CUL Culinesse à gogo
Het forum voor al je culinaire uitspattingen, hoogstandjes en rampen, en voor al je kook-gerelateerde vragen.
Op het moment bezig met mijn eerste sous- vide experiment, ik heb ca. 450 gram rosbief gevacumeerd (Samen met een beetje rozemarijn + peper) in het water. Nu een water en kerntemperatuur van +/-53 graden. Daar wil ik het een tijdje op vasthouden.
Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben?
Zijn er -naast RobinOok- meer mensen hier die wel eens met sous vide gespeeld hebben?
Alles overgegoten van de slowcooker naar een dikwandige braadpan op inductie, dat is iets beter regelbaar. Temperatuur iets boven de 55 graden. Handoek er over gedaan, en uitgezet. De temperatuur blijft dan wel een behoorlijke periode gelijk.
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst. 
Let me see you stripped down to the bone
Ik heb het nu met een lidl-vacumeerapparaat gevacumeerd, met simpele kernthermometer en al. Ik heb dus een zak met vlees + thermometer in het water liggenquote:Op zaterdag 29 oktober 2011 12:33 schreef minilot het volgende:
Ik heb er zelf niet de spullen voor, maar niettemin een tvp wegens benieuwdheid naar uitkomst.
Zodra mijn oven up-and-running is, wil ik het daarin gaan doen met een goede draadloze kernthermometer, waarop ik onder en boventemperatuur met alarm op in kan stellen.
Water in mn zak! 
Kernthermometer heeft er een gaatje in geprikt denk ik. Of de sealrand was niet goed. Heel iets maar, misschien een eetlepel vocht ofzo. Heb hem opnieuw gevacumeerd, en de kernthermometer los in het water in een eigen sealbag
Huh? Had je de kernthermometer meegevacumeerd? Of hoe moet ik me dat voorstellen?
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.
Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.
Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.
De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
Volgens mij is zo'n kerntemperatuur meten helemaal niet nodig joh. Dat doe je alleen als je je vlees heter dan die 53 bakt/gaart, zoals in een oven van 180 graden of zo. Omdat je dan je vlees gauw uit de warmtebron wilt halen voor het doorslaat. Als je buitentemperatuur (water in dit geval) 53 graden is KAN het niet doorslaan en maakt het ook niet uit hoe lang je je vlees gaart.
Ik temp alleen het water af en toe, om te kijken of het goed gaat.
Toevallig eergisteren nog eendenboutjes sous-vide gekookt.
Een zak met traditionele smaken (thym, rozemarijn, knoflook, zout) en eentje beetje Aziatisch (vissaus, kokosmelk, djeroek poeroet, laos, gember). Gisteren de traditionele gegeten met zuurkoolstamp, de Aziatische zit in de vriezer.
De bedoeling was 8 uur op 83 graden, maar het werden er 13 uren. :-)
Maakt niks uit dus.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Ik had de thermometer inderdaad meegevacumeerd, omdat ik niet echt een andere manier heb om de temperatuur van het water te meten Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
Nu heb ik de thermometer los gevacumeerd (Zodat hij niet drijft en waterdicht is), en in de pan gegooid.
Toch fijn dat iemand het voorwerk doet, voordat ik er zelf ooit een keer mee aan de slag ga.quote:
Op 
Let me see you stripped down to the bone
Vocht bij de laatste foto lijkt meer dan het is, en komt volgens mij uit het vlees. Het vlees kleurt trouwens meer dan ik verwacht had; het was perfect rood/roze.
Sous vide is Frans voor 'zonder lucht', vacuum dus. Je vacumeert je product (rundvlees, kip, asperges, ..) en je doet het dan in water van de gaartemperatuur van je product. Bij rundvlees bereik je dus dat het bindweefsel en de taaie delen zachter worden, zonder dat je vlees overgaar en dus taai wordt. Hestons' perfect steak 24 uur gegaard met deze methodequote:Op zaterdag 29 oktober 2011 15:40 schreef Lienekien het volgende:
Uitleg van wat sous vide is voor de kooknoobs?
Net een paar uur weggeweest (markt) en de temperatuur is nog boven de 40 graden, het heeft dus een fors aantal uren tussen 50 en 55 graden gezeten.
En als het water onder de gaartemp blijft voor een tijd maakt dat dan niet uit als je het weer verwarmt?
Ik vecht met zwervers voor mijn plezier. Binnenkort ook op YouTube!
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuüm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-videquote:
Leuke techniek. Ik ga het ook eens proberen. Is het vacuüm noodzakelijk (omdat anders het vlees gaat drijven of het zakje ploft?)? Want dan moet ik denk ik met de stofzuiger in de weer.
From a culinary viewpoint the exclusion of air is secondary, but this has practical importance: it allows cooked food to be stored, still sealed and refrigerated, for considerable times, which is especially useful for the catering industry; and it excludes oxygen from food that requires long cooking and is susceptible to oxidation, e.g., fat on meat, which may become rancid with prolonged exposure to air.
Ik vraag mij af of dat het enige is. Bijv. vacuum marineren gaat veel sneller en beter dan gewoon marineren. Sate een kwartiertje vacuum, smaakt hetzelfde als een nacht laten staan.
De foto's De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte
De gene waarop het vlees te zien is, zijn wegens zeer korte verhittijd en daarna zo kort mogelijk laten afkoelen nogal gehaast gemaakt, vandaar de onscherpte 
Flank Steak
Ik kocht laatst een stuk flank steak. In goed Nederlands is het zoiets als vinkenlap of vang, meen ik. Goedkoop, mager vlees (7,50 p/kg) dat je echt niet doorbakken moet eten, dan is het niet te vreten. Ik sneed er dunne plakjes van voor een Chinees gerecht en hield een mooi, gelijkmatig, rechthoekig stuk over dat ik vacuum verpakte met wat boter, peper en zout en in de vriezer mikte.
Vandaag mijn weckketel gevuld met warm water uit de kraan. Met extra koud water en een thermometer erbij tot 50C terug gebracht, vacuumzak erin, 45 minuten wachten, zakkie open, 90 seconden in gloeiendhete pan en voila:
Sous Vide Flank Steak
Had geen tijd/zin om het nog te laten rusten, vandaar de sappen, maar dat kon ie wel missen, het was sowieso mals en sappig. Dat was me met gewoon bakken niet gelukt. Het blijft leuk, dat sous vide koken.
Mijn website: Aziatische-ingrediënten.nl
Dat hadden wij dus ook bedacht, om dat een keer te proberen met 'goedkoop' vlees en te kijken hoe dat er dan uitkomt. 
|
|
