf is :p
beetje perfectionistisch misschien, maar ik wil gewoon de perfecte thuispizza maken
Bedoelden ze daar dan niet verse gist? Want dat scheelt een factor 3. 7 gram instant dry yeast = 21 gram verse gist.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Neej, ik heb daar ook gelijk gist gekocht en daarop staat ook dat 1 zakje geschikt is voor 500 gr meel..
wat zou jij aanbevelen anders als hoeveelheid?
wat zou jij aanbevelen anders als hoeveelheid?
Zo, net een half volkoren/half tipo00deeg pizza de oven in gedaan 
de tweede ligt nog te wachten!
Zelfde saaie maar heerlijke beleg als altijd
heb er zin in!
de tweede ligt nog te wachten!Zelfde saaie maar heerlijke beleg als altijd
heb er zin in!
Ja doei.
Ja, wat is veel gist, euh, dat is net afhankelijk van hoe snel je je pizza klaar wil hebben. Wil je een deegje in mekaar draaien en op een warme plek laten rijzen om daarna meteen een pizza van te bakken dan zou ik wel aan de hogere kant gaan zitten qua gist.
Maar aan te raden is een bakkerspercentage van 0.17 tot 0.5% instant droge gist. In het geval van 500 gram bloem en 0.5% is dat dus 0.005 * 500 = 2.5 gram = iets minder dan 1 teaspoon.
Teveel gist zorgt ervoor dat de suikers in je deeg te snel opgebruikt worden. Je moet je deeg dus eerder gebruiken, omdat de gist geen voeding meer heeft, en je deeg heeft dus minder tijd om smaak te ontwikkelen.
Maar het kan natuurlijk dat dat geen instant droge gist is, peerte, heb je misschien een foto van die zakjes?
Maar aan te raden is een bakkerspercentage van 0.17 tot 0.5% instant droge gist. In het geval van 500 gram bloem en 0.5% is dat dus 0.005 * 500 = 2.5 gram = iets minder dan 1 teaspoon.
Teveel gist zorgt ervoor dat de suikers in je deeg te snel opgebruikt worden. Je moet je deeg dus eerder gebruiken, omdat de gist geen voeding meer heeft, en je deeg heeft dus minder tijd om smaak te ontwikkelen.
Maar het kan natuurlijk dat dat geen instant droge gist is, peerte, heb je misschien een foto van die zakjes?
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Teveel of te snelle rijs, het tegenovergestelde kan ook.
Is zelfs een recent topic over: Deeg rijst niet met melk
Dat overkwam mij deze week ook, idd met een melkdeeg, na 4 uur warm nog 0,0% rijs.
Ik had de melk er koud bijgedaan, maar dat doe ik bij water ook.
Ik wilde de zaak al bijna weggooien, maar dat kon natuurlijk later ook nog. Wel alvast een nieuwe batch gemaakt omdat ik deze als verloren beschouwde.
Maar wat denk je? Na 4 uur toch enige activiteit dus beide bakken maar in de koelkast gegooid met de volgende ochtend als resultaat dit:
Zout zoals altijd opgelost, weet niet wat deze slaap van de gist triggered.
Maakt ook niet zoveel uit, maar punt is dat ik eerder last heb van een te langzame gisting dan een te snelle. En dat komt waarschijnlijk door onzorgvuldigheid van mijn kant.
En toch lukt het altijd wel. De lunch-hawaii van Zaterdag:
Is zelfs een recent topic over: Deeg rijst niet met melk
Dat overkwam mij deze week ook, idd met een melkdeeg, na 4 uur warm nog 0,0% rijs.
Ik had de melk er koud bijgedaan, maar dat doe ik bij water ook.
Ik wilde de zaak al bijna weggooien, maar dat kon natuurlijk later ook nog. Wel alvast een nieuwe batch gemaakt omdat ik deze als verloren beschouwde.
Maar wat denk je? Na 4 uur toch enige activiteit dus beide bakken maar in de koelkast gegooid met de volgende ochtend als resultaat dit:
Zout zoals altijd opgelost, weet niet wat deze slaap van de gist triggered.
Maakt ook niet zoveel uit, maar punt is dat ik eerder last heb van een te langzame gisting dan een te snelle. En dat komt waarschijnlijk door onzorgvuldigheid van mijn kant.
En toch lukt het altijd wel. De lunch-hawaii van Zaterdag:
wat voor kaas gooien jullie erop? jonge kaas gewoon?
en maken jullie ook wel is pizza calzone's? maak je die even makkelijk?
en maken jullie ook wel is pizza calzone's? maak je die even makkelijk?
Ik hou niet van een sterke kaassmaak, dus jong belegen inderdaad. En soms mozarella.
Calzone's zijn nog veel makkelijker! Ik maak ze meestal als ik een ongelukje heb bij het op de steen schuiven, en hij blijft aan de schieter plakken. Dan is dichtvouwen en van de schieter af "rollen" nog de enige optie.Als je ze met opzet maakt, niet vergeten een paar gaatjes te prikken om de stoom te laten ontsnappen.
Calzone's zijn nog veel makkelijker! Ik maak ze meestal als ik een ongelukje heb bij het op de steen schuiven, en hij blijft aan de schieter plakken. Dan is dichtvouwen en van de schieter af "rollen" nog de enige optie.Als je ze met opzet maakt, niet vergeten een paar gaatjes te prikken om de stoom te laten ontsnappen.
Ja, maar koud water uit de kraan is vaak lang niet zo koud als koude melk uit de koelkast. Dat kan nogal wat graden uitmaken. En bij gisten - en andere micro-organismen - is er vaak een ideale zone, waarin ze maximaal metaboliseren.quote:
Teveel of te snelle rijs, het tegenovergestelde kan ook.
Is zelfs een recent topic over: Deeg rijst niet met melk
Dat overkwam mij deze week ook, idd met een melkdeeg, na 4 uur warm nog 0,0% rijs.
Ik had de melk er koud bijgedaan, maar dat doe ik bij water ook.
Ik wilde de zaak al bijna weggooien, maar dat kon natuurlijk later ook nog. Wel alvast een nieuwe batch gemaakt omdat ik deze als verloren beschouwde.
Maar wat denk je? Na 4 uur toch enige activiteit dus beide bakken maar in de koelkast gegooid met de volgende ochtend als resultaat dit:
[ afbeelding ]
Zout zoals altijd opgelost, weet niet wat deze slaap van de gist triggered.
Maakt ook niet zoveel uit, maar punt is dat ik eerder last heb van een te langzame gisting dan een te snelle. En dat komt waarschijnlijk door onzorgvuldigheid van mijn kant.
En toch lukt het altijd wel. De lunch-hawaii van Zaterdag:
[ afbeelding ]
- bij minder dan 10 C is de gist inactief.
- bij 15 C - 21 C verloopt de vergisting langzaam.
- bij 32 C - 38 C kan de gist optimaal vergisten.
- bij meer dan 40 C begint de vergisting te vertragen.
- bij 58 C gaat de gist dood.
Aangezien een koelkast rond de 3-4 graden C is, is het niet zo gek dat het deeg niet veel doet als je er koude melk bij doet.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
Mozarella en erop een heel klein beetje parmezan of grana padano: niet heel veel kaas, dat vind ik echt zonde van de pizza.quote:
wat voor kaas gooien jullie erop? jonge kaas gewoon?
en maken jullie ook wel is pizza calzone's? maak je die even makkelijk?
Ja doei.
De temperatuur van het deeg is na het kneden hoger dan 10C. Dan begint er dus al vergisting. Deeg gaat de koelkast in, en de vergisting zakt naar een laag niveau. Oke, compleet inactief zal ie niet snel worden, het blijft een biologisch proces.quote:
Hoe werkt het rijzen in de koelkast als de gist onder de 10 C inactief is?
Daarom haal je het deeg eruit van te voren, zodat het deeg opwarmt en de gist actief wordt. Dus 24+ uur zeer langzame rijst, kan alsnog een toename in volume veroorzaken.
Maar als je dus een heel koud deeg maakt, en het na 4 uur niet heel merkbaar wat gedaan heeft, is dat op zich niet zo gek. Bij veel melkbroden staat ook vaak in de recepten dat de melk op kamertemperatuur moet zijn, of lauw.
Zin in pizza? Simpel pizzarecept - Uitgebreid pizzarecept! - DIY pizzaschep - Bestron Alfredo Tuning - kookkompas.nl
