Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben?
Ik heb het nu met een lidl-vacumeerapparaat gevacumeerd, met simpele kernthermometer en al. Ik heb dus een zak met vlees + thermometer in het water liggenquote:Op zaterdag 29 oktober 2011 12:33 schreef minilot het volgende:
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst.
Zodra mijn oven up-and-running is, wil ik het daarin gaan doen met een goede draadloze kernthermometer, waarop ik onder en boventemperatuur met alarm op in kan stellen.
Water in mn zak! 
Kernthermometer heeft er een gaatje in geprikt denk ik. Of de sealrand was niet goed. Heel iets maar, misschien een eetlepel vocht ofzo. Heb hem opnieuw gevacumeerd, en de kernthermometer los in het water in een eigen sealbag
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.
Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.
Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.
De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
Toch fijn dat iemand het voorwerk doet, voordat ik er zelf ooit een keer mee aan de slag ga.quote:
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht', vacuum dus. Je vacumeert je product (rundvlees, kip, asperges, ..) en je doet het dan in water van de gaartemperatuur van je product. Bij rundvlees bereik je dus dat het bindweefsel en de taaie delen zachter worden, zonder dat je vlees overgaar en dus taai wordt. Hestons' perfect steak 24 uur gegaard met deze methodequote:Op zaterdag 29 oktober 2011 15:40 schreef Lienekien het volgende:
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
Net een paar uur weggeweest (markt) en de temperatuur is nog boven de 40 graden, het heeft dus een fors aantal uren tussen 50 en 55 graden gezeten.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-videquote:
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuüm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer.
From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.
De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte 
Flank Steak
Ik kocht laatst een stuk flank steak. In goed Nederlands is het zoiets als vinkenlap of vang, meen ik. Goedkoop, mager vlees (7,50 p/kg) dat je echt niet doorbakken moet eten, dan is het niet te vreten. Ik sneed er dunne plakjes van voor een Chinees gerecht en hield een mooi, gelijkmatig, rechthoekig stuk over dat ik vacuum verpakte met wat boter, peper en zout en in de vriezer mikte.
Vandaag mijn weckketel gevuld met warm water uit de kraan. Met extra koud water en een thermometer erbij tot 50C terug gebracht, vacuumzak erin, 45 minuten wachten, zakkie open, 90 seconden in gloeiendhete pan en voila:
Sous Vide Flank Steak
Had geen tijd/zin om het nog te laten rusten, vandaar de sappen, maar dat kon ie wel missen, het was sowieso mals en sappig. Dat was me met gewoon bakken niet gelukt. Het blijft leuk, dat sous vide koken.
Ik vond die rosbief in elk geval geweldig en die was nog niet eens helemaal perfect gelukt.Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?quote:Op zondag 13 november 2011 14:49 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Wederom rosbief aan het proberen
Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Nee, voor (onder) vacuüm, zonder lucht is Sans Airquote:
[..]
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht',
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuümquote:
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
Nee, ik doe het nu in een zware braadpan (Die de warmte lang vasthoud) waar een kernthermometer in dobbertquote:
[..]
Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?
Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Dat snap ik ook wel schatje.quote:
[..]
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuüm
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)
(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Ah, nee, dit is wat andersquote:
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.
Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)
(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
http://www.hanos.nl/Nonfood/Nonfoodnieuws/Softcooker.htm
Sorry, een Soft Cooker, geen Slow Cooker
Softcooker:
· temperatuurdisplay
· roestvrijstalen constructie en handgreep
· presteert uitstekend tot 50 liter
· temperaturen van 20 tot 100° C, nauwkeurigheid 0,03° C
· met circulatiepomp
· temperatuursensor ter voorkoming van overbelasting en oververhitting
Unit:
· 1/1 gastronorm
· 20 cm hoog
· praktische handgrepen
· met deksel om energie te besparen
Softcooker sous-vide inclusief body
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
Dat denk ik ook, en zie sowieso niet de echte meerwaarde van Sousvide om daar een extra apparaat voor te kopen, maar mooi is het natuurlijk wel. Ik droom van een pro oven voor brood met stoominjectie, maar goed.quote:
[ afbeelding ]
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Ex BTW, dus dan zit je tegen de 1000 euro, LOLquote:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Daar koop ik veeeeeel liever kreeft, jakobsschelpen, ribeye, kazen, etc etc voor.
Als Sous Vide ineens mainstream wordt komt dat wel, net als de magnetron, kost ook niets meer.quote:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euroquote:
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
Ja, maar -kleinformaat- ook weer geen 1000 euro...quote:
[..]
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
Ja, maar da's wel een stuk beperkter, zo'n ei. Ten eerste gedoe met aansteken enzo, moet je een tuin voor hebben, houtskool, hout, van die dingen. En ik zie me er ook geen asperges in bereiden of confit de canard of slowcooked eitjes enzo. Sowieso geen lage temp, maar juist hoge temp, toch?quote:
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
[ Bericht 37% gewijzigd door ikhouvannoodles op 13-11-2011 22:43:23 ]
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.quote:
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.quote:
[..]
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
Hmm.. ik heb de link aangepast. Het is nu wel beter hoop ik.quote:
[..]
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
Deze zwemmen nu op 55 graden rond. Droog gerijpte ribeye van de bio-slager
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelenquote:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Scherptediepte
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.quote:Op zaterdag 28 januari 2012 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:
[..]
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
Ik was namelijk tussendoor koekjes aan het bakken. Foto's volgen nog.Juist in FOT ook. Zou wat worden, als ik daar aankwam met een onderbelichte foto van enkel de troep in mn keukenquote:
[..]
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
Verder cool!
Ik gaar mijn "rood vlees" tegenwoordig <50C, maar dat is altijd mager vlees. Nog nooit een ribeye sous vide bereid. Succade schijnt ook mooi mals te worden als je 't sous vide bereid. Duurt denk ik wel wat langer dan de 40 minuten die ik ervoor uittrek. Hoe lang deden jullie deze?
Volgende keer krijg je een dwarsdoorsnede.
Chuck eye steak:
En Livar filets:
En ik wil deze gaan halen, ter vervanging van mijn Lidl vacumeerding:
http://www.sligro.nl/aanb(...)systeem-top-line.htm
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.quote:
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden
Enige nadeel is dat de zakken die ik dus heb, niet leeggetrokken worden. Dit omdat de Foodsaver werkt met een kamer die hij volledig vacumeert, en het plaatsen van een ribbelloze zak in die kamer zorgt ervoor dat de randen van de zak worden dicht geduwd. Dat worden dan een soort permanente zip-locks. FS' eigen zakken zijn niet heel erg hitte bestendig. Prima voor rundvlees sous vide koken, of het invriezen van spullen, maar niet heel erg geschikt voor het bereiden van kip of andere dingen op 70 graden of meer
Zonder vacuum, maar wel degelijk slow cooking
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voorquote:Op vrijdag 14 december 2012 09:25 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
Dat weet ik, vandaar de reactiequote:
[..]
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
De "hebben jullie allemaal een Roner thuis staan" doet vermoeden dat het een eerste basis behoefte is Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakkenquote:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
Ik mis die aanbieding bij de Lidl steeds. Ben benieuwd naar het resultaat.Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.quote:
[..]
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
Sous Vide Jodenhaas
Hoe lang gaar je?quote:
[..]
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.
En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:
[ link | afbeelding ]
Sous Vide Jodenhaas
Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier vanquote:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan
Waterquote:
[..]
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze. Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat wordenquote:
[..]
Water
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
http://modernistcuisine.com/recipes/starch-infused-fries-2/quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Zou ook goed moeten werken. 69 euro, even over nadenken.quote:
Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
Water is ook een betere keuze omdat water veel meer warmte opslaat per liter dan olie of vet.quote:
[..]
Water
Hogere massa, vastere temperatuur?Ik kan zo snel geen tabel vinden hoeveel Joule in 1cc water per graad temperatuur verhoging gaat zitten als je er meer zout in oplost.quote:Op woensdag 9 januari 2013 12:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken?
Het gaat om de buffercapaciteit, hoe stabiel blijft de temperatuur, hoe hoger het aantal Joule dat je nodig hebt om de temperatuur te doen stijgen (of hoeveel moet je er uit halen om te verlagen) hoe inherent stabieler de temperatuur zal zijn.
Hoe meer energie je moet toevoegen om het 1 graad te laten stijgen, hoe beter je in controle zal zijn over de exacte temperatuur.
Aflevering 6 van How to cook like Heston.quote:
[..]
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Niet koelenquote:
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Periode tussen garen en eten zo kort mogelijk
Laatste bereidingsstap bij de ander uitvoeren (het bakken)
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
55 graden sinds 12 uur, tegen 19 uur gaan we eten.quote:
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
55 graden is te hoog. De steak werd op zijn best rosé te noemen, te gaar.
De smaak was in orde voor rosé en hij was erg mooi zacht.
Al met al, herhaling vatbaar, maar volgende keer 50 graden.
55 graden zou medium rare moeten zijn, maar vermoed dat er een afwijking in het apparaat zit ( een lidl inkookpot) hoewel die op de graadnauwkeurig instelbaar is.
Over timing gesprokenquote:
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Ik had het vorige deel beter door moeten levenquote:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Ik koop toch altijd al mijn vlees en vis grootschalig in bij de Hanos, om het vervolgens te paritioneren en in te vriezen. Vanaf nu ga ik alles in losse porties invriezen, vacuum verpakt, klontje boter erbij en wat kruiden. Vlees avond van te voren uit de diepvries halen om te ontdooien, 's ochtends in de sous vide doen, 's avonds afbakken en opeten.
Ik wil alleen nog maar eten uit de sous vide
ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.quote:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
De lange bereidingstijd maakt het vlees malser. Ik heb er pas een erg technische uitleg over gelezen, over proteines die wel of niet denatureren, maar dat kan ik niet zelf uitleggen
Heb gekeken, maar die link staat helaas niet in mn bookmarks. Ik heb wel deze link, hier zie je ook vaak lamge kooktijden: http://www.sousvidesuprem(...)kingtemperatures.htm
Vis moet trouwens altijd maar kort, 20-30min.
http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
Ribstuk: 24 uur op 55 graden, daarna kort en heet gebakken.
Resultaat: mooi medium vlees, maar taaier dan ik had gehoopt/verwacht. Volgende keer 48 uur?
Runder achtermuis: eveneens 24 uur op 55 graden, en daarna 2x30s gebakken in een gloeiend hete pan.
Resultaat: erg lekker en mals, deze houden we erin. misschien ook een keer 36 of 48 uur proberen om te kijken of het nog malser kan, maar dit was al erg lekker!
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:quote:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?
http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.quote:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!
Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.quote:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Áls ik dus ooit een geschikte bak vindt
Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Zojuist wel een erg lekkere ribeye op. gisteravond bevroren in de sous vide gemikt, later op de avond toen ie ontdooid was, de sous vide aangezet (op de laagste stand, dan warmt ie heel langzaam op). Vanavond eruit gehaald en kort en heet gebakken in een pan die ik speciaal voor het sous vide koken heb gekocht, een de buyer, geen anti-aanbaklaag of zo, dus goed heet te maken. Maar ribeye is eigenlijk valsspelen, de truuk is om veel goedkoper vlees supermals te krijgen. Van de andere kant, zo is de ribeye nog lekkerder dan bij een normale bereiding.
Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.quote:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Deze heb ik: http://www.kookwinkel.nl/(...)an26cmplaatstaal.asp
Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruikenquote:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Met een klein creme brulee brandertje ga je dat niet redden hoorquote:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Bezoekje bouwmarkt wel: Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbakquote:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
Wel ff goed inbranden of hoe je dat ook noemt.
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.quote:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.quote:
[..]
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
wat betreft sous vide: na een beetje zoekem kom ik uit op camwear bakken van cambro. Die bevatten weliswaar BPA, maar volgens voedingscentrum, de NVWA en de FDA is dat niet een probleem.. ik wilde eigenlijk rubbermaid bakken maar die verzendt amazon niet en ik kan niemand vinden die dat wel doet Vanavond de camwear bestellen op amazon. Zo gauw ik het binnen heb post ik het resultaat!
Ik gebruik zelf een simpele bak van ikeaquote:[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
. Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest). Wat betreft de temperatuurschommelingen; dat valt enorm mee, meer dan 0,1 graad op- of neer zal t niet zijn. Ik hang er vaak een theedoek of iets dergelijks overheen.
Picanha is overigens zeer wel aan te raden sous-vide. Tenminste vijf kwartier bij 54,5 graden, daarna even in de (gloeiend hete) pan en smikkelen maar!
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.quote:
[..]
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:
ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..
Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...
Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Ik zou zelf gewoon een grote roestvrijstalen kuip nemen. Grote soeppan ofzo. Door je bak heen kunnen kijken voegt weinig toe.
Het is al een tijdje geleden zie ikquote:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Ik heb deze ribeye afgelopen week gemaakt, 24u op 49 graden, daarna 2x30s loeiheet gebakken.
Normaal eet ik mijn vlees roder, maar bij sous vide bereiding vind ik hem zo perfect. Heerlijk mals en sappig
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?quote:
[..]
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.
Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!
Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.quote:
[..]
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
Experiment
Heb een stuk ham met zwoerd van ca 2 kilo gevacumeerd met zout, peper, nootmuskaat en rozemarijn. Dit laat ik nu 8 uur bij 73 graden garen en daarna gaat het de oven in om de zwoerd knapperig te maken.
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Als je experimenteert leer je dat dus.quote:
Die moet je ook apart klaarmaken.
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Ook onder een hete grill in de oven niet?quote:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Raar
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.quote:
[..]
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
quote:
[..]
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt mequote:
[..]
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous videquote:
[..]
[..]
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me
Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.
Iemand hier ervaring mee?
Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.quote:
In plaats van een nieuwe topic te openen.
Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.
Iemand hier ervaring mee?
Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
Wel onder vacuum.quote:
[..]
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Truequote:
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.quote:
In plaats van een nieuwe topic te openen.
Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.
Iemand hier ervaring mee?
Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.quote:
[..]
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
Bij mijn stoomoven kan ik anders wel temperatuur instellen.
quote:De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.
https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
Grappig hoe iedereen de "bv" vóór de 70 graden niet zietquote:
[..]
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Bedankt voor de info. Zal het eerst eens proberen met een goedkoper stuk vlees.
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.quote:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.quote:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
De aantal keer dat ik steak heb gebakken kan ik bij wijze van spreken op 1 hand tellen. Van die keren dat ik het maak, meet ik de temperatuur niet, en gaat het op gevoel. Maar blijkbaar moet iedereen de exacte temperaturen weten, want iedereen heeft ook effectief een thermometer in huis.
Jammer dat je zoiets niet kan opzoeken wanneer je het effectief nodig hebt...
Mensen die geen verstand hebben van koken zeggens ook wel dat je kreeft niet kan/mag frituren. Maar in de Chinese keuken worden stukken kreeft ook kort gefrituurd om daarna te braiseren met gember en lente-ui. Er zijn andere methodes om een kreeft klaar te maken dan alleen te pocheren op bv. 66,6 °C graden. Ik noem maar een temperatuur op, omdat ik geen flauw benul heb van koken
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.quote:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Je mag mijn uitleg bitchy vinden, het was gewoon bedoeld om uit te leggen waarom iedereen aanslaat op iemands plan om zijn steak op 70 graden te garen.
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen.quote:Op vrijdag 4 augustus 2017 08:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
[..]
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Wie lust er nou weer geen garnalen tempura, zo lekkerquote:
[..]
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen.
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Bovendien deugt de bereiding 9 van de 10 keer niet. Maar zelfs een perfecte tempura mag je houden.
Ook nog op zoek naar een goede bak van een litertje of 10~15.
Voor een bak zit ik aan deze te denken @150mm of @200mm diep.
.Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.quote:
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen
Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Goed punt, niet bij stil gestaan. Mijn gevoel zegt dat wat in de bak zit niet door de zakjes heen zou moeten komen, dus dat het geen probleem zou moeten zijn. Ik heb ook even snel gegoogeld en de paar sites die het over de containers hebben (de meeste hits gaan over BPA-vrije verpakkingen of zeggen totaal niets over BPA in de containers) zeggen dat het inderdaad niet uit zou moeten maken.quote:
[..]
Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.
Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid
.Ik denk ook dat ik dit met een PC snijder zou moeten doen, zo'n warme ijzerdraad zeg maar. Zagen gaat inderdaad niet lukken vrees ik.quote:
[..]
Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid
Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Ja, leuk!quote:
Was: ¤219.00
Price: ¤129.00
You Save: ¤90.00
Heb even teruggezocht in mijn rekeningoverzicht en ik betaalde vorig jaar december ¤119.00
Misschien de andere versie, die nu ¤115.00 kost, maar dan nog. Poeh poeh, wat een voordeel zeg.
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....quote:
[..]
Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.quote:
[..]
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.quote:
[..]
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
Waarom? Niet wanneer je het goed doet. Met zelf maken bedoel ik niet 'even wat in elkaar knoeien', maar er daadwerkelijk een mooi en goed project van maken.quote:
[..]
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
Ik denk niet dat een dergelijke bak 'zo maar' op de markt komt, iedereen gebruikt gewoon enkelwandig PC of Tritan oid. Voor een geïsoleerde bak moet je toch echt een professioneel sous vide apparaat kopen.
Dat kan ik natuurlijk doen, maar om daar een mooi passend gat in te krijgen gaat wel problematisch worden (voor mij dan).quote:
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
Goed idee, al heb ik liever een wat bredere doos zodat er ook (nagenoeg) hele zalmfilets e.d. in kunnen. Rubbermaid heeft dergelijke maten niet volgens mij...quote:
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.