abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
pi_103702626
Op het moment bezig met mijn eerste sous- vide experiment, ik heb ca. 450 gram rosbief gevacumeerd (Samen met een beetje rozemarijn + peper) in het water. Nu een water en kerntemperatuur van +/-53 graden. Daar wil ik het een tijdje op vasthouden.

Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben? :)
pi_103702976
Alles overgegoten van de slowcooker naar een dikwandige braadpan op inductie, dat is iets beter regelbaar. Temperatuur iets boven de 55 graden. Handoek er over gedaan, en uitgezet. De temperatuur blijft dan wel een behoorlijke periode gelijk.
pi_103703105
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. *O*
Wo ist der FŁhrer, der mich fŁhrt?
pi_103703139
quote:
0s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 12:33 schreef minilot het volgende:
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. *O*
Ik heb het nu met een lidl-vacumeerapparaat gevacumeerd, met simpele kernthermometer en al. Ik heb dus een zak met vlees + thermometer in het water liggen :D

Zodra mijn oven up-and-running is, wil ik het daarin gaan doen met een goede draadloze kernthermometer, waarop ik onder en boventemperatuur met alarm op in kan stellen.
pi_103703495
:o Water in mn zak! :')

Kernthermometer heeft er een gaatje in geprikt denk ik. Of de sealrand was niet goed. Heel iets maar, misschien een eetlepel vocht ofzo. Heb hem opnieuw gevacumeerd, en de kernthermometer los in het water in een eigen sealbag :D
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 13:05:09 #6
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_103703965
Huh? Had je de kernthermometer meegevacumeerd? Of hoe moet ik me dat voorstellen?
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.

Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.

Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.

De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
pi_103704166
Ik had de thermometer inderdaad meegevacumeerd, omdat ik niet echt een andere manier heb om de temperatuur van het water te meten :) Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 13:14:48 #8
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_103704202
Foto! :P
pi_103704304
quote:
2s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 12:48 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
:o Water in mn zak! :')
Toch fijn dat iemand het voorwerk doet, voordat ik er zelf ooit een keer mee aan de slag ga. ;)
Wo ist der FŁhrer, der mich fŁhrt?
pi_103704618
Vocht bij de laatste foto lijkt meer dan het is, en komt volgens mij uit het vlees. Het vlees kleurt trouwens meer dan ik verwacht had; het was perfect rood/roze.
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 15:40:05 #12
63594 Lienekien
Sunshower kisses...
pi_103708594
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
The love you take is equal to the love you make.
pi_103710843
quote:
5s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 15:40 schreef Lienekien het volgende:
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht', vacuum dus. Je vacumeert je product (rundvlees, kip, asperges, ..) en je doet het dan in water van de gaartemperatuur van je product. Bij rundvlees bereik je dus dat het bindweefsel en de taaie delen zachter worden, zonder dat je vlees overgaar en dus taai wordt. Hestons' perfect steak 24 uur gegaard met deze methode :)

Net een paar uur weggeweest (markt) en de temperatuur is nog boven de 40 graden, het heeft dus een fors aantal uren tussen 50 en 55 graden gezeten.
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 17:06:02 #14
267651 Klaploper
Wetenschappelijk onderzoeker
pi_103711311
En als het water onder de gaartemp blijft voor een tijd maakt dat dan niet uit als je het weer verwarmt?
Ik vecht met zwervers voor mijn plezier. Binnenkort ook op YouTube!
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 23:03:31 #16
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_103723457
Het was dus lekker? ;)
  zaterdag 29 oktober 2011 @ 23:09:30 #17
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_103723666
Ja, was heerlijk!! Botermals.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_103724103
Ja, wel iets te warm geweest denk ik, rooier was lekkerder, maar nog steeds erg goed :)
  zondag 30 oktober 2011 @ 03:03:58 #19
97745 Thorical
finding a way
pi_103731764
Hier wil ik meer van weten.
pi_103731805
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuŁm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer. :')
pi_103733595
quote:
0s.gif Op zondag 30 oktober 2011 03:08 schreef Bolkesteijn het volgende:
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuŁm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer. :')
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.
pi_103734862
Ik vraag mij af of dat het enige is. Bijv. vacuum marineren gaat veel sneller en beter dan gewoon marineren. Sate een kwartiertje vacuum, smaakt hetzelfde als een nacht laten staan.
pi_103755949
De foto's :) De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte :)

sousvide4.jpg

sousvide5.jpg

sousvide6.jpg

sousvide7.jpg

sousvide8.jpg
  vrijdag 11 november 2011 @ 22:26:26 #24
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104268170
6302673404_8ca13ec609.jpg
Flank Steak

Ik kocht laatst een stuk flank steak. In goed Nederlands is het zoiets als vinkenlap of vang, meen ik. Goedkoop, mager vlees (7,50 p/kg) dat je echt niet doorbakken moet eten, dan is het niet te vreten. Ik sneed er dunne plakjes van voor een Chinees gerecht en hield een mooi, gelijkmatig, rechthoekig stuk over dat ik vacuum verpakte met wat boter, peper en zout en in de vriezer mikte.

Vandaag mijn weckketel gevuld met warm water uit de kraan. Met extra koud water en een thermometer erbij tot 50C terug gebracht, vacuumzak erin, 45 minuten wachten, zakkie open, 90 seconden in gloeiendhete pan en voila:

6335689070_c8c3eeafc2.jpg
Sous Vide Flank Steak

Had geen tijd/zin om het nog te laten rusten, vandaar de sappen, maar dat kon ie wel missen, het was sowieso mals en sappig. Dat was me met gewoon bakken niet gelukt. Het blijft leuk, dat sous vide koken.
  vrijdag 11 november 2011 @ 23:01:14 #25
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104269986
Dat hadden wij dus ook bedacht, om dat een keer te proberen met 'goedkoop' vlees en te kijken hoe dat er dan uitkomt. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 11 november 2011 @ 23:06:58 #26
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104270290
Ik vond dit qua smaak wel een beetje op rosbief lijken. Dat is ook zo graatmager en is ook moeilijk te bereiden, want als het te ver gaat (medium is al teveel) is het meteen taai en droog. Maar in het waterbad kan dat bijna niet mis gaan.
  vrijdag 11 november 2011 @ 23:07:53 #27
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104270331
Maar hoe zou het worden als je bijvoorbeeld sukadelappen sous vide bereidt? Of zou het vet dan onvoldoende smelten?
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  vrijdag 11 november 2011 @ 23:25:57 #28
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104271393
Ja, maar dan praat je over tijden van 24-72 uur en op de een of andere manier vind ik dat de moeite niet waard. Vooral omdat je zulke vette stukken vlees net zo makkelijk in oven of slowcooker kunt bereiden. Maar goed, dat is mijn vooroordeel, want ik weet er niks van en heb het dus ook nog nooit uitgetest. Behalve eendenbouten, die wel, 10-16 uur of zo. Maar dat is omdat ik het zo zonde vind om al dat ganzenvet te gebruiken in een traditionele confit. ;-) )
  vrijdag 11 november 2011 @ 23:30:52 #29
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104271623
Misschien is het wel tien keer zo lekker dan. :9 Ik vond die rosbief in elk geval geweldig en die was nog niet eens helemaal perfect gelukt.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_104318748
quote:
2s.gif Op zondag 13 november 2011 14:49 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Wederom rosbief aan het proberen :)
Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?

Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
''Rice is great if you're really hungry and want to eat two thousand of something.' - Mitch Hedberg
  zondag 13 november 2011 @ 15:58:17 #32
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104319118
quote:
2s.gif Op zaterdag 29 oktober 2011 16:50 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Sous vide is Frans voor 'zonder lucht',
Nee, voor (onder) vacuŁm, zonder lucht is Sans Air
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 15:59:22 #33
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104319155
'Onder leeg'.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 november 2011 @ 16:05:26 #34
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104319321
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 15:59 schreef Isegrim het volgende:
'Onder leeg'.
Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacuŁm
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_104319574
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 15:46 schreef Steven184 het volgende:

[..]

Jij doet het dus gewoon met je slowcooker?

Dat is in de toekomst een poging waard, even kijken of ik ergens een vacuumapparaat weet te fixen.
Nee, ik doe het nu in een zware braadpan (Die de warmte lang vasthoud) waar een kernthermometer in dobbert :)
  zondag 13 november 2011 @ 18:01:02 #36
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104323209
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 16:05 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Als je het letterlijk vertaald, ja, maar waar vide leeg betekend, betekend sous vide gewoon vacu√ľm
Mums the word wil ook zeggen dat je het stil moet houden, niet dat Mama het woord is.
Dat snap ik ook wel schatje. :*
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 november 2011 @ 18:03:38 #37
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104323288
Zag op de website van de Hanos een slowcooker maar geen prijs erbij.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 18:13:44 #38
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104323591
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.

Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)

(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
  zondag 13 november 2011 @ 18:19:14 #39
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104323746
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:13 schreef RobinOok het volgende:
Ik heb een slowcooker. Best leuk om te hebben en ik heb toch plek zat, maar zou 'm echt aan niemand aanbevelen. Slowcookers worden nog steeds erg heet en kunnen dus niks meer dan wat je in een braadpan op een klein pitje ook al kunt. Behalve dat het veiliger is en ik er in ieder geval wel de deur bij uit durf te lopen en dat liever niet doe als er iets op het vuur staat. Mensen die inductie hebben hebben al helemaaaaal niks aan een slowcooker, want die kunnen al mooi zacht sudderen.

Ik denk, ik zeg het maar even. ;-)

(ik had de mijne ooit voor Sinterklaas gevraagd terwijl ik me helemaal niet in slowcookers verdiept had, ik dacht dus dat die voor lage temperatuur garen was. Ja, mooi niet dus. Want lager dan 90C gaat ie niet)
Ah, nee, dit is wat anders
http://www.hanos.nl/Nonfood/Nonfoodnieuws/Softcooker.htm
Sorry, een Soft Cooker, geen Slow Cooker

Softcooker:
∑ temperatuurdisplay
∑ roestvrijstalen constructie en handgreep
∑ presteert uitstekend tot 50 liter
∑ temperaturen van 20 tot 100į C, nauwkeurigheid 0,03į C
∑ met circulatiepomp
∑ temperatuursensor ter voorkoming van overbelasting en oververhitting

Unit:
∑ 1/1 gastronorm
∑ 20 cm hoog
∑ praktische handgrepen
∑ met deksel om energie te besparen

Softcooker sous-vide inclusief body
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 18:24:06 #40
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104323887
30e8b33b-5e1b-4036-994e-50b20dc2a925_iba_00561_soft_cooker.jpg
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
  zondag 13 november 2011 @ 18:27:43 #41
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104324005
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:24 schreef RobinOok het volgende:
[ afbeelding ]
Oh, een nep-roner!
Zal ondanks de namaak vast ook niet goedkoop zijn
Dat denk ik ook, en zie sowieso niet de echte meerwaarde van Sousvide om daar een extra apparaat voor te kopen, maar mooi is het natuurlijk wel. Ik droom van een pro oven voor brood met stoominjectie, maar goed.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 18:28:36 #42
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104324043
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/

Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
  zondag 13 november 2011 @ 18:31:29 #43
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104324150
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:28 schreef RobinOok het volgende:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/
Ex BTW, dus dan zit je tegen de 1000 euro, LOL
Daar koop ik veeeeeel liever kreeft, jakobsschelpen, ribeye, kazen, etc etc voor.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 18:33:08 #44
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104324212
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:28 schreef RobinOok het volgende:
Gevonden: van 895 voor 795 euro
http://epub02.publitas.co(...)ead=28#/zoompage/27/

Nou, ik zou wel willen dat mijn weckketel tot op de 0,3 graden nauwkeurig was en watercirculatie zou hebben hoor. Ik snap alleen niet waarom dat nu nog steeds 795 euro moet kosten terwijl een eerste de beste frituurpan van dat formaat 25 euro kost.
Als Sous Vide ineens mainstream wordt komt dat wel, net als de magnetron, kost ook niets meer.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 13 november 2011 @ 18:37:38 #45
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_104324373
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 13 november 2011 @ 18:49:39 #46
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_104324780
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:37 schreef Isegrim het volgende:
Ik begrijp ook echt niet waarom die dingen zo bizar duur zijn.
Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_104331031
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
pi_104332978
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 18:49 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Deze zijn gemaakt voor de pro, die zijn nu eenmaal duurder, een pro frituur koop je ook niet voor 25 euro
Ja, maar -kleinformaat- ook weer geen 1000 euro...
  zondag 13 november 2011 @ 21:39:29 #49
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_104333032
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 21:05 schreef Bolkesteijn het volgende:
Ik zou voor dat geld dan toch voor die BGE gaan, daar kun je natuurlijk ook heel mooi vlees in bereiden.
Ja, maar da's wel een stuk beperkter, zo'n ei. Ten eerste gedoe met aansteken enzo, moet je een tuin voor hebben, houtskool, hout, van die dingen. En ik zie me er ook geen asperges in bereiden of confit de canard of slowcooked eitjes enzo. Sowieso geen lage temp, maar juist hoge temp, toch?
pi_104335227
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.

[ Bericht 37% gewijzigd door ikhouvannoodles op 13-11-2011 22:43:23 ]
Noodles
pi_104336231
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:19 schreef ikhouvannoodles het volgende:
Ik heb deze temperatuurregelaar aangesloten op een rijstkoker. Als ik het op 55C instel fluctueert het tussen de 54C en 57C. Als je het precies wilt, heb je een PID regelaar nodig, maar die zijn duurder. Ik ben nu al zeer tevreden met het resultaat, dus ik vind het nog niet nodig.
Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
I am not death, I am just ignoring you
pi_104336378
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:37 schreef kenosis het volgende:

[..]

Ik denk dat je met de temperatuurregelaar de UT200 bedoelt? Wees er bedacht op dat deze sensor slecht tegen water kan. Je kunt hem dan het beste in een buisje brengen die je in het water zet zodat de sensor zelf niet nat wordt.
Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
I am not death, I am just ignoring you
pi_104336537
quote:
0s.gif Op zondag 13 november 2011 22:40 schreef kenosis het volgende:

[..]

Ah, ik zie dat je de ETC-100 bedoelt (de link verwees eerder naar een zoekactie). Van die weet ik niet of hij wel of niet gevoelig is voor water.
Hmm.. ik heb de link aangepast. Het is nu wel beter hoop ik.
Noodles
pi_107334955
ribeye1.JPG

ribeye2.JPG

ribeye3.JPG

Deze zwemmen nu op 55 graden rond. Droog gerijpte ribeye van de bio-slager :)
  zaterdag 28 januari 2012 @ 20:24:08 #56
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_107337893
quote:
Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_107338328
quote:
1s.gif Op zaterdag 28 januari 2012 20:24 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Ja, heeft ie toch mooi gedaan, met onscherpte spelen
Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
  zaterdag 28 januari 2012 @ 20:41:01 #58
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_107338426
Is ook omdat het aanrechtblad een beetje rommelig was, dat zie je nu niet. :+ Ik was namelijk tussendoor koekjes aan het bakken. :P
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 29 januari 2012 @ 00:34:57 #59
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_107347439
Vlees was erg lekker. :Y Foto's volgen nog.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_107379541
quote:
0s.gif Op zaterdag 28 januari 2012 20:38 schreef technofreak86 het volgende:

[..]

Heel mooi ja 90% van de foto onscherp. Blijkt maar weer dat smaken verschillen, maar goed, dat moet kunnen in CUL.
Juist in FOT ook. Zou wat worden, als ik daar aankwam met een onderbelichte foto van enkel de troep in mn keuken :')
  zondag 29 januari 2012 @ 22:03:04 #62
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_107380144
En hoe smaakte het?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zondag 29 januari 2012 @ 22:06:09 #63
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_107380368
Het smaakte erg lekker! Het gerijpte kon je er goed aan af proeven. En ik hou niet van vetjes, maar deze kon je voor het merendeel gewoon opeten.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 29 januari 2012 @ 23:16:59 #64
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_107384460
Volgende keer wil ik wel een dwarsdoorsnede, hoor!
Verder cool!

Ik gaar mijn "rood vlees" tegenwoordig <50C, maar dat is altijd mager vlees. Nog nooit een ribeye sous vide bereid. Succade schijnt ook mooi mals te worden als je 't sous vide bereid. Duurt denk ik wel wat langer dan de 40 minuten die ik ervoor uittrek. Hoe lang deden jullie deze?
  zondag 29 januari 2012 @ 23:22:53 #65
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_107384802
Deze heeft een paar uurtjes gegaard, drie tot vier uur? Niet exact bijgehouden. Hij had denk ik ook nog wel wat langer gekund zodat nog meer van het vet gesmolten was.

Volgende keer krijg je een dwarsdoorsnede. :Y
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  zondag 29 januari 2012 @ 23:23:28 #66
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_107384831
De pompoenstukjes zien er trouwens wat verbrand uit, maar dat waren ze niet, ze waren erg lekker.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_120270266
Iemand hier die zo'n Foodsaver V2860 heeft? Kunnen daar alle PeHd zakken in?
  vrijdag 14 december 2012 @ 00:46:14 #71
198371 Equites
Im going fucking oldschool!
pi_120292088
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden _O_
------- House was our believe, House was our sanctuary, And the beating of the drum, The bottom of the bass, The pump and the snare, Made you throw your hands in the air, House was a way of life-------
pi_120295206
quote:
0s.gif Op vrijdag 14 december 2012 00:46 schreef Equites het volgende:
Jullie hebben allemaal een roner thuis staan? Wat een wereld ding iig, kan het iedereen aanraden _O_
Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
pi_121307584
Kick. Foodsaver gekocht, pracht apparaat. Trekt het veel beter vacuŁm. Van een gevacumeerde cake was niets over :D Enige nadeel is dat de zakken die ik dus heb, niet leeggetrokken worden. Dit omdat de Foodsaver werkt met een kamer die hij volledig vacumeert, en het plaatsen van een ribbelloze zak in die kamer zorgt ervoor dat de randen van de zak worden dicht geduwd. Dat worden dan een soort permanente zip-locks.

FS' eigen zakken zijn niet heel erg hitte bestendig. Prima voor rundvlees sous vide koken, of het invriezen van spullen, maar niet heel erg geschikt voor het bereiden van kip of andere dingen op 70 graden of meer :P
pi_121307598
Oh en ik had deze blijkbaar nog niet hier geplaatst:


Zonder vacuum, maar wel degelijk slow cooking :)
  dinsdag 8 januari 2013 @ 14:54:41 #75
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121311746
quote:
15s.gif Op vrijdag 14 december 2012 09:25 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Ja, 6 stuks op zn minst. Dat is de enige manier om sous-vide te koken.
Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_121312055
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 14:54 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Zes Roners? Daar heb je een leuke auto voor
Dat weet ik, vandaar de reactie :P De "hebben jullie allemaal een Roner thuis staan" doet vermoeden dat het een eerste basis behoefte is :P
pi_121312113
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
  dinsdag 8 januari 2013 @ 16:30:31 #78
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121315571
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_121315638
De Robin-Methode :) Ik mis die aanbieding bij de Lidl steeds. Ben benieuwd naar het resultaat.
  dinsdag 8 januari 2013 @ 18:26:30 #80
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_121320549
quote:
1s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 16:30 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Heb een weckketel gekocht die je tot de graad nauwkeurig kan instellen, wil daar van het weekend eens ribeye steak in garen en dan bakken
Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.

En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:

6606990843_fe6ca25463.jpg
Sous Vide Jodenhaas
  dinsdag 8 januari 2013 @ 19:00:29 #81
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121321875
quote:
0s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 18:26 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Cool! Tips, die waarschijnlijk nogal voor de hand liggen maar die ik je toch maar even meegeef: vullen met warm water uit de kraan, dan met koud water op temperatuur brengen. Meten met een eigen thermometer of begintemperatuur dus is wat je wilt en later nog een paar keer checken. Mijn weckketel wordt altijd net een paar graden warmer dan aangegeven, dus ik zet de thermostaat iet lager.

En zoals eerder elders gezegd: zolang mijn watertemp niet boven de 50C komt krijg ik perfecte garing:

[ link | afbeelding ]
Sous Vide Jodenhaas
Hoe lang gaar je?
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  dinsdag 8 januari 2013 @ 19:10:39 #82
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_121322306
Ik neem altijd van die magere stukken zoals jodenhaas of goedkope "biefstuk" van de Turk en die gaar ik kort, hooguit 45 minuten. Langer voegt dan volgens mij niks toe. Maar hoe dat zit als je een ribeye neemt weet ik niet, dan wil je dat er iets gebeurt met het collageen enzo, dan ligt het al meer voor de hand om het uren te garen. Maar daar heb ik geen ervaring mee. Of wel ervaring, maar geen positieve ervaring. ;-)

Ik ben zover dat ik suddervlees (schouder, procureur, van die dingen) liever gewoon op de ouderwetse manier gaar en niet sous vide omdat ik het vet nooit lekker vindt weggesmolten... Dus ik ben een kort-sous-vide-koker.
  dinsdag 8 januari 2013 @ 20:02:07 #83
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_121324696
Het smelt niet helemaal weg idd, maar de smŠŠk! Zowel onze chuck eye als onze Heston-steak waren echt geweldig van smaak.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  woensdag 9 januari 2013 @ 11:36:18 #84
392806 gewoonmarik
marik ben gewoon?
pi_121346392
quote:
2s.gif Op dinsdag 8 januari 2013 15:03 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Overigens heeft mijn schoonzusje laatst sous vide gekookt in de frituurpan. Dus zo ridicuul was mijn vergelijking die ik elders maakte niet, dat een Roner of soortgelijk apparaat eigenlijk gewoon een frituurpan is die niet heel heet kan :P
Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
pi_121346523
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:36 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

Wat had ze in de pan? Een vetsoort of gewoon water. Wat was het resultaat hier van
Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
  woensdag 9 januari 2013 @ 11:43:06 #86
392806 gewoonmarik
marik ben gewoon?
pi_121346572
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
  woensdag 9 januari 2013 @ 11:47:26 #87
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121346671
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:43 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
http://modernistcuisine.com/recipes/starch-infused-fries-2/
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_121348185
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

Sligro heeft trouwens tot 90 graden instelbare au-bain-mariebakken in de aanbieding. Lijkt mij ook inzetbaar voor sous-vide.
Zou ook goed moeten werken. 69 euro, even over nadenken.
''Rice is great if you're really hungry and want to eat two thousand of something.' - Mitch Hedberg
  woensdag 9 januari 2013 @ 12:36:17 #89
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121348261
quote:
2s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:40 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Water :) Resultaat was prima, ik had zelf de temperatuur wat lager gedaan maar dit was een proef-run voor een cateringbedrijf, dus een bewuste keuze.

Water is ook een betere keuze omdat water veel meer warmte opslaat per liter dan olie of vet.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_121348325
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? :) Hogere massa, vastere temperatuur?
  woensdag 9 januari 2013 @ 12:59:48 #91
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121348991
quote:
3s.gif Op woensdag 9 januari 2013 12:38 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
In dat geval zou je dus eigenlijk het beste heel zout water kunnen gebruiken? :) Hogere massa, vastere temperatuur?
Ik kan zo snel geen tabel vinden hoeveel Joule in 1cc water per graad temperatuur verhoging gaat zitten als je er meer zout in oplost.
Het gaat om de buffercapaciteit, hoe stabiel blijft de temperatuur, hoe hoger het aantal Joule dat je nodig hebt om de temperatuur te doen stijgen (of hoeveel moet je er uit halen om te verlagen) hoe inherent stabieler de temperatuur zal zijn.
Hoe meer energie je moet toevoegen om het 1 graad te laten stijgen, hoe beter je in controle zal zijn over de exacte temperatuur.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 9 januari 2013 @ 13:13:39 #92
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_121349449
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 11:43 schreef gewoonmarik het volgende:

[..]

okee gaaf! ik ben op zoek naar nieuwe/gekke bereidingen voor aardappelproducten! ik denk dat met de sous vide methode de friet en chips niet krokant gaat worden
Aflevering 6 van How to cook like Heston. :Y

Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
pi_121350806
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
  woensdag 9 januari 2013 @ 14:05:52 #94
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_121351332
quote:
0s.gif Op woensdag 9 januari 2013 13:52 schreef FigureBirdStars het volgende:
Als je thuis een stuk vlees in waterbad hebt gegaard en je wilt het bij iemand anders opeten. Wat is dan de beste manier (in een standaard keuken) om hem weer op temperatuur te krijgen?
Niet koelen
Periode tussen garen en eten zo kort mogelijk
Laatste bereidingsstap bij de ander uitvoeren (het bakken)
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_121355804
En misschien in een lauwe koelbox vervoeren? Zodat de temperatuur zo stabiel mogelijk blijft.
  woensdag 9 januari 2013 @ 15:59:39 #96
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_121356087
Of in een emmer water vervoeren :P
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  woensdag 9 januari 2013 @ 18:12:43 #97
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_121361055
Wel terugkoelen. Zo snel mogelijk.
Dan meenemen, daar een grote bak water op temperatuur brengen, kan gewoon uit de kraan, dan zak erin. Tien minuutjes of zo, het gaat nu niet meer om het garen maar om het opwarmen. En dan uit de zak, goed droogdeppen, zouten, bakken.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 16:41:41 #98
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122953444
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_122955027
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
  zaterdag 16 februari 2013 @ 17:29:45 #100
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122955090
quote:
2s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 17:28 schreef LeeHarveyOswald het volgende:
Oh ben benieuwd hoe 'ie wordt! Hoe lang, hoe warm?
55 graden sinds 12 uur, tegen 19 uur gaan we eten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:30:20 #102
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_122959278
En? En? En? En? En? :)
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:30:55 #103
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122959308
Dank je.
55 graden is te hoog. De steak werd op zijn best rosť te noemen, te gaar.
De smaak was in orde voor rosť en hij was erg mooi zacht.
Al met al, herhaling vatbaar, maar volgende keer 50 graden.
55 graden zou medium rare moeten zijn, maar vermoed dat er een afwijking in het apparaat zit ( een lidl inkookpot) hoewel die op de graadnauwkeurig instelbaar is.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:31:37 #104
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122959336
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:30 schreef RobinOok het volgende:
En? En? En? En? En? :)
Over timing gesproken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 19:42:16 #105
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_122959733
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
  zaterdag 16 februari 2013 @ 20:10:33 #106
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_122960986
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 19:42 schreef RobinOok het volgende:
Ja, je moet apparaten altijd even zelf meten. Dat doe je met een nieuwe oven toch ook?
Maar 55 vind ik ook te hoog. Ik ga/wil nooit boven de 50. Probeer het op de 49 te houden, dat bevalt mij altijd het beste.
Ik had het vorige deel beter door moeten leven
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_134203144
Na een paar keer op 50-55 graden vlees urenlang in de oven te garen, heb ik met een rijstkoker en een temperatuurcontroller een sous vide gemaakt. Daar al een paar interessante experimentjes mee gedaan. Biefstuk 4 uur op 55 graden en daarna 2 * 30s afbakken. Geweldig! Vandaag een stuk zalmfilet eerst 20 minuten in zout water in de koelkast gezet, daarna 30 minuten op 52 graden in de sous vide, vervolgens 1 minuut op de huid gebakken om die lekker krokant te maken. Dat was misschien wel het lekkerste stukje zalm dat ik ooit op heb!

Ik koop toch altijd al mijn vlees en vis grootschalig in bij de Hanos, om het vervolgens te paritioneren en in te vriezen. Vanaf nu ga ik alles in losse porties invriezen, vacuum verpakt, klontje boter erbij en wat kruiden. Vlees avond van te voren uit de diepvries halen om te ontdooien, 's ochtends in de sous vide doen, 's avonds afbakken en opeten.

Ik wil alleen nog maar eten uit de sous vide :Y)
  donderdag 12 december 2013 @ 22:55:00 #108
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_134209798
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
pi_134212306
quote:
0s.gif Op donderdag 12 december 2013 22:55 schreef RobinOok het volgende:
Waarom zo lang? Ik heb het nooit uitgeprobeerd, maar ik voel ook niet die behoefte. Ik pleur het (jodenhaasje, bijvoorbeeld) gewoon rechtstreeks uit de vriezer, 3 kwartier op 49C, efen grillen, klaar. Wat voegt dat ontdooien en lange garen van rood vlees nog toe?
ontdooien doe ik omdat ik dat altijd zo doe. Zou beter voor de celstruktuur zijn om geen al te grote temperatuursveranderingen te hebben.

De lange bereidingstijd maakt het vlees malser. Ik heb er pas een erg technische uitleg over gelezen, over proteines die wel of niet denatureren, maar dat kan ik niet zelf uitleggen :)

Heb gekeken, maar die link staat helaas niet in mn bookmarks. Ik heb wel deze link, hier zie je ook vaak lamge kooktijden: http://www.sousvidesuprem(...)kingtemperatures.htm

Vis moet trouwens altijd maar kort, 20-30min.
  zaterdag 21 december 2013 @ 09:54:15 #110
139820 mol_air
Jus ex injuria non oritur
pi_134518463
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
pi_134750619
Weer wat testjes gedaan.

Ribstuk: 24 uur op 55 graden, daarna kort en heet gebakken.
Resultaat: mooi medium vlees, maar taaier dan ik had gehoopt/verwacht. Volgende keer 48 uur?

Runder achtermuis: eveneens 24 uur op 55 graden, en daarna 2x30s gebakken in een gloeiend hete pan.
Resultaat: erg lekker en mals, deze houden we erin. misschien ook een keer 36 of 48 uur proberen om te kijken of het nog malser kan, maar dit was al erg lekker!
pi_145300702
quote:
0s.gif Op zaterdag 21 december 2013 09:54 schreef mol_air het volgende:
Heeft hier iemand de "goedkope" watercirculators die sinds kort (in de VS) op de markt zijn van Anova, Sansaire en/of Nomiku al geprobeerd?

http://www.seriouseats.co(...)re-nomiku-anova.html
een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
pi_145307024
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
pi_145309158
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Ńls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
pi_145310488
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
pi_145311603
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:16 schreef Sous_Vide het volgende:
Ik wil hem zo snel mogelijk proberen en zal wel een paar foto's van de uiteindelijke set-up maken.. Ńls ik dus ooit een geschikte bak vindt ;)

Ik heb gelezen dat temperatuurschommelingen deels te voorkomen zijn door een deksel te gebruiken. Maar dat doe je vast al? 3 graden is net het verschil tussen medium en well done, of loopt het niet zo'n vaart?
Nee het is op zich geen probleem, aangezien hij niet over de ingestelde temperatuur gaat. Maar daarna zakt het dus weer een paar graden terug voordat ie weer aanspringt. Een deksel zit er inderdaad al op. Het is puur de controller die niet aanspringt op de ingestelde temperatuur minus een graad, maar minus drie graden.

Zojuist wel een erg lekkere ribeye op. gisteravond bevroren in de sous vide gemikt, later op de avond toen ie ontdooid was, de sous vide aangezet (op de laagste stand, dan warmt ie heel langzaam op). Vanavond eruit gehaald en kort en heet gebakken in een pan die ik speciaal voor het sous vide koken heb gekocht, een de buyer, geen anti-aanbaklaag of zo, dus goed heet te maken. Maar ribeye is eigenlijk valsspelen, de truuk is om veel goedkoper vlees supermals te krijgen. Van de andere kant, zo is de ribeye nog lekkerder dan bij een normale bereiding.

quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Ook weleens geprobeerd, maar dat duurt wel erg lang hoor. Die pan die ik hierboven noem kun je echt loeiheet maken en dan kun je je vlees in zeer korte tijd dichtschroeien.

Deze heb ik: http://www.kookwinkel.nl/(...)an26cmplaatstaal.asp
  woensdag 8 oktober 2014 @ 08:51:10 #117
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145321091
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 08:52:52 #118
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145321107
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Zoals ik zei in je andere topic, ik gebruik een 27 liter Weckketel, maar je kan ook een grote soeppan gebruiken
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_145321509
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 21:42 schreef Oosten het volgende:
Een tip voor de sous vide koks: je probeert zo gecontroleerd de voor jou ideale kern temperatuur te bereiken, en eigenlijk loop je de kantjes er tijdens het laatste onderdeel er vanaf. Het grillen. Hierbij wil je je stuk vlees eigenlijk een zo kort mogelijke periode blootstellen aan een zo heet mogelijke temperatuur. Een pan wordt vaak niet heet genoeg en heeft toch nog 30 seconden minimaal wel nodig voor net dat brand randje wat zo lekker is. Alternatief is simpel. Probeer het eens met zo'n klein huis tuin en keuken gasbrandertje/creme brulee brandertje. Zo kan je het laatste proces ook tot in de perfectie controleren!
Met een klein creme brulee brandertje ga je dat niet redden hoor :D Bezoekje bouwmarkt wel:

pi_145327518
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 08:51 schreef Pietverdriet het volgende:
Dit is precies de reden waarom ik zo gek ben op zware gietijzeren of plaatstalen pannen, die kan je heetstoken en bevatten dan een enorme hoeveelheid warmte en gaat in temperatuur nauwelijks omlaag als je er de steak in gooit.
Ik wou dat ik ze eerder had gekend. Vroeger tig antiaanbakpannen versleten, teflon, keramisch, het is allemaal ruk. Nu sinds een jaartje gewoon plaatstaal en het bakt minder aan dan antiaanbak :')
Wel ff goed inbranden of hoe je dat ook noemt.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 13:31:40 #121
145955 Isegrim
Rotterdam *O*
pi_145327714
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
Anatomie van een executie
The standard you walk past, is the standard you accept.
~David Morrison
  woensdag 8 oktober 2014 @ 13:33:08 #122
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145327776
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:31 schreef Isegrim het volgende:
Wij gebruiken ook niet anders meer. Niet duur en gaat eeuwig mee.
voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_145336140
quote:
0s.gif Op woensdag 8 oktober 2014 13:33 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

voor een spiegeleitje ofzo pak ik nog steeds een telfon pannetje, wel een zware stalen.
dat doe ik ook. Heeft iemand ervaring met koperen pannen? Ze zijn zo schreeuwend duur dat ik er voorlopig niet aan begin maar schijnbaar kun je daar nog beter mee schroeien.

wat betreft sous vide: na een beetje zoekem kom ik uit op camwear bakken van cambro. Die bevatten weliswaar BPA, maar volgens voedingscentrum, de NVWA en de FDA is dat niet een probleem.. ik wilde eigenlijk rubbermaid bakken maar die verzendt amazon niet en ik kan niemand vinden die dat wel doet Vanavond de camwear bestellen op amazon. Zo gauw ik het binnen heb post ik het resultaat!
  woensdag 8 oktober 2014 @ 17:49:02 #124
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_145336571
Koper heeft imho alleen meerwaarde voor het aan tafel koken bij de gast in een restaurant, erg oude school. Ziet er mooi uit. Koper geleid de warmte goed, maar slaat niet zoveel warmte op als gietijzer. Koperen pannen zijn vaak vertint aan de binnenkant en die mag je niet heet laten worden zonder vet, dan smelt het tin namelijk.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 8 oktober 2014 @ 22:42:45 #125
139820 mol_air
Jus ex injuria non oritur
pi_145349335
quote:
[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?

Ik gebruik zelf een simpele bak van ikea :X. Is groot, weegt niet zoveel en is rechthoekig, waardoor die Anova er makkelijk aan te bevestigen is. En er zijn zat deksels voor te krijgen waar eventueel een uitsparing in te maken is (ben ik tot nog toe te lui voor geweest).

Wat betreft de temperatuurschommelingen; dat valt enorm mee, meer dan 0,1 graad op- of neer zal t niet zijn. Ik hang er vaak een theedoek of iets dergelijks overheen.

Picanha is overigens zeer wel aan te raden sous-vide. Tenminste vijf kwartier bij 54,5 graden, daarna even in de (gloeiend hete) pan en smikkelen maar!
  donderdag 9 oktober 2014 @ 08:38:00 #126
62053 Fixers
Princess Charming
pi_145354639
quote:
1s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 17:27 schreef Sous_Vide het volgende:

[..]

een poging deze draad nieuw leven in te blazen:

ik heb -na veel moeite- een Anova immersion circulator bemachtigd om sous vide te kunnen koken. Nu blijkt het ding wat te groot voor de pannen die ik heb. Sowieso is gebruik van een kunststof (polycarbonaat, zonder PBA) waterbad beter. Tot mijn grote frustratie kan ik die alleen nergens vinden..

Rubbermaid verkoopt geschikte bakken o.a. via Amazon, maar die verzenden ze niet naar NL. Gastronorm bakken zijn in NL wel te koop, maar zijn maximaal 20 cm diep; je raadt het al: de Anova heeft een bak van minimaal 21 cm nodig...

Kan iemand helpen? Weet iemand een geschikt alternatief? Hoe doen jullie dit?
Waarom zo gebrand op BPA-vrij? Je eten zit in een zakje, ik zou me meer druk maken om waar dat van gemaakt is. BPA vrij polycarbonaat ga je niet vinden. Polycarbonaat wordt gemaakt door de polymerisatie van bisphenol-a. Wat jij wilt is alsof je een trui breidt zonder breigaren te gebruiken.

Ik zou zelf gewoon een grote roestvrijstalen kuip nemen. Grote soeppan ofzo. Door je bak heen kunnen kijken voegt weinig toe.
pi_145401931
quote:
0s.gif Op zaterdag 16 februari 2013 16:41 schreef Pietverdriet het volgende:
Vandaag sous vide ribeye aan het maken.
Het is al een tijdje geleden zie ik :P

Ik heb deze ribeye afgelopen week gemaakt, 24u op 49 graden, daarna 2x30s loeiheet gebakken.
2eolmvr.jpg
Normaal eet ik mijn vlees roder, maar bij sous vide bereiding vind ik hem zo perfect. Heerlijk mals en sappig :P
pi_145723095
quote:
0s.gif Op dinsdag 7 oktober 2014 20:30 schreef Byte_Me het volgende:

[..]

Hmm, helaas weet ik zo snel geen oplossing. Een grotere pan is sowieso wel te vinden, maar misschien niet zo makkelijk.

Ik ben wel erg benieuwd naar de bevindingen met de Anova!

Zelf heb ik een sous vide gebouwd met een rijstkoker (later geupgrade naar een crockpot), een aquariumpompje voor de stroming en een temperatuurcontroller. Werkt prima, al schommelt de temperatuur een graad of 3. Ik ga nog wat andere tempcontrollers testen om te kijken of die nauwkeuriger zijn.
Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
"Pools are perfect for holding water"
pi_145730640
quote:
0s.gif Op maandag 20 oktober 2014 05:26 schreef probeer het volgende:

[..]

Welke aquariumpomp heb je gebruikt? Want die kunnen standaard volgens mij niet zo'n hoge temperatuur aan ..?
een cheapass dingetje uit china. Ik denk dat het met kokend water wel problemen op zou kunnen leveren, maar tot 70 graden lijkt me geen enkel probleem. misschien dat ie nu geen 5 jaar maar 4 jaar meegaat oid.
  dinsdag 13 oktober 2015 @ 10:35:23 #130
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156798545
Rotschop geef
Experiment
Heb een stuk ham met zwoerd van ca 2 kilo gevacumeerd met zout, peper, nootmuskaat en rozemarijn. Dit laat ik nu 8 uur bij 73 graden garen en daarna gaat het de oven in om de zwoerd knapperig te maken.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:20:47 #131
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156824669
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 09:41:55 #132
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_156824938
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
  woensdag 14 oktober 2015 @ 10:19:44 #133
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156825497
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:41 schreef RobinOok het volgende:
Die moet je ook apart klaarmaken. :+
Met eendenborst net zo. Vel eraf voor je 'm in het waterbad mietert.
Als je experimenteert leer je dat dus.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827884
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 09:20 schreef Pietverdriet het volgende:
Experiment geslaagd, Ham overleden
Het vlees was prachtig mals, maar de zwoerd was niet knapperig te krijgen.
Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:41:17 #135
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156827941
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:38 schreef sirdanilot het volgende:

[..]

Ook onder een hete grill in de oven niet?
Raar
Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_156827989
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
quote:
1s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:41 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Nee, de zwoerd bleef taai leerachtig en stoom vormde zich in de zwoerd, kleine stoomexplosies en de stukken zwoerd vlogen door de oven.
Normaal als ik het onder de grill zet poft het als popcorn en heb ik een heerlijk krokante zwoerd.
MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  woensdag 14 oktober 2015 @ 12:44:46 #137
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_156828011
quote:
0s.gif Op woensdag 14 oktober 2015 12:43 schreef sirdanilot het volgende:

[..]


[..]

MAar normaal doe je hem er ook rauw in lijkt me

Dus dan moet je hem er idd toch maar afsnijden
Na, gewoon in de oven bereiden en niet sous vide
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 10:42:15 #138
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172872643
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 11:12:07 #139
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172873177
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
pi_172875463
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Wel onder vacuum. :P
  donderdag 3 augustus 2017 @ 13:02:19 #141
45206 Pietverdriet
Ik wou dat ik een ijsbeer was.
pi_172875908
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 12:44 schreef FranticDJ het volgende:

[..]

Wel onder vacuum. :P
True
In Baden-Badener Badeseen kann man Baden-Badener baden sehen.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 14:46:40 #142
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172877951
Klinkt mij als debiel in de oren, een steak op 70 graden garen. Die temperatuur hoort meer bij stoofvlees. Waarom zou je een steak op 70 graden willen garen?
pi_172886342
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 10:42 schreef ASSpirine het volgende:
In plaats van een nieuwe topic te openen.

Heeft er al iemand sous vide gekookt met een stoomoven ipv de traditionele warmwaterbad methode? Ik heb zelf een ingebouwde stoomoven waarin de temperatuur kan instellen. Het lijkt me best mogelijk om een steak op bv 70 graden gaar te stomen, en deze achteraf afbakken op de bbq.

Iemand hier ervaring mee?

Vroeg me ook het volgende af:
- Gaartijd, zou ik hetzelfde kunnen hanteren als bij een warmwaterbad? Want stoom bevat per volume meer energie, dus het zou misschien zelfs korter kunnen?
- Moet een steak ook rusten na sous vide gekookt te zijn?
- Bij het afbakken daarna ook even laten rusten?
Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:23:09 #144
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891270
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 11:12 schreef Pietverdriet het volgende:

[..]

Steak op 70 graden wordt een schoenzool, te warm, en stoom heb je niet beneden de 100 graden.
Verder bevat stoom meer energie per volume dan lucht, maar minder dan water.
Het gaat bij sous vide nu juist om een lange gaartijd, zodat bindweefsel afbreekt en eiwitten omgezet worden in glutamaten.
De 70graden voor steak was een voorbeeld. Ken de temperaturen niet van buiten, ik maak amper straks klaar. Ik ging hoe dan ook de correcte temperatuur wel opzoeken vooraleer ik eraan begin.

Bij mijn stoomoven kan ik anders wel temperatuur instellen.

quote:
De drukloze ovens kunnen weer in twee groepen ingedeeld worden. Bij de eenvoudige versie wordt water in de warme ovenruimte gebracht, waardoor stoom ontstaat. Dit betekent dat de ovenruimte verwarmd moet zijn tot minimaal het kookpunt. Bij de meer geavanceerde oven wordt stoom buiten de ovenruimte gevormd en vervolgens ingeblazen. Bij deze oven kunnen dus ook gerechten op een lagere temperatuur met stoom gegaard worden.

https://nl.m.wikipedia.org/wiki/Stoomoven
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:25:03 #145
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172891359
quote:
1s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 20:26 schreef Queenshore het volgende:

[..]

Ik kook een aantal keer per week sous vide, echter niet met een stoomoven. Een steak wil ik (persoonlijk) toch echt 53-54 graden garen. 70 is wel een goede temperatuur om pulled pork/buikspek/short ribs te maken, ervan uitgaand dat je je oven een tijdje wil laten draaien. Deze stukken vlees kunnen overigens ook op lagere of hogere temperaturen bij sous vide. Na sous vide hoeft een steak (bijna) niet te rusten omdat de sappen aardig verdeeld zijn, na het aanbakken zou ik het wel even doen. Als je specifieke gaartijden wil help ik je graag.
Grappig hoe iedereen de "bv" vůůr de 70 graden niet ziet :P
Bedankt voor de info. Zal het eerst eens proberen met een goedkoper stuk vlees.
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
  donderdag 3 augustus 2017 @ 22:43:25 #146
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172892327
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
pi_172892531
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Leuke vergelijking;) Maar dat was inderdaad het geval. Wat is de laagste stand van de oven TS? Je zou tussen 60 en 70 eventueel wel kipfilet kunnen proberen, niet te duur om te experimenteren. Ik vind persoonlijk 62/63 lekker.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:38:34 #148
10524 ASSpirine
I say goodday
pi_172897119
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Bitsig zoals altijd, verwacht niks anders van je.

De aantal keer dat ik steak heb gebakken kan ik bij wijze van spreken op 1 hand tellen. Van die keren dat ik het maak, meet ik de temperatuur niet, en gaat het op gevoel. Maar blijkbaar moet iedereen de exacte temperaturen weten, want iedereen heeft ook effectief een thermometer in huis. :{w
Jammer dat je zoiets niet kan opzoeken wanneer je het effectief nodig hebt...

Mensen die geen verstand hebben van koken zeggens ook wel dat je kreeft niet kan/mag frituren. Maar in de Chinese keuken worden stukken kreeft ook kort gefrituurd om daarna te braiseren met gember en lente-ui. Er zijn andere methodes om een kreeft klaar te maken dan alleen te pocheren op bv. 66,6 įC graden. Ik noem maar een temperatuur op, omdat ik geen flauw benul heb van koken 8)7
Ik delf het onderspit. Ik dolf het onderspit. Ik heb het onderspit gedolven. Ik heb Dolf ondergespoten.
Citaat Rik De Leeuw over wissel Robben "Ik zie toch TWEE benen!!!"
10C9H8O4
pi_172897186
quote:
0s.gif Op donderdag 3 augustus 2017 22:43 schreef RobinOok het volgende:
Mensen die wel verstand hebben van koken schrikken zich gewoon kapot van zo'n temperatuur. Het is alsof je zegt, ik wil binnenkort eens kreeft maken, hoe lang zal ik hem bv frituren?
Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:51:36 #150
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897235
Toch zou ik het je niet aanraden je kreeft te frituren als je zo'n onervaren kok bent.

Je mag mijn uitleg bitchy vinden, het was gewoon bedoeld om uit te leggen waarom iedereen aanslaat op iemands plan om zijn steak op 70 graden te garen.
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 08:53:12 #151
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897257
quote:
6s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:46 schreef LeeHarveyOswald het volgende:

[..]

Dan vrees ik voor je dat je nooit gefrituurde kreeft op heb. Maar je punt klopt wel.
Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
pi_172897366
quote:
1s.gif Op vrijdag 4 augustus 2017 08:53 schreef RobinOok het volgende:

[..]

Jawel, kreeftstukjes, maar niet mijn ding, dus verdrongen. :)
Ik heb ook een hekel aan tempura. Bluh.
Wie lust er nou weer geen garnalen tempura, zo lekker :D
Let's all accept each other's differences and different opinions and live together in harmony :)
  vrijdag 4 augustus 2017 @ 09:05:11 #153
232606 RobinOok
Patroonheilige van CUL
pi_172897398
Ik zeg niet dat ik het niet lust, ik vind het zonde van de garnaal en dus helemaal van de kreeft.
Bovendien deugt de bereiding 9 van de 10 keer niet. Maar zelfs een perfecte tempura mag je houden.
pi_172933977
Ik zal het onderwerp op sous vide proberen te houden;) vanavond een char siu buikspek erin voor ongeveer 48 uur. Maandag dus eten op een bao. Nog meer sous vide enthousiastelingen hier?
abonnementen ibood.com bol.com Gearbest
Forum Opties
Forumhop:
Hop naar:
(afkorting, bv 'KLB')