abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
pi_122955121
registreer om deze reclame te verbergen
Smakelijk alvast :)
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:30:20 #102
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_122959278
En? En? En? En? En? :)
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:30:55 #103
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122959308
Dank je.
55 graden is te hoog. De steak werd op zijn best rosť te noemen, te gaar.
De smaak was in orde voor rosť en hij was erg mooi zacht.
Al met al, herhaling vatbaar, maar volgende keer 50 graden.
55 graden zou medium rare moeten zijn, maar vermoed dat er een afwijking in het apparaat zit ( een lidl inkookpot) hoewel die op de graadnauwkeurig instelbaar is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:31:37 #104
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122959336
registreer om deze reclame te verbergen
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:30 schreef RobinOok het volgende:
En? En? En? En? En? :)
Over timing gesproken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:42:16 #105
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_122959733
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 20:10:33 #106
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122960986
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Ik had het vorige deel beter door moeten leven
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_134203144
registreer om deze reclame te verbergen
Na een paar keer op 50-55 graden vlees urenlang in de oven te garen, heb ik met een rijstkoker en een temperatuurcontroller een sous vide gemaakt. Daar al een paar interessante experimentjes mee gedaan. Biefstuk 4 uur op 55 graden en daarna 2 * 30s afbakken. Geweldig! Vandaag een stuk zalmfilet eerst 20 minuten in zout water in de koelkast gezet, daarna 30 minuten op 52 graden in de sous vide, vervolgens 1 minuut op de huid gebakken om die lekker krokant te maken. Dat was misschien wel het lekkerste stukje zalm dat ik ooit op heb!

Ik koop toch altijd al mijn vlees en vis grootschalig in bij de Hanos, om het vervolgens te paritioneren en in te vriezen. Vanaf nu ga ik alles in losse porties invriezen, vacuum verpakt, klontje boter erbij en wat kruiden. Vlees avond van te voren uit de diepvries halen om te ontdooien, 's ochtends in de sous vide doen, 's avonds afbakken en opeten.

Ik wil alleen nog maar eten uit de sous vide :Y)
  donderdag 12 december 2013 @ 22:55:00 #108
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_134209798
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
pi_134212306
quote:
0s.gif Op donderdag 12 december 2013 22:55 schreef RobinOok het volgende:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.

De lange bereidingstijd maakt het vlees malser. Ik heb er pas een erg technische uitleg over gelezen, over proteines die wel of niet denatureren, maar dat kan ik niet zelf uitleggen :)

Heb gekeken, maar die link staat helaas niet in mn bookmarks. Ik heb wel deze link, hier zie je ook vaak lamge kooktijden: http://www.sousvidesuprem(...)kingtemperatures.htm

Vis moet trouwens altijd maar kort, 20-30min.
  zaterdag 21 december 2013 @ 09:54:15 #110
139820 mol_air
Jus ex injuria non oritur
pi_134518463
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
pi_134750619
Weer wat testjes gedaan.

Ribstuk: 24 uur op 55 graden, daarna kort en heet gebakken.
Resultaat: mooi medium vlees, maar taaier dan ik had gehoopt/verwacht. Volgende keer 48 uur?

Runder achtermuis: eveneens 24 uur op 55 graden, en daarna 2x30s gebakken in een gloeiend hete pan.
Resultaat: erg lekker en mals, deze houden we erin. misschien ook een keer 36 of 48 uur proberen om te kijken of het nog malser kan, maar dit was al erg lekker!
pi_145300702
quote:
0s.gif Op zaterdag 21 december 2013 09:54 schreef mol_air het volgende:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
pi_145307024
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
pi_145309158
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Ńls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
pi_145310488
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
pi_145311603
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:16 schreef Sous_Vide het volgende:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Ńls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.

Zojuist wel een erg lekkere ribeye op. gisteravond bevroren in de sous vide gemikt, later op de avond toen ie ontdooid was, de sous vide aangezet (op de laagste stand, dan warmt ie heel langzaam op). Vanavond eruit gehaald en kort en heet gebakken in een pan die ik speciaal voor het sous vide koken heb gekocht, een de buyer, geen anti-aanbaklaag of zo, dus goed heet te maken. Maar ribeye is eigenlijk valsspelen, de truuk is om veel goedkoper vlees supermals te krijgen. Van de andere kant, zo is de ribeye nog lekkerder dan bij een normale bereiding.

quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.

Deze heb ik: http://www.kookwinkel.nl/(...)an26cmplaatstaal.asp
  woensdag 8 oktober 2014 @ 08:51:10 #117
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145321091
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 08:52:52 #118
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145321107
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruiken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_145321509
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Met een klein creme brulee brandertje ga je dat niet redden hoor :D Bezoekje bouwmarkt wel:

pi_145327518
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 08:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbak :')
Wel ff goed inbranden of hoe je dat ook noemt.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 13:31:40 #121
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_145327714
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  woensdag 8 oktober 2014 @ 13:33:08 #122
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145327776
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:31 schreef Isegrim het volgende:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_145336140
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:33 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.

wat betreft sous vide: na een beetje zoekem kom ik uit op camwear bakken van cambro. Die bevatten weliswaar BPA, maar volgens voedingscentrum, de NVWA en de FDA is dat niet een probleem.. ik wilde eigenlijk rubbermaid bakken maar die verzendt amazon niet en ik kan niemand vinden die dat wel doet Vanavond de camwear bestellen op amazon. Zo gauw ik het binnen heb post ik het resultaat!
  woensdag 8 oktober 2014 @ 17:49:02 #124
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145336571
Koper heeft imho alleen meerwaarde voor het aan tafel koken bij de gast in een restaurant, erg oude school. Ziet er mooi uit. Koper geleid de warmte goed, maar slaat niet zoveel warmte op als gietijzer. Koperen pannen zijn vaak vertint aan de binnenkant en die mag je niet heet laten worden zonder vet, dan smelt het tin namelijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 22:42:45 #125
139820 mol_air
Jus ex injuria non oritur
pi_145349335
quote:
[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Ik gebruik zelf een simpele bak van ikea :X. Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest).

Wat betreft de temperatuurschommelingen; dat valt enorm mee, meer dan 0,1 graad op- of neer zal t niet zijn. Ik hang er vaak een theedoek of iets dergelijks overheen.

Picanha is overigens zeer wel aan te raden sous-vide. Tenminste vijf kwartier bij 54,5 graden, daarna even in de (gloeiend hete) pan en smikkelen maar!
  donderdag 9 oktober 2014 @ 08:38:00 #126
62053 Fixers
Princess Charming
pi_145354639
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.

Ik zou zelf gewoon een grote roestvrijstalen kuip nemen. Grote soeppan ofzo. Door je bak heen kunnen kijken voegt weinig toe.
pi_145401931
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 16:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Het is al een tijdje geleden zie ik :P

Ik heb deze ribeye afgelopen week gemaakt, 24u op 49 graden, daarna 2x30s loeiheet gebakken.
2eolmvr.jpg
Normaal eet ik mijn vlees roder, maar bij sous vide bereiding vind ik hem zo perfect. Heerlijk mals en sappig :P
pi_145723095
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 20:30 schreef Byte_Me het volgende:

[..]

Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
"Pools are perfect for holding water"
pi_145730640
quote:
0s.gif Op maandag 20 oktober 2014 05:26 schreef probeer het volgende:

[..]

Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.
  dinsdag 13 oktober 2015 @ 10:35:23 #130
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156798545
Rotschop geef
Experiment
Heb een stuk ham met zwoerd van ca 2 kilo gevacumeerd met zout, peper, nootmuskaat en rozemarijn. Dit laat ik nu 8 uur bij 73 graden garen en daarna gaat het de oven in om de zwoerd knapperig te maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:20:47 #131
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156824669
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:41:55 #132
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_156824938
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 10:19:44 #133
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156825497
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:41 schreef RobinOok het volgende:
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Als je experimenteert leer je dat dus.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827884
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:41:17 #135
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156827941
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:38 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827989
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:44:46 #137
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156828011
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:43 schreef sirdanilot het volgende:

[..]


[..]

MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous vide
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 10:42:15 #138
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172872643
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 11:12:07 #139
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172873177
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_172875463
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Wel onder vacuum. :P
  donderdag 3 augustus 2017 @ 13:02:19 #141
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172875908
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 12:44 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Wel onder vacuum. :P
True
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 14:46:40 #142
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172877951
Klinkt mij als debiel in de oren, een steak op 70 graden garen. Die temperatuur hoort meer bij stoofvlees. Waarom zou je een steak op 70 graden willen garen?
pi_172886342
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:23:09 #144
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891270
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.

Bij mijn stoomoven kan ik anders wel temperatuur instellen.

quote:
De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:25:03 #145
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891359
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 20:26 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Grappig hoe iedereen de "bv" vůůr de 70 graden niet ziet :P
Bedankt voor de info. Zal het eerst eens proberen met een goedkoper stuk vlees.
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:43:25 #146
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172892327
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
pi_172892531
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:38:34 #148
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172897119
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.

De aantal keer dat ik steak heb gebakken kan ik bij wijze van spreken op 1 hand tellen. Van die keren dat ik het maak, meet ik de temperatuur niet, en gaat het op gevoel. Maar blijkbaar moet iedereen de exacte temperaturen weten, want iedereen heeft ook effectief een thermometer in huis. :{w
Jammer dat je zoiets niet kan opzoeken wanneer je het effectief nodig hebt...

Mensen die geen verstand hebben van koken zeggens ook wel dat je kreeft niet kan/mag frituren. Maar in de Chinese keuken worden stukken kreeft ook kort gefrituurd om daarna te braiseren met gember en lente-ui. Er zijn andere methodes om een kreeft klaar te maken dan alleen te pocheren op bv. 66,6 įC graden. Ik noem maar een temperatuur op, omdat ik geen flauw benul heb van koken 8)7
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
pi_172897186
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:51:36 #150
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897235
Toch zou ik het je niet aanraden je kreeft te frituren als je zo'n onervaren kok bent.

Je mag mijn uitleg bitchy vinden, het was gewoon bedoeld om uit te leggen waarom iedereen aanslaat op iemands plan om zijn steak op 70 graden te garen.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:53:12 #151
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897257
quote:
6s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
pi_172897366
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:53 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Wie lust er nou weer geen garnalen tempura, zo lekker :D
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 09:05:11 #153
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897398
Ik zeg niet dat ik het niet lust, ik vind het zonde van de garnaal en dus helemaal van de kreeft.
Bovendien deugt de bereiding 9 van de 10 keer niet. Maar zelfs een perfecte tempura mag je houden.
pi_172933977
Ik zal het onderwerp op sous vide proberen te houden;) vanavond een char siu buikspek erin voor ongeveer 48 uur. Maandag dus eten op een bao. Nog meer sous vide enthousiastelingen hier?
pi_175259614
Net een Anova immersion circulator bemachtigd. Dit topic even bijhouden. Ben nu even aan het kijken welke vacumeermachine goed is, ik zit daarvoor te denken aan een Foodsaver FSV005(x).

Ook nog op zoek naar een goede bak van een litertje of 10~15.
Voor een bak zit ik aan deze te denken @150mm of @200mm diep.
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  donderdag 23 november 2017 @ 14:37:26 #156
73232 De_Hertog
Aut bibat, aut abeat
pi_175259802
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen :).
Mary had a little lamb
Then Mary had dessert
pi_175260369
quote:
0s.gif Op donderdag 23 november 2017 14:37 schreef De_Hertog het volgende:
Iets duurder, maar misschien handiger: https://souvy.nl/product/sous-vide-bak-12-liter/. Bij langer sous-vide koken kan het namelijk soms handig zijn om niet te veel water te laten verdampen :).
Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.

Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  vrijdag 24 november 2017 @ 09:22:47 #158
73232 De_Hertog
Aut bibat, aut abeat
pi_175274256
quote:
0s.gif Op donderdag 23 november 2017 15:02 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Ongeveer even duur, want ik wilde ook een deksel bij bestellen en kijken of ik daar zelf een gat ik kon (laten) maken.

Het probleem met PC is dat er BPA in zit. Ik ben daar een beetje huiverig voor. Ik weet namelijk niet of BPA door het water, door een PBA-vrije vacuumzak alsnog in mijn eten kan terecht komen? Daarom ging ik voor een Tritan bak.
Goed punt, niet bij stil gestaan. Mijn gevoel zegt dat wat in de bak zit niet door de zakjes heen zou moeten komen, dus dat het geen probleem zou moeten zijn. Ik heb ook even snel gegoogeld en de paar sites die het over de containers hebben (de meeste hits gaan over BPA-vrije verpakkingen of zeggen totaal niets over BPA in de containers) zeggen dat het inderdaad niet uit zou moeten maken.

Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid :P.
Mary had a little lamb
Then Mary had dessert
pi_175274964
Anova is -90e vandaag.
pi_175275241
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 09:22 schreef De_Hertog het volgende:

[..]

Ik vraag me persoonlijk af of bij een met de hand gezaagd plastic deksel niet meer 'stukjes' in het water zouden komen, maar misschien zegt dat meer iets over mijn handigheid :P.
Ik denk ook dat ik dit met een PC snijder zou moeten doen, zo'n warme ijzerdraad zeg maar. Zagen gaat inderdaad niet lukken vrees ik.

Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  vrijdag 24 november 2017 @ 10:21:59 #161
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175275496
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 09:55 schreef FranticDJ het volgende:
Anova is -90e vandaag.
Ja, leuk!

Was: §219.00
Price: §129.00
You Save: §90.00

Heb even teruggezocht in mijn rekeningoverzicht en ik betaalde vorig jaar december §119.00

Misschien de andere versie, die nu §115.00 kost, maar dan nog. Poeh poeh, wat een voordeel zeg.
  vrijdag 24 november 2017 @ 10:22:41 #162
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175275508
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:09 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Maar als eigenlijk alle vindbare bronnen melden dat het BPA niet in m'n eten kan komen door de vacuumzakken dan hoef ik niet zo moeilijk te doen.
Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
pi_175276014
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:22 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Sterker nog, ik zoek eigenlijk een bak die ook isoleert....
Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  vrijdag 24 november 2017 @ 11:02:44 #164
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_175276239
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 10:50 schreef JeMoeder het volgende:

[..]

Die kan je zelf wel maken, alleen is hij dan niet meer doorzichtig. Gewoon twee maten die in elkaar passen en er dan zelf isolatiemateriaal tussen brengen. Kan gewoon met wat PUR of (glas/steen)wol.
Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
pi_175277178
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 11:02 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Leuk idee, maar nee. Dat wordt vies.
Waarom? Niet wanneer je het goed doet. Met zelf maken bedoel ik niet 'even wat in elkaar knoeien', maar er daadwerkelijk een mooi en goed project van maken.

Ik denk niet dat een dergelijke bak 'zo maar' op de markt komt, iedereen gebruikt gewoon enkelwandig PC of Tritan oid. Voor een geÔsoleerde bak moet je toch echt een professioneel sous vide apparaat kopen.
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  vrijdag 24 november 2017 @ 12:44:45 #166
62053 Fixers
Princess Charming
pi_175277960
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
pi_175279663
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.
pi_175336247
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 12:44 schreef Fixers het volgende:
Of je haalt gewoon een koelbox bij de kampeerwinkel.
Dat kan ik natuurlijk doen, maar om daar een mooi passend gat in te krijgen gaat wel problematisch worden (voor mij dan).
quote:
0s.gif Op vrijdag 24 november 2017 14:23 schreef Queenshore het volgende:
Ik gebruik een rubbermaid 12L bak met deksel waar zelf een gat in is gesneden. Heb zelfs bij sessies van 60 uur geen verdamping kunnen zien. Ideaal ding.
Goed idee, al heb ik liever een wat bredere doos zodat er ook (nagenoeg) hele zalmfilets e.d. in kunnen. Rubbermaid heeft dergelijke maten niet volgens mij...
Ta mŤre
El CoŮo
ウイスキー
  maandag 27 november 2017 @ 14:29:30 #169
313219 vinnypassy
Everything is in our mind.
pi_175338299
Je kunt toch ook gewoon wat vershoudfolie over je bak heen doen? Heb ik pas ook gedaan en doet wat moet.
pi_175347113
Of een lading pingpongballen. Isoleren elke bak en passen overal in natuurlijk.
abonnementen ibood.com bol.com Coolblue
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')