Sous vide

En? En? En? En? En?

Dank je.
55 graden is te hoog. De steak werd op zijn best rosé te noemen, te gaar.
De smaak was in orde voor rosé en hij was erg mooi zacht.
Al met al, herhaling vatbaar, maar volgende keer 50 graden.
55 graden zou medium rare moeten zijn, maar vermoed dat er een afwijking in het apparaat zit ( een lidl inkookpot) hoewel die op de graadnauwkeurig instelbaar is.

quote:

Op zaterdag 16 februari 2013 19:30 schreef RobinOok het volgende:
En? En? En? En? En?

Over timing gesproken

Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.

quote:

Op zaterdag 16 februari 2013 19:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.

Ik had het vorige deel beter door moeten leven

Na een paar keer op 50-55 graden vlees urenlang in de oven te garen, heb ik met een rijstkoker en een temperatuurcontroller een sous vide gemaakt. Daar al een paar interessante experimentjes mee gedaan. Biefstuk 4 uur op 55 graden en daarna 2 * 30s afbakken. Geweldig! Vandaag een stuk zalmfilet eerst 20 minuten in zout water in de koelkast gezet, daarna 30 minuten op 52 graden in de sous vide, vervolgens 1 minuut op de huid gebakken om die lekker krokant te maken. Dat was misschien wel het lekkerste stukje zalm dat ik ooit op heb!

Ik koop toch altijd al mijn vlees en vis grootschalig in bij de Hanos, om het vervolgens te paritioneren en in te vriezen. Vanaf nu ga ik alles in losse porties invriezen, vacuum verpakt, klontje boter erbij en wat kruiden. Vlees avond van te voren uit de diepvries halen om te ontdooien, 's ochtends in de sous vide doen, 's avonds afbakken en opeten.

Ik wil alleen nog maar eten uit de sous vide

Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?

quote:

Op donderdag 12 december 2013 22:55 schreef RobinOok het volgende:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?

ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.

De lange bereidingstijd maakt het vlees malser. Ik heb er pas een erg technische uitleg over gelezen, over proteines die wel of niet denatureren, maar dat kan ik niet zelf uitleggen

Heb gekeken, maar die link staat helaas niet in mn bookmarks. Ik heb wel deze link, hier zie je ook vaak lamge kooktijden: http://www.sousvidesuprem(...)kingtemperatures.htm

Vis moet trouwens altijd maar kort, 20-30min.

Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html

Weer wat testjes gedaan.

Ribstuk: 24 uur op 55 graden, daarna kort en heet gebakken.
Resultaat: mooi medium vlees, maar taaier dan ik had gehoopt/verwacht. Volgende keer 48 uur?

Runder achtermuis: eveneens 24 uur op 55 graden, en daarna 2x30s gebakken in een gloeiend hete pan.
Resultaat: erg lekker en mals, deze houden we erin. misschien ook een keer 36 of 48 uur proberen om te kijken of het nog malser kan, maar dit was al erg lekker!

quote:

Op zaterdag 21 december 2013 09:54 schreef mol_air het volgende:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

quote:

Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.

Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Áls ik dus ooit een geschikte bak vindt

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?

Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!

quote:

Op dinsdag 7 oktober 2014 21:16 schreef Sous_Vide het volgende:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Áls ik dus ooit een geschikte bak vindt

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?

Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.

Zojuist wel een erg lekkere ribeye op. gisteravond bevroren in de sous vide gemikt, later op de avond toen ie ontdooid was, de sous vide aangezet (op de laagste stand, dan warmt ie heel langzaam op). Vanavond eruit gehaald en kort en heet gebakken in een pan die ik speciaal voor het sous vide koken heb gekocht, een de buyer, geen anti-aanbaklaag of zo, dus goed heet te maken. Maar ribeye is eigenlijk valsspelen, de truuk is om veel goedkoper vlees supermals te krijgen. Van de andere kant, zo is de ribeye nog lekkerder dan bij een normale bereiding.

quote:

Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!

Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.

Deze heb ik: http://www.kookwinkel.nl/(...)an26cmplaatstaal.asp

Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.

quote:

Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruiken

quote:

Op woensdag 8 oktober 2014 08:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.

Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbak
Wel ff goed inbranden of hoe je dat ook noemt.

Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.

quote:

Op woensdag 8 oktober 2014 13:31 schreef Isegrim het volgende:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.

voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.

quote:

Op woensdag 8 oktober 2014 13:33 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.

dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.

wat betreft sous vide: na een beetje zoekem kom ik uit op camwear bakken van cambro. Die bevatten weliswaar BPA, maar volgens voedingscentrum, de NVWA en de FDA is dat niet een probleem.. ik wilde eigenlijk rubbermaid bakken maar die verzendt amazon niet en ik kan niemand vinden die dat wel doet Vanavond de camwear bestellen op amazon. Zo gauw ik het binnen heb post ik het resultaat!

Koper heeft imho alleen meerwaarde voor het aan tafel koken bij de gast in een restaurant, erg oude school. Ziet er mooi uit. Koper geleid de warmte goed, maar slaat niet zoveel warmte op als gietijzer. Koperen pannen zijn vaak vertint aan de binnenkant en die mag je niet heet laten worden zonder vet, dan smelt het tin namelijk.

quote:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Ik gebruik zelf een simpele bak van ikea . Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest).

Wat betreft de temperatuurschommelingen; dat valt enorm mee, meer dan 0,1 graad op- of neer zal t niet zijn. Ik hang er vaak een theedoek of iets dergelijks overheen.

Picanha is overigens zeer wel aan te raden sous-vide. Tenminste vijf kwartier bij 54,5 graden, daarna even in de (gloeiend hete) pan en smikkelen maar!