FOK!forum / Culinesse gogo / Sous vide
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 12:16
Op het moment bezig met mijn eerste sous- vide experiment, ik heb ca. 450 gram rosbief gevacumeerd (Samen met een beetje rozemarijn + peper) in het water. Nu een water en kerntemperatuur van +/-53 graden. Daar wil ik het een tijdje op vasthouden.

Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben? :)
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 12:29
Alles overgegoten van de slowcooker naar een dikwandige braadpan op inductie, dat is iets beter regelbaar. Temperatuur iets boven de 55 graden. Handoek er over gedaan, en uitgezet. De temperatuur blijft dan wel een behoorlijke periode gelijk.
minilotzaterdag 29 oktober 2011 @ 12:33
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. *O*
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 12:35
quote:
0s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 12:33 schreef minilot het volgende:
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. *O*
Ik heb het nu met een lidl-vacumeerapparaat gevacumeerd, met simpele kernthermometer en al. Ik heb dus een zak met vlees + thermometer in het water liggen :D

Zodra mijn oven up-and-running is, wil ik het daarin gaan doen met een goede draadloze kernthermometer, waarop ik onder en boventemperatuur met alarm op in kan stellen.
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 12:48
:o Water in mn zak! :')

Kernthermometer heeft er een gaatje in geprikt denk ik. Of de sealrand was niet goed. Heel iets maar, misschien een eetlepel vocht ofzo. Heb hem opnieuw gevacumeerd, en de kernthermometer los in het water in een eigen sealbag :D
RobinOokzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:05
Huh? Had je de kernthermometer meegevacumeerd? Of hoe moet ik me dat voorstellen?
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.

Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.

Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.

De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:13
Ik had de thermometer inderdaad meegevacumeerd, omdat ik niet echt een andere manier heb om de temperatuur van het water te meten :) Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
RobinOokzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:14
Foto! :P
minilotzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:18
quote:
2s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 12:48 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
:o Water in mn zak! :')
Toch fijn dat iemand het voorwerk doet, voordat ik er zelf ooit een keer mee aan de slag ga. ;)
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:27
sousvide1.jpg

sousvide2.jpg

sousvide3.jpg
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 13:29
Vocht bij de laatste foto lijkt meer dan het is, en komt volgens mij uit het vlees. Het vlees kleurt trouwens meer dan ik verwacht had; het was perfect rood/roze.
Lienekienzaterdag 29 oktober 2011 @ 15:40
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 16:50
quote:
5s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 15:40 schreef Lienekien het volgende:
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht', vacuum dus. Je vacumeert je product (rundvlees, kip, asperges, ..) en je doet het dan in water van de gaartemperatuur van je product. Bij rundvlees bereik je dus dat het bindweefsel en de taaie delen zachter worden, zonder dat je vlees overgaar en dus taai wordt. Hestons' perfect steak 24 uur gegaard met deze methode :)

Net een paar uur weggeweest (markt) en de temperatuur is nog boven de 40 graden, het heeft dus een fors aantal uren tussen 50 en 55 graden gezeten.
Klaploperzaterdag 29 oktober 2011 @ 17:06
En als het water onder de gaartemp blijft voor een tijd maakt dat dan niet uit als je het weer verwarmt?
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 22:53
Wow!
RobinOokzaterdag 29 oktober 2011 @ 23:03
Het was dus lekker? ;)
Isegrimzaterdag 29 oktober 2011 @ 23:09
Ja, was heerlijk!! Botermals.
LeeHarveyOswaldzaterdag 29 oktober 2011 @ 23:20
Ja, wel iets te warm geweest denk ik, rooier was lekkerder, maar nog steeds erg goed :)
Thoricalzondag 30 oktober 2011 @ 03:03
Hier wil ik meer van weten.
Bolkesteijnzondag 30 oktober 2011 @ 03:08
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacum noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer. :')
kuifje_fokzondag 30 oktober 2011 @ 09:17
quote:
0s.gif Op zondag 30 oktober 2011 03:08 schreef Bolkesteijn het volgende:
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacum noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer. :')
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.
LeeHarveyOswaldzondag 30 oktober 2011 @ 10:38
Ik vraag mij af of dat het enige is. Bijv. vacuum marineren gaat veel sneller en beter dan gewoon marineren. Sate een kwartiertje vacuum, smaakt hetzelfde als een nacht laten staan.
LeeHarveyOswaldzondag 30 oktober 2011 @ 20:11
De foto's :) De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte :)

sousvide4.jpg

sousvide5.jpg

sousvide6.jpg

sousvide7.jpg

sousvide8.jpg
RobinOokvrijdag 11 november 2011 @ 22:26
6302673404_8ca13ec609.jpg
Flank Steak

Ik kocht laatst een stuk flank steak. In goed Nederlands is het zoiets als vinkenlap of vang, meen ik. Goedkoop, mager vlees (7,50 p/kg) dat je echt niet doorbakken moet eten, dan is het niet te vreten. Ik sneed er dunne plakjes van voor een Chinees gerecht en hield een mooi, gelijkmatig, rechthoekig stuk over dat ik vacuum verpakte met wat boter, peper en zout en in de vriezer mikte.

Vandaag mijn weckketel gevuld met warm water uit de kraan. Met extra koud water en een thermometer erbij tot 50C terug gebracht, vacuumzak erin, 45 minuten wachten, zakkie open, 90 seconden in gloeiendhete pan en voila:

6335689070_c8c3eeafc2.jpg
Sous Vide Flank Steak

Had geen tijd/zin om het nog te laten rusten, vandaar de sappen, maar dat kon ie wel missen, het was sowieso mals en sappig. Dat was me met gewoon bakken niet gelukt. Het blijft leuk, dat sous vide koken.
Isegrimvrijdag 11 november 2011 @ 23:01
Dat hadden wij dus ook bedacht, om dat een keer te proberen met 'goedkoop' vlees en te kijken hoe dat er dan uitkomt. :Y
RobinOokvrijdag 11 november 2011 @ 23:06
Ik vond dit qua smaak wel een beetje op rosbief lijken. Dat is ook zo graatmager en is ook moeilijk te bereiden, want als het te ver gaat (medium is al teveel) is het meteen taai en droog. Maar in het waterbad kan dat bijna niet mis gaan.
Isegrimvrijdag 11 november 2011 @ 23:07
Maar hoe zou het worden als je bijvoorbeeld sukadelappen sous vide bereidt? Of zou het vet dan onvoldoende smelten?
RobinOokvrijdag 11 november 2011 @ 23:25
Ja, maar dan praat je over tijden van 24-72 uur en op de een of andere manier vind ik dat de moeite niet waard. Vooral omdat je zulke vette stukken vlees net zo makkelijk in oven of slowcooker kunt bereiden. Maar goed, dat is mijn vooroordeel, want ik weet er niks van en heb het dus ook nog nooit uitgetest. Behalve eendenbouten, die wel, 10-16 uur of zo. Maar dat is omdat ik het zo zonde vind om al dat ganzenvet te gebruiken in een traditionele confit. ;-) )
Isegrimvrijdag 11 november 2011 @ 23:30
Misschien is het wel tien keer zo lekker dan. :9 Ik vond die rosbief in elk geval geweldig en die was nog niet eens helemaal perfect gelukt.
LeeHarveyOswaldzondag 13 november 2011 @ 14:49
Wederom rosbief aan het proberen :)
Steven184zondag 13 november 2011 @ 15:46
quote:
2s.gif Op zondag 13 november 2011 14:49 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Wederom rosbief aan het proberen :)
Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?

Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 15:58
quote:
2s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 16:50 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Sous vide is Frans voor 'zonder lucht',
Nee, voor (onder) vacum, zonder lucht is Sans Air
Isegrimzondag 13 november 2011 @ 15:59
'Onder leeg'.
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 16:05
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 15:59 schreef Isegrim het volgende:
'Onder leeg'.
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacum
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
LeeHarveyOswaldzondag 13 november 2011 @ 16:16
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 15:46 schreef Steven184 het volgende:

[..]

Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?

Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Nee, ik doe het nu in een zware braadpan (Die de warmte lang vasthoud) waar een kernthermometer in dobbert :)
Isegrimzondag 13 november 2011 @ 18:01
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 16:05 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuüm
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
Dat snap ik ook wel schatje. :*
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:03
Zag op de website van de Hanos een slowcooker maar geen prijs erbij.
RobinOokzondag 13 november 2011 @ 18:13
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.

Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)

(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:19
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:13 schreef RobinOok het volgende:
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.

Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)

(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Ah, nee, dit is wat anders
http://www.hanos.nl/Nonfood/Nonfoodnieuws/Softcooker.htm
Sorry, een Soft Cooker, geen Slow Cooker

Softcooker:
temperatuurdisplay
roestvrijstalen constructie en handgreep
presteert uitstekend tot 50 liter
temperaturen van 20 tot 100 C, nauwkeurigheid 0,03 C
met circulatiepomp
temperatuursensor ter voorkoming van overbelasting en oververhitting

Unit:
1/1 gastronorm
20 cm hoog
praktische handgrepen
met deksel om energie te besparen

Softcooker sous-vide inclusief body
RobinOokzondag 13 november 2011 @ 18:24
30e8b33b-5e1b-4036-994e-50b20dc2a925_iba_00561_soft_cooker.jpg
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:27
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:24 schreef RobinOok het volgende:
[ afbeelding ]
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
Dat denk ik ook, en zie sowieso niet de echte meerwaarde van Sousvide om daar een extra apparaat voor te kopen, maar mooi is het natuurlijk wel. Ik droom van een pro oven voor brood met stoominjectie, maar goed.
RobinOokzondag 13 november 2011 @ 18:28
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/

Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:31
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:28 schreef RobinOok het volgende:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Ex BTW, dus dan zit je tegen de 1000 euro, LOL
Daar koop ik veeeeeel liever kreeft, jakobsschelpen, ribeye, kazen, etc etc voor.
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:33
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:28 schreef RobinOok het volgende:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/

Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Als Sous Vide ineens mainstream wordt komt dat wel, net als de magnetron, kost ook niets meer.
Isegrimzondag 13 november 2011 @ 18:37
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
Pietverdrietzondag 13 november 2011 @ 18:49
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:37 schreef Isegrim het volgende:
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
Bolkesteijnzondag 13 november 2011 @ 21:05
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
LeeHarveyOswaldzondag 13 november 2011 @ 21:38
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
Ja, maar -kleinformaat- ook weer geen 1000 euro...
RobinOokzondag 13 november 2011 @ 21:39
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 21:05 schreef Bolkesteijn het volgende:
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
Ja, maar da's wel een stuk beperkter, zo'n ei. Ten eerste gedoe met aansteken enzo, moet je een tuin voor hebben, houtskool, hout, van die dingen. En ik zie me er ook geen asperges in bereiden of confit de canard of slowcooked eitjes enzo. Sowieso geen lage temp, maar juist hoge temp, toch?
ikhouvannoodleszondag 13 november 2011 @ 22:19
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.

[ Bericht 37% gewijzigd door ikhouvannoodles op 13-11-2011 22:43:23 ]
kenosiszondag 13 november 2011 @ 22:37
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:19 schreef ikhouvannoodles het volgende:
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
kenosiszondag 13 november 2011 @ 22:40
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:37 schreef kenosis het volgende:

[..]

Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
ikhouvannoodleszondag 13 november 2011 @ 22:43
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:40 schreef kenosis het volgende:

[..]

Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
Hmm.. ik heb de link aangepast. Het is nu wel beter hoop ik.
LeeHarveyOswaldzaterdag 28 januari 2012 @ 18:50
ribeye1.JPG

ribeye2.JPG

ribeye3.JPG

Deze zwemmen nu op 55 graden rond. Droog gerijpte ribeye van de bio-slager :)
technofreak86zaterdag 28 januari 2012 @ 20:23
http://nl.wikipedia.org/wiki/Scherptediepte
Pietverdrietzaterdag 28 januari 2012 @ 20:24
quote:
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
technofreak86zaterdag 28 januari 2012 @ 20:38
quote:
1s.gif Op zaterdag 28 januari 2012 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
Isegrimzaterdag 28 januari 2012 @ 20:41
Is ook omdat het aanrechtblad een beetje rommelig was, dat zie je nu niet. :+ Ik was namelijk tussendoor koekjes aan het bakken. :P
Isegrimzondag 29 januari 2012 @ 00:34
Vlees was erg lekker. :Y Foto's volgen nog.
LeeHarveyOswaldzondag 29 januari 2012 @ 21:52
quote:
0s.gif Op zaterdag 28 januari 2012 20:38 schreef technofreak86 het volgende:

[..]

Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
Juist in FOT ook. Zou wat worden, als ik daar aankwam met een onderbelichte foto van enkel de troep in mn keuken :')
LeeHarveyOswaldzondag 29 januari 2012 @ 21:53
ribeye4.JPG

ribeye5.JPG

ribeye6.JPG

ribeye7.JPG
Pietverdrietzondag 29 januari 2012 @ 22:03
En hoe smaakte het?
Isegrimzondag 29 januari 2012 @ 22:06
Het smaakte erg lekker! Het gerijpte kon je er goed aan af proeven. En ik hou niet van vetjes, maar deze kon je voor het merendeel gewoon opeten.
RobinOokzondag 29 januari 2012 @ 23:16
Volgende keer wil ik wel een dwarsdoorsnede, hoor!
Verder cool!

Ik gaar mijn "rood vlees" tegenwoordig <50C, maar dat is altijd mager vlees. Nog nooit een ribeye sous vide bereid. Succade schijnt ook mooi mals te worden als je 't sous vide bereid. Duurt denk ik wel wat langer dan de 40 minuten die ik ervoor uittrek. Hoe lang deden jullie deze?
Isegrimzondag 29 januari 2012 @ 23:22
Deze heeft een paar uurtjes gegaard, drie tot vier uur? Niet exact bijgehouden. Hij had denk ik ook nog wel wat langer gekund zodat nog meer van het vet gesmolten was.

Volgende keer krijg je een dwarsdoorsnede. :Y
Isegrimzondag 29 januari 2012 @ 23:23
De pompoenstukjes zien er trouwens wat verbrand uit, maar dat waren ze niet, ze waren erg lekker.
LeeHarveyOswalddonderdag 13 december 2012 @ 12:12
Kick!

Chuck eye steak:

En Livar filets:

En ik wil deze gaan halen, ter vervanging van mijn Lidl vacumeerding:
http://www.sligro.nl/aanb(...)systeem-top-line.htm
LeeHarveyOswalddonderdag 13 december 2012 @ 12:12
Oh, en mt dwarsdoorsnede deze keer :P
LeeHarveyOswalddonderdag 13 december 2012 @ 15:37
Iemand hier die zo'n Foodsaver V2860 heeft? Kunnen daar alle PeHd zakken in?
LeeHarveyOswalddonderdag 13 december 2012 @ 23:14
Niemand met een Foodsavert? ;(
Equitesvrijdag 14 december 2012 @ 00:46
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden _O_
LeeHarveyOswaldvrijdag 14 december 2012 @ 09:25
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 december 2012 00:46 schreef Equites het volgende:
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden _O_
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
LeeHarveyOswalddinsdag 8 januari 2013 @ 13:09
Kick. Foodsaver gekocht, pracht apparaat. Trekt het veel beter vacum. Van een gevacumeerde cake was niets over :D Enige nadeel is dat de zakken die ik dus heb, niet leeggetrokken worden. Dit omdat de Foodsaver werkt met een kamer die hij volledig vacumeert, en het plaatsen van een ribbelloze zak in die kamer zorgt ervoor dat de randen van de zak worden dicht geduwd. Dat worden dan een soort permanente zip-locks.

FS' eigen zakken zijn niet heel erg hitte bestendig. Prima voor rundvlees sous vide koken, of het invriezen van spullen, maar niet heel erg geschikt voor het bereiden van kip of andere dingen op 70 graden of meer :P
LeeHarveyOswalddinsdag 8 januari 2013 @ 13:10
Oh en ik had deze blijkbaar nog niet hier geplaatst:


Zonder vacuum, maar wel degelijk slow cooking :)
Pietverdrietdinsdag 8 januari 2013 @ 14:54
quote:
15s.gif Op vrijdag 14 december 2012 09:25 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
LeeHarveyOswalddinsdag 8 januari 2013 @ 15:02
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 14:54 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
Dat weet ik, vandaar de reactie :P De "hebben jullie allemaal een Roner thuis staan" doet vermoeden dat het een eerste basis behoefte is :P
LeeHarveyOswalddinsdag 8 januari 2013 @ 15:03
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
Pietverdrietdinsdag 8 januari 2013 @ 16:30
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
LeeHarveyOswalddinsdag 8 januari 2013 @ 16:31
De Robin-Methode :) Ik mis die aanbieding bij de Lidl steeds. Ben benieuwd naar het resultaat.
RobinOokdinsdag 8 januari 2013 @ 18:26
quote:
1s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 16:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.

En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:

6606990843_fe6ca25463.jpg
Sous Vide Jodenhaas
Pietverdrietdinsdag 8 januari 2013 @ 19:00
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 18:26 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.

En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:

[ link | afbeelding ]
Sous Vide Jodenhaas
Hoe lang gaar je?
RobinOokdinsdag 8 januari 2013 @ 19:10
Ik neem altijd van die magere stukken zoals jodenhaas of goedkope "biefstuk" van de Turk en die gaar ik kort, hooguit 45 minuten. Langer voegt dan volgens mij niks toe. Maar hoe dat zit als je een ribeye neemt weet ik niet, dan wil je dat er iets gebeurt met het collageen enzo, dan ligt het al meer voor de hand om het uren te garen. Maar daar heb ik geen ervaring mee. Of wel ervaring, maar geen positieve ervaring. ;-)

Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
Isegrimdinsdag 8 januari 2013 @ 20:02
Het smelt niet helemaal weg idd, maar de smk! Zowel onze chuck eye als onze Heston-steak waren echt geweldig van smaak.
gewoonmarikwoensdag 9 januari 2013 @ 11:36
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
LeeHarveyOswaldwoensdag 9 januari 2013 @ 11:40
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:36 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
gewoonmarikwoensdag 9 januari 2013 @ 11:43
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Pietverdrietwoensdag 9 januari 2013 @ 11:47
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:43 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
http://modernistcuisine.com/recipes/starch-infused-fries-2/
Steven184woensdag 9 januari 2013 @ 12:33
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
Zou ook goed moeten werken. 69 euro, even over nadenken.
Pietverdrietwoensdag 9 januari 2013 @ 12:36
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Water is ook een betere keuze omdat water veel meer warmte opslaat per liter dan olie of vet.
LeeHarveyOswaldwoensdag 9 januari 2013 @ 12:38
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? :) Hogere massa, vastere temperatuur?
Pietverdrietwoensdag 9 januari 2013 @ 12:59
quote:
3s.gif Op woensdag 9 januari 2013 12:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? :) Hogere massa, vastere temperatuur?
Ik kan zo snel geen tabel vinden hoeveel Joule in 1cc water per graad temperatuur verhoging gaat zitten als je er meer zout in oplost.
Het gaat om de buffercapaciteit, hoe stabiel blijft de temperatuur, hoe hoger het aantal Joule dat je nodig hebt om de temperatuur te doen stijgen (of hoeveel moet je er uit halen om te verlagen) hoe inherent stabieler de temperatuur zal zijn.
Hoe meer energie je moet toevoegen om het 1 graad te laten stijgen, hoe beter je in controle zal zijn over de exacte temperatuur.
Isegrimwoensdag 9 januari 2013 @ 13:13
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:43 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Aflevering 6 van How to cook like Heston. :Y

FigureBirdStarswoensdag 9 januari 2013 @ 13:52
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Pietverdrietwoensdag 9 januari 2013 @ 14:05
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 13:52 schreef FigureBirdStars het volgende:
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Niet koelen
Periode tussen garen en eten zo kort mogelijk
Laatste bereidingsstap bij de ander uitvoeren (het bakken)
LeeHarveyOswaldwoensdag 9 januari 2013 @ 15:52
En misschien in een lauwe koelbox vervoeren? Zodat de temperatuur zo stabiel mogelijk blijft.
Isegrimwoensdag 9 januari 2013 @ 15:59
Of in een emmer water vervoeren :P
RobinOokwoensdag 9 januari 2013 @ 18:12
Wel terugkoelen. Zo snel mogelijk.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
Pietverdrietzaterdag 16 februari 2013 @ 16:41
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
LeeHarveyOswaldzaterdag 16 februari 2013 @ 17:28
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
Pietverdrietzaterdag 16 februari 2013 @ 17:29
quote:
2s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 17:28 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
55 graden sinds 12 uur, tegen 19 uur gaan we eten.
LeeHarveyOswaldzaterdag 16 februari 2013 @ 17:30
Smakelijk alvast :)
RobinOokzaterdag 16 februari 2013 @ 19:30
En? En? En? En? En? :)
Pietverdrietzaterdag 16 februari 2013 @ 19:30
Dank je.
55 graden is te hoog. De steak werd op zijn best ros te noemen, te gaar.
De smaak was in orde voor ros en hij was erg mooi zacht.
Al met al, herhaling vatbaar, maar volgende keer 50 graden.
55 graden zou medium rare moeten zijn, maar vermoed dat er een afwijking in het apparaat zit ( een lidl inkookpot) hoewel die op de graadnauwkeurig instelbaar is.
Pietverdrietzaterdag 16 februari 2013 @ 19:31
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:30 schreef RobinOok het volgende:
En? En? En? En? En? :)
Over timing gesproken
RobinOokzaterdag 16 februari 2013 @ 19:42
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Pietverdrietzaterdag 16 februari 2013 @ 20:10
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Ik had het vorige deel beter door moeten leven
Byte_Medonderdag 12 december 2013 @ 20:50
Na een paar keer op 50-55 graden vlees urenlang in de oven te garen, heb ik met een rijstkoker en een temperatuurcontroller een sous vide gemaakt. Daar al een paar interessante experimentjes mee gedaan. Biefstuk 4 uur op 55 graden en daarna 2 * 30s afbakken. Geweldig! Vandaag een stuk zalmfilet eerst 20 minuten in zout water in de koelkast gezet, daarna 30 minuten op 52 graden in de sous vide, vervolgens 1 minuut op de huid gebakken om die lekker krokant te maken. Dat was misschien wel het lekkerste stukje zalm dat ik ooit op heb!

Ik koop toch altijd al mijn vlees en vis grootschalig in bij de Hanos, om het vervolgens te paritioneren en in te vriezen. Vanaf nu ga ik alles in losse porties invriezen, vacuum verpakt, klontje boter erbij en wat kruiden. Vlees avond van te voren uit de diepvries halen om te ontdooien, 's ochtends in de sous vide doen, 's avonds afbakken en opeten.

Ik wil alleen nog maar eten uit de sous vide :Y)
RobinOokdonderdag 12 december 2013 @ 22:55
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
Byte_Medonderdag 12 december 2013 @ 23:44
quote:
0s.gif Op donderdag 12 december 2013 22:55 schreef RobinOok het volgende:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.

De lange bereidingstijd maakt het vlees malser. Ik heb er pas een erg technische uitleg over gelezen, over proteines die wel of niet denatureren, maar dat kan ik niet zelf uitleggen :)

Heb gekeken, maar die link staat helaas niet in mn bookmarks. Ik heb wel deze link, hier zie je ook vaak lamge kooktijden: http://www.sousvidesuprem(...)kingtemperatures.htm

Vis moet trouwens altijd maar kort, 20-30min.
mol_airzaterdag 21 december 2013 @ 09:54
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
Byte_Mevrijdag 27 december 2013 @ 16:41
Weer wat testjes gedaan.

Ribstuk: 24 uur op 55 graden, daarna kort en heet gebakken.
Resultaat: mooi medium vlees, maar taaier dan ik had gehoopt/verwacht. Volgende keer 48 uur?

Runder achtermuis: eveneens 24 uur op 55 graden, en daarna 2x30s gebakken in een gloeiend hete pan.
Resultaat: erg lekker en mals, deze houden we erin. misschien ook een keer 36 of 48 uur proberen om te kijken of het nog malser kan, maar dit was al erg lekker!
Sous_Videdinsdag 7 oktober 2014 @ 17:27
quote:
0s.gif Op zaterdag 21 december 2013 09:54 schreef mol_air het volgende:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Byte_Medinsdag 7 oktober 2014 @ 20:30
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Sous_Videdinsdag 7 oktober 2014 @ 21:16
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. ls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Oostendinsdag 7 oktober 2014 @ 21:42
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Byte_Medinsdag 7 oktober 2014 @ 22:02
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:16 schreef Sous_Vide het volgende:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. ls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.

Zojuist wel een erg lekkere ribeye op. gisteravond bevroren in de sous vide gemikt, later op de avond toen ie ontdooid was, de sous vide aangezet (op de laagste stand, dan warmt ie heel langzaam op). Vanavond eruit gehaald en kort en heet gebakken in een pan die ik speciaal voor het sous vide koken heb gekocht, een de buyer, geen anti-aanbaklaag of zo, dus goed heet te maken. Maar ribeye is eigenlijk valsspelen, de truuk is om veel goedkoper vlees supermals te krijgen. Van de andere kant, zo is de ribeye nog lekkerder dan bij een normale bereiding.

quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.

Deze heb ik: http://www.kookwinkel.nl/(...)an26cmplaatstaal.asp
Pietverdrietwoensdag 8 oktober 2014 @ 08:51
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
Pietverdrietwoensdag 8 oktober 2014 @ 08:52
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruiken
LeeHarveyOswaldwoensdag 8 oktober 2014 @ 09:21
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Met een klein creme brulee brandertje ga je dat niet redden hoor :D Bezoekje bouwmarkt wel:

Byte_Mewoensdag 8 oktober 2014 @ 13:26
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 08:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbak :')
Wel ff goed inbranden of hoe je dat ook noemt.
Isegrimwoensdag 8 oktober 2014 @ 13:31
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
Pietverdrietwoensdag 8 oktober 2014 @ 13:33
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:31 schreef Isegrim het volgende:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
Sous_Videwoensdag 8 oktober 2014 @ 17:36
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:33 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.

wat betreft sous vide: na een beetje zoekem kom ik uit op camwear bakken van cambro. Die bevatten weliswaar BPA, maar volgens voedingscentrum, de NVWA en de FDA is dat niet een probleem.. ik wilde eigenlijk rubbermaid bakken maar die verzendt amazon niet en ik kan niemand vinden die dat wel doet Vanavond de camwear bestellen op amazon. Zo gauw ik het binnen heb post ik het resultaat!
Pietverdrietwoensdag 8 oktober 2014 @ 17:49
Koper heeft imho alleen meerwaarde voor het aan tafel koken bij de gast in een restaurant, erg oude school. Ziet er mooi uit. Koper geleid de warmte goed, maar slaat niet zoveel warmte op als gietijzer. Koperen pannen zijn vaak vertint aan de binnenkant en die mag je niet heet laten worden zonder vet, dan smelt het tin namelijk.
mol_airwoensdag 8 oktober 2014 @ 22:42
quote:
[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Ik gebruik zelf een simpele bak van ikea :X. Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest).

Wat betreft de temperatuurschommelingen; dat valt enorm mee, meer dan 0,1 graad op- of neer zal t niet zijn. Ik hang er vaak een theedoek of iets dergelijks overheen.

Picanha is overigens zeer wel aan te raden sous-vide. Tenminste vijf kwartier bij 54,5 graden, daarna even in de (gloeiend hete) pan en smikkelen maar!
Fixersdonderdag 9 oktober 2014 @ 08:38
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.

Ik zou zelf gewoon een grote roestvrijstalen kuip nemen. Grote soeppan ofzo. Door je bak heen kunnen kijken voegt weinig toe.
Byte_Mevrijdag 10 oktober 2014 @ 17:38
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 16:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Het is al een tijdje geleden zie ik :P

Ik heb deze ribeye afgelopen week gemaakt, 24u op 49 graden, daarna 2x30s loeiheet gebakken.
2eolmvr.jpg
Normaal eet ik mijn vlees roder, maar bij sous vide bereiding vind ik hem zo perfect. Heerlijk mals en sappig :P
probeermaandag 20 oktober 2014 @ 05:26
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 20:30 schreef Byte_Me het volgende:

[..]

Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
Byte_Memaandag 20 oktober 2014 @ 13:06
quote:
0s.gif Op maandag 20 oktober 2014 05:26 schreef probeer het volgende:

[..]

Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.
Pietverdrietdinsdag 13 oktober 2015 @ 10:35
Rotschop geef
Experiment
Heb een stuk ham met zwoerd van ca 2 kilo gevacumeerd met zout, peper, nootmuskaat en rozemarijn. Dit laat ik nu 8 uur bij 73 graden garen en daarna gaat het de oven in om de zwoerd knapperig te maken.
Pietverdrietwoensdag 14 oktober 2015 @ 09:20
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
RobinOokwoensdag 14 oktober 2015 @ 09:41
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Pietverdrietwoensdag 14 oktober 2015 @ 10:19
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:41 schreef RobinOok het volgende:
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Als je experimenteert leer je dat dus.
sirdanilotwoensdag 14 oktober 2015 @ 12:38
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Pietverdrietwoensdag 14 oktober 2015 @ 12:41
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:38 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
sirdanilotwoensdag 14 oktober 2015 @ 12:43
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Pietverdrietwoensdag 14 oktober 2015 @ 12:44
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:43 schreef sirdanilot het volgende:

[..]


[..]

MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous vide
ASSpirinedonderdag 3 augustus 2017 @ 10:42
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Pietverdrietdonderdag 3 augustus 2017 @ 11:12
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
FranticDJdonderdag 3 augustus 2017 @ 12:44
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Wel onder vacuum. :P
Pietverdrietdonderdag 3 augustus 2017 @ 13:02
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 12:44 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Wel onder vacuum. :P
True
RobinOokdonderdag 3 augustus 2017 @ 14:46
Klinkt mij als debiel in de oren, een steak op 70 graden garen. Die temperatuur hoort meer bij stoofvlees. Waarom zou je een steak op 70 graden willen garen?
Queenshoredonderdag 3 augustus 2017 @ 20:26
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
ASSpirinedonderdag 3 augustus 2017 @ 22:23
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.

Bij mijn stoomoven kan ik anders wel temperatuur instellen.

quote:
De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
ASSpirinedonderdag 3 augustus 2017 @ 22:25
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 20:26 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Grappig hoe iedereen de "bv" vr de 70 graden niet ziet :P
Bedankt voor de info. Zal het eerst eens proberen met een goedkoper stuk vlees.
RobinOokdonderdag 3 augustus 2017 @ 22:43
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Queenshoredonderdag 3 augustus 2017 @ 22:47
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.
ASSpirinevrijdag 4 augustus 2017 @ 08:38
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.

De aantal keer dat ik steak heb gebakken kan ik bij wijze van spreken op 1 hand tellen. Van die keren dat ik het maak, meet ik de temperatuur niet, en gaat het op gevoel. Maar blijkbaar moet iedereen de exacte temperaturen weten, want iedereen heeft ook effectief een thermometer in huis. :{w
Jammer dat je zoiets niet kan opzoeken wanneer je het effectief nodig hebt...

Mensen die geen verstand hebben van koken zeggens ook wel dat je kreeft niet kan/mag frituren. Maar in de Chinese keuken worden stukken kreeft ook kort gefrituurd om daarna te braiseren met gember en lente-ui. Er zijn andere methodes om een kreeft klaar te maken dan alleen te pocheren op bv. 66,6 C graden. Ik noem maar een temperatuur op, omdat ik geen flauw benul heb van koken 8)7
LeeHarveyOswaldvrijdag 4 augustus 2017 @ 08:46
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
RobinOokvrijdag 4 augustus 2017 @ 08:51
Toch zou ik het je niet aanraden je kreeft te frituren als je zo'n onervaren kok bent.

Je mag mijn uitleg bitchy vinden, het was gewoon bedoeld om uit te leggen waarom iedereen aanslaat op iemands plan om zijn steak op 70 graden te garen.
RobinOokvrijdag 4 augustus 2017 @ 08:53
quote:
6s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
sirdanilotvrijdag 4 augustus 2017 @ 09:02
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:53 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Wie lust er nou weer geen garnalen tempura, zo lekker :D
RobinOokvrijdag 4 augustus 2017 @ 09:05
Ik zeg niet dat ik het niet lust, ik vind het zonde van de garnaal en dus helemaal van de kreeft.
Bovendien deugt de bereiding 9 van de 10 keer niet. Maar zelfs een perfecte tempura mag je houden.
Queenshorezaterdag 5 augustus 2017 @ 21:33
Ik zal het onderwerp op sous vide proberen te houden;) vanavond een char siu buikspek erin voor ongeveer 48 uur. Maandag dus eten op een bao. Nog meer sous vide enthousiastelingen hier?
JeMoederdonderdag 23 november 2017 @ 14:29
Net een Anova immersion circulator bemachtigd. Dit topic even bijhouden. Ben nu even aan het kijken welke vacumeermachine goed is, ik zit daarvoor te denken aan een Foodsaver FSV005(x).

Ook nog op zoek naar een goede bak van een litertje of 10~15.
Voor een bak zit ik aan deze te denken @150mm of @200mm diep.
De_Hertogdonderdag 23 november 2017 @ 14:37
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen :).
JeMoederdonderdag 23 november 2017 @ 15:02
quote:
0s.gif Op donderdag 23 november 2017 14:37 schreef De_Hertog het volgende:
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen :).
Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.

Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
De_Hertogvrijdag 24 november 2017 @ 09:22
quote:
0s.gif Op donderdag 23 november 2017 15:02 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.

Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Goed punt, niet bij stil gestaan. Mijn gevoel zegt dat wat in de bak zit niet door de zakjes heen zou moeten komen, dus dat het geen probleem zou moeten zijn. Ik heb ook even snel gegoogeld en de paar sites die het over de containers hebben (de meeste hits gaan over BPA-vrije verpakkingen of zeggen totaal niets over BPA in de containers) zeggen dat het inderdaad niet uit zou moeten maken.

Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid :P.
FranticDJvrijdag 24 november 2017 @ 09:55
Anova is -90e vandaag.
JeMoedervrijdag 24 november 2017 @ 10:09
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 09:22 schreef De_Hertog het volgende:

[..]

Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid :P.
Ik denk ook dat ik dit met een PC snijder zou moeten doen, zo'n warme ijzerdraad zeg maar. Zagen gaat inderdaad niet lukken vrees ik.

Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
RobinOokvrijdag 24 november 2017 @ 10:21
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 09:55 schreef FranticDJ het volgende:
Anova is -90e vandaag.
Ja, leuk!

Was: 219.00
Price: 129.00
You Save: 90.00

Heb even teruggezocht in mijn rekeningoverzicht en ik betaalde vorig jaar december 119.00

Misschien de andere versie, die nu 115.00 kost, maar dan nog. Poeh poeh, wat een voordeel zeg.
RobinOokvrijdag 24 november 2017 @ 10:22
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:09 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
JeMoedervrijdag 24 november 2017 @ 10:50
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:22 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
RobinOokvrijdag 24 november 2017 @ 11:02
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:50 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
JeMoedervrijdag 24 november 2017 @ 11:56
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 11:02 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
Waarom? Niet wanneer je het goed doet. Met zelf maken bedoel ik niet 'even wat in elkaar knoeien', maar er daadwerkelijk een mooi en goed project van maken.

Ik denk niet dat een dergelijke bak 'zo maar' op de markt komt, iedereen gebruikt gewoon enkelwandig PC of Tritan oid. Voor een gesoleerde bak moet je toch echt een professioneel sous vide apparaat kopen.
Fixersvrijdag 24 november 2017 @ 12:44
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
Queenshorevrijdag 24 november 2017 @ 14:23
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.
JeMoedermaandag 27 november 2017 @ 12:23
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 12:44 schreef Fixers het volgende:
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
Dat kan ik natuurlijk doen, maar om daar een mooi passend gat in te krijgen gaat wel problematisch worden (voor mij dan).
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 14:23 schreef Queenshore het volgende:
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.
Goed idee, al heb ik liever een wat bredere doos zodat er ook (nagenoeg) hele zalmfilets e.d. in kunnen. Rubbermaid heeft dergelijke maten niet volgens mij...
vinnypassymaandag 27 november 2017 @ 14:29
Je kunt toch ook gewoon wat vershoudfolie over je bak heen doen? Heb ik pas ook gedaan en doet wat moet.
Queenshoremaandag 27 november 2017 @ 20:38
Of een lading pingpongballen. Isoleren elke bak en passen overal in natuurlijk.