Het grote vraag Piet hoe maak ik het klaar topic - #18

Dit is mijn versie van de traditionele "ragu a la Bolognaise", volgens een oud recept van mijn italiaanse grootmoeder :

Ingredienten voor 4 personen :

- olijfolie
- boter
- 2 a 3 tenen look
- 2 grote uien
- 3 grote wortels
- 1 selder
- 800 gram runds en varkensgehakt
- 1 blokje vleesbouillon
- 2 kruidnagels
- 1 groot glas rode wijn
- 1 doosje tomatenpuree
- 2 laurierbladen
- peper en zout
- 1 blok parmigiano reggiano

Wat de pasta betreft : geen spaghetti, daar is deze saus niet geschikt voor omdat die door de dunne slierten niet goed wordt opgenomen. Gebruik bij voorkeur tagliatelle, of beter nog, papardelle. Voor 4 personen is 500 gram voldoende.

- Versnipper de look en de ui en doe ze met wat olijfolie en een klontje boter in een kookpot, en fruit ze op een laag vuurtje gedurende 10 min wat aan tot ze wat glazig en zacht zijn.

- Snij intussen de binnenkant van de selder in stukjes, en de wortels in kleine blokjes. Doe dat bij de ui en de look, en laat 10 min sudderen op laag vuur.

- Doe het bouillonblokje in een pannetje met een liter water, en breng aan de kook.

- Bak intussen het gehakt aan in een braadpan met een dikke klont boter en wat olijfolie, niet te lang, het moet gewoon overal lichtbruin zijn. Hak met een houten lepel de stukken los zodat alles goed kan bakken.

- Doe het gehakt in de pan bij de groenten, samen met het doosje tomatenpuree, het glas rode wijn, de kruidnagels en de laurierbladen, en vervolgens overgieten met de vleesbouillon tot de saus guasi ondergedompeld is. Zet het vuur iets hoger, en laat alles gedurende anderhalf uur trekken met het deksel half op de pot zodat de bouillon en de wijn kan verdampen. Roer af en toe.

Als de saus klaar is, moet het echt een smeuige massa zijn en mag er niets meer van bouillon overblijven. Breng water aan de kook in een grote pan en kook de pasta al dente. Laat de pasta goed uitlekken en doe ze meteen bij de saus, en roer alles goed op.

Serveer met de geraspte parmigiano reggiano en geniet ervan, want dit is gewoon erg lekker en heeft niks te maken met de 'bolognaise' die Noord-Europeanen de laatste 30 jaar zo verkracht hebben.

Waarom spreek je het dan op zijn Frans uit?

And mind you, Noord Europeanen zijn juist erg voor traditioneel koken. Met alle respect, je recept is niet bijzonder.

Enfin het is ragù alla bolognese.

quote:

Op zondag 30 oktober 2011 22:31 schreef Staal het volgende:
Waarom spreek je het dan op zijn Frans uit?

And mind you, Noord Europeanen zijn juist erg voor traditioneel koken. Met alle respect, je recept is niet bijzonder.

Dat klopt, maar het is nu eenmaal zo dat men hier onder 'Bolognaise' iets heel anders verstaat door er allerlei ingredienten bij te doen die niks van waarde toevoegen.

Het is misschien niet bijzonder, maar het is juist het beperkt aantal ingredienten en voornamelijk de kruidnagel die deze saus een geweldige smaak geeft, imho.

quote:

Op zondag 30 oktober 2011 22:32 schreef Staal het volgende:
Enfin het is ragù alla bolognese.

Klopt.

quote:

Op zondag 30 oktober 2011 20:46 schreef ..-._---_-.- het volgende:
Je kan het ook volgens Heston Blumenthal doen. Dan gebruik je alleen de pulp, waar de zaadjes in zitten. Die pers je door een zeef. Het sap reduceer je tot het een ketchupachtige consistentie krijgt. Het resultaat is een zeer intense smaak, die het best tot zijn recht komt op vlees of vis, omdat er dan stofjes bij elkaar komen die samen erg lekker smaken.

Dan moet je er wel even bij zeggen dat je er dan drie dagen mee bezig bent.

Nee, nee, dat was alleen omdat ik 's avonds laat begon met de ossenstaarten uitbenen en dus de volgende dag verder ging. En daarna moeten de sauzen nog heel lang pruttelen en dus aten we pas op dag 3. Maar ik heb het recept daarna nog ooit eens gemaakt, gehakt door de slager laten draaien, tomaten uit blik gebruikt en even flink doorgewerkt en toen stond na 2 uurtjes alles te pruttelen.


https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

Oh ok, want Heston heeft wel een recept voor een curry dat drie dagen in beslag neemt.

Piet, ik was in Hongarije, en daar hadden ze heeerlijke knoflooksoep. (geen aardappel-knoflooksoep, maar knoflooksoep). De soep werd geserveerd in een bol brood.

Nu ben ik erg benieuwd piet, heb jij een mooi knoflooksoep recept? En waar zou ik zulks broden vandaan kunnen halen?

Knoflooksoep (4 pers.)
Recept is voldoende voor vier koppen soep. Het is een makkelijk recept maar het maken van een roux schijnt wel een handigheidje te zijn dat je even onder de knie moet krijgen.

Ingrediënten

Een klont roomboter
Een tot anderhalve bol knoflook
Eetlepel bloem
1 tuinkruiden bouillonblokje
Water
Kookroom
evt. een paar takjes bieslook of lente-ui en peper en zout

Bereiding:
Plet de knoflook met je mes of een lepel en pel hem. Laat de klont boter smelten en smoor de knoflook op een zacht vuurtje voor ongeveer 5-10 minuten. Kook intussen water in een andere pan of de waterkoker en maak met een bouillonblokje en ongeveer 800 ml. water een bouillon.
Voeg een eetlepel bloem toe aan de knoflook, roer alles goed en bak dit mengel even, voeg dan langzaam de bouillon toe terwijl je goed blijft roeren en breng aan de kook.
Pureer de knoflook met de staafmixer en laat nog even doorkoken. Voeg op het laatst een scheutje kookroom toe. (Afhankelijk van de room die je kiest, die van mij kan rustig verhit worden dus die laat ik nog even meekoken.)
Breng eventueel op smaak met zout en peper en garneer met bieslook of lente-ui.

Ik misbruik dit topic even voor een vraag aan RobinOok: ik heb door omstandigheden nogal wat gembersiroop in mijn keukenkastjes staan - wat kan ik hier nu eens voor iets geniaals mee doen?

quote:

Op dinsdag 1 november 2011 14:57 schreef SiGNe het volgende:
Knoflooksoep (4 pers.)
Recept is voldoende voor vier koppen soep. Het is een makkelijk recept maar het maken van een roux schijnt wel een handigheidje te zijn dat je even onder de knie moet krijgen.

Ingrediënten

Een klont roomboter
Een tot anderhalve bol knoflook
Eetlepel bloem
1 tuinkruiden bouillonblokje
Water
Kookroom
evt. een paar takjes bieslook of lente-ui en peper en zout

Bereiding:
Plet de knoflook met je mes of een lepel en pel hem. Laat de klont boter smelten en smoor de knoflook op een zacht vuurtje voor ongeveer 5-10 minuten. Kook intussen water in een andere pan of de waterkoker en maak met een bouillonblokje en ongeveer 800 ml. water een bouillon.
Voeg een eetlepel bloem toe aan de knoflook, roer alles goed en bak dit mengel even, voeg dan langzaam de bouillon toe terwijl je goed blijft roeren en breng aan de kook.
Pureer de knoflook met de staafmixer en laat nog even doorkoken. Voeg op het laatst een scheutje kookroom toe. (Afhankelijk van de room die je kiest, die van mij kan rustig verhit worden dus die laat ik nog even meekoken.)
Breng eventueel op smaak met zout en peper en garneer met bieslook of lente-ui.

Dank! Recept1 Piet, jij ook een suggestie? Nu heb ik best veel keukengerei, maar heb geen staafmixer. Wel een blender maar das niet zo handig met soep gok ik.

Nu alleen het brood nog....

Kweet niet hoor, tis natuurlijk erg gewaagd, maaaaarrr, wat dacht je voor het brood van een...


Bakker.. .

Die verkopen heus wel ronde/bolle broden. En anders zelf bakken. Kijk daarvoor in het broodbakkentopic

quote:

Op dinsdag 1 november 2011 19:50 schreef Holy_Goat het volgende:

[..]

Dank! Recept1 Piet, jij ook een suggestie? Nu heb ik best veel keukengerei, maar heb geen staafmixer. Wel een blender maar das niet zo handig met soep gok ik.

Nu alleen het brood nog....

ik heb er nog twee, die vorige is een recept van een vriend van me.
In m'n knoflook receptenboek staat een recept voor Arcadische knoflooksoep voor 4 tot 6 personen, gaat ook meer knoflook in.

ingrediënten:
15-20 ongepelde knoflooktenen
5 eetlepels olie
1 liter kippe- of vleesbouillon
2 theelepels verse tijm
½ theelepel zout
witte peper
3 eidooiers

Bij het opdienen:
sneetje stokbrood of toast
geraspte kaas

Bereiding:
1 Blancheer de knoflook een minuut; laat ze uitlekken en pel ze. Kook de teentjes 10 minuten in de helft van de olie, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de bouillon, tijm, zout en flink wat witte peper toe. Laat de soep 30 minuten lang stoven en proef of ze goed gekruid is.
2 Zeef de soep, maar houd een paar tentjes heel. Doe de soep terug in de pan en houd haar warm.
3 Kluts de eidooiers en laat er langzaam de overblijvende olie in lopen. Vermeng het mengsel met een paar eetlepels soep, haal de soep van het vuur en voeg voeg de eidooiers er langzaam in een dun straaltje aan toe, zorgvuldig roerend.

Opdienen
Dien de soep onmiddelijk op met het stokbrood of de toast en een handje geraspte kaas in elke soepkom

Variatie
Gebruik in plaast van de olie en eidooiers zes verse eigeren in de zachtjes sudderende soep.

En er staat ook nog een recept voor romige champignon/knoflooksoep voor 3-4 personen in

Ingrediënten
2 hele knofloken (ongeveer 25 teentjes)
250gr. uitgelekte en gehalveerde champignons
75gr. boter
1 theelepel verse tijm
6 eetlepels bloem
1½ dl kippebouillon
1½ dl melk
½ kopje room
zout en peper

Bij het opdienen:
30gr. gehakte peterselie
50gr. heel dun gesneden champignons

Bereiding:
1 Haal de knoflooktenen uit elkaar en blancheer ze een minuut; laat ze uitlekken en pel ze.
2 Stoof de champignons 5 minuten in de boter. haal ze uit de pan en leg ze op een bord.
3 Voeg de knofflook en de tijm aan het boter- en champignonvocht toe en kook ze zachtjes 10 tot 15 minuten met het deksel op de pan, totdat de teentjes zacht geworden zijn.
4 voeg de bloem toe en laat dit enkele minuten meekoken. Draai het vuur hoog en voeg de bouillon en de melk beetje voor beetje al roerend toe. Laat de soep 10 minuten pruttelen.
5 Voeg de champignons toe en geef ze nog 1 minuut om door te warmen.
6 Haal de pan van het vuur, roer de room er doorheen en maak het af met zout en peper.

Opdienen:
Dien de soep op met de gehakte peterselie en de dunne, rauwe schijfjes champignons als versiering.

Aldus het boek..

Qua brood kan je gewoon een Italiaanse bol nemen, al is het denk ik verstandiger om het brood er naast te serveren, dan loop je ook geen risico dat de soep uit het brood lekt.

[ Bericht 12% gewijzigd door SiGNe op 02-11-2011 00:40:45 ]

quote:

Op dinsdag 1 november 2011 19:35 schreef minilot het volgende:
Ik misbruik dit topic even voor een vraag aan RobinOok: ik heb door omstandigheden nogal wat gembersiroop in mijn keukenkastjes staan - wat kan ik hier nu eens voor iets geniaals mee doen?

Robin moet maar eens een eigen topic gaan openen denk ik zo.

quote:

Op zondag 30 oktober 2011 23:05 schreef RobinOok het volgende:
Nee, nee, dat was alleen omdat ik 's avonds laat begon met de ossenstaarten uitbenen en dus de volgende dag verder ging. En daarna moeten de sauzen nog heel lang pruttelen en dus aten we pas op dag 3. Maar ik heb het recept daarna nog ooit eens gemaakt, gehakt door de slager laten draaien, tomaten uit blik gebruikt en even flink doorgewerkt en toen stond na 2 uurtjes alles te pruttelen.

https://kokrobin.wordpress.com/2008/06/04/spaghetti-bolognese/

Wat is dat eigenlijk voor vlees, zo'n ossestaart? Ik vind ossestaartsoep erg lekker, ook de heldere varianten, maar dat heeft me nooit echt een idee gegeven van van hoe je dat vlees verder zou kunnen gebruiken.

quote:

Op dinsdag 1 november 2011 19:35 schreef minilot het volgende:
Ik misbruik dit topic even voor een vraag aan RobinOok: ik heb door omstandigheden nogal wat gembersiroop in mijn keukenkastjes staan - wat kan ik hier nu eens voor iets geniaals mee doen?

Ik gebruik dat niet zo vaak. In de zomer wel, in een favoriete fruitsalade van aardbei, meloen en banaan. Daarbij maak ik dus een dressing van 100 ml gembersiroop, 20 ml witte balsemico en wat chillivlokken.

Verder gebruik ik het wel in plaats van honing of suiker in recepten. Maar ik doe best lang met zo'n flesje. Gelukkig is het vrijwel onbeperkt houdbaar. En het staat gewoon in de kast, hoeft niet in de ijskast.

Als me later nog iets te binnen schiet zal ik het wel melden...

Oja, door de eiersalade!


Egg salad

[ Bericht 14% gewijzigd door RobinOok op 02-11-2011 14:40:50 ]

quote:

Op woensdag 2 november 2011 08:51 schreef Weltschmerz het volgende:

[..]

Wat is dat eigenlijk voor vlees, zo'n ossestaart? Ik vind ossestaartsoep erg lekker, ook de heldere varianten, maar dat heeft me nooit echt een idee gegeven van van hoe je dat vlees verder zou kunnen gebruiken.

Het is in ieder geval KUTvlees om te ontbenen.


Ossenstaat uitbenen

Normaler is dat je het stooft en dan als het gaar is plukt.
Het is gewoon als stoofvlees, maar dan met een "diepere, stevigere" rundssmaak. En omdat er zoveel vet en smurrie omheen zit is het natuurlijk mals en sappiger dan een magere runderlap.


Ossenstaart plukken

Na het stoven en plukken maakte ik er een ragu van. (die er lekkerder uitziet dan ie smaakte, dus kan je niet aan een beproefd recept daarvoor helpen)


Pappardelle with Oxtail & Mushroom Ragu

[ Bericht 2% gewijzigd door RobinOok op 02-11-2011 12:08:04 ]

Gember op siroop gebruik ik zelf vaak in een kipkerriesaus met kersen.
De saus maar ik van een pakje Conimex Javaanse kerriesaus en een bekertje creme fraîche (200ml)
Daar doe ik dus 2 bolletjes stemgember bij mar alleen de siroop kan natuurlijk ook.
En vervolgens doe ik er een potje uitgelekte kersen bij, erg goede combinatie!

quote:

Op zondag 30 oktober 2011 22:31 schreef Staal het volgende:
Waarom spreek je het dan op zijn Frans uit?

And mind you, Noord Europeanen zijn juist erg voor traditioneel koken. Met alle respect, je recept is niet bijzonder.

was jij dat nou met die fantastische lasagne? Heb je daar nog een link van?

quote:

Op woensdag 2 november 2011 11:37 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Het is in ieder geval KUTvlees om te ontbenen.

[ link | afbeelding ]
Ossenstaat uitbenen

Normaler is dat je het stooft en dan als het gaar is plukt.
Het is gewoon als stoofvlees, maar dan met een "diepere, stevigere" rundssmaak. En omdat er zoveel vet en smurrie omheen zit is het natuurlijk mals en sappiger dan een magere runderlap.

[ link | afbeelding ]
Ossenstaart plukken

Na het stoven en plukken maakte ik er een ragu van. (die er lekkerder uitziet dan ie smaakte, dus kan je niet aan een beproefd recept daarvoor helpen)

[ link | afbeelding ]
Pappardelle with Oxtail & Mushroom Ragu

Klinkt wel interessant, ik denk dat ik het diepere wel kan plaatsen in relatie tot de soep.

Het lijkt mij eigenlijk wel wat voor in de chili, de en daube, rendang misschien?

Robin, waarom ontbeen je ossestaart in godensnaam voor het bereiden?

quote:

Op woensdag 2 november 2011 13:57 schreef Pietverdriet het volgende:
Robin, waarom ontbeen je ossestaart in godensnaam voor het bereiden?

recept van heston blumenthal

Ja, om er gehakt van te maken natuurlijk. Duhuh.


Grinding Meat for Blumenthal's Spag Bol

Zou je van dat gehakt dan ook weer een hamburger kunnen maken?